Proč v kysaném zelí není dostatek solanky: důvody a co dělat, abyste problém vyřešili
Kysané zelí jsme zvyklí jíst celoročně, zvláště v zimě, kdy není v regálech mnoho sezónní zeleniny. Ale někdy je to škoda: snažíte se, zdá se, že děláte všechno podle pravidel, ale nakonec, čas od času, skončíte s nějakou nepoživatelnou měkkou hmotou. Proč nefunguje kysané zelí? Pojďme na to společně přijít!
Dmitrij Mayorov
Autor článku
Diskutujte o tématu
Proč nefunguje kysané zelí? Co musíte zvážit, abyste získali dokonalý produkt.
Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Podívejme se však na hlavní problémy, které mohou při vaření nastat. Prozradíme vám, jak se chybám vyhnout.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Pravidla pro kvalitní kysané zelí
Kysané zelí nikdy nebude kyselé, hořké, měkké ani přesolené, pokud vše probíhá podle standardních pravidel.
Pravidlo 1. Vyberte správnou odrůdu zelí
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie přípravy. Stává se, že recept byl testován a vše je provedeno správně, ale zelí je měkké a bez chuti. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí. Začněme tímto.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Rané zelí není vhodné k nakládání, protože obsahuje málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivněji se uvolňuje kyselina mléčná, čímž se zvyšuje kvalita předkrmu.
Ne všechny pozdní odrůdy zelí lze fermentovat a hustota hlavy v tomto případě není nejdůležitějším ukazatelem:
- K nakládání jsou vhodné pouze bílé hlávky zelí (zelené se nehodí!). Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
- Nakrájejte hlávku zelí a podívejte se, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je vidlička silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, s největší pravděpodobností je zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování. Nemá moc šťávy. Takové zelí nebude dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud má hustá hlávka zelí šťavnaté husté bílo-krémové listy, můžete ji klidně nakrájet.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Odrůdy zelí na kvásek na zimu: „Mara“, „Snezhinskaya“, „Rusinovka“, „Nadzeya“, „Belorusskaya-85“, „Yubileinaya-29“, „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda“, „Amager “, „kolobok“, „Moskva pozdní“, „Běloruské bílé zelí“, „Dobrovodskaja“, „Charkovská zima“, „kamenná hlava“.
Pravidlo 2. Správný poměr soli
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Obvykle berte 20–25 g soli (malá polévková lžíce) na 1 kg zelí.
Obvykle se na kysané zelí používá středně mletá kuchyňská sůl bez přísad. Velké kamenné se ke kvašení nehodí – obsahují nerozpustné látky, které zhoršují barvu a chuť hotového výrobku.
Kysané zelí bez dostatku soli může být problém pro toho, kdo ho má doma déle než pár dní. Zelí se může začít kazit, pokud mikroby umožňující kvašení nelze udržet pod kontrolou bez dostatečné dávky soli a začne proces hniloby.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Naopak nadbytek soli proces fermentace brzdí nebo jej úplně zastaví.
Pravidlo 3. Extrahování dostatečného množství šťávy ze zelí
Zelí by mělo být po celou dobu fermentace podléváno nálevem. Bakterie mléčného kvašení nepotřebují k aktivní práci kyslík, jinak se začnou množit škodlivé mikroorganismy způsobující hnilobu. A celý proces fermentace bude zrušen.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Proč bylo vyrobeno málo šťávy?
- Byla vybrána špatná odrůda zelí. Je důležité vybrat odrůdy střední sezóny a pozdní zrání.
- Nedostatek nebo přebytek soli.
- Tlak je příliš slabý. Pokud kvasíte v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní silný tlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je třeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Dá se ušetřit kysané zelí, když se nevypustil lák?
Pokud 2 dny po zahájení fermentace zjistíte naprostý nedostatek láku, zelí nelze zachránit. Když je zkažená jen vrchní část zelí a spodek ponořený v nálevu, sejmeme vrchní vrstvu a zbytek vykvasíme obvyklým způsobem.
Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.
Pravidlo 4. Nádobí a přístup vzduchu
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Je přísně zakázáno kvasit zelí v hliníkových nádobách. Kyselina mléčná naleptává hliník a v pokrmu končí látky pro tělo krajně nežádoucí. Je lepší použít smaltovanou širokou pánev nebo umyvadlo – čím větší je kontaktní plocha se vzduchem, tím lepší je proces fermentace.
Zelí nemá rádo kov, oxiduje a kazí chuť. Proto se ujistěte, že na pánevní sklovině nejsou žádné třísky a že zátěž, kterou navrch položíte, není kovová.
2-3x denně propíchejte zelí na dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčinkou) nebo promíchejte, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý. Pokud tak neučiníte, zelí zhořkne.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Proč bylo kysané zelí měkké, hořké nebo velmi kyselé?
Těžko si představit žádanější předkrm na zimním stole, než je kysané zelí. Tento velkolepý pokrm skvěle chutná a navíc pomáhá posilovat imunitní systém. Někdy se však zelí nepovede.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Proč je kysané zelí tak měkké?
Důvody mohou být několik:
- V teplém období necháme kysnout.
- Vzali jsme ranou odrůdu – její listy jsou vždy měkké.
- Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy.
- Možná bylo málo soli: přidali méně než 20 g na 1 kg.
- Teplota fermentace byla příliš vysoká.
- Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Měkké kysané zelí se neliší od běžného zelí: chuť, barva a vůně jsou stejné. A můžete to jíst.
Proč kysané zelí zhořklo?
Kysané zelí bylo hořké z několika důvodů:
- Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů).
- Mírně zmrzlé hlávky zelí.
- Neprorazily.
- Je možné, že to přesolili.
- Chuť zelí také závisí na podmínkách pěstování: půda, hnojiva.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Proč je kysané zelí tak kyselé?
Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Vyvíjejí se při teplotě plus 18-20 stupňů. Pokud je teplota fermentace vyšší, tyto mikroorganismy se množí rychlostí blesku. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach. Chuť také kazí.
Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.
© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.