Skladovací podmínky a lhůty pro cukrářské výrobky: průvodce pro cukráře a amatéry

Při nákupu sladkostí, pečiva a krémových zákusků pro útulný čajový dýchánek nebo slavnostní hostinu se potýkáme s problémem jejich bezpečnosti. Sušenky, sušenky a muffiny jsou často vystaveny povětrnostním vlivům, vysychání nebo plísni. Aby vás déle těšily svou čerstvostí a chutí, musíte dodržovat určitá pravidla. V tomto článku se s vámi podělíme o informace o datech spotřeby, vhodných teplotních podmínkách a dáme doporučení pro správné skladování cukrářských výrobků.

Klasifikace pečiva a cukrovinek

Navzdory rozmanitosti sortimentu se podle GOST R 53041-2008 cukrářské výrobky dělí hlavně do 4 typů.

1. Cukr. Patří sem cukrářské tyčinky, karamel, chalva, nugát, sladkosti a orientální sladkosti.
2. Mouka. Jedná se o pečivo z křehkého pečiva, sušenek, droždí, šlehaného těsta: koláče, sušenky, pečivo, muffiny, rohlíky, vafle.
3. Ovoce a bobule. Jsou to marmelády, marshmallows, marshmallows, marmeláda, cukrovinky s želírujícími látkami, potravinářské kyseliny.
4. Čokoládové hmoty a polevy. Kategorie zahrnuje sladkosti na bázi 35 % kakaa, 18 % kakaového másla, 15 % suchých nízkotučných prášků s různým hmotnostním podílem tuku a cukru.

Dorty jsou klasifikovány podle receptury těsta: piškotový dort, vaflový dort, proteinový dort, ořechový dort, drobenkový dort, pudinkový dort. Sladkosti jsou pojmenovány podle cukrářské hmoty: karamel, cukroví, karamel, cukroví. Liší se od sebe strukturními a mechanickými (reologickými) vlastnostmi, viskozitou, plasticitou a relaxací napětí.

Čokoládovo-oříšky, ovoce a bobule a další kombinované hmoty se skládají ze dvou nebo více polotovarů, sladké ochucené směsi, která prošla technologickým zpracováním. Většina sladkostí se vyrábí s glazurou, leskem a rýžováním. Výrobky z cukru se připravují s plným nebo fragmentovaným povlakem, který ovlivňuje ukazatele kvality. Moučné koláče se nejen glazují, ale plní a vrství krémem.

Příčiny kažení a ztráty chuti

Při dlouhodobém skladování cukrovinek a pečiva se mění organoleptické, chemické a mikrobiologické parametry. To je způsobeno tím, že jsou schopny dávat a absorbovat vlhkost. Tyto procesy se nazývají desorpce a absorpce. Karamel při vlhkosti 80% měkne a ztrácí svůj tvar. Pokud je tento indikátor o 10 % nižší, je kandovaný. Totéž se děje u sušenek, tyčinek, vaflí a cukroví bez obalu. Při vysoké vlhkosti přestávají křupat, při nízké vlhkosti vysychají, tvrdnou a ztrácejí chuť. Tyto procesy se vyskytují v důsledku:

• oxidační kapacita tuků;
• redukční látky v kompozici;
• technologie vaření;
• teplota a obsah par ve vzduchu;
• vlhkostní aktivita v dezertech.

Jak zachovat čerstvost a chuť?

Problém je vyřešen dodržováním hygienických norem a přidáním přírodních konzervačních látek do přípravků. Pro zpomalení mikrobiologického kažení při výrobě se používají přírodní polysacharidy. Jsou to guarová a xanthanová guma, hydrokoloid rohovníku. Absorbují a vážou tekutiny a zabraňují jejich migraci.

Co dělat s chemickým znehodnocením?

Týká se oxidace tuků vlivem kyslíku, vlhkosti a světla. Proces zhoršuje vůni sladkostí a vyvolává žluklou chuť. Problém je vyřešen pomocí antioxidantů: vitamín E, kyselina askorbová, karoteny, fenolové sloučeniny. Neméně účinné jsou přísady: kakao, káva, koření, sezam, třísloviny. Technologové také doporučují přidat mouku tritikale z obilných zrn. Rostlinné proteiny/aminokyseliny z kompozice mají antioxidační vlastnosti, chrání před vysycháním a prodlužují trvanlivost.

A co desorpce?

Aby se zabránilo vysychání, tvrdnutí a zvýšení hydratační kapacity, je do receptury přidáno:

• přísady zadržující vlhkost: glycerin, sorbitol;
• emulgátory;
• invertní sirup;
• enzymy (invertáza) k přeměně jednoduchých cukrů na fruktózu a glukózu.

Tajemství spočívá v tom, že hygroskopické monosacharidy absorbují vlhkost ze vzduchu, i když její obsah nepřesahuje 45 %. Výzkum také prokázal vhodnost přidání 10 % fruktózy, sorbitolu, xylitolových pivovarských/pekařských kvasnic s vysokou invertázovou aktivitou v množství 0,2 % do cukrářských hmot.

Rychlost sušení fondánů závisí na migraci kapaliny, podílu kapalné a pevné fáze a polydisperzitě krystalů. Pro zachování svěžesti stačí změnit složení přidáním složky zadržující vlhkost – amarantové moučky, která byla ošetřena infračerveným zářičem. Zavedení semen rostlin do receptury prášku umožnilo rozšířit sortiment bonbónů a glazur a prodloužit trvanlivost.

Skladovací podmínky pro různé druhy pečiva a cukrovinek

Trvanlivost označuje dobu, po kterou jsou zachovány spotřebitelské vlastnosti cukrářských výrobků. Začíná na konci technologického procesu a trvá různou dobu. Dezerty, které lze skladovat při nízkých teplotách až 6 dní, jsou považovány za rychle se kazící. Chlad zastavuje rozvoj nebezpečných mikroorganismů a kažení.

Sladkosti, které nepodléhají zkáze, se uchovávají v místnosti s nuceným větráním, normální vlhkost: 78-80 % při 15. 22 °C. Pečivo a cukrovinky s prodlouženou trvanlivostí se připravují podle technologických map obsahujících hodně sacharózy. Musí se sušit, vařit nebo smažit. V obalech mohou zůstat čerstvé dva měsíce nebo i déle.

Jak skladovat dezerty?

Jak skladovat sladkosti a cukrovinky? Skladovatelnost závisí na složení a struktuře lipidového komplexu. Křehké sušenky a další výrobky s máslem lze skladovat nejdéle 2-3 týdny. Krekry a sušenky vydrží mnohem déle čerstvé v interiéru při vlhkosti 70-72 % a teplotě 18 °C. Výjimkou jsou vafle a máslové sušenky. Jsou udržovány při vlhkosti: 65-68%.

Je důležité, aby teplota vzduchu byla stabilní. Při náhlých změnách se na povrchu tvoří kondenzace, čímž se zvyšuje obsah par ve vzduchu. Hygroskopičnost podporuje tvorbu plísní a dalších patogenních mikroorganismů. Při skladování produktů v místnosti se suchým vzduchem se snižují organoleptické vlastnosti a trvanlivost fondánu, likéru, šlehaných sladkostí a sušenek.

Bonbón

Podle standardů SanPiN jsou sladkosti s obalem skladovány volně ložené v kartonových krabicích. Pokud jsou bez obalů od cukroví, nasypte je a přikryjte papírem. Dražé, karamely, bezpapírové želé bonbony jsou z výroby baleny do celofánových/kartonových obalů, uspořádaných v řadách do 10-20 kg krabic. Čokoládové s ovocnou/oříškovou náplní lze skladovat až šest měsíců. Pokud se jako náplň použije pralinka, karamel nebo marmeláda, doba trvanlivosti se zkrátí na polovinu.

Želé a jiné sladkosti

Marshmallows a marmeláda mají různá data prodeje. Produkty na bázi pektinu a agar-agaru zůstávají čerstvé po dobu 3 měsíců, zatímco produkty na bázi mořské řasy furcellaran nebo agaroid zůstávají čerstvé po dobu 5 týdnů. Marshmallows a adhezivní marshmallows neztrácejí své organoleptické vlastnosti po dobu 30 dnů. Tmavé tyčinky se skladují až rok, mléčná/bílá čokoláda – 6-9 měsíců na chladném místě mimo dosah světla.

Jak zvýšit trvanlivost?

Při skladování jsou důležité nejen ukazatele teploty a vlhkosti, ale také zobrazení zákusků podle principu komoditní blízkosti – zónové vymezení dle SanPiN. Chrání proti mísení pachů, pravděpodobnosti šíření infekčních agens a tepelným vlivům v důsledku špatné cirkulace studeného vzduchu.

Při skladování v mrazáku neztrácejí chuť a vůni po dobu několika měsíců. Chlad potlačuje činnost mikroorganismů a zajišťuje bakteriologickou čistotu. Želé cukrovinky lze skladovat při -18 °C po dobu 2-3 měsíců. Tímto způsobem se prodlužuje „život“ cupcaků, sušenek, pečiva a profiterolek.

Rozšířilo se šokové zmrazování při -24. 35°C. Oproti klasickému výrazně prodlužuje dobu spotřeby při zachování nutričních a organoleptických vlastností produktů bez úbytku hmotnosti nebo zamrzání vlhkosti. Pokud se při tradičním zmrazování tvoří v pórech velké ledové krystaly, pak při šokovém zmrazování dosahují mikroskopických rozměrů. Neničí intracelulární spojení a udržují objem. Ve výrobě se po namrzání výrobky vyjmou ze šokeru a skladují v komoře chladničky při méně agresivních teplotách.

Doma se pečivo vkládá do sáčků/nádob a posílá se do chladu. Chcete-li podávat housky nebo muffiny k snídani, stačí je vložit do mikrovlnné trouby, nastavit režim na 800 W a podržet 1 minutu. Po rozmrazení se chuť a porézní struktura střídky obnoví.

Jak skladovat dezerty se smetanou?

Dorty a pečivo jsou klasifikovány jako rychle se kazící potraviny. Krátká období jsou způsobena rychlým mikrobiologickým znehodnocením. Vyvolává je kapalina obsažená v kompozici, která vytváří příznivé prostředí pro vývoj patogenních mikroorganismů. Podmínky skladování:

• dezerty se šlehačkou – 6 hodin;
• dorty s tvarohem/pudinkovým krémem – 18;
• želé, pěna a koláče s měkkým sýrem, jogurt – 24;
• košíčky, trubičky s pusinkami, bramborák, rohlíky s mákovou a ovocnou náplní – 36.

Dorty a pečivo s proteinovými a čokoládovými polevy se nezmrazují. V důsledku ztráty vlhkosti glazura popraská a na povrchu se shromažďuje kondenzát. To platí i pro vaflové dorty. Tenké koláče se rozmočí, ztratí tvar a vypadají nechutně. Uchovávají se v chladničce při t: +2. 4 °C, zkonzumují se do 1-2 dnů.

V prodejnách cukrovinek se rychle kazí výrobky s prodlouženou trvanlivostí až 20 dní na -18 °C. Před odesláním do distribuční sítě jsou uchovávány v rozmrazovací komoře při 1. 6 °C. Tento způsob rozmrazování zachovává strukturu a původní vzhled dezertů.

Jak správně balit cukrářské výrobky?

Rychlost oxidace a vysychání tuku závisí na obalu. Pro zachování chuti a příjemné vůně se používají antimikrobiální materiály nepropouštějící světlo. Studie prokázaly, že polypropylenové a metalizované obaly chrání před destruktivními účinky kyslíku a par, zabraňují zatuchnutí a umožňují sladkosti zůstat čerstvé po dobu 60 dnů. Vstřikování potravinářských plynů: oxid uhličitý a dusík vytvářejí prostředí, které prodlužuje dobu skladování 2-7krát.

Utěsněné průtokové obaly s vložkami pro absorpci vlhkosti chrání před desorpcí. Sladkosti, lízátka a dražé jsou baleny v doypackech a plechových krabičkách. Dorty, marmelády, marshmallows se pohodlně drží:

• v oboustranných blistrech vyrobených z párových buněk;
• v tuhých polymerních jádrech;
• kartonové krabice s celofánovými okénky.

Pokud se dort nevejde do lednice, můžete jej nakrájet na porce, zabalit do průhledné rolovací fólie nebo přenést do vakuové nádoby. Absence vzduchu zpomaluje oxidaci tuků a odpařování vlhkosti.

Mrazící zařízení

Nyní si povíme, kam uložit své oblíbené sladkosti a další cukrářské výrobky. K tomuto účelu používá potravinářský průmysl chladničky, chladicí zařízení, šokové zmrazovače a vzduchové chladiče s difúzním prouděním vzduchu. Inteligentní jednotka reguluje teplotu pro chlazení pečiva, muffinů, krystalizaci čokolády a mrazení. V halách kaváren a cukráren jsou instalovány vitríny a chlazené skluzavky pro předprodejní předvádění pečiva. Zařízení různých typů si může zachovat svou prezentaci a čerstvost po několik dní. Dodržování doporučení pro skladování vám pomůže déle si vychutnat chuť dezertů a získat gastronomický požitek.

• akcie
• Velikonoce
• Novinka
• Čokoláda a kakao
  • Belgická čokoláda Callebaut
  • Francouzská čokoláda Cacao Barry
  • Čokoládová karma
  • Čokoládový mistr Martini
  • Čokoláda Sicao
  • Čokoláda Chocovic
  • Čokoláda Lubeca
  • Čokoládový Luker
  • Čokoládový Icam
  • Čokoládový Tomer
  • Amare kakaová čokoláda
  • Obarvená a ochucená čokoláda
  • Čokoláda bez cukru
  • Čokoláda do fontány
  • Horká čokoláda
  • Kakaové produkty
    • Kakaová hmota a fazole
    • Kakaový olej
    • Kakaový prášek
    • Mandlová mouka a ořechy
    • Mléčné výrobky
    • Ovocné a bobulovité pyré
      • Mražené pyré
      • Pasterizované pyré
      • Gelová ve vodě rozpustná barviva
      • Suchá vodou ředitelná barviva
      • Gelová barviva rozpustná v tucích
      • Barviva rozpustná v tucích
      • Přírodní barviva
      • Kandurins
      • Třpytky potravin
      • Potravinové značky
      • Polykarbonátové formy
        • Bonbón
        • Dlaždice
        • Bary
        • Obrázky
        • výzdoba
        • Martellato
        • Pavoni
        • Implast
        • Čokoládový svět
        • Silico
        • na dorty
        • Na dezerty
        • Na zmrzlinu a karamel
        • Na čokoládu
        • Na ozdobu a figurky
        • Silikomart
        • Pavoni
        • Nová doba
        • Čína
        • Nože a struny
        • Nástroje pro tvorbu květin
        • Štětce na pečivo
        • válečky
        • Teploměry
        • Falešné úrovně
        • Špachtle, lopaty a palety
        • Acetátové pásky, listy
        • Čokoládové vidličky
        • Stojany, otočné stoly
        • Zasklívací mřížky
        • Rukavice
        • Další nástroje
        • Teflonové rohože
        • Silikonové rohože
        • Pergamen a pečící papír
        • Sáčky na pečivo
        • Trysky na pečivo
        • Na dorty a zákusky
        • Na cupcaky a muffiny
        • Na bonbóny a čokoládu
        • Substráty
        • Misky a sklenice
        • Polymerové obalové sáčky
        • Papírové obalové sáčky
        • Dárkové tašky
        • Papírové výplně
        • Balicí pásky
        • Balicí papír
        • Toppery a svíčky
        • Štítky a nálepky
        • Stroje na tavení čokolády
        • Rozprašovače pro cukrárny
        • Otočné stoly
        • Váhy
        • Misky a misky