4 recepty s rebarborou od ruských šéfkuchařů

V nové sekci „Recepty od šéfkuchařů“ slavní šéfkuchaři vyprávějí, jak si doma připravit restaurační pokrmy. Tentokrát se zaměříme na rebarboru, unikátní sezónní produkt, který byl kdysi v Rusku neuvěřitelně populární.

Rebarbora je unikátní rostlina. Její stonky jsou světlé, lehké, křupavé, s lehkou ovocnou náznakem připomínajícím směs zeleného jablka, šťovíku a angreštu a již dlouho si získala lásku kuchařů po celém světě. Syrová je pikantní a kyselá, ale po uvaření je měkčí a má osvěžující kyselost. Rebarbora pochází ze Střední Asie a Tibetu. Její divoké formy se již dlouho používají v čínské medicíně – kořen rostliny byl považován za cenný antipyretikum.

Rebarbora se do Ruska dostala v 12. století a zpočátku se používala jako léčivá rostlina. Městské archivy Tobolska obsahují záznamy o tom, že císařský dvůr věnoval 1697 dekretů prodeji a skladování této rostliny ve městě. A to není náhoda. Sibiřská rebarbora byla co do kvality považována za jednu z nejlepších v Evropě. V září 1698 Petr I. nařídil knížeti Čerkaskému, který byl jmenován guvernérem Tobolska, aby od obyvatelstva sbíral kořeny rebarbory, třídil je a pečlivě uskladňoval. A v roce XNUMX začala rebarbora připravená k prodeji podléhat clu spolu se soboly a černými liškami. Rebarbora se tak stala dalším bohatstvím dodávaným ze Sibiře do západoevropských zemí, spolu s kožešinami.

Není náhoda, že se loni v Tobolsku rozhodli uspořádat Festival rebarbory. V roce 2025 se koná již podruhé. Posláním projektu je připomenout lidem tento unikátní produkt, v Rusku na nějakou dobu zapomenutý, a demonstrovat různé techniky jeho přípravy v pokrmech i nápojích. Zde jsou čtyři recepty s rebarborou, s nimiž můžete známá jídla obohatit.

Cheesecaky s jahodovou a rebarborovou omáčkou

Recept od šéfkuchaře Antona Rubtsova, Groza Restaurant, Kostroma

Rebarborová a jahodová omáčka

1. Oloupejte stonky rebarbory a nakrájejte je na malé kostičky. Vložte je do hrnce, přidejte 30 g cukru a 30 g vody. Vařte na mírném ohni, přiveďte k lehkému varu. Poté sejměte z plotny a nechte zcela vychladnout.
2. Jahody nakrájejte na malé kostičky a smíchejte s vychladlým rebarborou. Míchejte, dokud se omáčka neprosákne jahodovou šťávou a vůní.
3. Vložte do lednice alespoň na 2 hodiny – během této doby se chuť projasní a textura stane harmoničtější.

Tvaroh 9% – 150 g

Tvaroh 2% – 150 g

Krupicová kaše – 35 g

Prášek do pečiva – 1 g

1. Všechny ingredience smíchejte a důkladně promíchejte do hladka.
2. Vytvořte tvarohové koláčky o hmotnosti přibližně 50 g.
3. Obálejte je v mouce a smažte na středním plameni z obou stran dozlatova.
4. Pak syrniki položte na plech a dejte je na 170 minut do trouby předehřáté na 10 °C. Díky pečení budou obzvláště vzdušné a zároveň si zachovají šťavnatost a krémovou texturu.

Horké syrniki dejte na talíř, velkoryse je přelijte vychladlou rebarborovou a jahodovou omáčkou a navrch dejte lžíci čerstvé zakysané smetany.

Kachna s nakládaným rebarborou, šípkovou omáčkou a krémem z piniových oříšků

Recept od šéfkuchaře Sergeje Spiridonova, restaurace Dvortsovaya, Tobolsk

Nakládaný rebarbora

Čerstvá rebarbora – 200 g

Kuchyňská sůl – 6 g

1. 1. Rebarboru omyjte, osušte a nakrájejte na plátky silné 5–7 mm.
2. 2. Nasekanou rebarboru smíchejte se solí, vložte do vakuového sáčku a odstraňte vzduch.
3. 3. Kvaste při teplotě +4…+6 °C po dobu 7 dnů. Po zrání skladujte v chladničce.

Kachní filet – 1 kg

1. Rozpusťte sůl a cukr ve vodě.
2. Ochlaďte nálev na +4…+6 °C, kachnu zcela ponořte a nechte 3 hodiny v chladničce.
3. Vyjměte ptáka, osušte ho a vložte do vakuového sáčku.
4. Vařte jednu hodinu metodou sous vide při 58 °C.
5. Po vodní lázni nechte 10–15 minut „odpočívat“, otevřete sáček a odstraňte přebytečnou šťávu.

Přečtěte si také
Jak vařit technikou sous-vide – odpovídá šéfkuchař restaurace Sage Dmitrij Golenin

Šípková omáčka

Šípky (čerstvé nebo mražené) – 300 g

Kuřecí kosti – 200 g

Smetana 33% – 150g

Demi-glace omáčka – 50 g

Kukuřičný škrob – 10 g

1. Šípky omyjte, osušte a lehce osušte v troubě při 160 °C, dokud slupka nepopraská.
2. Šípky a kuřecí kosti zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a seberte pěnu.
3. Vařte na mírném ohni pod pokličkou 1,5–2 hodiny a občas promíchejte.
4. Vařte na objem asi půl litru. Přeceďte přes jemné síto.
5. Do vývaru přidejte glukózu, smetanu a demi-glace omáčku a vařte na mírném ohni, dokud objem nedosáhne půl litru.
6. Nakonec přidejte olej, přiveďte k emulzi, kterou mírně zahustěte škrobem předem zředěným ve studené vodě.

Krémová pasta z cedrových ořechů

Piniové oříšky – 150 g

Smetana 33% – 100g

1. Zalijte piniové oříšky mlékem a vařte na mírném ohni, dokud se mléko téměř úplně neodpaří.
2. Nechte vychladnout, rozmixujte do pasty a proceďte přes síto.
3. Vyšlehejte smetanu do stabilní pěny a opatrně ji smíchejte s cedrovou pastou.

Pavlova s rebarborou

Recept od šéfkuchaře Sergeje Spiridonova, restaurace Dvortsovaya, Tobolsk

Rebarbora sous vide

Čerstvá rebarbora – 150 g

Čerstvý rebarborový vývar nakrájejte v kráječi a vložte do vakuového sáčku. Poté vařte při 60 °C po dobu jedné hodiny a poté nechte rychle vychladnout. Výsledkem je 50 g hotového rebarborového vývaru, který lze použít jako polotovar do dalších pokrmů.

Vaječné bílky – 170 g

Šťáva z červeného rybízu – 45 g

Bílky ušlehejte s cukrem, přidejte šťávu z červeného rybízu a škrob. Hotovou hmotu přendejte do kornoutu a vytvarujte pusinky o hmotnosti 30 g. Poté nechte hodinu schnout při 90 °C. Poté opatrně vyjměte dužinu z pusinek a nechte 2–3 hodiny odpočinout.

Jam z rebarbory

Čerstvá rebarbora – 400 g

Piniové oříšky – 60 g

Rebarboru nakrájejte na velké kostky, posypte cukrem a zalijte vodou. Směs vařte 30 minut. Nakonec přidejte piniové oříšky a ještě trochu vody.

Jahodový krém

Jahody čerstvé nebo mražené – 300 g

Zakysaná smetana – 180 gr

Bílá čokoláda – 320 g

1. Pro přípravu jahodové pěny je třeba jahody vyšlehat se zakysanou smetanou do hladka.
2. Část hmoty zahřejte na 70 °C, přidejte želatinu a dobře promíchejte, dokud se zcela nerozpustí. Poté do směsi přidejte rozpuštěnou bílou čokoládu, důkladně promíchejte, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a hmota se nestane homogenní.
3. Výslednou směs spojte se zbývající jahodovou hmotou a poté ji dejte alespoň na 12 hodin do lednice ztuhnout.

Sestavení dezertu:

Dovnitř pusinky dejte jahodový krém, rebarborový džem a piniové oříšky. Vrch pusinky zakryjte šlehačkou a ozdobte lyofilizovanými malinovými drobenkami a rebarborou vařenou metodou sous-vide.

Ledový čaj s rebarborou a tužovkou

Recept od šéfkuchaře Evgeniy Matuseviche, restaurace Senoval, Voroněž

Zelený čaj – 10 g

Všechny ingredience dejte do hrnce a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni 5 minut. Nechte vychladnout a sceďte přes jemné síto.

Dobrou chuť!

Festival rebarbory probíhá do 21. července v restauracích a barech v 9 městech po celém Rusku.

Připravila Maria Makush

Majitelé kachen chtějí vědět o začátku období snášky vajec u těchto ptáků. Nejčastěji se vodní ptactvo chová pro masné nebo péřové výrobky, ale k rozmnožování stáda budou určitě potřeba mláďata. Produkci vajec ovlivňují různé faktory, od podmínek ustájení až po plemeno. Získávat vaječné výrobky na prodej je nerentabilní, ale na doskladnění je to tak akorát.

Jaké jsou rozdíly mezi divokými a domácími plemeny?

Životní podmínky zde hrají důležitou roli; Domácí ptáci se nemusí starat o potravu ani se chránit před přirozenými nepřáteli, což znamená, že z takových kachen můžete získat velmi dobré množství vajec. V průměru za 365 dní můžete získat až 120 vajec. Na základě takových údajů není těžké spočítat, kolik mladých zvířat se v budoucnu vylíhne.

Kachny začínají klást své první snůšky 150. den po narození. V tomto načasování jsou drobné odchylky; první vajíčka se mohou objevit dříve nebo později.

Důležitou roli hraje nejen věková skupina chovných zvířat, ale i řada dalších faktorů, mezi které patří:

1. Podmínky zadržení. Jak ideální jsou pro zahájení období snůšky vajíček? Místnost pro ptáky musí mít určitou oblast, musí být dobře větraná a musí v ní být udržován rovnoměrný teplotní režim. Teploměr by neměl klesnout pod +8 stupňů.
2. Celkový stav hospodářských zvířat. Kachny musí být zdravé, dostávat vyváženou stravu, mít tovární tučnost a ne tučnou kondici. Při špatné údržbě a nemocech začínají problémy nejen s opeřením, ale také s reprodukční funkcí.

V přírodě začínají volně žijící ptáci snášet vejce na jaře u domácích ptáků, snáška začíná v zimních měsících. Kachna začíná snášet vejce každý den, jedno po druhém. Průměrný počet je nakonec přes tucet.

Pták může umístit své potomstvo do hnízda někoho jiného. Tuto vlastnost lze využít v chovu drůbeže – vybrat tu nejlepší slepici a pod ni snést vejce. Jejich přípustný počet ale bude záviset na věkové kategorii. Asi dvě desítky cizích vajec jsou umístěny pod dospělými ptáky. U mladých zvířat samozřejmě méně. Líhnutí je třeba očekávat 30. den po snůšce. Je důležité si uvědomit, že kachňata vycházejí z vajec synchronně, ve stejnou dobu.

Když ptáci létají

Pokud jsou splněny všechny podmínky, pak za 30 dní můžete získat 2 tucty vajec od jednoho ptáka v průběhu času, toto číslo se zvyšuje. Nejčastěji snášení vajec začíná v noci a trvá až do poledne.

Co potřebujete vědět o hloubání

Se začátkem období snášky vajec budou muset kachny vytvořit co nejpohodlnější podmínky. Ptáci budou dobře snášet vejce, pokud jim budou zajištěny každodenní procházky v oploceném areálu a povinné místo ke koupání. To je důležité zejména pro pižmové kachny, vodní prostředí pomáhá smýt tukový film z vajec, takže kachňata získávají přístup ke kyslíku.

Na začátku období kladení vajec se doporučuje pečlivě sledovat stravu ptáků. Zde budete potřebovat obilné krmivo a různé směsi. Když nosnice sedí na vejcích, mohou odmítnout krmení.

V tomto období je v drůbežárně instalováno tlumené osvětlení a podestýlka se musí také denně čistit.

Tabulka krmení a osvětlení během přípravy na období snůšky vajec.

Ovesné vločky bez filmů v množství 20 g

40 gramů obilí (dvě distribuce po 20 g)

1 hodina, rozdělená do 30minutových bloků

40 g obilí + směsné krmivo 20 g (3 distribuce po 20 g)

3 hodiny, rozdělené do hodinových bloků

40 g obilí a 40 g krmiva

40 g obilí a 50 g krmiva

40g obilí a 60g krmiva

20 g obilného krmiva bez omezení

7 hodin denního světla se každý den prodlouží o 30 minut, aby bylo dosaženo 14 hodin

Poznámka. S příchodem zimy se snižuje přirozené světlo, které hraje důležitou roli v reprodukční funkci ptáků. Aby byla snáška úspěšná, je nutné zvýšit umělé osvětlení, zpravidla se tak děje po 25 dnech a postupně. V době aktivní fáze by se denní doba měla co nejvíce blížit 16 hodinám.

Vliv věku a plemenných vlastností na produkci vajec

Průměrná délka života vodního ptactva je asi 20 let, ale mohou klást vejce pouze 6 let Ve druhém roce života jsou pozorovány maximální ukazatele produktivity, pak se snižuje.

Je důležité si uvědomit, že farma musí mít kačery, bez kterých budou produkty jednoduše nehnojené. Na samce není mnoho požadavků: musí být zdravý a fyziologicky připravený na páření. U jednoho chovatele není vysazeno více než pět kachen.

Produktivní vlastnosti se také liší v závislosti na vlastnostech plemene. Pro kachny indo-kachny je typické snášení vajec ráno a pro kachny pižmové odpoledne. Pekingské samice nebudou dělat dobré slepice – to je nevýhoda jejich plemene. Četnost snášky závisí na vlastnostech plemene.

Jaké jsou ideální podmínky pro nosnice? Pro zahájení úspěšného období snášky jsou na farmě vytvořeny speciální podmínky:

• Denní hodiny se zvyšují od prvního dne ovipozice až do narození potomků;
• revize jídelníčku ve prospěch zvyšování a zvyšování nutriční hodnoty;
• Pravidelně plňte nádoby směsí popela a písku, abyste zabránili výskytu parazitů.

Kachňata se líhnou současně, v případě potřeby lze mláďatům pomoci. Mladá zvířata získaná z inkubátoru lze umístit pod dospělé a zkušené slepice.

Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.

• Neúspěšná inkubace kachních vajec, co chovatelé drůbeže dělají špatně
• Krmení u kachen, jak se zbavit parazitů
• Kachny na farmě, jakou stravu by měla mít drůbež?