Bílá mrkev

Při sklizni zahradníci občas objeví nemilé překvapení – některá mrkev vyroste do běla. Problémy s řepou se objevují později, při vaření, kdy se na řezu místo vínové dužiny najdou bílé a růžové kroužky. Jaký je důvod těchto potíží a je možné jíst „vadnou“ zeleninu?

mrkev

Trocha historie

Jako každá moderní zelenina byla mrkev kdysi pěstována lidmi. Divoká mrkev (Dáucus caróta) stále roste v přírodě. Je považován za plevel, přestože jeho kořeny jsou docela jedlé.

Jedná se o dvouletou rostlinu, která v prvním roce vytváří růžici listů a vřetenovitý špinavě bílý kořen a ve druhém roce vyhazuje květní výhon a nasazuje semena.

Divoká mrkev svým vzhledem připomíná kořenovou petržel. Neobsahuje karoten, který dodává stolní kořenové zelenině oranžovou barvu. Chuť divoké mrkve není tak sladká, trochu kyselejší, s mírnou hořkostí a velikostí kořene má daleko k odrůdové stolní kořenové zelenině.

V jižní Asii: Turecku, Afghánistánu, Íránu, Indii a některých dalších oblastech roste fialová mrkev divoce. Je poměrně tvrdý, s kyselou chutí.

Při vaření se používají moderní stolní odrůdy fialové mrkve. Například v Turecku se z něj připravuje národní lehce sycený nápoj Shalgan, který se dá přirovnat k našemu řepnému kvasu.

Další divoký druh, se žlutými kořeny, byl rozšířen ve středověku v Evropě. Ve střední a střední Asii a dnes jsou odrůdy žluté mrkve považovány za nejlepší pro výrobu pilafu.

Žlutá mrkev má tvrdší strukturu, zeleninové tyčinky si při vaření zachovávají svůj tvar. Jeho chuť není tak sladká jako u pomerančové kořenové zeleniny, takže nezkresluje chuť pilafu.

Teprve na počátku 18. století se v Holandsku objevila první odrůda známé oranžové mrkve. Během následujících let selekce se kořenové plodiny zvětšily a sladily a objevilo se několik odrůd.

Proč mrkev roste bílá?

Pokud jsou na zahradě mezi oranžovými kořenovými plodinami nějaké světlé, světle žluté nebo dokonce bílé, v mrkvi se „probudily“ geny divokých rostlin.

Ve svých činech byste neměli hledat důvod selhání – v tomto případě nic nezávisí na zahradníkovi. Genetický program je obsažen v semenech.

Semenné rostliny se mohly křížit s planými rostlinami z čeledi Apiaceae, které rostly jako plevel v bezprostřední blízkosti lokality. Opylující hmyz přenáší pyl z květu na květ, aniž by rozlišoval mezi planými a kulturními rostlinami.

Lehká mrkev mezi obyčejnými

Křížové opylení stolní a divoké mrkve je možné také na soukromém dvorku, pokud se zahradník rozhodne získat vlastní semena. Producenti osiva nejsou imunní vůči náhodnému opylení, ačkoli jsou na jejich polích přijímána všechna opatření k zachování čistoty odrůdy.

Bezbarvá kořenová zelenina může být známkou degenerace odrůdy. Ale i zde je problém v semenech. Pokud byla jako mateřská rostlina použita okopanina, která neodpovídá odrůdovým vlastnostem, její potomstvo může ztratit potřebné vlastnosti a „vrátit se“ ke genům „předků“.

Při snaze získat semena z hybridů F1 může být zahradník také zklamán. Potomci hybridních okopanin zdědí některé „mateřské“ a „otcovské“ vlastnosti odrůd, které byly použity k vytvoření hybridu. A s největší pravděpodobností to budou nejméně produktivní vlastnosti.

barevné mrkve

Náhodná bílá mrkev je jedlá, i když možná ne tak chutná jako jasně oranžová. Pokud máte na svém pozemku drůbež nebo hospodářská zvířata, můžete je krmit nepovedenou kořenovou zeleninou. S velkou chutí to budou jíst kuřata, husy, králíci, ovce, kozy, ale i krávy a koně.

A pro zpestření kuchyně můžete speciálně pěstovat mrkev s bílou, žlutou, červenou nebo fialovou dužinou.

• Odrůdy se žlutými kořeny: Churchkhela žlutá, Žlutá pro pilaf, Žlutá karamelová, Žlutá marmeláda, Žlutá krása, Yellowstone;
• s bílou kořenovou zeleninou: Bílý cukr, Cukrový karamel, Bílá královna, Bílá Churchkhela, Bílý satén, Lunární bílá;
• s fialovou kořenovou zeleninou (na řezu fialová nebo oranžová): Queen Purple F1, Enchantress Chocolate, Black Woman F1, Miami Chocolate F1, Caramel Purple, Purple Dragon, Cosmic Purple, Purple Sun a další;
• s červenou kořenovou zeleninou (na řezu rubínově červená nebo oranžová): báječný báječný, Ruby F1, Red Churchkhela, Karamel s náplní, Atomic Red.

řepa

Stolní řepu pěstujeme pro její sytou vínovou barvu. Bohatý boršč, světlé „šaty“ pro sledě pod kožich, vinaigrette nebo řepný salát se sušenými švestkami a vlašskými ořechy naznačují sytou barvu kořenové zeleniny.

Trocha zeměpisu

Mnohé překvapí, že ukrajinský boršč, který tradičně přidává hodně rajčat, se vyrábí z „pruhované“ řepy: na řezu se střídají bílé a růžové kroužky. Zralá rajčata dodají polévce sytou barvu.

V Evropě a Americe dávají přednost vícebarevným odrůdám řepy: žluté, oranžové, pruhované nebo zcela bílé. Vínová řepa, na kterou jsme zvyklí, se u nich moc neváží.

Řepu obvykle rozdělujeme na tři druhy:

• cukr – velká kořenová zelenina s bílou dužinou, pěstovaná pro výrobu cukru;
• pícniny – velká kořenová zelenina s krémově žlutou dužinou, jako např Eckendorf žlutý, pěstované jako krmivo pro hospodářská zvířata;
• stolní – kořenová zelenina s vínovou dužinou, odrůdy se liší velikostí a tvarem: kulaté, ploché kulaté, válcovité.

Pokrmy ruské kuchyně vyžadují použití červené řepy se sytou vínovou barvou, takže „pruhovanou“ kořenovou zeleninu vnímáme jako vadnou a žluté nebo bílé jsou považovány za krmné nebo technické odrůdy.

Mezitím je toto rozdělení velmi podmíněné. Největší množství cukrů tedy obsahuje řepa s bílou dužinou. Ve žluté řepě je jich o něco méně, ve vínové ještě méně.

Sokerbeta neboli cukrová řepa je oblíbená zejména ve Švédsku. Hospodyňky z něj vyrábějí melasu, která se používá ke kulinářským účelům místo cukru. Cukrová řepa se používá i tradičním způsobem: čerstvá strouhaná do salátů, přidávána do polévek a zeleninových gulášů. Švédové připravují z cukrové řepy obdobu známého koření „chrenoder“.

V Itálii je velmi oblíbená odrůda řepy Chioggia, na jejímž řezu se střídají bílé a růžové pruhy. Italští osadníci přinesli své preference do Spojených států, a proto moderní Američané také milují pruhovanou řepu.

Když se pruhovaná řepa vaří, ztrácí svou kontrastní barvu, takže kuchaři musí vynaložit zvláštní úsilí na zachování barvy, například pomocí citronové šťávy.

Proč řepa roste pruhovaná?

Pokud je bílá mrkev vidět okamžitě, pak se „vadná“ řepa neprozradí až do poslední chvíle. Kořenová zelenina vypadá úplně normálně, jen její slupka nemá tak sytou barvu. A až při řezání se zjistí, že řepa není vůbec vínová, ale pruhovaná.

A opět to není vina zahradníka. Na barvu řepy nemá vliv ani režim zálivky, ani frekvence hnojení, ani přebytek či nedostatek organické hmoty v půdě. Je součástí genetického programu neseného semeny.

Stejně jako v případě mrkve mohly být semenné rostliny řepy opylovány jinými odrůdami – zástupci bílé, cukrové řepy nebo žluté, která je považována za krmnou. Výsledkem je, že semena nesou geny různých rodičů, takže potomci jsou „pruhovaní“.

Producenti semen se snaží zabránit náhodnému opylení. Navenek se semena odrůd nijak neliší od opylovaných, takže při nákupu semen se můžete spolehnout pouze na dobrou pověst výrobce.

Pokud se zahradník rozhodne produkovat vlastní semena řepy, může zažít úspěch i zklamání. Řepa jsou cizosprašné rostliny; pyl je přenášen větrem a na nohou ho nese i hmyz. Pokud v oblasti kvetou jiné druhy řepy, semena jsou pravděpodobně výsledkem náhodného opylení.

Zde je vhodné zmínit, že když mluvíme o cizosprašném opylení mrkve nebo řepy, mluvíme o semenných exemplářích, tzn. o rostlinách druhého roku života, které byly zasazeny do půdy s okopaninami. Na sousední záhony můžete zasít semena několika různých odrůd mrkve a řepy, to nijak neovlivní kvalitu okopanin v aktuální sezóně.

barevné řepy

Pokud má být v případě „degenerované“ bílé mrkve osud kořenových plodin dán krmivu pro hospodářská zvířata, pak s pruhovanou řepou není všechno tak smutné.

Pokud jde o chuť, není horší než odrůdy stolní řepy s bohatou vínovou dužinou. Naproti tomu řepa s bílou žilnatinou může být chutnější a sladší. Navíc během procesu vaření neznečistí vaše ruce a nezbarví všechny ingredience pokrmu ve své vlastní barvě.

Pouze zvyk na boršč a syté vínové vinaigretty nám brání v jeho použití při vaření.

Pokud jste otevřeni experimentování a chcete vyzkoušet nová jídla, zasaďte několik odrůd řepy s různými barvami dužiny.

• Odrůdy s pruhovanou bílou a růžovou dužinou: Kubánský boršč, Chioggia;
• se žlutooranžovou dužinou: Zlatý glóbus, Boldor, Zlatý Detroit, Burpee’s Golden;
• s bílým masem: Polaris, Avalanche.

Když není na výběr, je to nějak nepříjemné. Zdá se, že jste nuceni koupit přesně tohle – a přímo uvnitř všechno takovému násilí odolává. Když je výběr bohatý – obecně alespoň plakat! Pocit, že jste byli vrženi do tohoto moře rozmanitosti, vás neopouští a vyjděte ven, jak víte. Teď mluvím o semenech. Jak si můžete promyšleně vybrat 5 odrůd rajčat pro výsadbu z 1073 katalogů? Už na 230. se to vlní v očích a kaše v hlavě.

Dříve, alespoň s mrkví, to bylo jednodušší, ale nyní také – 237 pozic. A dobře, když je na výběr z válcového nebo kuželového tvaru, rané nebo pozdní, tak nyní je také v jiné barvě!

Zde budeme hovořit o vícebarevné mrkvi – odkud pochází, jaké jsou vlastnosti, stojí za to ji kontaktovat a pokud je kontaktována, k čemu se nejlépe hodí?

Kde se vzala barevná mrkev?

Chci hned naštvat zastánce teorie GMO o původu vícebarevné mrkve: takové okopaniny vždy byly. V Afghánistánu a okolí, odkud prý mrkev pochází, stále roste nejvíce pestrobarevných druhů.

Historici říkají, že zpočátku se konzumovala pouze fialová mrkev.
Žlutá byla zavedena do kultury v Afghánistánu a Persii, odtud se rozšířila po celé Střední Asii. Mimochodem, autentický středoasijský pilaf se tradičně vaří se světle žlutou mrkví, která má trochu jinou chuť. Všechny mrkve, které se liší barvou, však mají své vlastní nuance v chuti, struktuře a vůni. Gurmáni ocení.

Země středomořské oblasti začaly s pěstováním fialové mrkve, poté zvládly žlutou a červenou a o něco později bílou. Ve Španělsku a Itálii stále existují regiony, které pěstují své kultivary fialové mrkve po staletí. Už je zarostlá legendami.

Korálově červené kořenové plodiny se tradičně pěstují v Indii, Íránu, Číně a na Středním východě. Krvavě červená – v Japonsku.

Nechybí ani černá mrkev, která pochází ze společné domoviny – Afghánistánu. Pěstuje se také v Turecku, Pákistánu, Indii, Číně. Přesně řečeno, ne černá, ale velmi tmavě fialová. A jeho jádro může být žluté nebo oranžové. V Rusku se černé mrkvi říká scorzonera, která neseděla těsně vedle skutečné mrkve.

Mrkev – čeleď Umbelliferae, rod Carrots, Scorzonera – čeleď Asteraceae, rod Kozelets. Ale na polovině fotek ruských stránek se mísí černá mrkev a scorzonera.

Mimochodem, pod názvem „bílá mrkev“ jsou fotografie pastináku a dokonce i daikon. Botva zradí všechny.

Ale oranžová mrkev, na kterou jsme zvyklí, je výsledkem selekce a Holanďané ji vynesli. Zřejmě to dopadlo skvěle, protože oranžová mrkev je hodně rozšířená.

Z toho můžeme usoudit, že pěstování mrkve různých barev je jen návrat k základům. Samozřejmě na jiné úrovni: staletí stará selekce si vybírá svou daň a chovatelé odvedli dobrou práci.

Vlastnosti barevné mrkve.

Začněme nachový (a také černá), pokud je nejstarší. Barva kořenové plodiny jasně naznačuje, že obsahuje mnoho antokyanů, o jejichž výhodách reklama všechny vyvedla z míry. Karotenu je podstatně méně než v kořenových plodinách pomerančů. Odrůdy s fialovou vnější barvou a oranžovým jádrem zvládají nashromáždit obojí. Existují odrůdy s fialovým jádrem, žlutooranžovou dužinou a silnou fialovou vnější vrstvou, na řezu velmi krásné. Tmavě fialové odrůdy mrkve bývají sladké s jemnou kořenitou dochutí. Špatně se skladuje kvůli jemné struktuře a vysoké sladkosti.

Bílá mrkev. Na druhém konci palety barev mrkve je bílá mrkev. Bílá barva znamená nepřítomnost barvících látek – nejsou zde žádné antokyany ani karotenoidy. Jako žádná jiná mrkev, skvělá pro alergiky. Bílá mrkev má silnou, příjemnou vůni, vynikající křupavost, sladkou, štiplavou chuť. Navíc má voňavé vršky, o nic horší než aromatické bylinky, na které jsme zvyklí.

červená mrkev má velmi atraktivní barvu – od sytě růžové až po korálově červenou a krvavě červenou. Obsahuje více lykopenu a luteinu než oranžová mrkev a je celkově sladší. Textura červené mrkve je jemná, skvěle se hodí do sladkých pokrmů.

Žlutá mrkev. Je lídrem v obsahu luteinu, který má významný vliv na zrakovou ostrost a snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. Lutein z mrkve je pro naše tělo biologicky mnohem dostupnější než z doplňků stravy. Textura žluté kořenové zeleniny je hutnější než u červené a fialové, mrkev úžasně křupe, sladká, vůně se blíží bílé.

O oranžový a tak každý ví všechno – má maximum karotenoidů. Na rozdíl od výše popsaných vícebarevných okopanin, které mají klasický tvar podlouhlého kužele, může být válcovitý a téměř kulatý, ve tvaru ředkvičky.

Chovatelé – kreativní a hledající lidé, kteří kříží vše v řadě, již obdrželi obrovské množství všech druhů kořenových plodin se střední barvou. V souladu s tím mají takové kořenové plodiny smíšené vlastnosti.

Má cenu ji kontaktovat?

Rozhodně to stojí za to. Nejprve je ale potřeba připravit blízké. Na tomto základě došlo v naší rodině k nedorozuměním. Aniž bych někoho varoval, vyséval jsem kromě oranžových ještě fialovou a bílou mrkev. Jelikož jsem se podílel i na zpracování, nikdo netušil, že tam rosteme. Ale tchyně se rozhodla úrodu vytáhnout a usušit, když jsem byl v práci. V panice na mě volala: máme vypěstovanou takovou hroznou mrkev! Nejen, že je bílá, zřejmě divoká, ale také fialová!

I přes podrobnou přednášku o pestrobarevné mrkvi, kterou rodina četla, ji kategoricky odmítli jíst. A pokud lze bílou mrkev v polévce, dušené maso, v zeleninové omáčce stále vydávat například jako pastinák nebo dokonce brambory, pak toto číslo u fialové nefunguje.

Situaci zachránili naši přátelé, milovníci exotiky. Čerstvá mrkev různých barev v zeleninovém mixu šla na jedničku. Doprovodný kebab a vhodné nastavení udělaly své a barevné mrkve nebyly poté ignorovány. Je to vynikající! Bylo potřeba začít se žlutou a červenou, ty se snadněji zakořeňují, ale v té době na ně v prodeji nedošlo.

Barevná mrkev nejen rozšiřuje estetickou a chuťovou paletu, ale také vám umožňuje získat další skupinu užitečných látek, které v oranžově zbarvených kořenových plodinách chybí.

Všechny odrůdy barevných mrkví, na které jsem narazil, jsou středně pozdní a pozdní dozrávání, což vzhledem k jejímu jižnímu původu není překvapivé. Odtud je také zřejmé, že jihoevropské, americké, čínské a japonské odrůdy preferují krátké denní světlo a dostatek slunce.

To znamená, že jsou pohodlnější na jih od 50. rovnoběžky, to jsou oblasti Voroněž, Volgograd, Saratov, Amur, Altaj, Tyva, Burjatsko, Transbaikalia, území Chabarovsk (střední a jižní části), jižní Sachalin a všechny oblasti na jih. . Pro zahradníky v severnějších oblastech jsou vhodná semena ruského výběru, stejně jako holandská a německá.

Pokud jste kontaktováni – jak jej nejlépe použít?

Šťáva z černé mrkve má sytě fialovou barvu a lze ji použít jako přírodní barvivo. Ze šťávy z fialové mrkve se v Turecku připravují osvěžující fermentované nápoje – kanji a salgam. I Turci dělají chalvu z černé mrkve, která je velmi chutná, i když má zcela neobvyklý vzhled – jako ze sušených švestek.

Bílá mrkev na andaluský způsob může být dezertem i přílohou, marinovaná „a-laprovence“ je hotová za den a je velmi chutná, vhodná jako předkrm i jako příloha. Nať bílé mrkve se v mnoha zemích používá jako koření, má zvláštní aroma. Pár snítek je dobré přidat při marinování grilu, pečení masa, hub, zeleniny. A čaj z něj je zajímavý.

Z červené mrkve jsou zajímavé národní sladkosti: indická Gadzhar chalva, mrkev ve sladkém sirupu Gadzhar murabba a také skvělá kyselo-sladko-pikantně-kořeněná zeleninová omáčka – mrkvové chutney. V Japonsku je červená mrkev součástí obligátního novoročního salátu namasu.

Tradiční středoasijské pokrmy, jako je pilaf, narkhangi, dimlama, basma, žlutá mrkev, dodají „správnější“ chuť a vůni.

Veškerá mrkev, a zejména bílá a žlutá, se dobře hlodá, což je mimochodem užitečné jak na zuby, tak na zmenšování porcí. Musí se ale rozžvýkat a důkladně rozžvýkat. Nastrouhaná mrkev se k tomu nehodí. Mimochodem, řezání barevné mrkve na zeleninové misce vypadá neuvěřitelně působivě.
Bonusem jsou léčivé vlastnosti semen.

Olejový extrakt z deštníku mrkvového (se semeny) má protinádorovou aktivitu. Extrakt ze semen se používá při chronické koronární insuficienci a ateroskleróze (lék Daukarin). Příjem mletých suchých semen zlepšuje paměť, vnímání. V lidovém léčitelství zemí Střední Asie se semena mrkve, zejména divoké, používají jako adaptogen, stejně jako při impotenci a mužské neplodnosti.

Vzhledem k vůni mrkvových semínek a jejich blahodárným vlastnostem má smysl přidávat mletá semínka do prvního, druhého chodu, salátů i přípravků.