5 nedoceněných kořenů

Krásné slovo – “kořeny”! Kdysi byla nepostradatelnou součástí mnoha receptů, ale nyní je zapomenuta. Samozřejmě na tom není nic záhadného – odkazuje na části rostliny, které rostou pod zemí a hromadí pro ni živiny. Nejčastěji v našich kuchyních najdete mrkev, řepu a ředkvičky. A na jaké další chutné a zdravé kořeny nezaslouženě zapomínáme a nejíme dost? Zde je alespoň 5 příkladů tohoto druhu!

1. Ginger

Zázvor je pro mnohé něco, co se hodí jen do čaje při nachlazení nebo maximálně jako příloha k sushi. umí toho ale mnohem víc! Tento kořen má pověst hosta z východu a právem si to zaslouží. Ale je tu jeden nuance: ve skutečnosti se k nám dostal před několika staletími a v Rusku byl používán s velkou silou. Historici o tom našli mnoho zmínek ve starověkých pramenech a kronikách. Zde je například „Domostroy“ památník ruské literatury 16. století, sbírka pravidel a rad určených „každému křesťanovi – manželovi, manželce, dětem, sluhům a služebným“. Existuje recept na vaření ředkviček v melase se „zázvorem“ – tak se to slovo tehdy psalo.

Jak se tam dostal? Faktem je, že kulinářské vazby ve středověké společnosti byly docela těsné. A produkty, recepty a kuchařské dovednosti se předávaly z lidí na lidi a cestovaly tisíce kilometrů – někde v průběhu let, někde v průběhu desetiletí a někdy v průběhu staletí. Zázvor byl jednou z prvních výpůjček v naší kuchyni: zpravidla se z něj připravovalo pečivo a různé sbitni – horké nápoje z medu, koření a bylinek.

Nyní mnoho kulinářských nadšenců opět začalo přidávat zázvor do pokrmů a vyrábět z něj voňavé perníčky. To lze jedině uvítat! Koneckonců, má mnoho lékařských aplikací a není to jen o boji proti nachlazení. Zázvor pomáhá při bronchitidě a dokonce i astmatu. Produkuje také látky zvané „gingeroly“ – působí protizánětlivě a používají se například při kloubních onemocněních. A díky nim je zázvor schopen potlačit pocit nevolnosti a bojovat s kinetózou. My v “Living Food” jsme to testovali během experimentů a byli jsme přesvědčeni, že to funguje! Pokud si s sebou vezmete na cestu perník nebo jen kousek kořene (a budete je jíst po troškách), pak má cesta šanci být mnohem příjemnější.

Ale někteří lidé musí být se zázvorem opatrnější, včetně těch, kteří mají problémy s krevním tlakem, játry a gastrointestinálním traktem. U nich může tento kořen způsobit zhoršení.

2. Pasternak

Historici se domnívají, že pastinák se u nás objevil v sedmnáctém století, v době Petra Velikého. Zmínil se o tom například Nizozemec Cornelius de Bruy, který navštívil Rusko: „My, Evropané, jsme je naučili pěstovat žlutou, bílou a červenou mrkev,“ napsal. Žlutou mrkví měl podle odborníků na mysli kořen pastináku, který má charakteristický nažloutlý odstín.

Vzhledově je tato kořenová zelenina skutečně velmi podobná mrkvi (což není překvapivé – vždyť jde o jejího vzdáleného příbuzného z čeledi Umbrella). Složením se ale mnohem blíží bramborám. Obsahuje také hodně draslíku, který posiluje srdeční sval; dále minerály, vlákninu a vitamíny – B1, B2, PP, C. U nás je tato rostlina dlouho známá pod názvem „polní boršč“, nejčastěji se nacházela v receptech na klasické vývary ve společnosti petrželky kořen a cibule.

Další z jeho klasických rolí je v zeleninových „příplatcích“, jako součást dušeného masa z pečené nebo smažené kořenové zeleniny. V některých zemích ji milují natolik, že ji dokonce zavádějí do dětské výživy! Ale tato rostlina se nejvíce používá jako koření a přírodní dochucovadlo do salátů, příloh, nápojů a dokonce i dezertů.

A můžete ho nejen jíst, ale také používat jako kosmetický přípravek! Pastinák obsahuje furokumariny, látky, které zvyšují absorpci slunečního záření kožními buňkami. To pomáhá v případech narušení přirozené pigmentace, včetně onemocnění, jako je vitiligo, kdy v určitých oblastech kůže chybí pigment melanin. Šťáva z pastináku se nanáší na odbarvená místa a opaluje se. Samozřejmě byste neměli očekávat wow efekt, ale někdy se pacientům kosmetologů (je lepší je požádat o radu) podaří dosáhnout znatelných výsledků. Konzultace s lékařem je nutná také proto, že takové experimenty jsou kontraindikovány u pacientů se sklonem k fotodermatitidě – jedná se o druh sluneční alergie způsobený zvýšenou citlivostí na sluneční světlo.

3. Jeruzalémský artyčok

Topinambur se také nazývá topinambur a hrušeň hliněná, i když z botanického hlediska jde kupodivu o rostlinu z rodu slunečnice. Když se na začátku 18. století poprvé objevil v Rusku, používal se jako přísada k přípravě léků a následně se stal poměrně důležitým prvkem ruské kuchyně. Konec osmnáctého – začátek devatenáctého století je dokonce kuchařskými historiky nazýván zlatým věkem topinamburu v ruské gastronomii. Poté byla „hliněná hruška“ postupně nahrazena bramborami a na mnoho let se proměnila v jakousi exotiku. A to je smutné, protože topinambur může být právem nazýván zeleninovým lídrem v obsahu železa a inulinu – užitečného prebiotika!

Nejlépe ji nyní znají pacienti endokrinologů s diagnózou diabetes mellitus, protože inulin obsažený v topinamburu dokáže snižovat hladinu krevního cukru a zlepšovat činnost slinivky břišní. Kromě toho topinambur normalizuje střevní mikroflóru v případě dysbakteriózy a v tomto smyslu je užitečný i pro děti.

4. Kořen petržele

Tato rostlina (stejně jako její soused v naší pětici – celer) se stala populární také v ruské kuchyni asi před třemi stoletími. Existují odrůdy, které produkují zvláště masitý kořen se silným charakteristickým zápachem. Právě on drží rekord mezi kořenovou zeleninou v obsahu vitamínu C. I když se to samozřejmě týká hlavně čerstvých kořenů, v sušených kořenech nezbývá dostatek vitamínů. Ale chuť je stále velmi příjemná – například polévkám dodává nesrovnatelnou vůni a sladkost.

Kořenová petržel má navíc spoustu nekuchařského využití. Doporučuje se například jako doplňkový prostředek při léčbě onemocnění močového ústrojí a hypertenze, protože má silný diuretický účinek. Přípravky na bázi tohoto kořene se používají i při obezitě a gastrointestinálních potížích. V čínské tradiční a lidové medicíně se hlíza rostliny široce používá k léčbě gastrointestinálních poruch, zánětů středního ucha, rýmy a kožních onemocnění; a navíc jako antiseptické, analgetické a protizánětlivé činidlo.

A vědci ze Srbska a Černé Hory zkoumali antioxidační aktivitu petrželového extraktu na laboratorních myších – a zjistili, že jsou schopny bojovat s volnými radikály. Tento termín obvykle označuje molekuly kyslíku s nepárovým elektronem. Jsou nebezpečné, protože v těle způsobují tzv. oxidační stres, který je považován za příčinu mnoha nemocí a stárnutí. Petržel (v pokusech se však nejednalo pouze o kořen, ale i listy) prokázala znatelný ochranný účinek!

5. Kořen celeru

S celerem došlo k tragédii typické pro ruskou kulinářskou historii – vršky zastínily kořeny. Naši předkové ale tuto kořenovou zeleninu velmi dobře znali. V „předbramborových“ dobách byl spolu s tuřínem poměrně oblíbenou zeleninou – a to i na selském stole. Kořen celeru, stejně jako jeho kolegové z první pětky, je velmi bohatý na vitamíny a minerály. To je výhoda i nevýhoda: rozmanitost bioaktivních látek v něm může léčit, ale může být i nebezpečná. Kořen celeru je často doporučován odborníky na výživu při chronických onemocněních trávicího traktu – ale pouze mimo období exacerbace: jeho silice mohou při zánětech dráždit sliznici.

V případě pochybností je nejlepší použít tepelně upravenou kořenovou zeleninu. Budou ale ještě užitečné? V jedné z epizod „Živého jídla“ jsme to testovali na příkladu celeru: předali jsme ho do laboratoře v dušené a nakládané formě. Ukázalo se, že množství vitamínu C a vlákniny v dušeném mase je výrazně větší než v nakládaném.

Odborníci tvrdí, že mnoho vitamínů se lépe uchová při vaření v pomalém hrnci (tedy při dušení) – než při smažení nebo namáčení v marinádě. No, možností pro kulinářské využití je spousta. Nebojte se experimentovat s kořeny. To je přesně ten případ, kdy vzpomínání na zapomenuté staré věci může být zdraví prospěšné a nedokážu popsat, jak to obohacuje jídlo o chutě a vůně!