Stupně na medu. Jak se vyvíjí trh s medovinou v Rusku

Každý zná konec ruských pohádek u stolu: „A já tam byl, pil jsem medovinu a pivo…“ No, s pivem je všechno víceméně jasné – je to nápoj a pijete ho. Ale med? Je hustý, viskózní – musíte ho jíst lžičkou… Historici všechno vysvětlili: ve starověku se, jak se ukázalo, „medy“ nebo „pitné medoviny“ nazývaly všechny nápoje vyráběné z medu.

Kresba Michaila LARICHEVA

Dušený, opilý, alternativní

Stavlenyj med, neboli medostav, se poprvé zmiňuje v ruských kronikách v roce 880. Jeho recept lze nalézt v Domostroji. Obecně proces vypadal takto. Směs dvou třetin medu a jedné bobule (třešně, brusinky nebo rybízu) musela kvasit ve velkém sudu bez přidání vody. Poté se mnohokrát přelévala a když dosáhla určité kondice, plnila se do menších sudů. Ty se pryskyřicí zahrabávaly – „stav“ – do země. Asi. dvacet let. Nebo dokonce čtyřicet! Minimální doba do zrání nápoje byla pět až osm let. Takový nápoj se však považoval za nedostatečně vyzrálý.

Mistři, kteří se tomuto umění věnovali, se nazývali medostavové. Někdy se stávalo, že jeden mistr proces zahájil, jeho syn v něm pokračoval a vnuk po mnoha letech zrání sudy otevíral. Dynastie!

O něco později se do medové směsi přidával chmel. Tak se objevila chmelová medovina. Proces se zrychlil – nápoj se mohl konzumovat již ve třetím roce. I když ideální doba pro zrání chmelové medoviny byla považována za deset let, nápoj byl již poměrně silný.

Zároveň si v Rusi „užívali života“ s vařeným, neboli vydatným, medem, jehož technologie přípravy se blíží pivu. Zde byla potřeba voda. Mistři vařeného medu se nazývali medovníci.

Medovinové nápoje nebyly levným potěšením a ne každý si je mohl dovolit. Vzpomeňme si na konec rčení: „. po kníru tekla, ale do úst se nedostala.“ A koncem 17. století se medovina stala luxusem. I vaření medoviny prudce upadlo. Pravé ruské medovinové nápoje ustoupily zámořským vínům a. vodce. Víno ale mohla pít jen šlechta a ruský lid se s „ohnivou vodou“, která vás mohla srazit z nohou, ještě moc nespřátelil. Byla potřeba alternativa.

A objevila se: medovina. Nápoj o síle 10 až 16 stupňů (mohlo by být i více), s obsahem cukru 8 – 10 % (mohlo by být i méně). S klasickými medovými nápoji měla medovina společné jen jedno – med. Recept na její přípravu, na rozdíl od „pitných medovin“, byl co nejvíce zjednodušen: vaření, sterilizace, přidání chmele, kvašení. Kromě chmele pomáhají bobule, bylinky a koření rozšířit škálu chutí a síly. Medovina se připravovala a připravuje za pouhých 7 dní.

Dnes je tento nápoj vizitkou dvou měst: Velkého Novgorodu (předpokládá se, že se právě tam poprvé objevil na počátku 1960. století) a Suzdalu. Ten druhý byl vždy známý svou medovinou a medovinářkami. A tuto pověst starobylého města podpořila i sovětská éra: v polovině XNUMX. let XNUMX. století bylo nařízeno otevřít v Suzdalu medovárnu a vařit tam medovinu podle starodávných receptur.

Nápoj, určený především pro turisty, měl úspěch. Zde je jeden z citátů z novin: „A med, stejně jako Suzdal, neodolatelně lákal. “. Říká se, že v roce olympijských her v roce 80 závod nezvládl stanovené objemy výroby, takže „úkol strany a vlády“ čestně splnili domácí medovníci, kteří vyrobili medovinu nejvyšší kvality.

Ale později, v 1990. letech, byl trh zaplaven padělky. Jejich recept nemohl být jednodušší: med se smíchal s vodou, v lepším případě se přidala vodka, v nejhorším případě nějaký „nelegální“ alkohol a tento nápoj se vydával za „Silnou medovinu, 25 stupňů“. Na něco podobného, nalité do plastových lahví, se dodnes můžete setkat na městských medových trzích.

Cidery v registru

„Polupoltinnaja“, „Dvugrivennaja“, „Pyatialtynnaja“, „Kazachya“, „Oprichnaja“, „Streletskaja“ – to není úplný seznam suzdalských medovin, mezi nimiž jsou i nealkoholické. Ale tady je malé tajemství: tyto medoviny se v Suzdalu již nevyrábějí. Značka zůstala a dokonce i adresa výroby na etiketách je stejná. Pokud se ale nějaký obzvláště zvědavý občan rozhodne najít továrnu podle ní, narazí na silné zámky již zarezlé. No a na bdělého strážného, který mu vysvětlí, že suzdalská medovina se nyní vyrábí „někde v Moskevské oblasti“.

Pak bude jasné, proč se myšlenka pořádání velkého festivalu „Mead Fest“ ve starobylém městě postupně vytrácela. Pořádali ho několikrát s obrovským davem hostů a pak se rozplynul. Zřejmě je pohodlnější dodávat suzdalskou medovinu „odněkud z Moskevské oblasti“ na pivní festivaly v hlavním městě, než ji tahat do turistického, ale provinčního Suzdalu.

Pivní festivaly jsou zde zmíněny z nějakého důvodu. Dnes mnoho pivovarů vyrábí medovinu. Vyrábějí také další nízkoalkoholické (a částečně nealkoholické) nápoje – cider a hruškový mošt.

„Vynález“ prvního je připisován Karlu Velikému. Jeho královská výsost údajně seděla na pytli přezrálých jablek, která byla rozdrcena a získal se tak mošt. To je samozřejmě pohádka. I když skutečnost, že historie vzniku nápoje je úzce spjata se středověkem a Francií, je čirá pravda.

Hruškový mošt je také francouzský vynález. Tam se k přípravě tradičního nápoje dodnes používají speciální odrůdy hrušek. Jsou menší a kyselejší než jejich stolní protějšky a obsahují velké množství taninu. Připomeňme si: taniny jsou třísloviny, které jsou zodpovědné za svíravý účinek nápoje. Moderní hruškové víno se však často vyrábí z hruškového koncentrátu (stejně jako jablečný mošt se vyrábí z jablek). Odborníci však tvrdí, že hruškové víno má výraznější ovocnou chuť.

V Rusku se ročně vyrobí 5–6 milionů dekalitrů (1 dekalitr = 10 litrů) cideru. Výpočet se provádí dohromady: jablečný i hruškový. Zatímco roční produkce piva se blíží 700 milionům dekalitrů.

Od 1. září byl v naší zemi prezidentským dekretem zaveden registr výrobců piva, cideru, hruškového vína a medoviny, do kterého se musí zaregistrovat všechny podniky vyrábějící tyto produkty. Účelem jeho vytvoření je bojovat proti „šedému“ segmentu trhu a vypočítat, jaké objemy pivovarníci skutečně vyrábějí. Podle odborníků se za posledních pět let nezaznamenaný trh s pivem a souvisejícími nápoji zvýšil z 1–2 na 15 %.

V této souvislosti si připomínáme tragédii, která se stala v červnu letošního roku, kdy v důsledku pití jablečného moštu obyvateli několika regionů Ruska došlo k masové otravě metanolem.

Asi před pěti lety experti předpovídali vyhlídky na rozvoj trhu s medovinou v Rusku. Svou prognózu založili na tehdejší současné situaci: „Spotřebitelé si medovinu obvykle kupují jednorázově, čas od času. Nákup má často „úvodní charakter“. V nadcházejících letech se medovina pravděpodobně nestane masově prodávaným produktem, uvažovali. Je však předurčena k – cituji: „ne-li geniální, tak alespoň solidní budoucnosti. Medový nápoj je unikátní produkt, co nejblíže domácím zavařeninám. Proto – kvalitní, přírodní a zdravý.“

Čas uplynul a zde jsou statistiky za tento rok: spotřeba medoviny vzrostla o 25 % ve srovnání s loňským rokem. „To je významný skok,“ uznávají experti. „V budoucnu se trh s medovinou bude vyvíjet hladce, bez prudkých výkyvů. Do roku 2027 se jeho objem zvýší o 40 % ve srovnání s údaji z roku 2022.“

Také jmenovali hlavní trendy, které k tomu přispějí.

• Zvýšená spotřeba bio produktů. Mnoho medovin se vyrábí z přírodních ingrediencí bez umělých barviv a aromat.

• Rozvoj řemeslného pivovarnictví. Mnoho pivovarů rozšiřuje svůj sortiment o medovinu jako alternativu k tradičnímu pivu.

• Vznik nových chutí a receptur: výrobci medoviny hledají neobvyklé způsoby, jak dodat nápoji jedinečnou chuť a vůni, a to za použití exotických ingrediencí.

• Přeorientování zájmu spotřebitelů ze silných nápojů na nápoje s nízkým obsahem alkoholu, mezi které patří i medovina.

A někteří z „přeorientovaných“ zcela odmítnou jakýkoli nápoj obsahující alkohol, přičemž zůstanou skutečnými oddanými něčeho sladkého – medu. Pak pro něj bude nejlepším medovým nápojem sbiten.

Jedná se o starý ruský nápoj, obvykle horký, připravovaný z vody, medu a koření, bohatě okořeněný léčivými bylinkami. Oficiální historie sbitěnu sahá až do roku 1128 – tehdy se o něm zmiňují slovanské kroniky. Po mnoho staletí sbitěn Rusům nahrazoval čaj. A cizinci mu říkali „ruské svařené víno“.

V horkém počasí se však sbiten může pít i studený, protože výborně hasí žízeň. Navíc je tento nápoj jemným sedativem s antistresovým účinkem. Není divu, že se sbiten objevuje nejen na pultech obchodů, ale i v lékárnách.

• Medovinu si můžete vyrobit sami. Existuje mnoho receptů. Většina z nich je ale založena na vodě (nejlépe pramenité vodě) – 4 litry, medu a cukru – po 500 g, droždí – 100 g. Veškerý cukr a polovinu medu (250 g) zřeďte vodou. Vařte za odsávání pěny 10 – 15 minut. Nechte vychladnout na 25 – 30 stupňů, přidejte předem zředěné droždí, promíchejte a dejte na teplé místo k vykvašení. Po dokončení kvašení přeceďte, nechte měsíc v chladu. Poté znovu přeceďte a přidejte dalších 250 g medu. Nechte 3 – 4 dny odstát na chladném místě v uzavřené nádobě. Vznik pěny na povrchu nápoje naznačuje, že medovina je hotová.

• Při přípravě medoviny „Opričná“ se kromě klasické receptury používá koření jako hřebíček, zázvor a skořice. Výsledkem je středně silný nápoj s kyticí rozmanitých chutí.

Recept na „Kozáka“ obsahuje jalovec a pepř, které dodávají nápoji určitou pikantnost.

„Pyatialtynnaya“ obvykle neobsahuje cukr. Obsahuje však slad nebo jeho extrakt. Obsahuje nízkou sílu, protože se předpokládá kratší doba kvašení. Hotový nápoj bude mít krásnou jantarově žlutou barvu, medovou vůni a jemnou, příjemnou chuť připomínající lehké víno.

Do Streletské se obvykle přidávají šípky. Nápoj má mírnou kyselost a barvu šípků.

• Je zajímavé, že současní výrobci tají recepturu nealkoholické medoviny. Jako důvod uvádějí, že doma je „způsob její přípravy technologicky obtížné reprodukovat“.

• Je zvykem pít medovinu před jídlem. Nebo i samostatně, bez zapíjení nebo konzumace čehokoli. Uctivý přístup k tomuto nápoji vám umožní vytěžit z jeho konzumace maximum a vstřebat všechny mikroelementy obsažené v medu, bobulích, bylinkách a koření.

• Recept proti kocovině od zkušených pijáků je sklenice silné ledově vychlazené medoviny s citronem.

• Nekvalitní medovinu poznáte podle zakaleného sedimentu a změněné barvy. To znamená, že začal proces uvolňování kyseliny octové. Možná se z nějakého důvodu dovnitř dostal vzduch nebo došlo ke kontaminaci ve fázi kvašení. Nápoj již není vhodný ke konzumaci.

• Medovina někdy začne hořknout. Nejčastěji se to stává kvůli použití nekvalitní vody nebo prošlých kvasnic.

Materiál byl publikován v novinách „Sankt-Peterburgskie Vedomosti“ č. 174 (7503) ze dne 18.09.2023. XNUMX. XNUMX pod názvem „Městské stupně“.