Sladký život – čokoláda

Historie čokolády sahá daleko do minulosti. Kolem roku 1500 př. n. l. se v nížinách podél Mexického zálivu v Americe objevila civilizace Olméků. Z jejich kultury se dochovalo jen velmi málo pozůstatků, ale někteří lingvisté se domnívají, že slovo „kakao“ se poprvé vyslovovalo jako „kakawa“ kolem roku 1000 př. n. l., v době vrcholu civilizace Olméků.

Mayové přikládali kakau velký význam. Čokoláda se pila během rituálů jako posvátný nápoj. Mayský pantheon bohů zahrnoval boha kakaa. Mayové vysadili první kakaové plantáže, které známe. Měli dobře propracované metody přípravy čokoládových nápojů různých druhů s použitím nejrůznějších přísad a složek, od hřebíčku po pepř. Indiáni cukr vůbec neznali. Kakaové boby byly symbolem bohatství a moci. Nápoj vyrobený z čokoládových bobů si mohla dovolit pouze elita. Samotné čokoládové boby se používaly místo peněz. Za 100 bobů se dal koupit otrok.

Výroba

Veškerá čokoláda začíná kakaovými boby, plody stromu zvaného Theobroma cacao, známého také jako kakaovník. Jeho název znamená „pokrm bohů“. V řečtině theos znamená „bůh“ a broma „jídlo“. Kakaovníky rostou v tropických deštných pralesech poblíž rovníku.

Sklizeň kakaových bobů

Technika sklizně se v průběhu času jen málo změnila. Dělníci odřezávají lusky ze stromů pomocí malých nožů připevněných k dlouhým tyčím. Lusky rozbijí a vytáhnou kakaové boby.

Fermentace a sušení

Kakaové boby se umístí do dřevěných beden a přikryjí banánovými listy, aby asi týden fermentovaly. Pod listy se výrazně zvýší teplota, což uvolní čokoládové aroma a boby zmírní hořkost. Kakaové boby se poté nechají další týden sušit na slunci.

Inspekce a kontrola kakaových bobů

Po usušení kakaových bobů se testují a klasifikují podle kvality. Z každé sklizně producenta se odeberou vzorky 100 bobů a otevřou se, aby se určila kategorie a kvalita.

Třídění a čištění

Kakaové boby se klasifikují podle druhu (criollo, forastero a trinitario) a podle země původu. Kakaové boby se poté posílají k čištění a váží, aby se smíchaly v poměrech požadovaných jednotlivými producenty.

Pečení

Stejně jako kávová zrna, i kakaové boby musí být praženy, aby získaly požadovanou barvu a vůni, která je pro ně jedinečná. Po vyčištění a třídění se praží ve velkých pecích. Již v peci (při teplotě asi 121 °C) ztmavnou, zhnědnou a uvolní své mimořádné aroma. Proces pražení trvá od 30 minut do 2 hodin.

Drcení a třídění

Po pražení se kakaové boby drtí na kakaové boby a skořápky (nazývané kakaové skořápky) se od nich oddělují ve speciálních třídičích. Obří míchačky drtí kakaové boby, dokud nevznikne kakaový likér, který po zahřátí vytváří tekutou hmotu zvanou „čokoládová (kakaová) hmota“ nebo „čokoládový likér“, ačkoli neobsahuje ani kapku alkoholu.

Lisování kakaové hmoty

Jedna část kakaové hmoty (zbytek bude použit později) se umístí pod obrovský hydraulický lis, který vytlačí kakaové máslo a zanechá po sobě to, čemu se říká pevný koláč, který se rozemele na kakaový prášek. Teprve v této fázi může začít proces výroby čokolády.

Pojďme k výrobě čokolády

Jakmile je kakaové máslo odděleno od těsta, vylisovaný produkt se ochladí a proseje, čímž se získá kakaový prášek, který se používá při výrobě horké čokolády.

Proces alkalizace kakaového prášku, který vynalezl Holanďan van Houten, ho činí ještě hustším a intenzivnějším na chuť. Během procesu alkalizace se pevné látky prosévají a ošetřují alkálií, která ničí některé kyseliny, dodává lepší aroma a zlepšuje jeho rozpustnost ve vodě.

Conching

V této fázi se všechny ingredience smíchají dohromady, aby se vytvořila čokoláda: cukr, mléko, kakaová hmota, kakaové máslo, dokud se nezíská homogenní směs. Pro zvýraznění čokoládové chuti se přidá vanilka nebo vanilin.

Temperování čokolády

Čokoláda se zahřívá a poté chladí, znovu zahřívá a znovu chladí, dokud kakaové máslo řádně nezkrystalizuje. Temperování je důležitý proces, který dodává čokoládě lesk a lahodnou texturu. Nakonec je čokoláda připravena k nalití do forem.

Lití

Forma se naplní rozpuštěnou temperovanou čokoládou. Forma se poté otáčí tak, aby většina čokolády vytekla. Forma a tekutá čokoláda mají stejnou teplotu, což čokoládě dodává extra lesk. Poté se vychladne, naplní se náplní a znovu se pokryje tenkou vrstvou čokolády.

Druhy čokolády

Černá čokoláda

Vyrábí se přidáním cukru a kakaového másla do kakaové hmoty. Hořká čokoláda musí obsahovat alespoň 60 % kakaové hmoty. Nejvyšší obsah kakaa na trhu je dnes 85 %.

Tmavá čokoláda

Musí obsahovat 35 % kakaového prášku. Může také obsahovat přísady, jako je kakaové máslo, cukr a vanilka. Má vyšší obsah cukru než hořká čokoláda.

Mléčná čokoláda

Do kakaové hmoty se přidává kakaové máslo, sušené mléko, cukr, vanilka nebo vanilin a sójový lecitin. Jakákoli mléčná čokoláda musí obsahovat alespoň 25 % kakaového prášku a alespoň 14 % sušeného mléka.

Bílá čokoláda

Směs nejméně 20 % kakaového másla a 14 % mléčné sušiny. Bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo, ale žádnou kakaovou hmotu.

Neobvyklé formy

V Basileji se otevřela výstava s poetickým názvem „Historický návrat čokoládových forem“. Představuje různé sladkosti zmrazené ve formách vytvořených umělci. Basilejské noviny psaly, že se návštěvníci výstavy ocitnou v „zapomenutém světě bohaté fantazie“.

Až do 1. století nikdo neuměl vyrobit čokoládu tvrdou. Tato lahůdka se konzumovala v tekuté formě. Situace se změnila, když švýcarští výrobci nabídli zákazníkům tabulku studené čokolády místo šálku horké. Obchodní magnáti Suchard, Sprüngli, Lindt a Tobler zahájili úspěšnou expanzi na trhu s potravinami. Aby přilákali co nejvíce zákazníků, začala se čokoláda lít do neobvyklých forem. Vyráběly se v 800. a 30. století. Výrobcem byl Němec, jistý Anton Reische z Drážďan. Je autorem 000 XNUMX děl, která mají dnes cenu zlata. Celkem Reischeho firma vyrobila XNUMX XNUMX vzorků. Řemeslníci pracovali s mědí. Ta však rychle oxidovala – museli ji nahradit cínem.

Umělci se inspirovali různými motivy. Mnoho děl bylo věnováno církevním tématům – Velikonocům a Vánocům. Oblíbené byly nejrůznější dopravní prostředky, zvířata, hudební nástroje a řemeslné předměty. Spolu s malými formami se objevily i velké – až do 25 kilogramů. Návštěvník basilejské výstavy si jistě všimne, že na exponátech pracovali skuteční profesionálové. Každá forma je skutečnou sochou, skutečným uměleckým dílem. Aby bylo možné pracovat ve společnosti mistra Reischeho, bylo nutné mít nejen dovednost, ale i smysl pro styl a vkus. Degenerace řemesla začala v roce 1950, kdy se objevily primitivní plastické formy. Tradice zprostředkování detailů začala mizet. A nyní, místo abychom ukousli hlavu čokoládovému miminku, jsme nuceni spokojit se s obyčejnou tyčinkou. Staré formy představují celou éru potravinářského průmyslu. Čokoláda nejen zasytila, ale překvapila a potěšila.

Bohužel, neobvykle tvarovaná čokoláda je dnes méně běžná než v 19. století. Přesněji řečeno, je téměř nemožné ji najít, ale naštěstí úplně nezmizela. Mnoho velkých měst po celém světě (včetně Petrohradu) má „Muzea čokolády“ – obchody, které vystavují čokoládová umělecká díla ve stovkách různých tvarů a velikostí.

Zajímavosti o čokoládě:

Plody kakaovníku rostou přímo na kmeni. Vypadají jako malý meloun a vnitřní dužnina obsahuje dvacet až čtyřicet zrn nebo bobů.

Na výrobu kilogramu čokolády je potřeba téměř 900 kakaových bobů

Kakao a čokoláda jsou bohaté na minerály nezbytné pro tělo, včetně hořčíku a železa

První čokoládová tabulka byla vyrobena v Mexiku v osmnáctém století. Později, v roce 1840, začaly čokoládu vyrábět jako první v Evropě dvě britské společnosti, Cadbury a Fry and Sons.

Giri Čoko je japonský zvyk, jehož název se překládá jako „čokoládový dluh“. Spočívá v tom, že manažeři dávají svým podřízeným čokoládu jako projev loajality.

Botanický název rostliny, ze které se vyrábí čokoláda, je Theobramba cacao, což v latině znamená „pokrm bohů“.

Definice „bílé čokolády“ je zásadně chybná. Podle výrobních standardů by pravá čokoláda měla obsahovat čokoládový likér, který se v bílé čokoládě nenachází.

Největšími konzumenty čokolády jsou Britové, kteří snědí asi osm kilogramů čokolády na osobu ročně, a Švýcaři, kteří mimochodem vynalezli bílou čokoládu, kteří spotřebují necelých 11 kilogramů na osobu ročně.

Penetylen a anadamid, které se nacházejí v čokoládě, mají antidepresivní vlastnosti.

Čokoláda obsahuje malé množství kanabinoidů (chemických látek ze stejné rodiny jako marihuana) a stimulantů, jako je theobromin, fenylethylamin a kofein, ale abyste pocítili jakékoli účinky, museli byste sníst alespoň 13 kilogramů čokolády.

Průměrná čokoládová tyčinka obsahuje asi 20 miligramů kofeinu, což je zhruba tolik, kolik jí pár doušků běžného černého čaje.

Čokoláda nezpůsobuje vyrážky a ani je nemůže zhoršit

Podle Guinnessovy knihy rekordů váží největší čokoládová tyčinka 5 026 liber (asi 2 400 kilogramů). Vyrobila ji společnost Elah-Dufour United Food Companies v italském Turíně v březnu 2000.

Historie první čokolády je opředena řadou legend a tajemství. Indiáni starověké olmécké civilizace si kdysi všimli unikátních plodů neobvyklého stromu, který později v moderní botanice dostal název „theobroma cacao“.

Čokoládový strom, jídlo bohů

Botanický název čokoládovníku je Theobrōma cacāo, což v řečtině znamená pokrm bohů. Strom může růst pouze ve vlhkém a teplém podnebí, optimální místo je Jižní a Severní Amerika, Austrálie a některé ostrovy Asie a úrodu lze sklízet dvakrát ročně. Výška stromu v průměru dosahuje 10 metrů a v některých případech se vyskytují rekordní stromy přes 15 metrů. Každý plod může obsahovat 20 až 50 semen, která mohou být plochá, kulatá, konvexní a mít modravou, šedavou nebo hnědou barvu. Čerstvé kakaové boby mají hořkou kyselou chuť a obsahují přibližně 30 % kakaového másla a 30 % vody.

Dobré vědět! Čokoláda dostala svůj název od slova „xocalatl“ – chocolatl, což v aztéckém jazyce znamená – ohnivá voda.

Legenda o vzniku čokolády

Legenda praví, že jeden Ind hodil kakaové boby na zem pod spalující slunce, pak plody sesbíral a přidal je do misky s vodou. Vládnoucí elity, když viděly, jak chudí lidé pijí čokoládu, se naplnily závistí a nápoj chudým odebraly, prohlásily produkt za posvátný elixír a zakázaly obyčejným lidem pít čokoládu. Aby lidé nepochybovali o vážnosti jejich úmyslů, kněží obětovali několik silných a statečných válečníků a do panteonu bohů, které uctívali, přidali „boha kakaa“. Obyčejní Indové byli jednoduše nuceni věřit, že kakaové boby přišly na zem z ráje a vzácné plody posvátných stromů slouží bohům jako potrava.

Po nějaké době náčelníci prohlásili čokoládu za peníze a nikdo nepochyboval o tom, že pro obyčejné lidi je to špatné znamení, když mají peníze. Postupem času se v myslích obyčejných Indů kakaové boby již představovaly symbol moci a bohatství, protože si takovou lahůdku mohla dovolit pouze vládnoucí elita. Čokoláda se tak stala nápojem vládců a bohatých a kakaové boby neměly menší hodnotu než peníze.

Indiáni rádi udržovali obchodní vztahy mezi kmeny a jako platbu používali kakaové boby, které v té době neměly menší hodnotu než peníze pro nás dnes. Obchodníci s otroky nepohrdali ani čokoládovými mincemi. Otrok mohl být vyměněn za 100 kakaových bobů.

Historie čokolády

Historie čokolády začala v Mezoamerice. První čokoládové nápoje se objevily ve 1000. – XNUMX. století př. n. l. v Latinské Americe, v nížinách Mexického zálivu. Olmékové se naučili mlít kakaové boby s kukuřicí a zrny pálivé papriky. Z takové olejovité hmoty připravili neobvyklý nápoj, který v té době na světě prostě neměl obdoby. Zpočátku to byl studený, pěnivý a neslazený nápoj. Koneckonců, cukr byl v těch dávných dobách Indiánům neznámý, protože historie cukru sahá až na jiný kontinent. V historii se z olmécké kultury téměř nic nedochovalo, ale mnoho vědců se domnívá, že slovo „kakao“ bylo poprvé slyšet jako „kakawa“ asi před XNUMX lety, na samém vrcholu úsvitu této starověké civilizace.

Tajemství výroby čokolády

Olméky nahradili Mayové, kteří dokázali vylepšit recepturu božského nápoje. Indiánům se podařilo domestikovat čokoládovník a postupem času se naučili pěstovat obrovské plantáže kakaových bobů. Mayové měli originální recepty na výrobu čokoládových lahůdek, které mohly obsahovat různé kombinované složky a přísady, od pálivé papriky a hřebíčku až po kukuřici a med.

Postupem času dobyli území obývaná Mayy Aztékové. Spolu s územími si proto Aztékové osvojili i tajné znalosti o výrobě úžasného nápoje. Toto tajemství uchovávali až do začátku 15. století, než lidé začali objevovat svět a dělat úžasné geografické objevy.

Seznamujeme Evropany s čokoládou

Je známo, že v roce 1502, když Kolumbus poprvé přistál na pobřeží Ameriky, mu Indiáni předložili šálek aromatického černého nápoje. Kolumbus odmítl, ale marně. Koneckonců to byla čokoláda. V roce 1519 se na pobřeží Mexika vylodil stejně slavný, ale krvežíznivý dobyvatel Mexika, Hernán Cortés. Indiáni si Španěla mylně považovali za boha, kterého uctívali, „Quetzalcoatla“, který sestoupil z nebes, a Cortésovi předali poklady a zlato, a poté mu podávali aromatický nápoj ve zlatém poháru s medem, pepřem a kořením, vyšlehaný do pěny.

V roce 1527, když se Cortés vrátil do Španělska, si s sebou přivezl nejen kakaové boby, ale i způsob výroby čokolády. Španělští dobyvatelé si na tento nápoj postupně zvykli a později nahradili ingredience, jako je koření, vanilkou, skořicí, muškátovým oříškem a začali přidávat cukr. Více než 50 let Španělé střežili recept na výrobu této pochoutky jako přísně střežené tajemství a nechtěli se o své nejniternější tajemství s nikým podělit.

Dobré vědět! Tradičně se 11. července slaví Světový den čokolády.

Šíření čokolády v Evropě

V Itálii byla tato lahůdka objevena díky florentskému cestovateli Francescovi Carlettimu, který ukradl recept na úžasný nápoj a přivezl ho do Itálie. Poté v zemi začal skutečný čokoládový boom. V různých částech země se jedna po druhé začaly otevírat čokoládové kavárny zvané „chocolaterias“. Recept na lahůdku se naučil od Italů ve Švýcarsku, Rakousku a Německu.

Obrovský přínos k historii popularizace nového produktu v Evropě měla španělská princezna Anna Rakouská, která se provdala za francouzského krále Ludvíka XIII. Novomanželka přivezla tento ušlechtilý nápoj do Paříže na začátku 17. století a přivezla s sebou jednu krabici kakaových bobů. Čokoláda si okamžitě podmanila francouzské aristokraty a královský dvůr a poté se s ještě větší popularitou rozšířila po celém Starém světě. V té době byla čokoláda, ačkoli svou popularitou předčila čaj a kávu, tak drahým produktem, že si tuto nebeskou radost mohli dovolit jen bohatí lidé.

Je pozoruhodné, že již v 17. století tehdejší slavný lékař Christopher Ludwig Hoffman důrazně doporučoval používání čokolády při léčbě mnoha neduhů a nemocí. Léčitel tvrdil, že díky blahodárným vlastnostem čokolády se mu podařilo vyléčit kardinála Richelieua.

Dobré vědět! 6. února 2020 byla v Rotterdamu v Nizozemsku vyrobena největší čokoládová tabulka o hmotnosti 13079 XNUMX kg. Tento kulinářský počin byl oficiálně zapsán do Guinnessovy knihy rekordů!

Moderní historie čokolády

Až do roku 1819 byla čokoláda známá výhradně jako nápoj, dokud François-Louis Caillet, čokoládovný mistr ze Švýcarska, nepřišel s inovativním receptem, který umožňoval vyrobit z kakaových bobů pevnou, olejovitou hmotu. Rok po jeho objevu, poblíž švýcarského města Vevey objevila se první čokoládovna v historii kde byla vyrobena první čokoládová tabulka. Poté se historie čokolády dočkala nového vývoje.

V roce 1828 nastal zlom v staleté historii čokolády. Holanďan Conrad Van Houten poprvé dokázal získat pravé kakaové máslo pomocí hydraulického lisu, který si nechal patentovat. Díky tomuto objevu získal královský dezert novou a pohodlnou formu, kterou známe dodnes. V roce 1847 britská společnost „JS Fry & Sons“ – Fry and Sons uvedla na trh první čokoládovou tyčinku vyrobenou smícháním kakaového másla s kakaovým práškem a přidáním cukru. Stejná společnost v Bristolu dokázala zavést první průmyslovou výrobu v historii v první mechanizované továrně. O dva roky později se na trhu objevil identický produkt od tehdy málo známé společnosti „Cadbury“.

Dobré vědět! První čokoládové bonbóny v podobě, v jaké je známe dnes, se objevily v Belgii v roce 1857. Průměrné množství čokolády snědené na světě ročně je 600000 XNUMX tun.

Vznik mléčné a bílé čokolády

Dalším důležitým okamžikem v historii čokolády byl rok 1875, kdy Švýcarovi Danielu Peterovi se podařilo získat první mléčnou čokoláduO půl století později, v roce 1936, po mírné změně tohoto receptu, se jeho krajan Henri Nestlé podařilo zahájit výrobu bílé čokolády pod tehdy málo známou značkou „Nestlé“ – Nestlé.

Výroba čokolády je jedním z nejziskovějších odvětví potravinářského průmyslu, a proto se na trhu s výrobou lahůdek začaly objevovat nové společnosti, které se postupem času rozrostly v čokoládové giganty. Mezi nejznámější z nich patří Cadbury ve Velké Británii, belgické společnosti Callebaut a Godiva, francouzská společnost Fauchon a slavná švýcarská značka Milka od Philippa Sucharda.

A samozřejmě americká společnost „Hershey“ sira Miltona Hersheyho, který dokázal v Pensylvánii vybudovat celé město, kde se nedělalo nic jiného než čokoláda. Dnes městečko Hershey vypadá spíše jako obrovské muzeum čokolády a svým vzhledem připomíná neobvyklé dekorace z filmu Karlík a továrna na čokoládu.