Chemie a život – Cibule | Populární vědecký časopis „Chemie a život“ 2010 č. 6

Cibule je jednou z nejstarších zeleninových plodin. Historie cibule sahá nejméně 3000 let a její domovinou je Střední Asie a Indie. Díky Římanům se dostala do Evropy a Kryštof Kolumbus ji rozšířil do zámoří. Nákresy cibule byly dokonce nalezeny v egyptských pyramidách – byla to také potrava pro otroky, kteří je stavěli, protože účinně brání šíření epidemií.

Ve starověkém Řecku a starověkém Římě se cibule používala jako zelenina a lék. Věřilo se, že cibule je schopna dodávat sílu a energii, a proto je nezbytnou součástí potravy.

Existuje asi 700 druhů cibule, z nichž většina je divoká. Několik desítek druhů cibule se pěstuje jako jedlé nebo okrasné rostliny. Z jedlých druhů cibule jsou nejznámější cibule, tatarka, pažitka, pórek, divoká cibule, sladká cibule a medvědí cibule (ramson). Odrůdy cibule se podle chuťových vlastností dělí na sladké, pikantní a poloostré. Barva horních šupin se také liší: bílá, žlutá, červenohnědá nebo fialová.

Zajímavá fakta

1. Kresby cibule byly dokonce nalezeny v egyptských pyramidách. V raném Egyptě byla cibule nejen důležitým potravinářským produktem, ale sloužila také jako symbol uctívání. Staří Egypťané uctívali cibuli a věřili, že kulaté kroužky a kulovitý tvar cibule symbolizují věčný život, proto byla cibule často pohřbívána s faraony. Obvykle se nacházely v pánvi, hrudníku, uších a před očima mumií. Cibule byly nalezeny připevněné k ploskám nohou, zatímco kvetoucí cibule byly umístěny na hrudi. Dokonce i král Ramses IV byl pohřben s cibulí vloženou do očních důlků.
2. Tato zelenina vám vhání slzy do očí, protože chemická reakce z cibule uvolňuje do vzduchu chemickou látku (lakrymotorický faktor), která dráždí oči. Existuje několik způsobů, jak se chránit před slzením očí. Dobře nabroušený nůž pomůže rychleji krájet cibuli a omezí tok slz. Cibuli můžete také oloupat a namočit do vody, aby se vymyla část chemické sloučeniny, nebo ji zmrazit.
3. Cibule se běžně používá v mnoha lidských pokrmech, ale pro psy je toxická. Obsahuje toxin zvaný allylpropyldisulfid nebo N-propyldisulfid, který při požití psem způsobuje rozpad červených krvinek. To vede k sekundární autoimunitní hemolytické anémii, která může být v konečném důsledku pro zvíře smrtelná. Je důležité vědět, že toxin je obsažen i ve zpracované – uvařené a osmažené cibuli.
4. Cibule je účinná při odstraňování lehkých stop rzi z tenkých kovových povrchů, jako je stříbro a nože. Chcete-li to provést, stačí umístit kovový předmět do luku a nechat ho několik hodin. Cibuli můžete použít i k čištění venkovního grilu.
5. Lidé kdysi věřili, že můžete předpovědět, jaká bude zima, pohledem na slupky cibule. Silná skořápka naznačovala krutou zimu, zatímco tenká skořápka znamenala, že zima bude mírná. Stará pověst říká: „Slupka cibule je velmi tenká, přichází mírná zima. Slupka cibule je tlustá a tvrdá, nadcházející zima bude studená a krutá.“
6. Zelená cibule jsou klíčky, které se vylíhly. Stejně jako všechny ostatní klíčky jsou velmi bohaté na aktivní vitamíny a minerály (zejména železo, karoten a vitamín C). Česnek je také druh cibule.
7. Oblíbené jídlo ve Francii: cibulová polévka.

Užitečné vlastnosti

1. Cibulová šťáva obsahuje fytoncidy – přírodní antibakteriální látky.
2. Cibule by se měla konzumovat při virových onemocněních – nachlazení, chřipka, jelikož rostlina obsahuje silice.
3. Cibule se používá jako potrava při chudokrevnosti, protože obsahuje hodně železa.
4. Je dobré pro kardiovaskulární systém, protože obsahuje draslík. Pomáhá v boji proti cholesterolu, neboť výrazně snižuje jeho hladinu. Má také ředící účinek na krev, čímž snižuje riziko žilní kongesce, snižuje krevní tlak a chrání srdce.
5. Cibule stimuluje trávicí procesy, odstraňuje zácpu, aktivuje metabolismus, pomáhá čistit krev, je užitečná při hypertenzi.
6. Cibulová šťáva se používá jako posilovač zdraví vlasů a může pomoci při řídnutí vlasů, vypadávání vlasů, svědivé a suché pokožce hlavy a lupům. Cibule obsahuje mnoho sloučenin obsahujících síru. Pomáhají zlepšit proces tvorby keratinu pro vlasy, což zlepšuje jejich růst

Cibule a další. Cibule, na kterou jsme zvyklí, se nazývá cibule cibulová. Má velkou cibuli (modifikovaný výhonek) a dlouhé trubkovité listy. Existuje však mnoho druhů jedlé cibule. Ze Severní Ameriky se k nám dostala vícepatrová cibule, která se tak nazývá proto, že v jejích květenstvích, umístěných ve dvou nebo třech vrstvách, se místo květů tvoří vzdušné cibulky. Existuje teplomilnější než cibulová cibule, šalotka, raně zrající a rozvětvená; rozložitý pórek; raně zrající velšská cibule; mrazuvzdorná cibule šnittová, která se pěstuje až na Dálném severu. Cibule šnittové cibule jsou malé, ale listy lze sklízet několikrát za sezónu. Lidé také jedí divokou cibuli: altajskou, vonnou, slizou. Co se týče kvality, je téměř stejně dobrá jako pěstované odrůdy. Různé druhy se liší tvarem a velikostí listů a cibulí, ale všechny mají víceméně štiplavou chuť a slouží jako „šikovný“ zdroj vitamínů. Zelená část se obvykle konzumuje čerstvá, méně často se suší a cibule se skladují.

Červená, žlutá, bílá. Nejběžnější cibulí v Rusku je stále cibule obecná. V závislosti na barvě cibulí existuje bílá, žlutá a červená cibule. Žluté odrůdy, a těch je nejvíce, jsou barveny kvercetinem, červené a modrofialové antokyany a bílé jsou bez pigmentu.

Bílá cibule není tak štiplavá jako žlutá a je nejrychleji podléhající zkáze, zatímco červená je tak sladká, že se cibule dají jíst syrové. Až 80 % konzumované cibule tvoří žluté odrůdy.

Jaké látky obsahuje cibule? Cibule obsahuje 4,5–14 % cukrů (fruktózy, sacharózy a maltózy), vitamíny C, B a PP, karoten (provitamin A), flavonoidy, enzymy, saponiny, minerální soli draslíku, fosforu a železa, jód, kyselinu jablečnou a citronovou, glykosidy a 1,5–2 % bílkovin – zdroje esenciálních aminokyselin: valinu, leucinu, lysinu, methioninu, threoninu a tryptofanu. Zelené listy neobsahují téměř žádné cukry, ale hodně kyseliny askorbové. Denní potřebu tohoto vitamínu lze uspokojit 50–100 g zelené cibulky, jen málokdo by souhlasil s tím, že by tolik žvýkal – je stále hořká a účastníci na rozhovoru na vůni reagují nedostatečně.

Sladké a hořké. Cibule obsahuje tolik cukru jako meloun, ale jejich sladkost je nesrovnatelná. Chuť cibule není určena množstvím cukru, ale esenciálními oleji bohatými na sloučeniny obsahující síru (mono-, di-, tri- a tetrasulfidy). Různé odrůdy cibule se liší pálivostí a podle toho i obsahem esenciálních olejů: v polopálivých odrůdách je jich šestkrát až sedmkrát méně a existují i sladké odrůdy, ve kterých esenciální olej téměř není.

Historicky se pálivé odrůdy pěstují převážně ve střední části evropské části bývalého SSSR a polopálivé a sladké na jihu. Proto se na jihu cibule konzumuje mnohem více než na severu a čerstvá. A pálivé odrůdy je nejlepší vařit nebo restovat, tedy pomalu zahřívat na oleji, a poté přidávat do polévek, omáček a náplní do koláčů. Při restování se cukr obsažený v cibuli zkaramelizuje a kousky získají zlatavou barvu.

Odkud se vzal ten název? Anglický název cibule pochází z římského slova unio neboli unionem (z unus – „jeden“): hlavička cibule je jeden celek, na rozdíl od vícestroužkové hlavičky česneku. A ruské „luk“ pochází z německého „louh“ – kadeř. Možná byla cibule pojmenována podle strmých stran cibule. Nebo možná název vznikl dávno, když byla cibule ještě divoká a její listy se ohýbaly k zemi. Mimochodem, slovo „lukavyj“ (lstivý), tedy jít k cíli křivými cestami, pochází ze stejného kořene.

Jaké jsou výhody cibule? Lidstvo používá cibuli nejméně čtyři tisíce let. Cibule, zdánlivě sladké, byly součástí denního jídelníčku obyvatel starověkého Egypta, Řecka a Říma. A po celou tu dobu lidé věděli, že cibule má mnoho cenných vlastností. Bohatá na vitamíny a fytoncidy posiluje zdraví a potlačuje rozvoj škodlivých mikroorganismů. Používala se k dezinfekci ran a špatné vody, přivazovala se na krk dobytku během úhynu a během epidemií se v domech věšely svazky cibule. I dnes, s hojností léků, lidové léčitelství doporučuje cibulový sirup na kašel, nachlazení a bolest v krku – směs cibulové šťávy s medem. Obzvláště bohatá na fytoncidy je fialová a červená cibule.

Cibule je lék proti bolesti. Doporučuje se potřít si včelí bodnutí půlkou cibule. Pokud se zasáhne rychle, ani neoteče. A cibulový obklad zmírňuje bolest při zánětu ucha.

Kvercetin a vitamín P posilují cévy a zvyšují jejich pružnost, cibulová šťáva zabraňuje rozvoji cévní aterosklerózy. Hořkost cibule stimuluje trávicí žlázy, a proto podporuje hubnutí. Cibulová šťáva je močopudná.

Ani kosmetologové na to nezapomněli. Cibulová šťáva se používá k zesvětlení pigmentových skvrn na pokožce a cibulová dužina se vtírá do vlasů pro posílení kořínků a boj proti lupům.

Je obtížné izolovat látky zodpovědné za určité prospěšné vlastnosti cibule. Éterické oleje, které obsahují asi 480 sloučenin, mají léčivé vlastnosti. Tyto oleje dokonce zmírňují křeče a zabíjejí patogenní améby. (Améby způsobují mnoho nepříjemných onemocnění, včetně úplavice.)

Buďte opatrní: cibule a cibulová šťáva jsou kontraindikovány u žaludečních a dvanáctníkových vředů, akutních střevních onemocnění, jater, žlučníku a ledvin. Cibulová šťáva může navíc způsobit mikropopáleniny sliznice.

O slzách a vůni. Každý, kdo někdy krájel cibuli, se musel potýkat se dvěma problémy: slzivými očima a silným zápachem. Naše slzy uvolňují propionaldehyd a některé těkavé látky obsahující síru. Když se tyto látky dostanou do kontaktu s vlhkou bělimou, vzniká kyselina sírová, která dráždí oko. Cibule je obecně extrémně bohatá na různé sulfidy, disulfidy a trisulfidy, což jí dává její ostrý, štiplavý zápach.

Abyste se vyhnuli pláči při krájení cibule, odborníci doporučují ji předem vychladit v lednici, pravidelně ji i s nožem namáčet do studené vody a nosit potápěčskou masku. Pokud tyto prostředky nepomohou, je to v pořádku – cibuli nakonec nakrájíte a slzy vám vyschnou. Zápach je jiná věc. Dlouho přetrvává a mnohým vadí, což milovníkům cibule ztěžuje život.

Odborníci na cibuli tvrdí, že se zápachu cibule z úst snadno zbavíte: buď ho musíte smýt, nebo ho zlikvidovat. Zápach zůstává na jazyku a patře, proto je užitečné si je důkladně vyčistit zubním kartáčkem a pastou. A cibulové aroma můžete zlikvidovat žvýkáním petrželky, citronové kůry, vlašských ořechů nebo mandlí. Mimochodem, metodu „oříšků“ praktikovali už staří Římané, kteří cibuli velmi vážili.

Můžete také podniknout preventivní opatření: nakrájejte zelenou cibulku na menší kousky a zalijte ji vroucí vodou. Krátké spaření změkčí zápach a všechny prospěšné látky v cibuli zůstanou.

Chcete-li odstranit zápach, opláchněte si ruce, nůž a prkénko studenou vodou nebo je otřete citronovou šťávou a solí.

Existují také tipy pro ty, kteří si vyrábějí cibulovou vlasovou masku: smyjte ji teplou vodou, vlasy postříkejte jablečným octem zředěným na polovinu a po třech minutách vlasy umyjte šamponem. Někteří uživatelé doporučují do vlasové masky přidat esenciální olej z rozmarýnu, citronovou šťávu nebo rozmačkaný banán.

Pórek. Ti, kteří četli „Čipollinova dobrodružství“, si pravděpodobně pamatují pórek, jehož knír byl tak dlouhý, že na něj jeho žena věšela sušit prádlo. Listy pórku jsou sice dlouhé, od 40 do 60 cm, ale do regálů se dostávají „oholené“. Kupujeme jeho falešné stonky – základny listů, pevně se k sobě přiléhající. Vitamíny se nehromadí v malých pórcích, ale v jejich stoncích, které se skladují v krabicích s pískem, a také se nakládají, suší, mrazí a solí.

Pórek aktivuje metabolismus, zvyšuje chuť k jídlu, zlepšuje funkci jater a normalizuje trávení. Doporučuje se lidem s nadváhou, ale bohužel tato zelenina získává na popularitě pouze v Rusku.

Pórek se vyskytuje v zimním a letním druhu. Zimní cibule má hrubší stonek, takže se obvykle vaří nebo dusí, zatímco letní pórek se může jíst syrový v salátu, protože postrádá ostrou cibulovou vůni a chuť. Pokud stonek podélně rozkrojíte, získáte malé lístky, které lze použít k zabalení mletého masa.