Regionální tisk regionu Pskov. Zobrazit článek

Zelí je velmi zdravý produkt. Mnoho různých vitamínů, včetně těch vzácných, bohaté minerální složení a značné množství vlákniny z něj činí nepostradatelný ve výživě. Mělo by se jíst co nejčastěji.

Zelí se v Rus dlouho fermentovalo. V době, kdy ještě neexistovaly ledničky, to byl skvělý způsob, jak uchovat zdravý produkt až do jara.

Hospodyňky vědí, že ne všechny odrůdy zelí jsou vhodné k nakládání. Aby při kvašení vznikl kvalitní produkt, musí mít zelenina dostatečný obsah cukru. Tuto podmínku splňují odrůdy, které dozrávají ve středním a pozdním období.

Pozor! K moření nepoužívejte raně zrající odrůdy. Obrobek bude mít nízkou kvalitu a nebude uložen.

Pozdně zrající odrůdy také nejsou všechny vhodné pro moření. Mnoho pozdních odrůd této zeleniny je určeno k zimnímu skladování. Ihned po sklizni obsahuje takové zelí málo cukru, jeho listy nejsou dostatečně šťavnaté, takže kvalitní nakládání z něj nezískáte. Ale po několika měsících skladování je pro tyto účely již docela vhodný, protože má čas akumulovat cukr nezbytný pro fermentaci.

Nejlepší odrůdy pro moření jsou domácí: Nadezhda, Belorusskaya, Slava, Podarok, Kharkovskaya Zimnyaya, Moscow Late. Zvláště dobré je kvašené zelí ze starých domácích odrůd – Slava a Belorusskaya. Vhodnost pro moření lze snadno určit podle vzhledu a chuti. Hlávka zelí by měla mít téměř bílou barvu, listy by měly být šťavnaté a sladké.

Zelí je vhodnější kvasit ve dvou obdobích.

Poprvé musíte fermentovat zelí odrůdy, které jsou vysazeny speciálně pro nakládání. O několik měsíců později, když je první várka hotová, zkvaste část hlávek zelí, které zbyly na uskladnění. Zelí tak nezkyselí a bude vždy kvalitní.

Mezisezónní odrůdy této zeleniny začínají dozrávat v září. V těchto obdobích můžete zelí kvasit, pokud máte k dispozici chladné místo pro skladování produktu. Koncem října jsou pozdní odrůdy zcela připraveny ke konzumaci. K nakládání jsou vhodnější hlávky zelí lehce zmrzlé lehkým mrazem. Nevydrží dlouho čerstvé, ale nabere více cukrů, což je pro kvašení velmi důležité.

Aby bylo kysané zelí skutečně chutné a křupavé, mělo příznivé vlastnosti a skladovalo se až do jara, je velmi důležité dodržet správné načasování nakládání. Naši předkové to věděli, a tak zeleninu vařili jen na dorůstající Měsíc a v určité dny.

Nejlepší dny pro kvašení zelí jsou dny žen. Patří mezi ně středa, pátek a sobota. V pátek připravené kysané zelí překvapí výbornou chutí a dobrou konzervací.

Kdy je nejlepší čas na kvašení zelí v roce 2018? Pomocí lunárního kalendáře shrneme nejlepší data kvašení do jediné tabulky: září – od 23. do 29.; října – od 22. do 27. listopadu – od 1 do 3, 21, 22, 23, 29, 30; prosince – od 26. do 29.

Pokud kysané zelí připravíte při dodržení všech pravidel, bude nejen dlouho skladováno, ale stane se i v zimě zdrojem vitamínů a minerálů. Jeho vynikající chuť vám umožní jíst ho syrový a připravit mnoho lahodných pokrmů.

Přečtěte si více

Svářečské články | Svářečské vybavení Forsage

Naše hospodyňky znají a používají různé způsoby kvašení zelí, každý z nich má své výhody. Doporučujeme vám vzít na vědomí několik dalších receptů.

Gruzínské kysané zelí

Bílé zelí – 1 ks, řepa – 1 ks, mrkev – 1 ks, česnek – 1 hlava, feferonka – 1 ks. (podle chuti), cibule (volitelně) – 1 ks, černý pepř – 4-6 ks. (podle chuti).

Pro solanku: voda – 1 l, cukr – 0,5 šálku, ocet 9% – 0,5-1 šálek, hrubá sůl – 2 polévkové lžíce. l.

Omytou řepu a mrkev nakrájíme na nudličky a cibuli na půlkolečka. Zelí nakrájíme na velké kousky. Česnek oloupeme, nasekáme najemno nožem nebo rozdrtíme v lisu na česnek. Feferonku nakrájíme nadrobno. Vložte všechny ingredience do mísy. Přidejte několik kuliček černého pepře. Zeleninu dobře promíchejte a dejte do třílitrové sklenice. Připravte lák: nalijte vodu do hrnce, přidejte sůl a cukr. Poté položte pánev na oheň, přiveďte k varu, přidejte ocet. Nalijte horký lák do sklenice zelí. Nádobu uzavřete nylonovým víčkem. Zelí nechte 12 hodin při pokojové teplotě. Gruzínské kysané zelí by mělo být skladováno na chladném místě.

Rychlé solené zelí

Pro 3litrovou nádobu: zelí – 2 kg, řepa – 1 ks, česnek – 1 hlava (podle chuti), černý pepř – 5-6 ks. (podle chuti), kmín (volitelně) – 0,5 lžičky. (podle chuti).

Zelí nakrájejte na kousky silné 3-4 cm. Část nakrájíme na nudličky, druhou nastrouháme na hrubém struhadle. Česnek nasekáme nadrobno. Na dno sklenice dejte červenou řepu nakrájenou na velké proužky, přidejte koření (česnek, pepř, případně kmín). Umístěte zelí pevně do sklenice, ale nestlačujte ji. Nahoru položte nastrouhanou řepu, pak je zajištěno jednotné vybarvení zelí. Obsah nádoby naplňte horkou marinádou, kterou připravíte následovně: na litr vroucí vody 2 polévkové lžíce. l. sůl, 1 polévková lžíce. l. cukr, 2 polévkové lžíce. l. 9% ocet. Kdo má rád pikantnější, může přidat ještě ocet. Přikryjte podšálkem nebo ubrouskem, ale ne poklicí. Necháme dva dny na teplém místě, poté dáme do chladu.

Kysané zelí jsem začal vyrábět vlastníma rukama teprve loni podle receptu na kysané zelí Elena_Kiev. Tento recept používá studenou solanku. Ale jednou jsem v nějakém pořadu slyšel, že za nejcennější je považováno nasucho solené zelí kvasící ve vlastní šťávě! Takhle si představuji recept: chutné, křupavé, středně slané, klasické (bez koření) kysané zelí!

Ingredience na recept z kysaného zelí

3 kg zimního zelí (husté, bílé, ploché, velká hlávka 3,5 kg)
150 g mrkve (šťavnatá, zralá, chutná!)
30 g kuchyňské soli (hrubé, NE jodizované.)

Jak vařit kysané zelí, recept krok za krokem s fotografiemi

Kysané zelí v klasickém slova smyslu jsou jen 3 ingredience: samotné bílé zelí, mrkev a sůl. Můžete také najít recepty, které přidávají bobule (brusinky, brusinky, kalina), koření (kmín, semena kopru, bobkový list, nové koření), stejně jako zeleninu a ovoce – jablka, celer, křen, česnek. Občas se do zelí přidá trochu cukru, aby se chuť vyrovnala, ale je třeba pamatovat na to, že zákeřné bílé krystalky zelí změkčí, takže do hotového zelí můžete přidat trochu cukru, bezprostředně před konzumací. Takže udělám kysané zelí podle klasického receptu, ale řeknu vám, kdy přidat přísady!
Aby bylo zelí křupavé, je třeba zvolit střední nebo pozdní odrůdy ovoce a nepřidávat hodně mrkve! Aby zelí nezhořklo, musíte z něj při kvašení uvolňovat plyny!
Můžete fermentovat 10-15 kg, jen přísně dodržujte proporce a sled akcí!
Čím větší je hlava, tím chutnější je kysané zelí. Je lepší vzít polovinu obrovské hlávky zelí, než nakrájet dvě miniaturní!
Ve velkém kastrolu jsem pod závažím nechal kynout zelí. Vhodné je k tomu i dřevěné náčiní, nerezové nebo skleněné nádoby nebo velká smaltovaná pánev (umyvadlo). Hlavní je, aby nádobí neoxidovalo. Nádobí musí být suché, čisté (omyté sodou) a sterilizované (stačí je zalít vroucí vodou).
A nakonec rada od babiček: kysané zelí děláme na pánské dny – pondělí, úterý, čtvrtek!

Přečtěte si více

Koupit senzor průtoku vody

Tak pojďme na mrkev! Omytou a oloupanou mrkev nakrájíme na tenké nudličky.

Zelí zbavíme vrchních listů, odstraníme poškozené, zelí omyjeme a osušíme. Pro snadnější krájení nakrájejte zelí na několik velkých kusů. Velmi vhodné je krájet zelí speciálním šrotovníkem se dvěma čepelemi nebo ostrým nožem, který obejde stopku. Proužky zelí by měly být dlouhé, každý asi 5 centimetrů. Zelí je hodně, tak jsem ho pro pohodlí dala do misky.

Dále vezměte trochu nakrájeného zelí, posypte ho špetkou soli, lehce promíchejte zdola nahoru, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela a začněte zelí se solí třít mezi dlaněmi. Nebuďte příliš horliví, nelámejte pruhy a nedrhněte příliš dlouho, stačí pár pohybů dlaněmi. Zelí okamžitě zvlhne – to je šťáva ze zelí! Pokud tento proces zdržíte, získáte příliš mnoho šťávy a zelí změkne.
Nyní přidejte nakrájenou mrkev a pokud přidáte, trochu kmínu nebo koprového semínka (1 polévková lžíce stačí na celou porci). Vše pečlivě promíchejte.

Pokud přidáte bobkový list, nové koření nebo česnek, umístěte přísady na dno připravené nádoby.
Zelí dejte do nádoby a pevně ji rukama přitlačte, aby pustila šťávu.
Všechno zelí umelte se solí, přidejte mrkev a vše vložte do nádoby na kvašení!

Přikryjeme něčím plochým (já použila talíř) a navrch položíme závaží (použila jsem 3litrovou sklenici vody). Nechte 3-4 dny při pokojové teplotě.

Asi po dni začne mléčné kvašení, šťáva se zakalí a zelí začne kvasit.
Během fermentačního procesu se bude uvolňovat plyn, který je nutné zlikvidovat. K tomu 2-3x denně odstraníme otlak a talíř a zelí poměrně často až do samotného dne propícháme dřevěnou tyčí nebo nožem (používám vidličku na maso). V tomto případě se aktivně objeví bubliny – to je únik plynu. Jedná se o povinný postup, jinak bude hotové kysané zelí chutnat hořce. Když všechen plyn vyjde, zelí rukou zhutněte a znovu přitlačte.

Čtvrtý den lák zesvětlí a fermentace se zastaví. Zelí zkvasilo! Musíte ji uvolnit rukama, aby byla načechraná a nechat 30 minut – tím se odstraní štiplavý zápach.

Nyní vezměte čistou (vymytou jedlou sodou), suchou sklenici a vložte do ní zelí pro další skladování v lednici! Pokud chcete, přidejte trochu brusinek nebo brusinek. Zelí je nutné zhutnit, aby bylo celé zalité nálevem, jinak při skladování může vrchní vrstva bez tekutiny ztmavnout! Sklenici uzavřeme nylonovým nebo šroubovacím víčkem a dáme do lednice. Takto se dá zelí skladovat dlouho, ale nemohl jsem si ho nechat déle než měsíc, protože mi docházelo! Oh, mimochodem, nechte talíř zelí na testování!

A nyní můžete chroupat tak, že zelí posypete cukrem, dochutíte aromatickým za studena lisovaným olejem a posypete zelenou nebo cibulkou. Lahodná, křupavá a zdravá svačina je připravena! A nejen předkrm, protože zelí je dobré v prvním chodu – kapustová polévka a ve druhém – klasický bigus a v salátu – ve stejném vinaigrettu! Dobrou chuť!

Přečtěte si více

Jak měřit proud: 12 kroků (s obrázky)