Vyplatí se řezat stonky hub?

Prozraďte nám svá „houbařská místa“, kde sháníte například medové houby – u nás nebo v zahraničí?

Medové houby, pokud jsou čerstvé nebo mražené, pak jsou ruské. Někdy objednáváme konzervy, pokud je sami nenakládáme – a pak je nejlepší vzít německé, Němci jsou jediní, kteří dokážou zachovat světlou barvu houby. Naše medové houby ve sklenicích jsou tmavě hnědé. Mražené medové houby jsou většinou malé, hodí se na přípravu, stačí je nejprve blanšírovat. Ale pokud máte možnost získat čerstvé houby, měli byste toho využít! Dostáváme čerstvé medové houby již zbavené půdy, s odříznutými stonky jsou krabice s houbami vyložené speciálním papírem, aby se zabránilo kondenzaci. Medové houby jsou samy o sobě velmi čisté houby, nejsou červivé. Pečlivě je ale kontrolujeme a čistíme – a pak je dáme na chvíli do tekoucí vody.

Jaký je vztah mezi čistě medovými houbami a čistými žampiony?

Žampiony jsou univerzální; mohou obsadit téměř všechny oblasti použití. Ale medové houby jsou lesní houby, divoké a přirozené. Mnohem cennější je jejich chuť a jasná vůně. Tento rozdíl bych popsal takto: jeseter se dnes uměle pěstuje téměř všude. Ona je stejná. Ale jakmile jsem zkusila divokého jesetera, vzpomněla jsem si na něj navždy. Páni, to bylo vynikající.

Co je pravděpodobnější pro medové houby – rendlík nebo pánev?

Takové houby je lepší smažit. Dá se to beze všeho, můžete s cibulí a na závěr posypat bylinkami. Je dobré dochutit omáčkami a samotné houby proměnit v omáčku. Zde je jednoduchý příklad: vezměte 35 procent smetany a odpařte ji na konzistenci omáčky. Pokud máme pocit, že jsou nějak neforemné, vymačkáme do pánve trochu citronové šťávy a vše ztuhne. Na další pánvi máme medové houby a čím jsou menší, tím lépe. U velkých použijeme pouze čepice, protože nohy dospělých v základně trochu ztuhnou. S ostatními už se vařit nedají, tak je rozšroubujeme.

Odbočka k nohám: odšroubujte je – a kam jdou?

Dobrá otázka. Ne do vývaru a v žádném případě ho nevyhazujte. Usušíme je! Kdo ví, jak to udělat: v troubě, na niti – jediné důležité je vysušit ji „na prach“. A pak tyto křupavé stehýnka umeleme na masovém mlýnku, abychom získali báječný houbový prášek. Nyní se jím dají jednoduše obohatit vývary, omáčky a prosím i kapustové závitky.

Jak a na čem se mají smažit kloboučky medových hub?

Na rozehřátou pánev nalijte olivový olej a jednu třetinu másla. A pak sem hodíme houby. Samostatně orestujte nakrájenou cibuli. Houby dorazí, když nebudou suché, ale šťavnaté, ale ještě ne křupavé – jinak to bude odpad a nebude možné je žvýkat. Přidejte cibuli k houbám, přidejte sůl a poté přidejte zeleninu. Medové houby utopíme ve smetanové omáčce a pak se rozhodneme: můžeme to mít jako samostatné jídlo, nebo třeba jako omáčku k hovězímu steaku nebo krůtímu medailonku. Myšlenka je jednoduchá: omáčka je šťavnatá a tučná – bereme libové maso. Houby s omáčkou můžete dát do cokotovačů, zasypat sýrem a zapéct. A pro krásu a stín pak navrch dáme piniové oříšky. Les s lesem!

Medové houby jsou „bílkovinným základem“, který se hodí ke všemu – nebo existují nějaké kontraindikace?

Neexistují žádné kontraindikace, kromě něčeho sladkého. A nyní podám následující svědectví: karase, kterého jsme si sami ulovili, orestujeme bez másla a mouky do křupava. Nejprve odstraníme žábry, vnitřnosti a hlavu. Tuto rybu plníme houbami v zakysané smetanové omáčce, to znamená, že místo smetany houby spaříme s mlékem a špetkou pšeničné mouky. A pak přikryjeme pokličkou a dusíme pět minut. Barva je podobná kávě s mlékem, ale hodí se pouze k vodce.

Houby jsou nějak spojeny s vodkou.

No, samozřejmě: jsou hlavním prvkem ruské kuchyně. Vždycky to tak bylo. Oba jsou výživné a mají stejné množství bílkovin jako maso a jsou lépe stravitelné. A byly přístupné i rolníkům, ano. Daň z hub zatím zavedena není. Ale když už mluvíme o předkrmech, nemůžeme si nevzpomenout na šafránové mléčné čepice.

Ano, problém je s nimi – nikdo je nedodává, nejsou k dostání ani na tržnicích, ani v restauracích. A čepice šafránového mléka jsou také čisté a nevyžadují namáčení. Vaření je jednoduché: nasaďte je na uzávěry, odšroubujte stonky a osolte. Za půl hodiny dají uzávěry šafránového mléka spoustu šťávy – propíchněte je a je čas na sklenici. Můžete to jíst takto, nebo můžete cibuli a bylinky nakrájet na kloboučky.

Proč jsou houby namočené?

Vezmeme mléčné houby. Za prvé rostou tak, že na čepici ulpívají zbytky. Dříve byly ponechány v proudu jeden den, aby se odstranil veškerý přebytek. Za druhé obsahují v uzávěru mléko, které je hořké. Proto ji musíte namočit na 2-5 dní a poté ji osolit. Mléčné houby naskládejte ve vrstvách do mísy a střídejte s hrubozrnnou solí, bobkovým listem, hřebíčkem, naťem kopru, listy křenu, můžete přidat i listy višně a rybízu. Jakmile jsou osolené, pokrájíme je na nudličky s hustou, velmi hustou zakysanou smetanou. A poblíž musí být namočené brusinky.

• Časopis „Kommersant Weekend“ č. 40 ze dne 21.10.2011. listopadu 70, str. XNUMX

Žampion je nejoblíbenější, cenově dostupná a bezpečná houba. Můžete si ji koupit v každém obchodě nebo pěstovat na vlastním pozemku. Pečte, smažte, vycpávejte a dokonce jezte syrové. Hlavní je to správně roztřídit a zpracovat. Co dělat s čerstvými houbami, jak čistit žampiony a proč by se neměly mýt, je v tomto návodu.

Jak si vybrat

Ne všechny houby se dostanou do čištění, proto je první fází přípravy správný výběr a třídění. Při nákupu žampionů v obchodě nebo na trhu věnujte pozornost jejich vzhledu: dobrá houba je hustá a elastická, bez prasklin, vrásek, důlků nebo skvrn.

Klobouk žampionu prozradí mnohé o jeho stáří: čím je měkčí, tím je houba starší. Pokud je pokryta sítí vrásek a okraje začnou zasychat, tato plodina byla sklizena před týdnem, ne méně.

Je nutné všechny žampiony vyčistit?

Ne, mladé, čerstvě nakrájené nebo malé houby není nutné loupat. Za výchozí bod se považuje 4 cm v průměru uzávěru. Cokoli menšího než tento parametr lze uvařit okamžitě, bez ohledu na zvolený způsob.

Pokud je houba čerstvá, ale stále špinavá, jemně ji otřete hadříkem nebo ubrouskem. To bude stačit, zbytek zvládne správná tepelná úprava.

Čtyři důvody, proč vzít nůž do ruky

Stále musíte žampiony vyčistit, pokud:

Koupili jste velké houby s průměrem klobouku větším než 5 cm, které se obvykle používají na grilování nebo nádivku. Jejich slupka je tvrdá a může mít hořkou chuť, takže by měla být odstraněna.

Houby tam ležely několik dní. A možná, že na svých čepicích nezachytili ty nejužitečnější bakterie. U hub, které nejsou zcela čerstvé, musíte oloupat nebo odstranit horní vrstvu.

Na kůži se objevilo ztmavnutí: jsou malé, o něco větší než tečka, ale je lepší je vystřihnout.
Máte v úmyslu jíst tyto žampiony syrové.

Jaké žampiony je zbytečné čistit

Neztrácejte čas, pokud jsou houby scvrklé a zčernalé. Tyto houby se začaly kazit. Dokonce i několik tmavých skvrn na čepici naznačuje, že proces uvnitř byl zahájen – taková houba není nebezpečná, ale pravděpodobně nebude chutná. Pokud je žampion kluzký, obalený hlenem a zapáchá, je definitivně ztracen. Jeho příprava může mít za následek otravu.

Proč se nedají umýt?

Žampiony čistěte správně suchou metodou – bez vody. Tyto houby již obsahují hodně tekutiny a při delším kontaktu dokážou nasávat vodu jako houba. Možná si toho nevšimnete, dokud nezačnete vařit. Žampiony s radostí odevzdají všechnu nahromaděnou tekutinu pánvi, zatímco samy budou kulhat a promění se v houbovou kaši.

Divoké žampiony není třeba namáčet, jak se to dělá u jiných hub. Je nutné mýt pod tekoucí vodou selektivně, v krajním případě při silném znečištění.

Pokud houby omyjete, udělejte to rychle, poté je osušte papírovou utěrkou a před vařením je nechte úplně oschnout. Takto zůstanou během procesu pevné a křupavé.

Když ne vodou, tak čím?

Existuje několik způsobů, jak rychle, jednoduše a správně vyčistit žampiony:
Otřete vlhkým hadříkem nebo hadříkem.
Čistěte houbičkou na nádobí, pokud je obzvlášť znečištěná, použijte drsnější stranu.

Použijte ostrý nůž, ale opatrně: odtlačte od okraje víčka, lehce vypáčte tenkou slupku žampionu a stáhněte ji. Proto je nutné vyčistit celý povrch.

Dopřejte houbám lázeňskou léčbu: vložte je do hrnce nebo umyvadla se studenou vodou tak, aby byly zcela v tekutině, ale ne více. Přidejte 2 lžíce mouky nebo soli a jemně otírejte čepice, jako byste používali peeling. To by nemělo trvat déle než tři až pět minut: žampiony nebudou mít čas absorbovat vodu, ale budou vyčištěny.

Bez ohledu na to, jaký způsob čištění, krájení a vaření zvolíte, je správné odříznout (nebo v řeči kuchařů a houbařů aktualizovat) spodní řez na stonku houby. Z tohoto místa zpravidla začíná černat a zhoršovat se.

Jakou možnost zpracování zvolit

Odpověď na tuto otázku závisí také na vašich plánech na lesní těžbu. Zde je několik jemností pro ty, kteří chtějí správně vyčistit žampiony.

Celé houby uvařte v troubě nebo na grilu a vyberte velké. V obchodech jsou balíčky s tímto druhem žampionů dokonce označeny speciálním způsobem. U této metody je správné uzávěr nepoškodit, ale i tak jej budete muset vyčistit. Použijte metodu houby nebo měkkého kartáče. Hotové jídlo pak bude mít zlatavou, křupavou kůrku.

2. Před nádivkou

Chcete-li připravit lahodné plněné žampiony, musíte odstranit vnitřní talíře. Udělejte to ostrým nožem a postupujte opatrně, abyste neporušili křehkou čepici.

3. Vaříme nebo dusíme

Před přípravou pyré, houbové omáčky nebo pečeně je třeba žampiony nakrájet. Vzhled a bezpečnost čepice v tomto případě nejsou tak důležité. Až budete uklízet, klidně si vezměte nůž: odstraňte nečistoty, obruste a vyřežte pochybná místa. Noha se snadno odlomí rukou.

Aby se žampiony na pánvi nerozmočily, nekrájejte je příliš najemno a dejte je na suchou pánev s nepřilnavým povrchem. Rostlinný olej, sůl a koření by měly být správně přidány poté, co se houby vzdaly vlhkosti a zredukovaly objem asi na polovinu.

4. Marinujte nebo nakládejte

Pro domácí přípravu na zimu se často používají minižampiony. Je vhodné je umístit do nádob a jíst jako svačinu. Tyto houby není třeba před vařením omývat: pokud si je ale netroufáte hned dát do sklenice, použijte navlhčený hadřík.

Co se dá dělat?

Dodržujte pravidla skladování: čerstvé žampiony je nutné připravit do dvou dnů od data výroby. Před nákupem ve velkém na trhu se zeptejte prodejce, kdy přesně byly houby nakrájeny. Po 48 hodinách začnou žampiony ztrácet kvalitu a nutriční vlastnosti: již je nelze nazvat užitečným produktem. Po 7 dnech byste rozhodně neměli jíst houby.