Chléb v elektrické troubě, funkce pečení

Přátelé, ahoj! Dnes jsem se rozhodl mluvit o podmínkách pečení v elektrických troubách v souvislosti s prací s chlebem. Navzdory tomu, že téměř každý recept má obecná doporučení ohledně podmínek pečení (teplota, vlhkost na začátku atd.), ve skutečnosti není všechno při pečení v elektrických troubách tak jednoduché. Všechno je tam jinak. Nyní je jimi vybavena dobrá polovina kuchyní a můžete si v nich upéct, co chcete, jsou spolehlivé, známé, stabilní a mají spoustu funkcí, zvláště se cení konvekce. Na chleba se ale paradoxně příliš nehodí a abyste získali dokonalý chléb, musíte s ním neustále bojovat.

Chléb v elektrické troubě pečený pod digestoří

Jak elektrická trouba funguje, vlastnosti a nevýhody.

Moderní elektrické trouby mají obvykle horní a spodní topné těleso a jedno nebo dvě „okna“ v zadní stěně trouby, kde jsou umístěny ventilátory pro vytvoření konvekce. Konvekce přispívá k rovnoměrné distribuci horkého vzduchu a stabilnímu ohřevu v celé troubě, stínidla zajišťují kvalitní ohřev shora i zdola. Zdá se, že vše je tu proto, aby vytvořilo ideální podmínky pro pečení čehokoli, jen ne chleba. Téměř všechny elektrické trouby mají jeden hřích: spodek pečiva je bledý a někdy není vůbec dobře propečený, zatímco vršek může být velmi hnědý. U chleba je velmi důležité, aby nejteplejší část byla dole, což přispívá k vytvoření správných pórů a celkovému tvaru bochníku, u ciabatty je to obecně kritické, protože horká pec hraje rozhodující roli. tvorba velkých pórů ve vlhkém těstě. K tomu vlastně pečeme na kameni a hodinu a půl zahříváme na maximální teplotu. A tady je problém: chladná, drahá elektrická trouba s milionem funkcí, ale chléb se peče špatně!

Chleba upečený v konvekčním režimu bez pecky, spodek vůbec nezhnědl

Chléb na kameni a pod digestoří v elektrické troubě

Dalším bodem je konvekce. Na jednu stranu je skvělé, že existuje, protože je velmi důležité mít rovnoměrnou teplotu ve všech rozích trouby, ale chléb nepotřebuje konvekci. Právě to vede k nerovnoměrným teplotám při pečení, a proto může dojít k podkopání chlebové kůrky na zcela nečekaných místech (z boku nebo zespodu, podle toho, kde přesně je ventilátor umístěn). Navíc při neustálém foukání se kůrka v zásadě tvoří špatně: ventilátor odfoukne veškerou páru, kterou chléb potřebuje, zejména v první polovině pečení nemohou správně probíhat procesy karamelizace cukrů v kůrce, brzy začne tmavnout a zdrsňovat. Ze stejného důvodu se řezy neotevřou, ale jednoduše ztvrdnou a objem chleba je menší, než by mohl být – to vše kvůli skutečnosti, že kůra se tvoří příliš brzy, ztrácí vlhkost a tím i pružnost.

kůra vytvořená za podmínek dostatečné vlhkosti a teploty

Kůra vytvořená v konvekčním režimu

To se odráží i na chuti a vůni: jak víte, správně upečený chléb má nejen krásnou tenkou zlatavou kůrku, ale také úžasně voní! Ale „nesprávná“ kůrka má nepříliš příjemnou spálenou vůni, není chutná a je urážlivá, zvláště pokud jste celý den strávili s těstem během jediného volného dne.

Stejný problém je vlastní všem profesionálním konvektomatům (víceúrovňové trouby, které mají konvekci i zvlhčování). Zdálo by se, že co víc si přát: dokážou vytvořit vysokou teplotu uvnitř komory, mají automatický přívod páry a lze dokonce regulovat intenzitu odpařování, problémy v nich jsou však stejné jako v klasické elektrické trouby. Můžete zapnout páru, dát jí 100 %, ale kůrka bude stále „špatná“ kvůli neustálému foukání: konvekce rozptýlí veškerou páru a kůrka chleba ztvrdne a začne hořet.

pečení v horkovzdušné troubě pod digestoří a jednoduše s vlhkostí

Rozdíl je patrný hned, je to stejný chléb, jen upečený v jiných pecích

Jak rozumět obecným doporučením pro pečení chleba, pokud máte elektrickou troubu nebo konvektomat?

Doporučená teplota 240-250 stupňů pro takové sporáky a trouby je prostě nereálná, protože za necelých deset minut kůrka zhnědne, ale samotný chléb zůstane uvnitř syrový. Nevím, možná existují nějaké další triky, ale v takových troubách nebo troubách začínám péct maximálně na 220 a po 10-15 minutách snížím na 180, přičemž celková doba pečení se výrazně prodlouží. Pokud plynový chléb váží 500-600 gramů. Stačí 20-25 minut, pak v konvektomatu nebo elektrické troubě peče cca 40 minut.

Co dělat?

• Pokud je to možné, vypněte konvekci. Můžete s ním předehřát troubu a zvýšit teplotu na 240-250-265, ale při sázení chleba je lepší úplně vypnout proudění vzduchu nebo jej omezit na minimum, pokud jej nelze vypnout.
• Ujistěte se, že používáte kámen, nemusí být příliš silný, bude stačit tloušťka 1,2-1,5 cm a dobře ho zahřejte, alespoň 30-40 minut.
• Pečeme pod pokličkou. Vím, že mám sedm problémů – jedna odpověď, ale je to pravda, pečte chléb pod digestoří, nejlépe pod keramickou, protože pod ní můžete po 15-20 minutách pečení chléb upéct úplně bez vyjmutí. Vysoce kvalitní silnostěnná čepice, například jako francouzská výroba Emile Henry, je dobrý nejen proto, že uzamyká vlhkost kolem chleba, při zahřívání vytváří speciální podmínky, které jsou pro chléb nejvhodnější: rovnoměrně prohřívá ten malý uzavřený prostor ohraničený jeho stěnami, díky čemuž se ideálně tvoří chlebová kůrka, a samotný chléb se peče mnohem rychleji. Litina působí podobně, ale je obtížnější se s ní pracovat, je velmi těžká a rychleji chladne než keramika. I v těch nejkvalitnějších troubách se teplota v různých částech trouby liší jednoduše proto, že samy jsou poměrně velké a nedokážou se pořádně zahřát.

To platí zejména pro trouby, ve kterých není konvekce vypnuta. I když necháte chléb pod digestoří 15 minut a poté jej vyjmete, silný horký vzduch přesto povede k tomu, že se kůrka nevytvoří správně, zářezy se neotevřou tak naplno, jak by mohly ve vhodnějších podmínkách a objem chleba bude menší. Keramika díky své speciální porézní struktuře umožňuje péct chleba zcela pod digestoří, aniž by docházelo k přebytečné páře, rozmazávání řezů a lesklé kůrce.

Na co si dát pozor při výběru elektrické trouby

Firmám a výrobcům radit nebudu, vůbec jim nerozumím, tak jen vyjmenuji, na co si dát pozor.

• Je vhodné, aby trouba měla dva ohřevy (horní a spodní) a režimy, které je umožňují používat střídavě (např. pro každý ohřev podle režimu) nebo všechny dohromady. Pokud existuje funkce pro regulaci teploty ohřevu každého z odstínů – super, berte :)
• Bylo by žádoucí mít možnost vypnout konvekci. To je u chleba asi téměř nejdůležitější funkce.
• Je vhodné, aby dvířka měla 2-3 sklenice, těsto v troubě lépe drží a rovnoměrněji se zahřívá.

Ve kterých troubách jsem pekla a ve kterých peču?

Chleba jsem pekl v nejrůznějších domácích elektrických pecích, v naprosto vražedných plynových pecích, v obyčejných konvektomatech i ve složitě naprogramovaných super konvektomatech, náklady na třípokojový byt v Charkově. Pekla jsem v elektrických patrových pecích na pizzu, v profesionálních pecích na dřevo, v ruských pecích, v kupolových pecích na pizzu na dřevo a na mnoha dalších místech. O palivovém dříví teď ani nebudu mluvit – to je rozhodně nová úroveň chleba a skutečné magie, budu mluvit o tom, s čím obvykle peču.

Mám plynovou troubu a mám ji moc ráda, je téměř dokonalá: chlebová kůrka v ní dokonale zhnědne a spodek se nepřipaluje a vždy používám kámen a digestoř. Když jsem v něm poprvé pekla, nemohla jsem uvěřit, že se to skutečně děje, chléb v něm byl dokonalý! Byl jsem tak zvyklý na spálené kůrky a bledé vršky, na to, že se vršek musel opékat na grilu a péct 20 místo 40 minut, že když jsem vyndal další zlatohnědý bochník, dlouho jsem tančili radostí. Německý sporák Kaiser mám zdaleka nový, topí maximálně na 240 stupňů (tedy skoro ideální, ale na mokré těsto to nestačí) a koupil jsem ho před více než dvěma lety použitý, za haléře, za pronajatý byt místo sovětského elektrického sporáku, ze kterého unikal plyn a jak se zdá, byl obecně životu nebezpečný. Od té doby jsme s ní zažili mnoho zajímavých experimentů, dobrodružství a přesunů, byly nabídky na změnu na modernější elektrický, ale zdá se, že jsme se našli a nabídky odmítám. Takhle si žijeme :) Přeji ti, abys našla svou troubu nebo se s tou, kterou máš, dobře skamarádila, inspiraci a výborný chleba!

PS Moc děkujeme za fotografickou podporu Irině Tereshkině, Věře Anisimové a Eleně Kosové!