Ataman na zastávce, aperitiv Y a Horký led Amuru: exkluzivní menu od týmu Gastrocamp – Amurskaja pravda, zprávy z Blahověščenska a Amurské oblasti
„Dnes to budete mít těžké. Ti, co se podívali na jídelní lístek, si začali myslet, že nemusí vyzkoušet všechno. Musí vyzkoušet všechno!“ – těmito slovy se k hostům, kteří jako první ocenili „Amurské menu“, obrátil Leonid Gelibterman, prezident Mezinárodního enogastronomického centra, ředitel Centra pro gastrodiplomacii RANEPA. Ale ani já, vášnivý milovník gastronomických lahůdek, jsem to nedokázal.
Kulinářské profesionály vytvořily „Amurské menu“ společně s místními šéfkuchaři. Foto: I. Tyan
Tým Gastrocampu. Foto: Ilya Tyan
Jídlo na jedno sousto
V sále restaurace Vostok se shromáždilo 50 lidí, kterým se kuchaři rozhodli předložit své výtvory k posouzení. Byli to zástupci obcí, regionálního ministerstva vnějších vztahů a cestovního ruchu, partneři, kteří poskytovali pomoc s produkty, restauratéři, průvodci a ti, kteří jsou připraveni propagovat gastroturistiku. Všechny velmi zajímalo, jaké bude nakonec menu Amur. Mimochodem, finální verzi menu dokončil tým Gastrocampu den předtím ve dvě hodiny ráno! A následující den, vyzdobené podle všech kánonů, leželo na stolech před každým hostem.
Při čtení jídelního lístku jsem kroutil hlavou: 40 jídel – studené i teplé předkrmy, polévky, hlavní chody, dezerty, alkoholické i nealkoholické nápoje. A tohle všechno se muselo vyzkoušet?! Doufalo se, že hostům budou nabízeny demonstrační porce, tedy na jedno nebo dvě sousta. Ty však byly vyzdobeny podle všech pravidel restaurace: přílohy, omáčky, dekorace. Jelikož si ale hosté v demonstračních porcích nemohli udělat celkový dojem z jídla, byl prezentační pokrm v celé své kráse vynesen na samostatný velký stůl.
Navíc každý pokrm měl svůj vlastní originální název. Například aperitiv „Y“ připomínal Leonida Gajdaji, koktejl „Ataman na zastávce“ obsahoval whisky a „Žhavé poledne ve Volkově“ připomínalo červencové horko.
Malá mistrovská díla
Mník obecný s říčními slávkami. Foto: Ilya Tyan
— Bude zde mnoho pokrmů, které budou připraveny výhradně z místních produktů a také z planě rostoucích rostlin amurských: denivky, lišejníky, brusinky, kapradiny. Dále pohankové pukance. A také pokrmy z krůty, bažanta, štiky a mníka, — informoval hosty Leonid Gelibterman, prezident Mezinárodního enogastronomického centra, ředitel Centra pro gastrodiplomaci Ruské prezidentské akademie národního hospodářství a veřejné správy. — Všechny pokrmy jsou v různých stylech, protože kuchaři týmu mají své vlastní názory, své vlastní zkušenosti. Jedním z nejzajímavějších momentů je, že všechny pokrmy budou připravovány různými technikami.
Technologické mapy všech pokrmů vyvinuté týmem Gastrocampu byly předány Agentuře pro pohostinství Amurské oblasti. Jakýkoli stravovací podnik je může využívat zdarma. Existuje však jedna podmínka: všechny produkty pro přípravu těchto pokrmů musí být místní produkce.
Už jen samotný seznam ingrediencí vytvořených pokrmů vzbuzuje úctu kuchařům, kteří dokázali vytvořit malá mistrovská díla z na první pohled dostupných produktů. Například profiterole „Amour“ od šéfkuchaře Alexandra Pataševa: pokrm obsahoval mramorovaný hovězí tatarský sýr, fermentovanou kimči kapradinu, uzený úhoří krém s přídavkem štičího kaviáru, který ležel na lůžku ze smažené sóji.
Ale mezi předkrmy bych rád vyzdvihl zejména „Paštiku po Solovjovském“ od Antona Salnikova. Krůtí paštika na másle se podávala na borodinském chlebu s pohankovým popcornem a cibulovou marmeládou. Paštiku korunoval drobný kousek jedlého zlata, jako odkaz na Solovjovský důl. Kombinace nejjemnější paštiky a sladké karamelizované cibulky, ze které vycházela hořkost, dala velmi zajímavou kombinaci chutí.
Sýry z Agripiny
Projektový manažer Leonid Gelibterman a Agripina Anufriev-Egoroff. Foto: Ilja Tyan
Z šesti teplých předkrmů byly tři připraveny z produktů sýrárny Agripina Anufriev-Egoroff, která se nachází ve vesnici Volkovo.
— Šéfkuchaři takové úrovně k nám přijíždějí poprvé a já se takového projektu účastním poprvé, — řekla Agripina. — Řekli mi, že k nám přijede tým a že by měli být přijati jako turisté. Na pohoštění jsme si připravili běžné sýrové talíře. Nakonec jsme se ale rozhodli podávat naše uzlíky, osmažené jako kebab na grilu při vysoké teplotě – takto se naše sýry podávají ve všech restauracích v Brazílii. Šéfkuchařům to chutnalo a řekli, že si naše sýry vezmou do práce. A pak mě pozvali jako hosta. Byly tam tři pokrmy z našich sýrů a všechny mi chutnaly. Ale obzvláště bych chtěla vyzdvihnout pokrm šéfkuchaře z restaurace Vostok.
Julia Kudrjavcevová připravila sýrové uzlíčky jako kebab s nakládanou řepou a balsamikovým krémem, pesto dresinkem, koriandrovou emulzí se zeleným olejem, piniovými oříšky a pomerančem. Nejjemnější a nejvzdušnější pokrm se jmenoval „Něžnost“.
Štika, mník, krůta
Bureya soufflé z štiky. Foto: Ilya Tyan
Hlavním chodům dominovaly ryby amurské. Nejjemnější suflé z burejské štiky, zelné závitky z listů čínského zelí s mletou selemdžinskou štikou se doslova rozplývaly v ústech. A filet z mníka zeje a říční slávky byly dušené v bílé omáčce na bázi slávek, kaparů, s přídavkem tymiánu a lístků máty.
Nagendra Mahadevappa, jakožto opravdový vegetarián, připravoval zdravá jídla: dušené krůtí filé s brokolicí a pyré ze zeleného hrášku s brusinkovou omáčkou a aromatickým paprikovým olejem. Jeho „Sójové slunce“ ale ohromilo všechny. Na první pohled jsou to knedlíky, jen žluté, protože do těsta je přidána kurkuma. A mleté maso je ze sójového masa. Je to však tak mistrovsky připravené, že by neznalý člověk ani neuhádl, že mluvíme o sóji. A to vše je okořeněno česnekem, zázvorem, kapradinou a zakysanou smetanou.
Amur sojový-chili. Foto: Ilya Tyan
Indický šéfkuchař překvapil všechny svou prací se sójovým masem. Ve svém pokrmu s názvem „Amur Soya-Chili“ zkombinoval rostlinné maso, rýžovou mouku, škrob, sójovou a ústřicovou omáčku, papriky, smažené sádlo, chilli, koriandr, česnek a zázvor. Nebýt té pikantnosti, mohl se tento pokrm stát hitem nejen v čínských kavárnách, ale i v ruské kuchyni.
„Rozhodli jsme se, že kuchařům naservírujeme uzlíky osmažené na grilu jako kebab – takto se naše sýry podávají ve všech restauracích v Brazílii,“ říká Agripina Anufriev-Egoroff.
Ale co by se mohlo stát hitem v nabídce amurských kaváren a restaurací a nahradit obvyklý rakytníkový čaj, je „Horký led z Amuru“, který připravuje Nagendra Mahadevappa. Obsahuje kurilský čaj, kardamom, zázvor, skořici, badyán, pepř, mléko a indické koření masala. V zimě bude žádaný, protože se otepluje.
Tým kuchařů jako dárek předal turistům obědové boxy: jeden masový, druhý rybí, s pokrmy od šéfkuchařů. Navíc v obědových boxech jsou i dezerty. Gastronomičtí specialisté navíc nabídli verzi amurského čajového obřadu: nápoj vyrobený z fermentovaného kurilského čaje, čagy, šípků, borůvek, hřebíčku a badyánu. A k čaji byly nabízeny kandované okvětní lístky denivky s divokou mátou.
Boršč v amurském stylu je nejchutnější!
Pikantní gazpacho. Foto: Ilya Tyan
Pikantní gazpacho, asijský ramen, boršč – všechny první chody se jmenovaly „po amursku“. To je docela fér, protože všechny jejich ingredience byly naše, místní.
Ramen po amursku. Foto: Ilja Tyan
Například ramen od šéfkuchaře restaurace „Koster“ Petra Drozdova použil krůtí maso, sóju, tofu, divoce rostoucí rostliny, domácí ručně vyráběné nudle, koriandr a křepelčí vejce. Denis Čurákov připravil jednoduchou, ale vydatnou bažantí polévku. Tento pokrm by tam ale nemusel být.
Bažantí polévka. Foto: Ilya Tyan
„Celý problém je v tom, že na jedné straně máme bažanty, ale na druhé straně je nemáme, protože není od koho koupit ptáky ve velkém množství,“ vysvětluje šéfkuchař sushi v restauraci Ivolga.
.jpg)
Boršč v amurském stylu. Foto: Ilya Tyan
Ale nejúžasnější věc, podle mého názoru, byl… obyčejný boršč. Byl tak lahodný, že se stal jediným jídlem, které jsem snědl celé. A tajemství není jen v dovednosti Sergeje Michněviče. K farmářské kachně přidal lesní houby, trochu brusinek a uzenou zakysanou smetanu. Boršč se podával s minisendvičem s pikantním vepřovým břichem, chilli a bylinkami.
Amorův květ
Denivka (v běžné řeči akát) je květina, která ohromila moskevské kuchaře – byla přítomna ve dvou pokrmech. Jeden byl jednodušší – v indickém těstíčku s osvěžující jogurtovou omáčkou, druhý – složitý, s mnoha ingrediencemi. Ano, neobvyklý, exotický pokrm. Ale podle mého laického názoru si ho amurské stravovací podniky pravděpodobně nevezmou do práce. Zaprvé, je to sezónní produkt – denivka kvete až v červnu; zadruhé, její pořizovací cena bude značná; zatřetí, květiny vyžadují dovednosti v technologii vaření.
Věková kategorie materiálů: 18+
SALÁT Z ČÍNSKÉHO ZELÍ A MLETÉHO KUŘECÍHO MASA
Mleté maso – dle chuti, čínské zelí – dle chuti, sůl a koření – dle chuti, majonéza na zálivku.
Mleté maso opečte na rostlinném oleji se sušenou jarní cibulkou, česnekem a koprem. Osolte a opepřete. Hotové mleté maso nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Listy zelí nakrájejte na malé proužky. Přidejte mleté maso a dochuťte majonézou. Promíchejte.
KUŘECÍ ŘÍZEK PEČENÝ S VEJCI A ČÍNSKÝM ZELÍM
Kuřecí maso (bílé maso) – 500 g, vejce – 2 ks., čínské zelí – 200 g, máslo – 100 g, sůl dle chuti.
Kuřecí řízek důkladně prošlehejte dřevěnou paličkou a postupně k masu přidávejte kousky másla. Čínské zelí omyjte, najemno nakrájejte, vlijte vejce, prošlehejte do nadýchanosti, osolte dle chuti. Vaječno-zeleninovou směsí přelijte rozšlehané kousky kuřecího řízku, vložte do předehřáté trouby a pečte 20 minut. Podávejte s česnekovou omáčkou, koprem a čerstvými listy hlávkového salátu.
PEČENÉ ČÍNSKÉ ZELÍ
Zelí – 750 g, žampiony – 250 g, zakysaná smetana – 150 g, jogurt – 150 g, vejce – 2 ks, sůl, pepř, muškátový oříšek, strouhaný sýr Gouda – 100 g.
Zelí nakrájejte na čtvrtky, vařte 6 minut ve vroucí vodě, vyjměte, sceďte a vložte do plochého ohnivzdorného pekáče. Žampiony nakrájejte na plátky, položte na zelí, posypte mořskou solí a pepřem.
Smíchejte zakysanou smetanu s jogurtem, zašlehejte vejce, přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek a směs nalijte na houby. Posypte strouhaným sýrem. Pečte v předehřáté troubě na 200-225 stupňů 30 minut.
Čínská zelná polévka
Nasekané listy vložte na minutu do vroucí vody, vyhoďte do síta, nechte vodu okapat a vařte s máslem 10–15 minut na mírném ohni. Cibuli a pórek nakrájejte a orestujte na tuku. Do vroucího vývaru nebo vody přidejte připravený salát a cibuli, nakrájené brambory a vařte 15–20 minut na mírném ohni. Podávejte s masem nebo vejcem, zakysanou smetanou a bylinkami.
KRABÍ SALÁT S ANANASEM A ČÍNSKÝM ZELÍM
Krabí maso – 200-300 g, ananas (kousky) – 300 g, čínské zelí – 1 hlávka, majonéza – dle chuti.
Krabí maso a čínský salát nakrájejte (ne příliš najemno), přidejte ananasy z konzervy (šťávu sceďte), dochuťte majonézou a osolte.
ČÍNSKÝ ZELNÝ SALÁT S TUŇÁKEM
1 hlávka čínského zelí, 1 konzerva tuňáka z konzervy ve vlastní šťávě (v oleji je chutnější, ale kaloričtější), 1 čerstvá okurka, malá cibule, sůl, majonéza, zakysaná smetana na zálivku.
Cibuli nakrájejte najemno, smíchejte s kousky tuňáka. Zelí nakrájejte (nejlépe nahrubo). Okurku nakrájejte (podélně na 4 kusy, poté na tenko napříč). Vše dejte do salátové mísy, osolte, dochuťte stejným dílem majonézy a zakysané smetany. Nejlépe podáváme s pečenými bramborami.
SALÁT „PEKINSKÁ RADOST“
Pro 8 porcí: čínské zelí – 700-800 g, kalamáry – 300 g, konzervovaná kukuřice – 280 g, cibule – 1 ks, granátové jablko – 50 g, majonéza – 200 g, ocet – 1-2 lžíce, koření a sůl dle chuti, černý pepř.
Uvařte chobotnice (3 minuty ve vroucí vodě – ne déle, jinak ztvrdnou), očistěte je od všeho nepotřebného. Jemně nakrájejte, dochuťte kořením, černým pepřem a octem (nebo citronovou šťávou) a nechte marinovat. Jemně nakrájejte cibuli, marinujte. Jemně nakrájejte zelí, přidejte k zelí konzervovanou kukuřici (tekutinu sceďte). Marinovanou cibuli a chobotnice přidejte do salátu, trochu osolte.
Před podáváním salát přendejte do salátové mísy, ozdobte semínky granátového jablka a dochuťte majonézou.
PLNĚNÉ ČÍNSKÉ ZELÍ
Na 2 porce budete potřebovat 4 listy čínského zelí, 4 lžíce (i s vrchní vrstvou) strouhaného tvarohu, 1 lžíci drcených vlašských ořechů, mletý pepř, sůl.
Velké listy čínského zelí omyjte a osušte, lehce je srolujte válečkem. Doprostřed každého z nich dejte příčný proužek mletého tvarohu, posypaný pepřem a solí dle chuti, a ořechy. Listy s mletým masem srolujte do trubiček a podávejte.
Foto z internetu.