Týden kaviáru – Telecafe TV Channel

Kaviár byl v Rusku vždy známý a oblíbený, od 9. století byl potravinou ruských rybářů a lovců a teprve postupem času se stal symbolem hojnosti a prosperity. Sušený červený kaviár se dříve bral s sebou na dlouhé túry, protože dával dlouhý pocit sytosti, a černý kaviár se nejedl jen tak – používal se k přípravě pokrmů pro královský stůl, například vařený v octě nebo makovém mléce, věřilo se, že jeho chuť je třeba vylepšit.

Kaviár býval potravou rybářů a lovců

Za dob Petra Velikého byl v Astrachani vytvořen speciální „rybářský úřad“, který se zabýval rybářským průmyslem, ale ruští obchodníci s kaviárem kromě vlastních zásob nakupovali kaviár i od japonských rybářů. Tehdy stálo 15 kg syrového červeného kaviáru 50 kopějek!

Japonci si červeného kaviáru tolik nevážili, ačkoliv je ruský způsob jeho přípravy zajímal – sami ho jednoduše posypali solí a chuť takového produktu byla celkem průměrná, ale solení v silném solném roztoku, jak to dělali v Rusku, mělo na chuť výhradně pozitivní vliv. Ačkoli se u nás až do 19. století kaviár převážně vařil (často s kaší) nebo smažil, a dokonce se z něj vařily i polévky (hlavně z červeného), podávané k bramborovým pokrmům, až mnohem později se kaviár začal hromadně solit. Navíc až do začátku 20. století byl upřednostňován černý kaviár. Rusko drželo po mnoho let monopol na výrobu a prodej černého kaviáru na světovém trhu. Monopol se po revoluci zhroutil – občanská válka a roky devastace zastavily dodávky této lahůdky z Ruska do Evropy.

Rusko bylo prvním dodavatelem černého kaviáru do Evropy

Evropa, která si ruského kaviáru vysoce cenila a nechtěla se o tuto delikatesu vzdát, začala hledat východisko ze situace. V letech se v Paříži otevřely první „kaviárové domy“, které nahradily deficit ruského kaviáru dodávkami z Íránu, jenž se stal vážným konkurentem Ruska v kaviárovém byznysu. Postupem času se černý kaviár stal drahým a vzácným produktem, ale červený kaviár zaujal pevné místo na stolech, a to ne nutně těch slavnostních.

Kaviár se dělí na čtyři druhy:

– černý kaviár z jeseterů (jeseter, běluha, jeseter hvězdicovitý, jeseter sterlet);

– červený kaviár z lososovitých ryb (losos keta, losos růžový, losos, losos čavyča);

– růžový kaviár (síh, síh, treska)

– částečná nebo žlutá (štika, candát, parmice)

V japonské kuchyni je velmi oblíbený kaviár z létajících ryb a mořských ježků a za zmínku stojí i kaviár z bílých šneků. Zlatý kaviár— odrůda černého kaviáru, ale zlatavé barvy. Tento nejdražší kaviár na světě se získává z albínských jeseterů běluh a stáří ryby se musí blížit sto letům. Ročně se získá pouze deset kilogramů „zlatého kaviáru“ a kilogram stojí 25 000 dolarů.

Jikry z létající ryby jsou v Japonsku velmi oblíbené

Existují tři druhy běžného černého kaviáru: jeseter hvězdicový, osetrový a běluhový. V závislosti na způsobu zpracování může být černý kaviár lisovaný (ve formě pyré, z tučných odrůd), granulovaný (klasický černý kaviár) a yastikový (solený přímo ve fólii obsahující kaviár). Dříve existovala jiná metoda zpracování – trojišná. Tento kaviár se vyráběl na objednávku. Pro jeho získání se čerstvý granulovaný kaviár nesolil, ale nalil se do koryta s teplým silným nálevem a po opatrném promíchání kaviáru se hodil do síta, kde se nálev nechal zcela odtéct. Teprve po úplné dehydrataci kaviáru byl pečlivě, hermeticky zabalen do sudů (po pudech) a ihned, poštovními trojkami, tj. co nejrychleji v té době, odeslán do Moskvy. Odtud pochází jeho název – trojišná. V dnešní době se tento kaviár v Rusku vyrábí v malém množství a pouze pro zvláštní příležitosti.

Černý kaviár je drahá pochoutka

• Kaviár z bělugy je nejdražší. Vajíčka dosahují průměru 2,5 mm. Barva je rovnoměrná – stříbrná nebo šedá. Kaviár z bělugy nesnáší blízkost produktů, které mají silný zápach, protože se jimi okamžitě nasytí. Balí se do sklenic s modrými víčky.
• Jeseterův kaviár má výraznou rybí vůni. Průměr jiker je. Chutí připomínají mořské řasy a mají výraznou vůni. Jeseterův kaviár má nahnědlý nebo nažloutlý odstín. Jeseterův kaviár je balen ve sklenicích se žlutými víčky.
• Sevruga kaviár je nejlevnějším druhem černého kaviáru. Vajíčka jsou malá, černá nebo tmavě šedá. Kaviár má příjemnou chuť a vůni, ale obsahuje hodně kalorií. Sevruga kaviár je balen ve sklenicích s červenými víčky. Jedná se o druh kaviáru, který se tradičně podává s palačinkami.

Červený kaviár má pouze jednu, zrnitou, odrůdu, ale je solený silněji než černý. Na rozdíl od zrnitého černého kaviáru má nejlepší červený kaviár nejmenší zrno. U nejvyšších druhů červeného kaviáru je malý, pevný, neslepený, světle oranžové barvy, tento kaviár nemá „usazeniny“ – produkt prasklých jiker.

Nejoblíbenějším červeným kaviárem je kaviár z růžového lososa.

• Nejběžnějším kaviárem, který se v obchodech vyskytuje, je růžový losos. Jeho jikry jsou malé, lesklé a jasně oranžové.
• Za nejchutnější a nejkvalitnější kaviár se považuje kaviár z lososa keta. Má velká načervenalá zrna. Jikry lososa keta jsou největší ze všech lososovitých ryb (nejmenší jsou jikry lososa nerka).
• Pstruhový kaviár má středně velká zrna a pevné červené jikry. Obvykle je trochu lepkavý a poměrně slaný. Často se používá v receptech s fermentovanými mléčnými výrobky (sýr, smetana, zakysaná smetana).

Růžový kaviár se v prodeji vyskytuje jen zřídka. Vyrábí se pouze v zrnech a způsob jeho přípravy je stejný jako u červeného kaviáru.

Žlutý kaviár severní národy již dlouho používají jako samostatný pokrm, například z kaviáru síhů se dokonce připravoval nápoj, který dodával energii. Nejchutnějším žlutým kaviárem je štičí kaviár. V minulosti byl velmi drahý a vyžadoval pečlivou technologii solení. Štičí kaviár se jedl stříbrnými lžičkami nebo se natíral na toasty z bílého chleba. Je zřejmé, že se jednalo o pokrm aristokracie.

Štičí kaviár byl vždy drahý produkt

• Kaviár z tresky má silnou rybí vůni a je silně solený. Má tekutou konzistenci a používá se do rybích nebo mořských salátů.
• Kaviár z candáta neboli galagan má světle béžovou barvu a mírně vodnatou konzistenci. Solí se přídavkem zelené cibulky a rostlinného oleje.
• Čistý kaviár z huňáčka severního má specifickou chuť, proto se obvykle mísí s máslem, žloutky a kořením. Můžete se setkat i s uzeným kaviárem z huňáčka severního nebo s přidanými kousky ryb.
• Z načervenalých hustých jiker kapra se s přídavkem cibule připravuje lahodná paštika. Konzervované kapří jikry se přidávají do zakysané smetany a smetanových omáček k rybám.
• Jikry z létající ryby se nacházejí v regálech se sushi. Ve své přirozené formě jsou bezbarvé, takže všechny variace žlutých, zelených nebo oranžových jiker se získávají barvením. Jikry z létající ryby jsou velmi malé a křupavé na zubech. Používají se pouze v asijské kuchyni.
• Kaviár z mořského ježka je exotický produkt. Používá se v asijské kuchyni, ale i v lékařství a kosmetologii. Barva malých vajíček se pohybuje od oranžové po světle žlutou, chuť je velmi specifická, jodová.

Bílý kaviár hlemýžďů má charakteristickou rybí chuť. Vajíčka jsou velká, větší než u červeného kaviáru, ale chutnají podobně jako černý kaviár. Jeden hlemýžď vyprodukuje nepatrné množství kaviáru – několik vajíček dvakrát ročně o celkové hmotnosti asi 3 gramy. Nejčastěji se šneci vyskytují ve francouzské kuchyni, proto se chovají na speciálních farmách a odtud pocházejí hlavní zásoby produktu. Cena 100 g hlemýždího kaviáru se pohybuje kolem 100 dolarů.

Jikry z létajících ryb se prodávají barvené

Co se týče kalorického obsahu, kaviár převyšuje maso. Obsahuje bílkoviny, tuky, minerální soli (většinou fosfor, draslík), vitamíny a mikroelementy, díky čemuž je užitečný při anémii. Kaviár obsahuje hodně bílkovin – asi 30 %, tělo je téměř úplně vstřebává, což je u produktu živočišného původu vzácné. Obsahuje také aminokyseliny, sodík, draslík, hořčík, fosfor, železo, vitamíny A, D, E, F, polynenasycené omega-3 mastné kyseliny. Tyto látky zlepšují funkci mozku, zvyšují imunitu, snižují citlivost těla na alergeny, snižují pravděpodobnost kardiovaskulárních onemocnění, protože snižují riziko vzniku krevních sraženin a zlepšují krevní oběh v malých cévách. Tři sendviče s červeným kaviárem denně poskytnou 50 % denní potřeby bílkovin, fosforu a veškerého jódu, ale červený kaviár je kontraindikován u osob náchylných k otokům, ischemické chorobě a hypertenzi.

Černý kaviár má také silný účinek na posílení cév. Aktivuje produkci kolagenu vrstvami kůže – speciálního proteinu, jehož množství s věkem výrazně klesá. Černý kaviár lze považovat za koncentrát energie, obsahuje všechny prvky, které jsou nezbytné pro prodloužení mládí. Obsahuje užitečné stopové prvky, minerální soli, aminokyseliny a jód.

Pokud mluvíme o servírování a konzumaci kaviáru u stolu, existují dva způsoby – ruský a evropský. V ruských tradicích se kaviár podával na stůl v porcelánových, kovových nebo skleněných miskách – vázách, bez ledu. Kaviár se odtud odebíral v malých porcích, k tomu se používaly zlacené nebo stříbrné lžičky – špachtle. Při obzvláště slavnostních příležitostech se vázy s ledem zmrazily ve formách a kaviár se v nich podává, ozdobený snítkami petrželky a plátky citronu.

V Evropě se kaviár podával ve speciálních miskách. Ty se umisťovaly do speciální vázy (podikornice) s drceným ledem. Někdy se misky na kaviár vyráběly z perleťových mušlí. V Evropě se na kaviár preferují také perleťové lžičky. Věří se, že kovové lžičky kazí chuť produktu.

Sendviče s kaviárem – ruská tradice

Podle etikety se červený nebo černý kaviár jí malými lžičkami a bez chleba. V Rusku se uchytila tradice přípravy sendvičů nebo malých jednohubek s kaviárem, ale věří se, že tuto metodu lze použít pouze u lisovaného kaviáru.

V Rusku se věří, že kaviár by se měl zapíjet pouze vychlazenou vodkou. Jakékoli jiné nápoje se ke kaviáru kategoricky nehodí. Evropané a Američané však dávají přednost kaviáru se suchým šampaňským.

Za jeden z nejdražších způsobů podávání kaviáru na světě se považuje umístění kaviáru na čerstvé chlazené ústřice.

Při výběru kaviáru je třeba dodržovat několik pravidel.

• Čerstvost kaviáru lze určit podle jeho vzhledu – jikry by měly být pevné a zřetelné, ne zvrásněné ani prasklé.
• Při nákupu kaviáru se ujistěte, že sklenice není vypouklá. Ujistěte se, že se do sklenice nedostane voda. Mějte na paměti, že značky na víku sklenice by měly být vyraženy zevnitř. Pokud jsou čísla a písmena vtlačena dovnitř, máte před sebou jasný padělek.
• Pro zvýšení hmotnosti černého zrnitého kaviáru se někdy přimíchává silný studený čaj, což způsobuje bobtnání jiker a jejich ztrátu pevnosti. Ve sklenici se objeví viskózní tekutina, která by v kvalitním kaviáru neměla být (na dně nádoby s kaviárem by neměl být žádný sediment). Kvalitu černého kaviáru určíte tak, že si ho trochu dáte na talíř a fouknete na něj – kvalitní jikry by se měly po talíři kutálet.

Vysoce kvalitní granulovaný kaviár by měl být drobivý.

• Červený kaviár se sklízí v červenci až srpnu a ihned se konzervuje. Pokud je na plechovce kaviáru uvedeno, že byl vyroben v prosinci, znamená to, že kaviár byl vyroben z mražených přaden nebo přebalen.
• Někdy se do přírodního kaviáru přimíchává umělý kaviár. V horku se umělé jikry rozprostřou a po vychladnutí ztvrdnou do kamenného stavu. Umělý (napodobenina) kaviár se vyrábí z jiker nebo želatiny.
• Snažte se vyhnout nákupu sterilizovaného kaviáru, který se prodává v hermeticky uzavřených sklenicích, ale ne v chladničce.
• Při nákupu kaviáru ve skleněných nebo plechových plechovkách se ujistěte, že uvnitř nevisí od okraje k okraji, ale rovnoměrně vyplňuje objem plechovky, aniž by se v něm vytvářely dutiny. Při nákupu kaviáru na váhu byste měli věnovat pozornost počtu prasknutých jiker – mělo by jich být minimum.
• Lososový kaviár by měl být skladován v chladničce v nejchladnější části a neměl by být otevřený déle než 5 dní.

Sortiment rybích produktů se neustále rozšiřuje, objevují se nové druhy a výrobci. Ale který si vybrat? Většina seriózních hostin se věnuje lososovému kaviáru nebo jinému druhu produktu. Tato pochoutka je chutná a zdravá, za předpokladu, že jste si zakoupili přírodní pochoutku. Zároveň ne každý ví, jak si vybrat ten správný produkt. Někteří se řídí akcemi a berou si nejdostupnější produkty, jiní tráví čas hledáním nápisu „ze Sachalinu“. Cena červeného kaviáru je vždy vysoká, proto může být dodatečně balen, aby se snížilo riziko krádeže. Vždy si však můžete vybrat nejlepší variantu, a k tomu je třeba si o produktu prostudovat více informací.

Co se skrývá za označením „losos“

Lososový kaviár se nevyrábí z jednoho druhu ryby, ale z několika druhů, a to je souhrnný název. To platí i pro ryby žijící v mořské nebo jezerní, říční (sladkovodní) vodě. Granulovaný produkt se získává z lososa coho, lososa růžového, lososa chum, lososa sockeye a pro prodloužení trvanlivosti se používá kuchyňská sůl. Antiseptika se přidávají velmi zřídka.

Ukazuje se, že kaviár z červeného lososa může chutnat velmi odlišně. Výrobci mohou do sklenice umístit jakoukoli variantu, včetně směsi různých druhů. Všechno je zde jednoduché: musíte najít obal se značkou GOST, protože ta vyžaduje přesné uvedení druhu ryby použité k získání jiker.

Kaviár z růžového lososa a dalších druhů ryb, pokud jsou označeny jako první třída, musí mít jikry, které se neliší průměrem a odstínem. Vyznačují se také drobivostí, minimální vodnatostí, příjemnou vůní a malým množstvím soli.

Červený kaviár. Aktuální možnosti a jejich rozdíly

Abyste byli s kaviárem zcela spokojeni, je vhodné jej pokud možno vizuálně prohlédnout. Odstín barvy a průměr jiker budou zcela záviset na samotné rybě.

• Kaviár z růžového lososa. Jedná se o klasický produkt, který se vyznačuje neutrální chutí, průměr jiker je přibližně 5 mm. Barva se blíží jasně oranžové. Jikry nemají nejsilnější skořápku, takže některé mohou během míchání prasknout. Výsledkem je kaviárová šťáva. Kaviár z růžového lososa si můžete vždy koupit, protože tato ryba je známá svou plodností. Má velmi vysoké nutriční vlastnosti a před tímto produktem jsou pouze jikry lososa coho.
• Kaviár z lososa keta. Má průměr 5-6 mm. Produkt se často nazývá královský. Všechna vajíčka si zachovávají správnou konfiguraci koule a je v nich viditelné skvrnité embryo. Odstín je jasný, oranžový, téměř jantarový. Kaviár z lososa keta je obzvláště oblíbený pro jednohubky a zdobení pokrmů. Jeho vnější část je hustší, a proto ne každému chutná.
• Výrobky z lososa nerka. Červený lososový kaviár je menší – blíží se 4 mm, je vzácný, protože se v zemi téměř nevyskytuje. Barva má jasně červený odstín, produkt se prodává o něco dříve, což je způsobeno časným tření.
• Pstruhový kaviár. Minimální velikosti, obvykle do 2-3 mm. Má rybí dochuť a mírnou hořkost. Odstín může být tmavě žlutý nebo žlutý, červený. Často se podává v sendvičích, jednohubkách. Vajíčka mají příjemnou slanou chuť a také charakteristickou lepivost.
• Kaviár Kichuzha. Vajíčka mají průměr asi 4 mm, odstín je blíže vínové, chuť je hořká, nutriční hodnota je vysoká.
• Losos jezerní nebo losos. Nejcennější druh produktu, proto se takový červený kaviár neprodává, protože je uveden v Červené knize.

Proč je datum důležité?

Při výběru červeného kaviáru by se v první řadě neměla brát v úvahu cena, zde je třeba věnovat pozornost datu výroby. Nejlepší sklenice budou ty, které budou vydány v období, kdy se ryby třou. Jedná se o období od května do prosince, každý region má svá vlastní období. Například na Jižních Kurilských ostrovech je to poslední měsíc léta nebo začátek podzimu a na východním Sachalinu jsou to poslední dva letní měsíce. Pokud jsou data špatná, znamená to, že produkt byl původně zmrazen a tento přístup vede ke ztrátě vlastností.

Tipy pro výběr lososového kaviáru

Dobrý červený kaviár má následující vlastnosti:

• Přítomnost označení GOST, výroba na Sachalinu nebo Kamčatce. Musí být uveden druh ryby.
• Při výběru produktů podle hmotnosti nebo ve sklenici je vhodné zkontrolovat, zda produkt neobsahuje nelepivé částice stejné barvy. Při otáčení je normou posunutí několika vajec. Nadměrná tekutina způsobuje, že se hmota „plazit“.
• Čísla na obalu musí být konvexní, což znamená, že byl vyroben v továrně. Není povoleno žádné zvětšení ani poškození.
• Je vhodné zkontrolovat skladovací teplotu, ideálně je kolem -4 stupňů.

Také se vyplatí obal protřepat: pokud se hmota rozlévá, znamená to, že je v ní hodně tekutiny a samotného produktu bude méně.

Využijte naše tipy pro výběr červeného kaviáru a naši nabídku si můžete prohlédnout i zde.