Ryby. Chlazené a mražené: jak si vybrat ryby
Hlavní otázkou, se kterou se v obchodě často setkáváme, je, kterou rybu si vzít: chlazenou nebo mraženou a jaký je v tom rozdíl? Pojďme na to přijít v této části lekce.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let
Chlazené ryby je jednodušší vybrat – můžeme se na něj dívat, dotýkat se ho a dokonce k němu přičichnout. Zároveň musíte pochopit, že paraziti rádi žijí v rybím mase: jak ve formě červů, tak ve formě cyst, které nelze v analýze vidět. Při nákupu chlazené ryby si proto nikdy nemůžeme být zcela jisti její „čistotou“.
Chlazená ryba je jasnější a chuťově zajímavější než ryba mražená. Důležitá je také konzistence – rozmražená ryba bude vždy vodnatější a sypká než ryba chlazená. Zároveň obsahuje přibližně stejné množství užitečných látek – šokové zmrazení neovlivňuje výhody, které z ryb získáte.
Nejbezpečnější chlazenou rybou jsou mořské ryby. Čím menší vodní plocha, tím větší koncentrace parazitů v ní: v mořské vodě je jich poměrně dost. I když byly mořské ryby pěstovány uměle na malé ploše, bylo tam více místa než ve většině sladkovodních útvarů. Druhým faktorem je tekoucí a stojatá voda. Příliv a odliv a mořské proudy zabraňují stagnaci mořské vody a parazitům v pocitu klidu.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Chlazené ryby je tak příjemné koupit a vařit ve stejný večer. Pojďme zjistit, jak vybrat čerstvé ryby, které nebyly zmrazeny.
Všechny chlazené ryby jsou chovány uměle. – jinak by se k nám prostě nestihla dostat, aniž by zamrzla. Divoké ryby se loví daleko na moři a někdy je loď pryč i několik týdnů. Proto prostě nebudou mít čas dodat to čerstvé.
Hlavní obrat ryb v Rusku provádí společnost First Fish Company — všichni ostatní od ní kupují ryby. Největšími odběrateli jsou obchody Metro a řetězec restaurací a rybích butiků La Maree. Je lepší tam jít pro nejčerstvější ryby.
⏰ Trvanlivost chlazených ryb není delší než 12 dní. Nejlepší je koupit ruskou rybu – nemusí procházet celním odbavením na hranicích, což znamená, že bude co nejčerstvější. Ale exotické ryby se mohou rozmrazit.
Čerstvost a kvalita ryb závisí na ročním období: Pokud v zimě sedí ryba další den v chladu a při přetížení se nezkazí, může se v létě její trvanlivost výrazně snížit.
Ledové vitríny jsou jedním z nejlepších způsobů skladování chlazených ryb.: Vitrína je udržována na správné teplotě. Vitrína je ale jiná: led musí být čerstvý a drobivý. Pokud led roztál nebo místy chybí, může to ovlivnit skladovací teplotu. Ryby ve vitríně bez ledu skladujte ve vakuu (ideálně). Poslední možností je balení do fólie.
Výběr ryb na pultu
Oči ryb by měly být lesklé, žádné zarudnutí. Zakalené, matné oči s modřinami naznačují, že ryba byla zmrzlá.
Podívejte se do žáber – měly by být růžové. Pokud jsou žábry ztmavlé nebo dokonce hnědé, pak je ryba s největší pravděpodobností rozmrazena nebo je po datu spotřeby.
Šupiny by neměly být suché — měl by na něm být přirozený hlen. Pokud jsou šupiny suché nebo přítomné v kusech, pak byla ryba s největší pravděpodobností zmrzlá.
Věnujte pozornost tomu, jak jsou váhy čištěny — měla by ležet docela těsně, ale při čištění se hodně rozsypávat. Pokud se šupiny slepí a jdou těžko sbírat, nebo se naopak odlupují ve vrstvě, byla ryba zmrzlá.
Vůně ryb by měla být přirozená v závislosti na druhu. Mořské ryby by měly lehce vonět mořem a jódem, zatímco říční ryby by měly mít lehký říční zápach a nádech bahna. Ryba by však neměla cítit příliš silně a nepříjemně – je lepší ji nebrat.
Přečtěte si Zavřít —>
Telegramový kanál
Level One
Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele