Tradice čínské kuchyně: oblíbená i neobvyklá jídla — RBC Wine

V čínské kuchyni, stejně jako v lakované krabičce s rodinnými klenoty, neexistují nezajímavé pokrmy: každý z nich skrývá historii provincie, kde vznikl. Šéfkuchaři čínských a asijských restaurací prozradili RBC Vino, co jedí v různých regionech Nebeské říše, a zároveň se podělili o své recepty na oblíbená jídla – právě včas na čínský Nový rok, který letos připadl na 29. ledna.

Foto: Tisková služba restaurace “Čínská gramotomie”

V čínské kuchyni, stejně jako v lakované krabičce s rodinnými klenoty, neexistují nezajímavé pokrmy: každý z nich v sobě skrývá historii provincie, kde vznikl.

Přečtěte si “RBC Wine” na Telegramu

1. Co je čínská kuchyně
2. Vlastnosti čínské kuchyně
3. Tradiční čínské recepty
4. Tipy od šéfkuchařů pro vaření různých pokrmů
5. Tradiční alkohol a jeho kombinace s jídlem
6. Jaká jídla se jedí na čínský Nový rok
7. Čína na talíři

Co je čínská kuchyně

„Čínská kuchyně je obecný název pro gastronomické tradice obrovské země složené z provincií, které se od sebe velmi liší. Pokrmy se připisují kulinářským školám v Kuang-tungu, S’-čchuanu, Pekingu nebo Šanghaji (geograficky jižním, západním, severním a východním regionům), ale ty jsou rozděleny na menší území a každé z nich se mísí s tradicemi převzatými od sousedů,“ píše Terry Tan, expert na jihovýchodní asijskou kuchyni a bývalý šéfredaktor Wine & Dine, ve své knize „Velká čínská kuchyně“. Atmosféra jednoty rozmanitosti vládne i u slavnostního čínského stolu: v jeho středu je otočná plošina, na které jsou vystaveny talíře s mnoha pokrmy. Hosté otočí plošinu tak, aby jim požadovaný pokrm byl nejblíže, a ze společného talíře si vezmou trochu pro sebe a pak ho znovu otočí. Takto si každý může vyzkoušet trochu od všeho.

Evropané se vždy zajímali o pro ně exotickou kuchyni a Rusko mělo také slabost pro Čínu. V roce 1900 časopis Ogonyok vydal sérii cestopisných poznámek o Nebeské říši. V jednom z čísel autor vypráví, jak Číňané pečou ptáka, dokud je ještě zaživa, a jak vaří polévku z želvy, také ještě zaživa. Další číslo se zaměřuje na obřad přípitku na zdraví v Číně: podle poznámky se šálek s nápojem přinese k ústům a poté se pomalu spustí na zem, a tak dále až devětkrát, dokud v misce nezůstane nic. Dnes, abyste zjistili, jak vaří a co skutečně jedí v Číně, nemusíte tam jezdit na expedici – čínské restaurace poskytují příležitost seznámit se s autentickou moderní kuchyní a zkušení kuchaři jsou vždy připraveni podělit se o své znalosti.

Rysy čínské kuchyně

V Číně existuje přísloví: „Jih je sladký, sever slaný, východ pikantní, západ kyselý“ (南甜北咸东辣西酸). Stručně ilustruje chuťové preference v různých regionech země v závislosti na tradicích, které se tam vyvinuly. Badma Aduceev, šéfkuchař restaurace Sintoho (hotel Four Seasons Lion Palace v Petrohradu), říká, že tyto rozdíly vysvětlují debaty mezi Číňany o „správné“ chuti tofu („sójového tvarohu“): někteří věří, že by mělo být sladké, zatímco jiní ho chápou pouze jako slané. Obyvatelé různých regionů mají své vlastní preference v oblasti obilovin a masa. Na jihu je základem stravy rýže a na severu pšenice, proto jsou tam tak oblíbené nudle, knedlíky a dušené housky baozi. A pokud jižané dávají přednost vepřovému a kuřecímu masu, pak v severních horských oblastech častěji jedí jaky, kozy a ovce. Šéfkuchař také poznamenává, že na jihu jsou porce malé a akceptuje se sofistikovanější prezentace, zatímco na severu je zvykem jíst hodně domácího jídla.

„Kuang-čou a provincie Kuang-tung jsou proslulé svými různými dim sumy a mořskými plody. V západní Číně, zejména v autonomních oblastech, jako je Sin-ťiang, se hojně používá koření a aromatické dochucovadla. Kuchyně střední Číny je známá svou pikantností a používáním chilli papriček a často se vaří s velkým množstvím oleje. Strava obyvatel vysočiny a Tibetu obsahuje hodně mléčných výrobků, proso a ječmen,“ dodává šéfkuchař moskevské restaurace Moon Mark Shah Akbari. Své hosty zve, aby se s geografií Číny seznámili prostřednictvím jídla. Například S’-čchuan je v jeho menu zastoupen slavnou pikantní a kyselou polévkou, mapo tofu a tradičním kuřetem kung pao – pikantním pokrmem se smaženým kuřetem, arašídy a zelenou cibulkou, Peking – legendární pekingskou kachnou s křupavou kůrkou a šťavnatým masem, Kuang-tung a jižní provincie – krevetami ve sladkokyselé omáčce a polévkou wonton.

Foto: Tisková služba restaurace Moon

Šéfkuchař restaurace „Chinese Gramota. Bar and Food“ Zhang Xian Chen vyprávěl o následujícím přísloví: „U hor jezte z hor, u vody jezte z vody.“ „Lidé vaří pokrmy vhodné pro místní sezónní klima, z místních surovin,“ říká. Například na jihu je po celý rok horko, takže tam roste hodně zeleniny a ovoce. Ze stejného důvodu teplého klimatu v Kantonu lidé často jedí polévky a kaše – s jejich pomocí si lidé doplňují zásoby vody. „Určitě v Kantonu ochutnejte kantonskou kuchyni: kuře v bílé omáčce, smažené zelí, dušené ryby, švestky a vepřové maso se zelenou hořčicí,“ radí šéfkuchař. Podle Zhang Xian Chena kořeněná jídla pomáhají odstraňovat přebytečnou vlhkost, proto jsou v S’-čchuanu, kde je vlhké klima, upřednostňována.

Dříve se regionální kuchyně velmi lišily, ale dnes už tomu tak není. V každém regionu můžete ochutnat pokrmy z jakékoli jiné oblasti. Například v Kantonu jsem ochutnal velmi slušnou pekingskou kachnu, i když dříve jste pro takový pokrm museli jet do Pekingu.

Šéfkuchař restaurace Mr. Lee

Čínský přístup k vaření

Foto: Tisková služba restaurace “Čínská gramotomie”

V Číně snadno najdete nudle s kuřecím masem a mořskými plody zároveň.

Přestože si každý region historicky vyvinul svou vlastní kulinářskou tradici, existují produkty a techniky vaření, které jsou žádané v každém koutě země.

• Kombinace masa a mořských plodů. Například v Číně snadno najdete nudle s kuřecím masem a mořskými plody zároveň.
• Nakládání, kvašení a solení. Podle šéfkuchaře Li Zhanga ne všechny asijské země milují marinování a namáčení potravin tolik jako Čína.
• Pečení při vysokých teplotách. Tato metoda vám umožňuje získat na produktech charakteristickou „čínskou“ kůrku.
• Používání omáček, bylinek a koření. Mezi nejběžnější omáčky a koření v Číně šéfkuchař Zhang Xian Chen jmenuje sójovou omáčku, ústřicovou omáčku, fazolovou pastu, sezamový olej a rýžový ocet a podle něj mají čínské pokrmy také společnou sadu bylin a koření – badyán, skořici, pelargónie, anděliku lékařskou, hřebíček, sušené chilli papričky, muškátový oříšek.

Ve své knize Velká čínská kuchyně Tang identifikuje následující obecné charakteristiky přístupu této země k vaření: „Používání nejčerstvějších surovin, kombinování jejich chutí a nutričních hodnot podle principu jin a jang a vyvažování chutí, textur a barev v aranžmá pokrmů.“

Přeloženo do ruštiny

Na rozdíl od pokrmů známých Evropanům vyžadují čínské gastronomické speciality často, ne-li vždy, úpravu. Šéfkuchař Zhang Xian Chen přiznává, že pikantnost a obsah tuku v sečuánských pokrmech v nabídce Čínské gramotnosti musely být sníženy, protože většina návštěvníků je v původní podobě nedokáže přijmout.

Šéfkuchař pan Lee Li Zhang souhlasí se svým kolegou: „Naše restaurace spojuje kuchyně ze všech regionů. Sečuánské kuře představuje provincii S’-čchuan. Původní pokrm je velmi pikantní, proto jsme ho upravili, zachovali pikantnost, ale snížili jeho intenzitu.“ Za autenticitu tradičních pokrmů, i když s výhradami k úpravám, je zodpovědný tým kuchařů z Číny v čele s čínským šéfkuchařem Li Zhangem a ruským šéfkuchařem Alexandrem Kačinským. Podle kuchařů se najdou hosté, kteří žádají o uvaření původní verze pokrmu – i to je možné. „Děláme také sladší omáčky. V Číně je sladkokyselá omáčka, na kterou jsme zvyklí, spíše kyselá než sladká, ale moskevští hosté tuto kombinaci moc nemají rádi, takže kyselost a sladkost vyvažujeme. Kromě toho mícháme tmavou sójovou omáčku se světlou a přidáváme trochu ústřicové omáčky, aby chuť nebyla tak přeslazená,“ dodává Li Zhang.

Pokaždé, když vařím nové jídlo, pozvu všechny své kolegy, aby ho ochutnali, a pak si vyslechnu názory všech a snažím se mu dát chuť, která většině lidí chutná. Obecně by jídla měla být méně tučná a kořeněná. Snažíme se vařit způsobem, který chutná našim místním hostům, ale zároveň si zachovává naši čínskou DNA.