Velký průvodce chřestem

Sezóna chřestu právě začíná! Pojďme přijít na to, jak vybrat ten správný chřest a jak ho uvařit, abyste ho konečně ochutnali. Vypráví to gastronomická expertka a autorka nenordického telegramového kanálu Victoria Larsen.

Odkaz. Victoria Larsen kdysi pracovala jako copywriterka v Kyjevě, a když se přestěhovala do Dánska, rozhodla se radikálně změnit pole působnosti, získala diplom kuchaře a získala práci v restauraci v Kodani. Victoria sdílí své skvělé recepty a odborná doporučení na svém kanálu Telegram a na Patreonu. Z celého srdce doporučujeme!

Telegram / kanál Patreon

Ačkoli má chřest delikátní pověst jako vybíravé jídlo, je překvapivě všestranný. Chřest lze dusit, dusit, restovat, v těstíčku, grilovat, restovat nebo smažit na woku. Na tenké plátky nakrájený chřest lze použít i syrový do salátu. Chřest v páře nebo rychle blanšírovaný se hodí téměř ke všem dresinkům: od soli a pepře, rozpuštěného másla nebo olivového oleje až po složitější omáčky, jako je Beurre Blanc.

Existuje až pět druhů chřestu. My se ale zaměříme na dvě nejoblíbenější: zelenou a bílou.

Fialově zakončená bílá

Zelená chřest je zdaleka nejběžnější. Téměř na každém trhu zhruba od začátku května najdete tenké, střední i silné zelené stonky. Bez ohledu na to, jak je hustý, zelený chřest by se měl vařit al dente.

Bílá chřest je běžnější v Evropě. Je bílý, protože půda je pokryta mulčem, aby se zabránilo produkci chlorofylu, který dává rostlinám jejich zelenou barvu. Bílý chřest musí být zcela očištěn – od špičky až po ocas. Na rozdíl od zeleného chřestu by měl být bílý chřest po tepelné úpravě měkký (ne však kašovitý). Zelený a bílý chřest by se neměl vařit společně.

Chřest se obvykle dodává ve třech velikostech: tenkýjako tužka střední и tlustý. Tloušťka chřestu nevypovídá o jeho zralosti: tenký stonek chřestu nevyroste v tlustý. Volba tloušťky závisí na osobních preferencích a na tom, co vaříte. Někteří popisují chuť tenkých stonků jako travnaté a silné stonky jako masité.

Tenký chřest je skvělý na restování a restování. Silnější chřest je dobrý na pečení nebo grilování. Nejlepší je zvolit hustý chřest, pokud chcete podávat celé stonky (i jen dušené). Středně silné stonky jsou vhodné pro téměř jakýkoli způsob vaření.

Foto: Karolina Grabowska / Pexels

Chřest můžete skladovat ve spodní zásuvce chladničky. Hrozen pečlivě zabalte do vlhké papírové utěrky a poté vložte do plastového sáčku nebo plastové nádoby. Chřest byste takto neměli skladovat déle než tři dny. Upozorňujeme, že není potřeba loupat stonky.

Chřest můžete skladovat i nastojato v nádobě nebo sklenici bez víka a s trochou vody.

Tvrdé konce zeleného chřestu by měly být před vařením odříznuty nebo dobře oloupány škrabkou na brambory nebo krájecím nožem. Bohužel nejsou dobré na nic jiného než na kompost. Pro přehlednost si video můžete prohlédnout zde nebo zde.

Bílý chřest, jak jsme si již řekli, je potřeba oloupat celý.

Foto: Karolina Grabowska / Pexels

Vaření chřestu v páře je snadné. V hrnci s parní vložkou přiveďte k varu 2,5 cm dobře osolené vody nebo navrch položte cedník. Vložte tam chřest v jedné vrstvě.

Life hack: práce v dávkách. Nehromadte chřest ani se nesnažte vařit příliš mnoho kopí najednou.

Pánev přikryjeme a vaříme asi 3 minuty, podle velikosti chřestu. Nejlepší je sundat pánev z ohně předem, chřest se bude ještě pár minut vařit. Poté vyjměte chřest z pánve děrovanou lžící nebo kleštěmi a přebytečnou vodu odsajte ručníkem.

V širokém hrnci dejte vařit silně osolenou vodu (mělo by jí být tolik, aby chřest pokryl celý). Vařte na velmi mírném plameni 2 až 4 minuty, podle velikosti chřestu. Opět nevařte příliš mnoho najednou. Uvařený chřest vyjměte z pánve děrovanou lžící nebo kleštěmi a osušte jej ručníkem, abyste odstranili zbývající vodu.

Foto: alleksana / Pexels

Snad nejjednodušší způsob, jak vařit chřest. Troubu předehřejeme na 200 stupňů, chřest lehce dochutíme olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem. Chřest položte na plech nebo zapékací misku v jedné vrstvě. Opékejte, dokud stonky lehce nezhnědnou a nebudou měkké a prskající. Pokud smažíte na tenké pánvi, bude to trvat asi 10 až 12 minut (nebo asi 15 minut na misce se silným dnem). Trik je v tom, aby chřest lehce zhnědl, aniž by se stal kaší. Pozor také na zbytkové teplo a chřest vyjměte z trouby, jakmile bude hotový.

Na přání můžete kromě soli a pepře přidat další koření: kajenský pepř, chilli vločky nebo třeba uzenou sůl. Složitější verze: pět minut před vařením přidejte nasekané vlašské ořechy, trochu strouhaného parmazánu a balzamikový ocet.

Blanšírovaný nebo dušený chřest můžete podávat s jemně ořechovým máslem (tzv. Beurre Noisette), olivovým olejem, citronovou šťávou a lehkým vinaigrettem. Pro složitější varianty podávejte s omáčkou Beurre Blanc, holandskou nebo mousseline. Upečený chřest můžeme přelít bešamelem nebo omáčkou Mornay (jedná se o bešamel se sýrem).

Pokročilé a podrobné recepty na chřestový quiche a bílý chřest s růžovou omáčkou Beurre Blanc z Victorie najdete po přihlášení k odběru Patreonu.

Mám moc ráda smažený chřest, ale kupuji ho jen zřídka, protože je drahý. Nízkokalorické „tyčinky“ krásné zelené barvy, s příjemnou svěží chutí – ostatně tuhle zeleninu mám moc ráda!

• Telegram

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak vařit smažený chřest

Složení:

Pro počet porcí − +

• Chřest – 400 g
• Česnek – 3 zuby. ne malý
• Máslo – 30 g
• Rostlinný olej – 1 polévková lžíce. nebo olivový
• Citron – podle chuti
• Sůl podle chuti
• Černý pepř – volitelné
• Citronová kůra – volitelné

Příprava: Krok 1

Zelený chřest je poměrně drahý produkt, a pokud se ho rozhodneme koupit a uvařit smažený chřest, chceme, aby bylo vše čerstvé. Jak rozeznat čerstvý chřest od starého? A je to velmi jednoduché. Na fotce vlevo je dobrý chřest a vpravo je už trochu vysušený, což není dobré. Vizuálně je vše dokonale viditelné: první má hladký stonek a druhý je mírně vrásčitý, což naznačuje nedostatek vlhkosti, případně nevhodné podmínky skladování atd. Bohužel, bez ohledu na to, jak se na to díváte, pár vrásčitých stonků se v naší partě nutně ztratí. Jen je potřeba zajistit, aby jich bylo minimum.

Krok 2

Odřízneme pár centimetrů konců chřestu. Konečky jsou tvrdé a zůstanou tak i po tepelné úpravě, takže jich nelitujte, klidně je odstřihněte.

Krok 3

Podle pravidel pro vaření chřestu se prodává speciální pánev, úzká a dlouhá. Proč přesně takhle? Spodní část chřestu je tvrdší a déle se vaří. Chřest ale kupuji zřídka, takže se bez takové pánve obejdu. Musíte se odchýlit od pravidel a dostat se ven s jednoduchou, nejobyčejnější, ale širokou pánví. Konvici je potřeba předem uvařit, chřest vložit do pánve a zalít vroucí vodou. Vařte 5, maximálně 7 minut. Nemůžete to převařit – rozpadne se.
Pokud nemáte širokou pánev, stačí chřest nakrájet na 2 části. V tomto případě nejprve nahoďte spodní polovinu a po 2-3 minutách horní polovinu.
Vodu určitě osolte. Chřest miluje sůl!

Krok 4

Česnek oloupeme a nakrájíme. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme lžíci rostlinného oleje a přidáme česnek. Slijte vodu z chřestu a ihned ho vhoďte do pánve.
Smažte několik minut na středně vysokém ohni, jemně zatřeste pánví, čímž otočíte stonky chřestu. Podávejte s citronovou šťávou. Je možné, že navrch budete muset přidat další sůl. Pepř, pokud je to žádoucí. Pro chuť můžete posypat citronovou kůrou. Další možností pro zpestření je nastrouhaný tvrdý, chutný sýr. Je to velmi jednoduché, ale na smažený chřest se hodí, nemusíte ho přetěžovat chutěmi a dlouhodobou tepelnou úpravou.
Dobrou chuť!