CHILLI PAPRIČKY: VÝHODY A ŠKODY – Informační a analytický portál Otevřená kvalita

Pozitivní a potenciálně negativní účinky konzumace kořeněných jídel na zdraví a nejlepší způsoby, jak si jídlo okořenit.

Mnozí z nás milují pikantní jídla, od čínského pikantního kuřete po kimči a tajine. Chilli papričky používané v různých pikantních pokrmech se mohou v jednotlivých zemích lišit, ale pálivost zůstává stejná.

I když jste vyrůstali s kořeněnými jídly, možná nevíte, jak ovlivňují vaše zdraví. V tomto článku shrnuji výzkum kořeněných jídel a podělím se o své oblíbené způsoby, jak si jídla okořenit.

Co dělá jídlo pikantním?

Koření může obsahovat řadu přísad, které dodávají jídlům pálivost nebo kořeněnou chuť. Například wasabi, křen a hořčice obsahují isothiokyanát, těkavou sloučeninu, která jim dodává štiplavý zápach a pomáhá uvolňovat dutiny.

Když mluvíme o kořeněném jídle, obvykle máme na mysli pálivost, kterou vytváří kapsaicin, sloučenina, která se hojně nachází v chilli papričkách, jako jsou jalapeños.

Kapsaicin může způsobit pocit pálení v ústech a na jazyku. Když sníte něco pikantního, co obsahuje kapsaicin, vaše senzory bolesti vyšlou do mozku signál, který se cítí jako pocit pálení, a váš mozek si může myslet, že to, co jíte, je horké – vaše ústa „pálí“ – a vy se snažíte v budoucnu podobným jídlům vyhnout.

Jedná se jednoduše o ochrannou reakci chilli papriček proti zvířatům, která by je jinak mohla sníst. Kapsaicin může také způsobit podobnou reakci, pokud se dostane do kontaktu s kůží nebo očima.

Koncentrace kapsaicinu se měří na Scovilleově stupnici. Typická paprička jalapeño obsahuje 5000 1,5 Scovilleových jednotek. Papričky Carolina Reaper a Naga Viper používané k výrobě chipsů Paqui obsahují přibližně 1,2 milionu, respektive XNUMX milionu Scovilleových jednotek.

Zdravotní přínosy kořeněného jídla

Kořeněná jídla mají řadu zdravotních výhod, zejména díky kapsaicinu, který obsahují:

1. Kapsaicin může zvýšit energetický výdej a zlepšit metabolismus. Aktivuje termogenezi, proces produkce tepla v těle, což znamená, že pomáhá spalovat více kalorií (kapsaicin aktivuje sympatický nervový systém, který způsobuje uvolňování katecholaminů (jako je adrenalin), které následně podporují energetický výdej). Studie prokázaly, že užívání kapsaicinu může způsobit významné zvýšení metabolismu po dobu několika hodin po jídle;
2. Kapsaicin může zmírnit bolest. Kapsaicin se široce používá v topických krémech proti bolesti díky své schopnosti desenzibilizovat receptory bolesti. Tím se snižuje uvolňování substance P (neurotransmiteru zapojeného do přenosu signálů bolesti do mozku). V důsledku toho se snižuje vnímání bolesti, což činí kapsaicin účinnou léčbou chronické bolesti;
3. Kapsaicin má protizánětlivé účinky (primárně aktivací receptorů TRPV1, inhibicí prozánětlivých cytokinů, blokováním signálních drah, jako je NF-κB, a posilováním přirozených protizánětlivých reakcí těla);
4. Kapsaicin podporuje kardiovaskulární zdraví – pomáhá rozšiřovat cévy, což snižuje krevní tlak. Má také vlastnosti snižující hladinu lipidů, které pomáhají snižovat hladinu LDL cholesterolu, což může pomoci předcházet ateroskleróze;
5. Kapsaicin je silný antioxidant, který pomáhá snižovat oxidační stres v těle (stimuluje produkci antioxidačních enzymů a potlačuje oxidační poškození buněk), čímž snižuje riziko vzniku chronických onemocnění;
6. Konzumace kořeněných jídel může pomoci zvýšit pocit sytosti (ovlivněním vylučování hormonů hladu), což následně pomáhá kontrolovat chuť k jídlu a snižovat celkový příjem kalorií. Kromě toho vám termogenní účinek kapsaicinu může pomoci spálit více kalorií;
7. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení může mírná konzumace kořeněných jídel podpořit trávicí zdraví stimulací produkce žaludečních šťáv a zlepšením motility střev.

Potenciální negativní účinky kořeněného jídla na zdraví

Přestože jsou kořeněná jídla s mírou zdravá, jejich nadměrná konzumace může mít negativní účinky na naše zdraví, například:

1. Kapsaicin může dráždit sliznici gastrointestinálního traktu a způsobovat příznaky, jako je pálení žáhy, poruchy trávení a břišní nevolnost. Velké dávky kapsaicinu mohou významně zvýšit vylučování žaludeční kyseliny, což může zhoršit onemocnění, jako je gastritida nebo žaludeční vředy;
2. Kořeněná jídla mohou uvolnit dolní jícnový svěrač, což umožňuje žaludeční kyselině proudit zpět do jícnu. To může způsobit pálení žáhy, bolest na hrudi a nepříjemné pocity;
3. Kapsaicin může nadměrně stimulovat střeva a narušovat normální trávicí procesy, například způsobovat průjem (zejména u lidí s gastrointestinálními poruchami, jako je syndrom dráždivého tračníku);
4. Někteří lidé mohou mít alergickou reakci na kapsaicin nebo jeho sloučeniny, která může způsobit příznaky, jako je vyrážka, otok nebo potíže s dýcháním;
5. Velmi kořeněná jídla mohou způsobit uvolňování adrenalinu (epinefrinu) (v důsledku pocitu horka), což způsobuje dočasné zvýšení tepové frekvence a krevního tlaku. To je pro většinu lidí zdravé, ale může to způsobit problémy lidem se srdečním onemocněním;
6. Kořeněná jídla mohou zhoršit příznaky hemoroidů. Kapsaicin může zvýšit průtok krve do anální oblasti, a tím zvýšit nepohodlí spojené s hemoroidy.

Jak přidat koření do pokrmů?

Pikantní jídlo je dobrodružství.

Ne vždy to znamená „pálení“ v ústech a návaly horka. Pálivé koření, i v malém množství, dokáže doplnit jakýkoli pokrm a odhalit chuť jeho ingrediencí.

Pokud jste dosud nebyli fanouškem kořeněného jídla, je nejlepší začít pomalu. To vám pomůže vyhnout se přehánění a ujistíte se, že vám kořeněné jídlo nezpůsobí zažívací potíže.

Začněte s mírnějšími paprikami, které obsahují méně kapsaicinu, jako je Anaheim, ancho, poblano, jalapeño nebo sušené chilli papričky či paprikové vločky.

1 Začněte s chilli oleji nebo pálivými omáčkami.

Vaření s čerstvými chilli papričkami může být ošemetné, protože pokrm se během vaření může stát pikantnějším. Proto místo drcených čerstvých chilli papriček začněte s něčím snadněji použitelným.

Například s chilli olejem nebo pálivou omáčkou. Mnoho chilli olejů obsahuje velké vločky sušené chilli papričky. Ty mohou být docela pálivé. Samotný olej je však mírnější – použijte ho na začátku.

K dispozici je mnoho různých pálivých omáček. Používejte je s hotovými pokrmy, abyste si mohli snadno kontrolovat množství omáčky a to, do jakých jídel ji přidáváte.

Jinými slovy, nepřidávejte pálivé koření do jídla během jeho vaření, ale přidávejte ho do jídla na talíři – jako wasabi do sushi.

2 Objevte rozmanitost čerstvých paprik

Čerstvé papriky a chilli papričky mohou vašim pokrmům dodat zcela jinou chuť a texturu (ve srovnání se sušenými).

Papriky jsou velmi všestranné ovoce, které lze použít jako koření (jalapeňo) nebo jako hlavní ingredienci v pokrmech, jako jsou plněné papriky nebo paprikový salát.

Pokud si myslíte, že je paprika příliš pálivá, odstraňte semínka, která jsou nejteplejší částí.

Pokud během vaření přidáte nadrobno nasekanou papriku, bude pokrm rovnoměrně pikantní, ale pokud přidáte papriku nahrubo nasekanou, bude někde pikantnější a jinde mírnější.

3 Začněte vařit se sušenými chilli papričkami

Sušené chilli papričky obsahují stejné množství kapsaicinu jako čerstvé, ale neobsahují vodu, takže jejich chuť je koncentrovanější.

Jinými slovy, dávejte pozor, abyste to nepřehnali. Při přidávání chilli vloček nebo prášku do pokrmu začněte se špetkou nebo čtvrtinou čajové lžičky koření a nechte pokrm odstát a vsáknout chutě, než ho ochutnáte.

Celým sušeným chilli papričkám a chilli vločkám můžete dodat více chuti lehkým opékáním na suché nebo lehce naolejované pánvi.

Pokud je pokrm příliš pikantní, zřeďte ho voděodolnými ingrediencemi, například několika šálky vařené zeleniny nebo vývaru, nebo ho podávejte s přílohou, například s těstovinami nebo rýží.

Kapsaicin se váže na tuky, takže abyste zmírnili pocit pálení v ústech, podávejte pokrm s plnotučným jogurtovým dipem, sendvičem atd.

Konečně,

Zařazení kořeněných jídel do vašeho jídelníčku s mírou může přinést mnoho zdravotních výhod.

Reakce každého člověka na kapsaicin se liší a někteří mohou pociťovat nepříjemné pocity a gastrointestinální potíže.

Jinými slovy, kořeněná jídla s mírou jsou pro většinu z nás dobrá, ale jejich přejídání může mít vážné zdravotní následky, zejména pro ty, kteří již trpí zažívacími problémy, pálením žáhy nebo citlivostí na kořeněná jídla.

Několik dalších tipů:

• Při manipulaci s pálivými papričkami se doporučuje nosit latexové rukavice, aby se kapsaicin nedostal na ruce, a snažit se jimi nedotýkat obličeje a očí;
• Před použitím papriky vyzkoušejte, jak je pálivá, například odříznutím a ochutnáním velmi malého kousku papriky;
• Pokud vás po ochutnání začne pálit v ústech, uhaste oheň hrubými potravinami (jako jsou krekry nebo chléb) nebo hustými, tučnými jídly (jako je máslo nebo plnotučný jogurt). Voda nebo sycené nápoje pálení pouze rozšíří po celých ústech;
• Kyselé potraviny, jako je citronová nebo limetková šťáva, ocet, ovoce (například rajčata nebo avokádo), oleje nebo zakysaná smetana, mohou snížit pálivost paprik.

Experimentujte, jezte chutné, vyvážené jídlo, hýbejte se a buďte zdraví!

Odrůdy pálivé chilli papričky. Jak jej správně vybrat a uskladnit? Jaké jsou výhody a škody této papriky?

ODRŮDY CHILI PAPRICE

ELENA SYURAKSHINA
ENDOKRINOLOG NEJVYŠŠÍ KATEGORIE, KANDIDÁT LÉKAŘSKÝCH VĚD, VÝŽIVOVÝ ODBORNÍK

– Chilli papričky zahrnují mnoho odrůd, které se liší chutí, kořenitostí, vůní a kulinářským využitím. Podívejme se na hlavní odrůdy a jejich vlastnosti:

Ostrost: 2500–8000 jednotek Scoville. (Stupnice navržená americkým chemikem Wilburem Scovillem pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých odrůd pepře.)

Popis: paprika malá (5–9 cm), obvykle zelená, ale může být i červená.

Chuť: jemná, s tóny svěžesti.

Vlastnosti: Mírné teplo z něj dělá všestrannou přísadu do různých jídel, jako jsou salsy, burritos, pizza a nachos. Používá se jak čerstvý, tak nakládaný.

Ostrost: 10 000–23 000 jednotek.

Popis: Menší velikosti než jalapeño, obvykle zelené nebo červené.

Chuť: intenzivní a štiplavá, s příjemným ovocným tónem.

Vlastnosti: oblíbený v mexické kuchyni, používá se čerstvý do omáček a marinád.

Kajenský pepř

Ostrost: 30 000–50 000 jednotek.

Popis: úzká a dlouhá paprika, obvykle červené barvy.

Chuť: štiplavá a lehce nahořklá.

Vlastnosti: nejčastěji sušená a drcená na prášek, používá se k přípravě pikantních pokrmů a omáček.

Ostrost: 100 000–350 000 jednotek.

Popis: Velikost této kulaté papriky je obvykle pouze 2–6 cm Nezralé habaneros mají zpočátku zelený odstín, který se s dozráváním mění. Nejběžnější barvy ovoce jsou oranžová a červená, ale mohou být i bílá, hnědá, žlutá, zelená nebo fialová.

Chuť: nasládlá, s tóny ovoce (broskev, citrusy).

Vlastnosti: Používá se do horkých omáček, karibských jídel a marinád. Jedna z nejpálivějších papriček při vaření.

Ostrost: 1000–2000 jednotek.

Popis: Velká, tmavě zelená paprika, ze které se sušením stává ancho pepř.

Chuť: jemná a lehce pikantní.

Vlastnosti: Nejčastěji se konzumuje pečený nebo plněný, oblíbená přísada do mexických jídel.

Ostrost: 500–2500 jednotek.

Popis: dlouhý a měkký pepř, obvykle zelené barvy.

Chuť: jemná, s lehkým nasládlým nádechem.

Vlastnosti: Běžně se používá k plnění, grilování a přidávání do polévek.

Bhut Jolokia

Ostrost: asi 1 000 000 jednotek.

Popis: Známá jako “paprika pro hosty” má jasně červenou barvu a výrazný tvar.

Chuť: ovocná vůně, se silnou a dlouhotrvající pálivostí.

Vlastnosti: jedna z nejpálivějších papriček, používá se ve velmi malém množství do omáček a koření.

Carolina Reaperová

Ostrost: až 2 200 000 jednotek.

Popis: Plody mají bizarní kulatý tvar s protáhlou špičkou a dosahují velikosti pouze 2–5 cm. Slupka je nejčastěji načervenalé nebo třešňové barvy.

Chuť: Ovocná, ale neuvěřitelně pikantní.

Vlastnosti: nejpálivější paprika na celém světě, používaná do extrémně pálivých omáček a jídel.

​​​​​​​PŘÍNOSNÉ VLASTNOSTI pálivých CHILI PAPRIČEK

Výhody pro imunitu. Pro začátek, chilli papričky jsou neuvěřitelně bohaté na vitamín C, který hraje klíčovou roli při udržování imunitních funkcí. Vitamin C pomáhá tělu bojovat s infekcemi a podporuje tvorbu bílých krvinek. Papriky také obsahují antioxidanty, jako je kapsaicin, který může chránit buňky před poškozením způsobeným volnými radikály. Kapsaicin má také protizánětlivé a antimikrobiální vlastnosti, které mohou pomoci snížit zánět v těle a podpořit imunitní odpověď. Navíc díky kapsaicinu mají feferonky hřejivý účinek – to je příjemný bonus v chladném období.

Výhody pro srdce a krevní cévy. Hlavní aktivní složka chilli papriček, kapsaicin, může pomoci rozšířit cévy a zlepšit krevní oběh. K tomu dochází uvolněním hladkého svalstva krevních cév a snížením jejich odporu. Tato látka také pomáhá snižovat krevní tlak, což může mít pozitivní vliv na pacienty s podchlazením (i když pokud máte nějaké kardiovaskulární onemocnění, měli byste se předem poradit s lékařem). Kromě toho mohou kořeněná jídla, včetně chilli papriček, pomoci zlepšit krevní oběh, což je důležité pro dodávání kyslíku a živin do buněk.

Prevence depresivních poruch. Kapsaicin může pomoci zvýšit hladinu serotoninu, hormonu odpovědného za náladu a celkové pocity pohody. To může pomoci v boji proti depresi a úzkosti. Konzumace feferonek také uvolňuje endorfiny, které jsou známé jako „hormony štěstí“. Některé studie naznačují, že kapsaicin může pomoci zvýšit hladinu testosteronu u mužů a normalizovat hormonální rovnováhu u žen.

​​​​​​​ŠKODLIVOST A KONTRAINDIKACE CHILI PAPRICE

Chilli papričky mají nepochybně četné zdravotní přínosy, ale nezapomeňte, že mohou způsobit i negativní zdravotní účinky. Zde jsou některé z nich:

Podráždění sliznic: Konzumace feferonek může způsobit podráždění sliznice žaludku a střev, což může vést k bolestem břicha, pálení žáhy až gastritidě.

Zažívací potíže: Kořeněná jídla mohou u některých lidí způsobit průjem nebo jiné zažívací potíže. Mezi hlavní kontraindikace patří: gastritida, vředy, syndrom dráždivého tračníku a pankreatitida.

Alergie: U některých skupin lidí se může vyvinout alergie na kapsaicin, aktivní složku chilli papriček. Příznaky mohou zahrnovat svědění, vyrážku a dokonce život ohrožující otok.

Kardiovaskulární problémy: Ačkoli kapsaicin může mít určité kardioprotektivní vlastnosti, kořeněná jídla mohou způsobit bušení srdce nebo výrazně nízký krevní tlak u lidí s určitými srdečními chorobami. Mezi hlavní kontraindikace patří arteriální hypotenze a srdeční selhání.

Kožní problémy: Kontakt s chilli papričkami může způsobit vážné podráždění. To platí zejména pro lidi s citlivou pokožkou nebo při použití pepře ve formě krémů a peelingů. V případě onemocnění, jako je ekzém a lupénka, může konzumace a vnější použití feferonky zhoršit stav pokožky.

Dýchací potíže: Vdechování částeček feferonky může způsobit kašel, dýchací potíže a další respirační příznaky, zejména u lidí s astmatem nebo jinými plicními chorobami.

Zvýšená chuť k jídlu: Některé výzkumy naznačují, že kořeněná jídla mohou zvýšit chuť k jídlu, což může z dlouhodobého hlediska vést k přejídání a přibírání na váze.

Zatížení jater a žlučových cest: Kořeněná jídla mohou způsobit křeče žlučníku a dodatečně zatěžovat játra, což je zvláště nebezpečné v případě cholecystitidy a cirhózy jater.

​​​​​​JAK VYBRAT A SKLADOVAT CHILI PAPRICE

Chilli papričky by měly mít jasnou barvu a bez skvrn a poškození. Vybírejte papriky s hladkou, lesklou slupkou – jsou čerstvé a šťavnaté. Na povrchu by neměly být žádné vrásky nebo známky vyblednutí. Takové papriky jsou většinou přesušené a ztratily šťavnatost. Čím menší je paprika, tím častěji se ukáže být pálivější.

Pro sladkou chuť je lepší volit velké nebo středně velké papriky, ale ověřte si jejich odrůdu, na ní totiž závisí stupeň pikantnosti.

Bohaté aroma pepře naznačuje jeho svěžest. Pikantní odrůdy, jako je Habanero, by měly mít nasládlé aroma s lehkým citrusovým nádechem.

Čerstvé chilli papričky je nejlepší skladovat v lednici, v zásuvce na zeleninu, při teplotě 7–10 °C. Zabalte je do plastového nebo papírového sáčku, abyste snížili vystavení vzduchu a udrželi vlhkost. Pokud plánujete papriky použít během následujících 1-2 týdnů, je tato metoda ideální.

Chcete-li prodloužit trvanlivost, položte papriky na papírovou utěrku, aby absorbovala přebytečnou vlhkost, která může způsobit hnilobu.

Pokud jste si papriku koupili do zásoby a nebudete ji moci 2-3 týdny použít, je mrazení nejlepší způsob. V této podobě lze chilli papričky skladovat až šest měsíců, přičemž zůstávají aromatické.

Dalším způsobem je sušení. Sušené papriky zaberou méně místa a jsou ideální pro dlouhodobé skladování. To by mělo být provedeno ve vzduchotěsných nádobách na chladném a tmavém místě. Doba použitelnosti může dosáhnout 1–2 roky.

Dalším skvělým způsobem, jak zachovat chuť čerstvé papriky po delší dobu, je nakládání. Nakládané papriky lze skladovat v lednici několik měsíců.

Chili con carne je pikantní masové jídlo s fazolemi a kořením, oblíbené v Mexiku a v americkém státě Texas. Název pokrmu se překládá jako „pepř s masem“ vznikl při mísení kultur a stal se populárním v 19. století.

Pokrm se obvykle vaří na mírném ohni, což umožňuje, aby maso bylo obzvláště jemné a naplnilo se chutí pepře a koření. Variace zahrnují přidání fazolí, cibule, česneku a další zeleniny. Chili con carne můžeme podávat s rýží, tortillami nebo i sýrem.

Ingredience: 500 g mletého hovězího masa, 1 cibule, 1-2 papriky, chilli, 1 konzerva červených fazolí, 1 konzerva rajčat ve vlastní šťávě, 2 lžičky kmínu, 1 lžička soli.

Na pánvi orestujte nakrájenou cibuli a nadrobno nakrájené chilli.

Přidejte mleté ​​maso a na mírném ohni vařte do měkka.

Vmícháme fazole a rajčata, přidáme koření, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 20 minut.

RÝŽE S CHILI A ZELENINOU

Rýže s chilli a zeleninou je voňavé a kořeněné jídlo, které je oblíbené v kuchyních po celém světě, včetně mexické, indické a thajské. Díky všestrannosti a dostupnosti ingrediencí jej lze připravit kdykoliv. Může se podávat samostatně (v tom případě je vhodný pro vegetariány a ty, kteří drží půst) nebo jako příloha k teplým jídlům. Na základě základního receptu je možných mnoho variací, protože k rýži můžete přidat jakoukoli zeleninu, kterou máte po ruce: mrkev, papriku, cibuli, brokolici, cuketu, zelené fazolky, hrášek, kukuřici a další zeleninu.

Ingredience: 200 g rýže, 1 chilli paprička, 1 mrkev, 1 sladká paprika, 1 cibule, 3 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje.

Vařte rýži v osolené vodě, dokud nebude hotová.

Na pánvi rozehřejeme olej, orestujeme cibuli a mrkev.

Přidejte nakrájenou papriku a chilli a vařte 5 minut.

Zeleninu smícháme s vařenou rýží a podáváme horké.

HORKÁ ČOKOLÁDA S CHILI PAPRÍKOU

Aztékové a Mayové, kteří jako první začali používat čokoládu, připravovali hořký nápoj na bázi kakaových bobů, do kterých se pro zvýraznění chuti často přidávala chilli paprička. Španělé, kteří navštívili Ameriku, přidali do nápoje cukr a skořici, díky čemuž byl sladší a dostupnější pro evropské chutě. Tento recept lze snadno upravit tak, aby vyhovoval vaší chuti – přidejte více či méně chilli papričky, abyste dosáhli požadované úrovně tepla.

Ingredience: 2 hrnky mléka (kravského nebo jakéhokoli rostlinného mléka), 100 g hořké čokolády (70 % kakaa nebo více), 1-2 lžičky cukru (podle chuti), 1/2 lžičky chilli (nebo podle chuti), 1/4 lžička skořice, špetka vanilky, špetka soli, šlehačka (pro podávání, volitelné).

Volitelně: chilli paprička na ozdobu

V malém hrnci na středním plameni zahřejte mléko bez varu.

Hořkou čokoládu nasekejte na malé kousky a přidejte do horkého mléka. Míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí.

Přidejte cukr, chilli, skořici a špetku soli. Pokud chcete, přidejte trochu vanilky pro chuť. Jemně promíchejte, aby se všechny ingredience rovnoměrně rozložily.

Ochutnejte horkou čokoládu a v případě potřeby přidejte více cukru nebo chilli, abyste si chuť upravili podle svých představ.

Nalijte horkou čokoládu do hrnků. Pokud chcete, ozdobte šlehačkou a přidejte špetku chilli pro bohatý vzhled. Podávejte horké a vychutnejte si kombinaci sladké čokolády a pikantního chilli!

Zahájení činnosti (datum): 26.11.2024