Chemie a život – Brambory | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2007 №3

Odkud pochází název „brambora“? Brambory jsou úžasný fenomén v našem životě. Zvláštní je, že ji indiáni jedí od nepaměti. Koneckonců, starověcí lidé vkládali do úst, na co narazili: ovoce, dužnaté stonky a listy, kořenovou zeleninu trčící ze země. A bramborové hlízy jsou skryty, abyste se k nim dostali. Druhou zvláštností je, že brambory zakořenily v Evropě. Ve své historické domovině, na tropické vysočině, roste ve věčně krátkých dnech a chladných nocích, ale v zemích Starého světa jsou podmínky jiné. Brambor se však přizpůsobil: kvete v kteroukoli denní délku, ale hlízy tvoří pouze v krátkých dnech, blíže k podzimu. V Rusku směly hlízy růst až do Cypriána, 13. září. Ponechat je déle v zemi je nebezpečné – začnou mrazíky. Dalším paradoxem je každoroční kopání brambor. Brambory jsou vytrvalá rostlina, ale pěstují se jako letničky. Původ slova „brambora“ je také nejednoznačný. Italům brambory připomínaly podzemní houbový lanýž a většina badatelů toto slovo odvozuje z italského „tartuffoli“, zjednodušeného na „tartofel“. Podle německých vědců pochází název „brambora“ z německých slov „kraft“ (síla) a „teufel“ (ďábel).

Co je to za bílé zbytky, které zůstaly na noži, když krájíme syrové brambory? Jedná se o škrob, který tvoří 16–20 % hlízy. (V raných odrůdách je ho méně, v pozdních více.) Právě škrob dává vařeným bramborám jejich charakteristickou moučnou strukturu a drobivou strukturu. Pokud se někdo ze čtenářů nikdy nedostal k tomu, aby si dal kapku jódu na syrový brambor, ať tak okamžitě udělá. Brambory z jódu nejen zmodrají, ale zmodrají v drobných tečkách. Tím se zbarví granule škrobu. Když je jich hodně, mohou i vrzat od tření o sebe. Mimochodem, v Evropě se brambory staly nejen novým potravinářským produktem, ale také zdrojem levného škrobu. Naškrobená látka perfektně držela tvar a dokonce se objevila nová móda pro bujné řasené límce (takové nosí Angličané na portrétech z doby Alžběty I. všichni).

Proč se z brambor tloustne? Koneckonců, není to příliš kalorické – pokud věříte tabulkám, ve 100 g brambor je pouze 80 kcal? Jako potravinářský výrobek jsou škrobové brambory vynikající. Škrob je nízkokalorický, nedráždí trávicí trakt a snadno se štěpí na cukry, které tělo snadno vstřebá, takže při bramborové dietě neonemocníte ani nepřiberete. (Kdo si štědře koření brambory máslem, tloustne.) Brambory přispěly k prudkému nárůstu evropské populace, která dříve těžce trpěla neúrodou. Jeho triumfu nedokázali zabránit ani rádoby popularizátory, kteří občas připravovali pokrmy z bobulí brambor a občas je radili zavařit s nehašeným vápnem.

Je pravda, že brambory neobsahují vitamíny? Není pravda. Hlízy brambor obsahují téměř všechny látky a prvky potřebné pro člověka. Obsahují až 2–2,5 % bílkovin, obsahujících 14 z 20 aminokyselin nezbytných pro člověka. Hlízy obsahují tuk, organické kyseliny, vápník, fosfor, sodík, draslík, síru, měď, jód, nikl, kobalt, mangan a téměř všechny pro člověka potřebné vitamíny (A, B, B₁, B₂, B₆, P, PP, C a D). Pokud mají hlízy nažloutlou barvu, je to z vitaminu A. Díky rozšíření brambor kurděje, které si dříve vyžádaly tisíce lidských životů, v Evropě ustoupily, neboť 200 g mladých brambor vařených ve slupce obsahuje téměř denní potřebu vitaminu C.

Kromě vitamínů obsahují hlízy malé množství biologicky aktivních látek, glykoalkaloidy tuberin a solanin a také amylalkohol, který pravděpodobně dodává čerstvým bramborám zvláštní vůni a chuť. Všechny složky bramborové hlízy jsou nakombinovány v tak příznivém poměru pro naše tělo, že člověk může žít dlouhou dobu jen na bramborách, aniž by si ublížil. V přírodě neexistují žádné jiné takové zeleninové plodiny. Kuřecí protein je považován za nejúplnější produkt pro lidskou výživu. Pokud je nutriční hodnota kuřecího proteinu brána jako 100, pak pšeničný protein bude pouze 64 a bramborový protein – 85 jednotek nutriční hodnoty kuřecího proteinu.

Odborníci na tradiční medicínu radí léčit vředy bramborovou šťávou. Obsahuje nějaké léčivé látky nebo je to jen obyčejné šarlatánství? Šťáva ze syrových hlíz skutečně normalizuje kyselost žaludeční šťávy, upravuje funkce trávicího traktu a skutečně pomáhá při peptických vředech. Při kožních onemocněních, zejména ekzémech, se jako zevní prostředek předepisují syrové brambory. Hlízy dokonce obsahují acetylcholin. Snižuje krevní tlak, proto se při přetrvávajících bolestech hlavy doporučuje čerstvá bramborová šťáva. Vařené hlízy působí močopudně (díky draselným iontům) a dobré jsou mírné projímavé inhalace nad párou z vařených brambor. Pečené brambory jsou užitečné pro pacienty s ledvinami, stejně jako pro kardiovaskulární onemocnění, která jsou doprovázena otoky.

Brambory se často nazývají druhým chlebem, ale brambor se od krajíce chleba zásadně liší tím, že je živý. Už jsme na to kápli jód, teď to kápněme peroxidem vodíku. Jak to bublá! To je práce bramborového enzymu katalázy, který štěpí peroxid na vodu a molekulární kyslík a chrání buňky před destruktivními účinky oxidačních procesů. Oslabení antioxidační ochrany je totiž nevyhnutelným společníkem mnoha nemocí a úrazů. Aktivní oxidace poškozuje již poškozené tkáně a syrové brambory je chrání.

Je pravda, že solanin, který se nachází v bramborách, je velmi toxický a že se hromadí v zelených oblastech na povrchu hlízy? Když brambory leží na světle a zezelenají, znamená to, že se povrchové buňky „probudily“: objevil se v nich chlorofyl a začaly se fotosyntetizovat. (Mimochodem, ne každý si ze školního kurzu botaniky pamatuje, že brambora z morfologického hlediska vůbec není kořenová zelenina, ale nať – výhonek.) Při takto aktivním biochemickém životě v buňkách vzniká i alkaloid solanin, který je ve velkém množství jedovatý, proto je třeba před vařením odříznout zelené části brambory. Solanin neproniká hluboko do hlízy, takže bílou část brambor lze bezpečně konzumovat.

Proč staré a mražené brambory zesládnou? A proč zmrazené brambory při vaření zčernají? Při zmrazení jsou buňky hlíz zničeny, uvolněné enzymy hydrolyzují škrob na cukry, takže zmrazené brambory jsou sladké a nevhodné ke konzumaci. Totéž se děje při dlouhodobém skladování. A zde stojíme před dalším paradoxem. Evropané chrání brambory před světlem a chladem, zatímco jihoameričtí indiáni speciálně vystavují hlízy mrazu a slunci, aby získali produkt s dlouhou životností – chuño.

Způsob výroby chuño vznikl kolem roku 1100 př. n. l. a přežil dodnes. Odebrané hlízy se rozsypou na zem a nechají se přes noc v chladu (− 4–10°C). Přes den slunce ohřeje brambory, rozmrznou a změknou, a pak je ženy a děti šlapou nohama a vytlačují vlhkost. Tyto operace pokračují několik dní v řadě, dokud se nezíská černá hmota. Suší se na slunci a lze jej skladovat velmi dlouho. Tohle je černé chuño. Španělé to jedli a měli to rádi. Nechybí ani lahůdka, bílé chuño. Před sluncem se přikryje slámou a před konečným sušením se na dlouhou dobu máčí ve vodě. Výsledný produkt je bílý, zachovává si tvar hlízy a je mnohem světlejší než běžné černé chuño. Brambory na vzduchu tmavnou, protože některé jejich složky, např. polyfenoly (hlízy obsahují všelijaké věci!), jsou oxidovány. A voda, nejlépe převařená a osolená, ochrání oloupané brambory před kyslíkem a neztmavnou.

Jak správně vařit brambory, aby jejich blahodárné vlastnosti nezmizely? Nejlepší, co můžete s bramborami udělat, je upéct je ve slupce. Zachováme tak všechny cenné látky obsažené v aktivně se dělících buňkách na povrchu hlízy. Brambory rostou z povrchu, takže nejaktivnější buňky jsou umístěny pod slupkou, které pro svůj růst potřebují bílkoviny, vitamíny a mikroelementy. Tento produkt není třeba smažit: brambory s olejem, jak již bylo zmíněno, jsou vynikající pro posílení pasu. Brambory můžete uvařit (ve slupce nebo oloupané; loupejte je střídmě, aby nepřišly o živiny). Vaření zná stovky receptů na bramborová jídla, ale bez ohledu na to, jaký způsob vaření zvolíte, nikdy nezapomínejte na jednu jemnost: hlízy se musí umýt.

Jak nejlépe uvařit brambory – ponořit je do studené vody nebo je vhodit do vroucí? Pokud brambory vložíte do studené vody a dáte na oheň, budou se pomalu ohřívat. A to je špatně, protože dokud teplota nedosáhne 60–70°C, enzymy obsažené v bramborách zničí vitamín C a přemění škrob na cukr, který se vyplaví do vývaru. Pokud brambory vložíte do vroucí vody, aktivita spařených enzymů na povrchu brambor okamžitě klesne a ztráta živin se sníží téměř na polovinu. Navíc při této metodě nedochází k vyplavování minerálů do vývaru. Naopak jdou dovnitř hlízy. Proč? Je to proto, že pokud jsou brambory zvenčí horké a uvnitř chladné, látky se budou přesouvat kapilárami z horké do studené oblasti. Dejte tedy brambory do vroucí vody!

Kandidát biologických věd
N.L. Řezník

Ilustrace Elena Staniková