Recept na kysané zelí s fotografiemi, recept na klasické kysané zelí krok za krokem, recept na vynikající domácí kysané zelí na zimu

Kysané zelí jsem začal vyrábět vlastníma rukama teprve loni podle receptu na kysané zelí Elena_Kiev. Tento recept používá studenou solanku. Ale jednou jsem v nějakém pořadu slyšel, že za nejcennější je považováno nasucho solené zelí kvasící ve vlastní šťávě! Takhle si představuji recept: chutné, křupavé, středně slané, klasické (bez koření) kysané zelí!

Ingredience na recept z kysaného zelí

3 kg zimního zelí (husté, bílé, ploché, velká hlávka 3,5 kg)
150 g mrkve (šťavnatá, zralá, chutná!)
30 g kuchyňské soli (hrubé, NE jodizované.)

Jak vařit kysané zelí, recept krok za krokem s fotografiemi

Kysané zelí v klasickém slova smyslu jsou jen 3 ingredience: samotné bílé zelí, mrkev a sůl. Můžete také najít recepty, které přidávají bobule (brusinky, brusinky, kalina), koření (kmín, semena kopru, bobkový list, nové koření), stejně jako zeleninu a ovoce – jablka, celer, křen, česnek. Občas se do zelí přidá trochu cukru, aby se chuť vyrovnala, ale je třeba pamatovat na to, že zákeřné bílé krystalky zelí změkčí, takže do hotového zelí můžete přidat trochu cukru, bezprostředně před konzumací. Takže udělám kysané zelí podle klasického receptu, ale řeknu vám, kdy přidat přísady!
Aby bylo zelí křupavé, je třeba zvolit střední nebo pozdní odrůdy ovoce a nepřidávat hodně mrkve! Aby zelí nezhořklo, musíte z něj při kvašení uvolňovat plyny!
Můžete fermentovat 10-15 kg, jen přísně dodržujte proporce a sled akcí!
Čím větší je hlava, tím chutnější je kysané zelí. Je lepší vzít polovinu obrovské hlávky zelí, než nakrájet dvě miniaturní!
Ve velkém kastrolu jsem pod závažím nechal kynout zelí. Vhodné je k tomu i dřevěné náčiní, nerezové nebo skleněné nádoby nebo velká smaltovaná pánev (umyvadlo). Hlavní je, aby nádobí neoxidovalo. Nádobí musí být suché, čisté (omyté sodou) a sterilizované (stačí je zalít vroucí vodou).
A nakonec rada od babiček: kysané zelí děláme na pánské dny – pondělí, úterý, čtvrtek!

Tak pojďme na mrkev! Omytou a oloupanou mrkev nakrájíme na tenké nudličky.

Zelí zbavíme vrchních listů, odstraníme poškozené, zelí omyjeme a osušíme. Pro snadnější krájení nakrájejte zelí na několik velkých kusů. Velmi vhodné je krájet zelí speciálním šrotovníkem se dvěma čepelemi nebo ostrým nožem, který obejde stopku. Proužky zelí by měly být dlouhé, každý asi 5 centimetrů. Zelí je hodně, tak jsem ho pro pohodlí dala do misky.

Dále vezměte trochu nakrájeného zelí, posypte ho špetkou soli, lehce promíchejte zdola nahoru, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela a začněte zelí se solí třít mezi dlaněmi. Nebuďte příliš horliví, nelámejte pruhy a nedrhněte příliš dlouho, stačí pár pohybů dlaněmi. Zelí okamžitě zvlhne – to je šťáva ze zelí! Pokud tento proces zdržíte, získáte příliš mnoho šťávy a zelí změkne.
Nyní přidejte nakrájenou mrkev a pokud přidáte, trochu kmínu nebo koprového semínka (1 polévková lžíce stačí na celou porci). Vše pečlivě promíchejte.

Přečtěte si více

Energie bez elektřiny: ITMO vyvinulo nanozařízení pro optický počítač

Pokud přidáte bobkový list, nové koření nebo česnek, umístěte přísady na dno připravené nádoby.
Zelí dejte do nádoby a pevně ji rukama přitlačte, aby pustila šťávu.
Všechno zelí umelte se solí, přidejte mrkev a vše vložte do nádoby na kvašení!

Přikryjeme něčím plochým (já použila talíř) a navrch položíme závaží (použila jsem 3litrovou sklenici vody). Nechte 3-4 dny při pokojové teplotě.

Asi po dni začne mléčné kvašení, šťáva se zakalí a zelí začne kvasit.
Během fermentačního procesu se bude uvolňovat plyn, který je nutné zlikvidovat. K tomu 2-3x denně odstraníme otlak a talíř a zelí poměrně často až do samotného dne propícháme dřevěnou tyčí nebo nožem (používám vidličku na maso). V tomto případě se aktivně objeví bubliny – to je únik plynu. Jedná se o povinný postup, jinak bude hotové kysané zelí chutnat hořce. Když všechen plyn vyjde, zelí rukou zhutněte a znovu přitlačte.

Čtvrtý den lák zesvětlí a fermentace se zastaví. Zelí zkvasilo! Musíte ji uvolnit rukama, aby byla načechraná a nechat 30 minut – tím se odstraní štiplavý zápach.

Nyní vezměte čistou (vymytou jedlou sodou), suchou sklenici a vložte do ní zelí pro další skladování v lednici! Pokud chcete, přidejte trochu brusinek nebo brusinek. Zelí je nutné zhutnit, aby bylo celé zalité nálevem, jinak při skladování může vrchní vrstva bez tekutiny ztmavnout! Sklenici uzavřeme nylonovým nebo šroubovacím víčkem a dáme do lednice. Takto se dá zelí skladovat dlouho, ale nemohl jsem si ho nechat déle než měsíc, protože mi docházelo! Oh, mimochodem, nechte talíř zelí na testování!

A nyní můžete chroupat tak, že zelí posypete cukrem, dochutíte aromatickým za studena lisovaným olejem a posypete zelenou nebo cibulkou. Lahodná, křupavá a zdravá svačina je připravena! A nejen předkrm, protože zelí je dobré v prvním chodu – kapustová polévka a ve druhém – klasický bigus a v salátu – ve stejném vinaigrettu! Dobrou chuť!