9.2. TECHNOLOGIE ZPRACOVÁNÍ VAJEC

Požadavky na kvalitu vajec. Standardní slepičí vejce má následující parametry: hmotnost 58 g, objem 53 cm3, hustota 1,09 g/cm3, velký průměr 15,7 cm, malý průměr 13,5 cm, index tvaru 74, povrch 68 cm2.

Za správné tvary vajec se považují oválné, zužující se k ostrému konci a elipsoidní.

Čerstvá slepičí vejce o hmotnosti od 53 do 71 g musí mít poměry svých složek uvedené v tabulce 100.

Jedlá vejce se dělí na dietní a konzumní. Dietní vejce jsou vejce, která byla skladována nejdéle 7 dní, nepočítaje se den snášky. Konzumní vejce jsou vejce, jejichž trvanlivost nepřesahuje 25 dní ode dne třídění. V závislosti na hmotnosti se vejce dělí do 3 kategorií: výběrová – nejméně 65 g;

Kategorie I – nejméně 55 g; Kategorie II – nejméně 45 g. Vejce o hmotnosti nižší než 45 g se v maloobchodní síti neprodávají. Jsou definována jako malá a jsou určena k průmyslovému zpracování.

Při výrobě jedlých vajec je obzvláště důležitá celistvost skořápky. Pevnost skořápky lze určit měřením její tloušťky, hustoty a odolnosti proti rozdrcení.

Konzumní vejce, která mají různé druhy vad, se dělí na vadná neboli potravinový odpad a nevhodná k jídlu neboli technické vady.

Vejce s výškou vzduchové komory větší než 13 mm se považují za vadná; „rozbitá“ – vejce s poškozenou skořápkou bez známek prosakování („zářez“, „promáčknutá strana“) a „tečení“, „vylévání“, „malá skvrna“, „vysychání“, „pumpování“, „páchnoucí“. Za technické vady se považují vejce s následujícími vadami: „barva“, „krevní kruh“, „velká skvrna“, „buchnutí“, „fatamorgana“ a vejce s ostrým, přetrvávajícím zápachem.

Vzduchová komora (dráha) se začíná tvořit ihned po snášce vejce v důsledku teplotního rozdílu mezi tělem slepice a okolním vzduchem. Výška dráhy (vzdálenost od jejího středu ke skořápce) čerstvě snesených vajec je 0,10-0,35 mm, po

4-7 dní skladování za normálních podmínek – 2-3 mm, po 1 měsíci – 11-13 mm. Výška pugy se určuje prosvícením vajec ovoskopem. Tento indikátor slouží jako charakteristický znak čerstvosti vajec.

Vejce s poškozenými skořápkami – „rozbitými“ – se dělí na dva typy: bez známek netěsnosti („zářez“, „promáčknutá strana“) a „tekoucí“. „Zářez“ znamená přítomnost sotva znatelných trhlin ve skořápce, které lze snadno odhalit při zkoumání vajec ovoskopem nebo poklepáním vejce o vejce. „Prohloubená strana“ – výraznější poškození skořápky. V obou případech zůstávají membrány pod skořápkou neporušené, takže nejsou žádné známky netěsnosti. Poškození membrán pod skořápkou je doprovázeno „tekoucí“. Příčinou takové vady je porušení pravidel pro manipulaci s vejci během sběru, balení, přepravy a třídění.

Vada „nalévání“ může být malá i velká. „Malé nalévání“ se vyznačuje částečným smícháním žloutku s bílkovinou. Při porušení žloutkové membrány má žloutek nepravidelný tvar. Někdy jsou v bílkovině viditelné tmavé pruhy. Bílkovina je tekutá, nerovnoměrně skvrnitá žloutkovou hmotou. „Velké nalévání“ vzniká také v důsledku protržení žloutkové membrány a vyznačuje se úplným smícháním bílkoviny a žloutku, díky čemuž vejce získává nažloutlou barvu.

Vada zvaná „malá skvrna“ vzniká, když plísňové houby proniknou pod skořápku a na podskořápkových filmech vytvoří plísňové kolonie různých barev. Vejce s malými skvrnami lze použít jako potravu, ale jejich další skladování povede ke vzniku nežádoucích vad – „velké skvrny“ nebo „plísňového úderu“.

„Prisyshka“ je vada, při které žloutek zasychá až k bílé membráně. To je způsobeno zkapalněním bílkoviny, které je doprovázeno oslabením krup. Ty ztrácejí schopnost udržet žloutek ve středu vejce a ten plave, protože měrná hmotnost žloutku je menší než měrná hmotnost bílkoviny.

K poruše „pumpování“ dochází, když se proteinová vrstva v oblasti vzduchové komory protrhne; pod ní prochází vzduch, v důsledku čehož se vzduchová komora zdánlivě pohybuje v závislosti na poloze vejce. Tato vejce musí být okamžitě použita k potravinářským účelům, protože je nelze skladovat ani krátkodobě.

„Smradlavá“ vejce jsou ta, která mají cizí pach získaný v důsledku skladování v místnosti spolu s pachovými látkami nebo materiály. Vejce velmi rychle absorbují různé pachy, proto by měla být skladována pouze v čistých místnostech. Vejce, která již získala jakýkoli cizí pach, nejsou vhodná ke skladování.

„Krasjuk“ se objevuje, když vejce stárnou a jsou dlouhodobě skladována v nevhodných podmínkách. Stárnutí vajec je doprovázeno ztrátou vody a přesunem její části do žloutku v důsledku toho, že žloutková membrána se stává propustnější a méně elastickou. Žloutek se zvětšuje a získává plochý tvar. Blána praská a bílkovina se smíchá se žloutkem. Taková vejce nejsou vhodná k jídlu.

„Krevní prstenec“ je vada, která vzniká v oplodněném vajíčku během vývoje embrya za podmínek zvýšené teploty (21 °C a výše), kdy jsou na jeho povrchu (při průsvitnosti) viditelné krevní cévy ve tvaru nepravidelného prstence. Následně embryo uhyne („uduší se“). Taková vajíčka se odesílají k promytí a zpracování.

„Tumak“ – vejce, u kterých je celý vnitřní povrch skořápky pokryt plísní. Taková vejce se ničí.
Vejce „Mirage“ jsou také klasifikována jako technické vady. Do této kategorie patří inkubační odpad po první kontrole, zejména neoplodněná vejce, s embryi, která zmrzla v pozdějších fázích vývoje.

Sběr, třídění, zpracování, balení a přeprava vajec. Kvalita vajec do značné míry závisí na dodržování pravidel pro jejich sběr, balení a přepravu. Pro snížení počtu kontaminovaných vajec je nutné pečlivě sledovat čistotu hnízd, klecí, zařízení pro sběr vajec a nádob.

Vejce by se měla sbírat alespoň 4krát denně. Je třeba mít na paměti, že slepice snášejí nejintenzivněji od 8 do 11 hodin. Po sběru se vejce třídí podle kvality pomocí ovoskopie a podle hmotnosti pomocí třídičky vajec. Vybraná vejce se označí a umístí do speciálních podložek po 30 vejcích, které se následně umístí do krabic z vlnité lepenky s kapacitou 360 vajec.

Při přepravě konzumních vajec na místo určení se používají speciální vozy a vozidla s izotermickými karoseriemi.

Kontaminovaná vejce musí být před prodejem předem omyta. Existuje řada myček vajec: YAM-300, RZ-FPM, M-4M atd. Obecný princip fungování těchto strojů je následující: vejce se přivádějí do mycí sekce, kde se postříkají 0,5% roztokem sody nebo syntetických detergentů, poté se omyjí kartáči, horkou vodou, opláchnou a odešlou do sušicí komory. Po vysušení se vejce dezinfikují pod ultrafialovými zářiči.

Skladování vajec. Během skladování se kvalita vajec zhoršuje. V důsledku odpařování vlhkosti se zvětšuje vzduchová komora, bílkovina zkapalňuje, žloutek a bílkovina se mísí atd. Při dlouhodobém skladování bílek ztrácí své baktericidní vlastnosti, takže se ve vejci mohou množit bakterie a plísně a hromadit se toxické látky.

Existuje řada technik, které mohou prodloužit trvanlivost vajec, aniž by se výrazně snížila jejich kvalita: skladování vajec při nízkých teplotách, v ozonovém prostředí, ošetření minerálními oleji, potahování skořápky parafín-kalafunovým přípravkem a používání hermetického balení.

Pro dlouhodobé skladování se vybírají čistá vejce bez poškození skořápky nebo jiných vad. Vejce snesená do 3 dnů je vhodné skladovat. Předchlazují se na skladovací teplotu ve speciální komoře. Zpočátku se teplota nastaví o 2–3 °C pod teplotu vejce, poté se snižuje o 1 °C za hodinu. Relativní vlhkost vzduchu se udržuje na 75–80 % při rychlosti vzduchu 0,3–0,5 m/s. Proces chlazení v závislosti na počáteční teplotě trvá 2–3 dny a končí, když teplota vejce dosáhne 2–3 °C, poté se vejce umístí do skladovací komory. Optimální teplota pro skladování vajec je -2,5 °C s relativní vlhkostí 80–85 %.

Vejce vyjmutá z chladničky musí být chráněna před náhlými změnami teploty, aby se zabránilo jejich pocení. Za teplého počasí se vejce umisťují do ohřívače, kde se aktivním větráním postupně zvyšuje teplota vajec. Biochemické změny ve vejci během skladování úzce souvisejí se ztrátou vlhkosti, což má za následek přerozdělení vody mezi žloutek a bílkoviny a zkapalnění husté bílkovinné frakce. Při správné organizaci lze vejce v chladničkách skladovat až 6 měsíců.

Podstatou dalších metod skladování vajec je izolace obsahu vejce od vlivů vnějšího prostředí.

Zpracování vajec minerálními oleji vede k vytvoření tenkého, rychle schnoucího filmu na skořápce, který dobře uzavírá póry. Ošetření se provádí nejpozději do 48 hodin po snesení vajec. Trvanlivost vajec je až 90 dní. Schéma použití parafín-kalafunového přípravku je podobné.

Prodlužuje trvanlivost vajec a ozonizace vzduchu, protože ozon inhibuje rozvoj plísní a bakterií na povrchu skořápky.

Skladování vajec v hermeticky uzavřených nádobách je poměrně efektivní. K tomuto účelu se používají polyethylenové a polyvinylchloridové fólie. Vejce balená v polymerových hermeticky uzavřených nádobách vypouštějí méně oxidu uhličitého a vlhkosti. V tomto případě jsou vejce předem ošetřena ozonem.

Progresivní je technologie hlubokého zpracování vajec, která zahrnuje výrobu melanže a suchého vaječného prášku. Hluboké zpracování vajec umožňuje výrazně prodloužit jejich trvanlivost, usnadňuje přepravu a eliminuje ztráty způsobené rozbitím vajec.

Technologie výroby melanže. Melanž (v překladu z francouzštiny – míchání) je směs bílkovin a žloutků. Existuje technologie pro přípravu melanže odděleně od bílkovin a žloutků. Požadavky na kvalitu vaječné melanže jsou uvedeny v tabulce 101.

Vysoce kvalitní melanž lze získat pouze z vajec s celými a čistými skořápkami. Vejce s kontaminovanými skořápkami lze použít k výrobě melanže pouze tehdy, pokud od snášky do dezinfekce neuplynulo více než 5 dní a byla skladována při teplotě nepřesahující 20 °C.

Hygienická úprava vajec před přípravou melanže spočívá v mytí, sušení a dezinfekci. Většina podniků dezinfikuje vejce ozonem.

Během přípravy melanže je produkt neustále sterilní, jinak pokud se do něj zanesou vejce kontaminovaná mikroorganismy, bude kontaminována celá získaná hmota. Mikroorganismy se velmi rychle množí, protože obsah vejce pro ně slouží jako dobré živné médium.

Technologický proces výroby melanže zahrnuje následující operace: příjem vajec, třídění a dezinfekci; rozbíjení vajec, extrakci obsahu, oddělení na bílkoviny a pevné látky; akumulaci vaječné hmoty, její filtraci a míchání, pasterizaci za účelem odstranění mikroflóry.

Umytá, dezinfikovaná a sušená vejce se odesílají do rozbíječky, kde se obsah vejce oddělí od skořápky a v případě potřeby i od žloutku od bílku.

Dále se vaječná hmota filtruje, pasterizuje při teplotě 58–62 °C a ochladí. Melanž se pomocí dávkovačů plní do kovových plechovek o objemu 10, 8, 4,5 a 2,8 kg, které se následně zmrazují při teplotě -18–20 °C.

Existuje technologie pro zmrazování melanže v hermeticky uzavřených polyethylenových sáčcích. Je mnohem levnější.

Vícenásobné zmrazování a rozmrazování produktu není povoleno, protože jeho nutriční hodnota se snižuje. Zmrazená melanž se skladuje při teplotě nejvýše -8-9 °C a relativní vlhkosti vzduchu 70-85 % po dobu nejvýše 7 měsíců.

Technologie výroby vaječného prášku. Vaječný prášek je vysoce výživný potravinářský výrobek vyrobený z celých vajec, která patří do kategorie konzumních vajec, a také z melanže. Vejce s poškozenými

skořápka, ale bez známek „prosakování“ a s trvanlivostí nejvýše 1 den od okamžiku snášky. Díky odstranění vody z vaječné hmoty během přípravy vaječného prášku se vytvářejí podmínky, za kterých nedochází k vývoji mikroorganismů.

Při výrobě vaječného prášku se vaječná hmota připravuje stejným způsobem jako při výrobě melanže. Pokud se k výrobě vaječného prášku používá zmrazená melanž, nejprve se rozmrazí při teplotě nejvýše 24 °C.

Melanž se suší v různých jednotkách s diskovými (odstředivými) a tryskovými rozprašovači. Denaturace bílků probíhá při teplotě 52–60 °C.

Aby si prášek zachoval své vysoké nutriční vlastnosti, musí být sterilní, jinak se v něm při dlouhodobém skladování začnou vyvíjet mikroorganismy, což může vést k otravě jídlem.

Při sušení vaječné hmoty se látky koncentrují, tj. procentuální poměr bílkovin, tuku a popela prudce roste. Přibližná výtěžnost vaječného prášku s obsahem vlhkosti 17 % je 27,4 % použité vaječné hmoty.

Vaječný prášek by měl být světle žlutý, mít práškovou konzistenci, být bez hrudek a mít chuť a vůni sušeného vejce. Tabulka 102 ukazuje chemické složení vaječného prášku.
Vaječný prášek je vysoce hygroskopický a obsahuje značné množství tuku, takže se vlivem vlhkosti, vzdušného kyslíku, světla a vysoké teploty rychle kazí. Měl by být skladován ve vzduchotěsných obalech (v kovových plechovkách nebo uzavřených polyethylenových sáčcích). Při teplotě nejvýše 20 °C a relativní vlhkosti 50–50 % je trvanlivost 6 měsíců. Při teplotě 2 °C a nižší lze vaječný prášek skladovat 2 roky.