Více než 100 klientů „Kuchyně na čtvrti“ bylo hospitalizováno s podezřením na botulismus. Jak nebezpečná je tato nemoc? A jak se jí vyhnout? Ohroženi jsou ti, kteří nesprávně konzervují a skladují potraviny — Meduza

Lékařskou pomoc vyhledalo 121 obyvatel Moskvy s příznaky otravy a podezřením na botulismus, z nichž 55 je ve vážném stavu, včetně 30 lidí, kteří byli převezeni na jednotku intenzivní péče, informovala 17. června náměstkyně primátora Moskvy pro sociální rozvoj Anastasia Rakovová.

Podle prokuratury hlavního města se oběti otrávily jídlem, které si objednaly k donášce. Jak informoval Rospotrebnadzor, nemocní Moskvané si objednali lobio od služby „Kuchňa na rajone“ nebo salát s tuňákem, fazolemi a jablkem od společnosti „Gastroport“. „Kuchňa na rajone“ oznámila, že pozastavila provoz aplikace. Anastasia Rakovová uvedla, že „distribuce nekvalitních produktů byla pozastavena“.

Později se objevily zprávy, že podezření na botulismus byla zaregistrována ve dvou dalších regionech: 12 lidí vyhledalo lékařskou pomoc v Nižním Novgorodu, šest v Kazani. Všichni také snědli salát z lobio z „Kuchni na Raione“, který si objednali prostřednictvím rozvozní služby Samokat.

Dne 15. června zahájil Vyšetřovací výbor Moskvy trestní řízení pro poskytování služeb, které nesplňují bezpečnostní požadavky (část 2 článku 238 trestního zákoníku). Dne 18. června Vyšetřovací výbor oznámil zatčení tří podezřelých v tomto případě. Rospotrebnadzor zase oznámil zabavení 172 tun „nebezpečných výrobků“. Podle agentury byly fazole pro zkažené pokrmy skladovány ve vakuovém balení při nesprávné teplotě.

Jaký druh onemocnění je botulismus?

Jedná se o vzácné, ale potenciálně život ohrožující onemocnění.

Je to způsobeno bakteriemi. Clostridium botulinum , který produkuje botulotoxin, o kterém se věří, že je nejsilnějším nervovým jedem známým lidstvu. Tato skupina jedů je tak pojmenována, protože napadá nervový systém a způsobuje paralýzu (tj. svalovou slabost).

Existují tři hlavní typy botulismu:

• Potravinový botulismus – K tomu dochází, když se botulotoxin dostane do těla z potravin, které ho obsahují, protože potraviny nebyly správně konzervovány nebo připraveny.
• Botulismus ran — v tomto případě se bakterie dostanou do rány. Riziku jsou vystaveni lidé, kteří si injekčně užívají drogy.
• Botulismus kojenců – v tomto případě dítě spolkne spory Clostridium botulinum, které se nacházejí v kontaminované půdě nebo méně často v potravinách, jako je syrový med. Takové spory jsou pro starší děti a dospělé neškodné, protože tělo si proti nim vyvine obranu kolem jednoho roku věku. Za zmínku stojí, že podle rozsáhlého přehledu ve znalostní bázi UpToDate se zdá, že syrový med je vzácnou příčinou kojeneckého botulismu a dospělí by se ho neměli bát. Britská národní zdravotní služba přesto nedoporučuje podávat med dětem mladším jednoho roku (v jakékoli formě). Oficiální kanadská doporučení jsou stejná.

Bakterie Clostridium botulinum jsou všudypřítomné v životním prostředí a mohou přežívat neomezeně dlouho za většiny přírodních podmínek – a spory přežijí i var.

I při vaření?! Jak tedy zpracovávat produkty, abyste se ochránili?

Naštěstí to není tak hrozné, jak by se mohlo zdát. Pokud s potravinami zacházíte správně, vaše šance na nakažení botulismem se blíží nule.

Aby se zabránilo otravě jídlem, Světová zdravotnická organizace doporučuje dodržovat „pět klíčových principů bezpečných potravin“. Brožura s tímto názvem je základem mnoha vzdělávacích programů pro přípravu kuchařů. Tyto principy jsou:

• Udržujte si kuchyň v čistotě.
• Vždy oddělujte syrové od vařených.
• Jídlo vždy důkladně prohřejte (i při ohřívání).
• Potraviny skladujte při bezpečné teplotě – tedy v chladničce, ale měla by být 4 °C nebo méně.
• Používejte čistou vodu a myjte potraviny.

Za zmínku stojí, že nejčastější příčinou botulismu jsou potraviny připravené k jídlu v obalech s nízkým obsahem kyslíku. Rizika jsou o něco vyšší, pokud si jídlo konzervujete sami.

Takže žádné konzervované okurky z vlastní zahrádky? ☹️

Ne, nakládané okurky jsou posvátné. Ale nejdříve je velmi důležité naučit se pravidla bezpečného zavařování.

Hlavní věc, kterou je třeba si uvědomit, je, že toxin, který způsobuje botulismus, nemůžete vidět, cítit ani ochutnat. I když něco voní a vypadá normálně, neznamená to, že je to bezpečné k jídlu. Pokud si nejste jisti jeho kvalitou, je vždy nejlepší to vyhodit a neriskovat (to platí pro jakékoli potraviny, ať už jsou konzervované doma, dovezené nebo kupované v obchodě).

Bezpečné postupy konzervování jsou podrobně popsány v pokynech Centra pro kontrolu a prevenci nemocí a v komplexních pokynech USDA. Zde jsou klíčové zásady:

• Nepoužívejte pochybné recepty, i když jste je dostali od důvěryhodného přítele nebo člena rodiny.
• Za nejčastější zdroj botulismu se považují nízkokyselé konzervované potraviny – tedy zelenina (kromě většiny rajčat), fíky, maso, drůbež, ryby a mořské plody. I když byly konzervovány s produkty s vysokým obsahem kyselosti. Jedinou bezpečnou metodou konzervace těchto produktů je tlakové konzervování. Zároveň USDA nedoporučuje začátečníkům tuto metodu konzervování vůbec používat: je lepší začít s těmi produkty, které lze bezpečně zpracovat pomocí vodní lázně (například jahodový džem).

Vždy dodržujte pokyny. Nezapomeňte: tlakový zavařovač (speciální sud na zavařování) musí mít správnou velikost – dostatečně velký, aby se do něj na stojanu vešly alespoň čtyři litry. Je důležité se ujistit, že manometr na tlakovém zavařovači (zařízení, které měří tlak kapaliny nebo plynu v uzavřeném prostoru) je přesný – zejména pokud je zařízení staré. Před použitím tlaku zavařovač odvzdušněte a řiďte se všemi pokyny k jeho ochlazení.

Po použití autoklávu zkontrolujte těsnost sklenic třemi způsoby:

1. Palcem zatlačte na střed víčka, abyste se ujistili, že se neohne.
2. Poklepejte na víčko spodní částí lžíce – nemělo by to vydávat tupý zvuk (zvuk by měl být spíše zvonivý).
3. Držte sklenici v úrovni očí a ujistěte se, že víčko je uprostřed mírně zahnuté dolů.

Pokud máte jakékoli pochybnosti, že jste udělali vše správně, zahoďte to, co máte.

Zde je nejlepší způsob, jak vyhodit jídlo

Co když opravdu chceš?

• Nikdy nepoužívejte elektrický pomalý hrnec k uvařování potravin s nízkým obsahem kyselosti, i když má na předním panelu tlačítko „konzerva“ nebo „napařovací konzerva“.
• Důležité je výsledné konzervy správně skladovat – při teplotě 10 až 21 °C. Konzervy označte štítkem a napište na ně datum spotřeby. Neskládejte na sebe více než dvě konzervy – jinak riskujete jejich poškození. Pokud konzervy skladujete tam, kde mohou zmrznout, zabalte je do novin nebo dek.

Doporučuje se domácí konzervy vyhodit po jednom roce od data výroby. Při otevírání konzervy buďte opatrní – její obsah by měl být skladován v chladničce.

Ale lidé, kteří dostali botulismus, si objednali hotové jídlo. Co s ním?

Bohužel vše je na svědomí výrobce této potraviny. Jak jsme již psali výše, pokud při přípravě pokrmu použijete rybu, která byla nesprávně konzervována, nepoznáte podle pachu ani vzhledu, že je uvnitř botulotoxin.

Přesto existuje několik tipů, které vám mohou pomoci se trochu chránit. Nejezte hotová jídla, pokud:

• Nádoba je poškozená nebo se zdá být vypouklá.
• Po otevření nádoby uvidíte tekutinu nebo pěnu.
• Jídlo má podivnou barvu, nepříjemně zapáchá nebo je kontaminováno plísní (což je samozřejmě zřejmé). Nejedná se o příznaky botulotoxinu, ale naznačují, že produkt nebyl správně skladován nebo že je po datu spotřeby.

Konzervované nebo nakládané výrobky lze navíc po otevření ochladit – nebo naopak tepelně ošetřit. Tím se také sníží riziko onemocnění.

A přesto se obávám. Jak často lidé onemocní botulismem?

Naštěstí se to stává extrémně zřídka.

Podle údajů Rosstatu trpělo v Rusku v roce 2022 botulismem 148 lidí, z nichž 16 (11 %) zemřelo.

Ve Spojených státech v roce 2019 lékaři zjistili 219 případů botulismu. To je 0,06 případu na 100 tisíc lidí a pouze 10 % z nich je spojeno s potravinovým botulismem.

Je charakteristické, že domorodí obyvatelé Aljašky onemocní mnohem častěji, pravděpodobně proto, že tradičně jedli fermentované ryby a mořské savce. Nejvyšší výskyt botulismu na světě je v Georgii (pravděpodobně to souvisí i se stravovacími návyky místních obyvatel).

Botulismus je smrtelný v přibližně 5–10 % případů – jedná se však o průměr a v konkrétním případě hodně záleží na zdravotním stavu pacienta a dalších souvisejících faktorech (například na tom, jak rychle je léčba zahájena).

Mimochodem, jaké jsou příznaky botulismu?

Navštivte svého lékaře, pokud:

• Cítíte se velmi unavení, slabí a máte závratě, zvláště pokud je následuje rozmazané vidění, sucho v ústech, potíže s polykáním a nezřetelná řeč. Jedná se o časné příznaky, které se objevují 12 až 36 hodin po vstupu toxinu do těla.
• Botulismus může způsobit zvracení, průjem, zácpu a nadýmání.
• S postupující nemocí se může objevit slabost v krku a pažích.
• Teplota u botulismu obvykle nestoupá.

U kojenců mohou příznaky zahrnovat:

• zácpa
• hodně slin
• nechutenství
• dýchací problémy
• slabý ve srovnání s normálním pláčem
• celková slabost a ztráta svalového tonusu

Jak se léčí botulismus?

Osobě se podá antibotulinové sérum (sérum s antitoxinem). To zpomaluje progresi onemocnění, což zvyšuje šance na přežití a úspěšnou rehabilitaci. Sérum by samozřejmě mělo být podáno co nejdříve: zvyšuje se tím jeho účinnost, protože antitoxin neléčí poškození již způsobené toxinem. Proto je tak důležité co nejdříve vyhledat lékařskou pomoc.

Jinak mohou zdravotníci poskytovat pouze podpůrnou péči, například použití umělé plicní ventilace, pokud se objeví dýchací potíže.