Proč se víno zakalí?

Nemůžete ocenit radost ze života, aniž byste ochutnali hořkost potíží.
Šota Rustaveli.

Věří se, že víno je jako živý organismus. Rodí se, žije a umírá a po celou tu dobu v něm probíhají nějaké procesy. Bohužel, stejně jako živé bytosti, i vína onemocní nebo mají nedostatky.
Vady se nazývají vady a vznikají vinou vinaře – nesprávná technologie, skladování ve špatné nádobě, některá opomenutí a podobně. Nemoci vznikají v důsledku zavinění mikroorganismů. Oběma však lze a je třeba předcházet a léčit je.
Stojí za zmínku, že k nemocem jsou nejčastěji náchylná suchá a polosladká vína. Opevnění lidé onemocní méně často nebo neonemocní vůbec. Z nemocí jsou nejčastější kvetení a octové kysání.
Ke kvetení (vykvétání) dochází u nízkoalkoholických mladých vín díky tomu, že nádoba, kde jsou uložena, není naplněna až po vrch, je tam vzduchový polštář. Aerobní kvasinky rodu Candida tvoří na povrchu nejprve tenký, poté stále hustší bílý film. Rozkládají alkohol (časem zcela) a vedou k zákalu a nepříjemnému zápachu.
Chcete-li vyléčit víno z kvetení (v prvních fázích, než se chuť zhorší), musíte ho nalít tak, aby film zůstal ve staré nádobě (brčkem), přidat alkohol (alespoň vodku), abyste zvýšili obsah alkoholu o několik stupňů a proveďte pasterizaci (zahřátí až na 60 stupňů s postupným chlazením). Následně by mělo být toto víno skladováno v nádobě naplněné až po samý vrch a dobře utěsněné.
Ocotové kyselení je také onemocněním vín, které se objevuje při kvašení. V přítomnosti vzdušného kyslíku se pomocí octových bakterií Acetobacter (mimochodem přenášených malými ovocnými muškami – Drosophila) oxiduje acetaldehyd (prekurzor ethylalkoholu) a mění se na kyselinu octovou. Onemocnění začíná tím, že se na povrchu objeví našedlý film a víno získává kyselý, stále intenzivnější zápach. Nakonec místo vína získáme čistý ocet.
Tento proces probíhá pouze v přítomnosti kyslíku. Proto jsou opatření k prevenci onemocnění dobře umyté (a opláchnuté vroucí vodou) nádoby a ochrana před vzduchem během procesu kvašení vína.
Není možné odstranit ocet, který se již vytvořil z vína, ale pokud nádobu naplníte až po samý okraj a bezpečně ji uzavřete, budete moci získat materiál na víno druhé třídy, který můžete pít (nikdo nezemřel z octa) nebo destilací na alkohol (v tomto případě se však ocet také změní na alkohol) do produktu, takže měsíček bude kyselý). Můžete ho také smíchat se zdravým vínem, které sníží octovou chuť. Pouze v tomto případě musí být pacient předem pasterizován, protože bude obsahovat živé bakterie kyseliny octové.
Kysení mléčnou kyselinou je méně časté, ale stává se. Způsobují ho mikroorganismy Lactobacillus, hlavně v nízkoalkoholických a nízkokyselých vínech s obsahem zbytkového cukru. V tomto případě je cukr fermentován bacily a mění se nikoli na alkohol, ale na kyselinu mléčnou a octovou, což kazí chuť a vůni (vůně kysaného zelí), přispívá také k zákalu. Pokud je víno rozpoznáno včas, může být ošetřeno pasterizací a alkoholizací. Jediný problém je v tom, že při zjištění onemocnění víno již stihlo dostatečně znehodnotit. Pro prevenci by měla být provedena hlubší fermentace nebo by měly být slabé vinné materiály obohaceny alkoholem.
Tučné víno vede k jeho přeměně v jakési želé, někdy i dost husté. Chuť se mírně změní. Důvodem je bakterie Leuconostoc. Ošetření se provádí postřikem, rozbitím želé (ručně nebo mechanicky). Poté lze pro jistotu provést pasterizaci. Postižena jsou převážně mladá bílá nízkokyselá a nízkoalkoholická vína.
Myší chuť vzniká v důsledku rozvoje plísňových hub ve víně (k tomu dochází zvláště snadno v sudech, zejména proto, že plíseň v nich není zvenčí viditelná). Pro prevenci a léčbu byste měli vědět, že tyto houby jsou také aerobní, to znamená, že se vyvíjejí pouze v přítomnosti kyslíku. Léčba spočívá v odstranění plísně a nalití vína do vzduchotěsné nádoby. Opakovaným přeléváním („provětráním“) se můžete zbavit pachuti.
Onemocnění manitolem je u nás vzácné, častěji v horkých zemích. Když je víno skladováno při vysokých (kolem 30 stupňů) teplotách a je červené, vzniká zápach shnilého ovoce. Manitol a kyselina octová, suspendované částice, se tvoří ve víně. Barva zůstává stejná. Může být ošetřen pasterizací a dalším skladováním při nízkých teplotách.
Turnus je rozklad kyseliny vinné na kyselinu mléčnou. Zároveň víno ztrácí kyselost a získává nepříjemný zápach. Na dno padá černý sediment. Důvodem je nedostatečná kyselost.
Kocour je nemoc podobná zubru. Při ní se vinný kámen rozkládá na ocet, vodu a oxid uhličitý. Pokud je víno v uzavřených sudech, sudy jakoby „nafukují“ a víno se vylévá mezi lamely sudu. Turniket a posse se upravují smícháním vína s mladým, nejlépe kyselým a kyselým, alkoholizací a sulfitací. Přirozeně je potřeba víno přelít do jiné nádoby a usazeninu vyhodit.
Žluknutí vína způsobují bakterie mléčného kvašení. Rozkládají glycerin, čímž víno zhořkne a zakalí. Typičtější pro červená vína. V počátečních fázích se nemoc léčí pasterizací a smícháním se zdravým vínem.
Propionové kvašení probíhá u nízkokyselých vín. Při ní se objevuje zákal, mění se vůně a chuť vína a sediment vinného kamene klesá na dno. Můžete to zastavit pasterizací a obohacením a poté smíchat vinný materiál s kyselejším.
Z neřestí je třeba poznamenat.
Zákal je, když se již připravené čiré víno náhle zakalí. Může být způsobeno biologickými faktory (refermentace) nebo fyzikálními faktory (ztráta krému z krystalů zubního kamene). Oba přecházejí samy – sedimentací suspenzí ke dnu. Procesu pomůžete pouze vytvořením podmínek (pro kvas – teplota cca 20 stupňů a přístup kyslíku přeléváním, aby rychleji prokvasil), pro zubní kámen – umělé chlazení (na nula stupňů), díky kterému se vysráží v dva dny.
Někdy se víno díky svému složení prostě dlouho nevyčeří. Poté by měl být pokryt bentonitem, želatinou nebo bílkem. Změny kyselosti někdy také urychlují sedimentaci. Proto můžete přidat trochu kyseliny citronové. I když to nepomůže, chuť to nezkazí.
K hnědnutí vína dochází v důsledku použití zkažených surovin (shnilé nebo plesnivé bobule). Vypadá to jako postupné (začínající shora) získávání zakalené hnědé barvy vínem. Po nějaké době sediment spadne ke dnu a víno stačí jen nalít. Můžete ho i filtrovat, nebo přidáním cukru vyvolat druhotné kvašení, které vadu zastaví.
Černění vína (železný obal) je způsobeno přítomností velkého množství železa v něm (používalo se železné nádobí). Pro prevenci se tekutá tekutina vloží, a pokud víno již zčernalo, stačí počkat, až sediment klesne na dno, a nalít. Pro urychlení procesu jej můžete zalít želatinou v dávce ne více než 0,05 g/l.
Měděný obal vzniká při skladování vína bohatého na soli mědi (obvyklým zdrojem je síran měďnatý, který se stříká na keře na ochranu před nemocemi). Při nedostatku kyslíku se takové víno začíná zakalit, černat nebo modrat (podle kyselosti). Jako varování musíte měsíc před sklizní přestat postřikovat hrozny vitriolem.
Zápach sirovodíku (shnilých vajec) se objevuje tam, kde bylo nádobí příliš silně fumigováno sírou, nebo když se kvasnicový sediment rozložil. Časem to samo odezní. Proces můžete urychlit několika převody.
Kvasinkový tón se objevuje v důsledku předčasného odstranění vína z kvasnicového sedimentu nebo použití shnilých, špatně umytých sudů zevnitř. Tomu se lze vyhnout použitím čistých nádob a včasným odstraněním usazenin. Přeplňování také snižuje koncentraci cizích pachů.
Sudový tón činí víno drsným a hořkým, vyplývající z použití nových sudů. (Před prvním použitím se sudy zalijí vroucí vodou a několikrát se opláchnou).
Obecně je vadou i jakýkoli cizí tón způsobený kontaktem vína s něčím, co dává nepříjemný zápach nebo chuť. Může to být například hřebenový tón (z kvašení mladiny spolu s nezralými hřebeny), zemitý tón (pokud byly zpracovány hrozny potřísněné zeminou nebo dokonce jen dlouho ležící na zemi), chuť mědi, a tak dále.
Abyste předešli výskytu těchto vad, stačí být opatrnější a pozornější.

Autor zakazuje použití materiálů obsažených na těchto stránkách bez písemného souhlasu. Autor nezodpovídá za informace poskytnuté hosty webu,
S pozdravem, autorem stránek je Natalya Puzenko. Napište mi [email protected]