Proč kysané zelí ztmavlo?

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších způsobů, jak ho uchovat na zimu. Zelí, nakrájené a naplněné slanou vodou, se promění v chutné a zdravé jídlo, obohacené o mnoho vitamínů a mikroelementů. Přes všechny výhody však může kysané zelí během skladování ztmavnout. Proč k tomu dochází a lze tomuto procesu zabránit?

Hlavním důvodem, proč kysané zelí tmavne, je oxidace. Během procesu kvašení začnou bakterie mléčného kvašení nacházející se v zelí produkovat kyselinu mléčnou. Zároveň v jednotlivých buňkách zelí dochází k destrukci celulózových stěn, což vede k uvolňování šťávy ze zelí. V důsledku kontaktu s kyslíkem ze vzduchu obsaženým v těchto šťávách začíná oxidační reakce, která vede ke změně barvy zelí.

K oxidaci dochází v přítomnosti enzymů a je inhibována za podmínek nízké teploty. Proto, aby zelí neztmavlo, mělo by být skladováno v chladu, při teplotě 0 až 4 stupně Celsia. Doporučuje se také používat hermeticky uzavřené nádoby, aby se ke zelí nedostal kyslík. Chcete-li zachovat čerstvost a křupavost zelí, můžete do kysaného zelí přidat trochu rostlinného oleje nebo octa.

Důvody ztmavnutí kysaného zelí:

1. Oxidace: Při vystavení kyslíku ze vzduchu nebo obalů může kysané zelí oxidovat. Výsledkem oxidace je ztmavnutí barvy zelí.
2. Enzymatické reakce: Při procesu kvašení dochází k enzymatickým reakcím, v jejichž důsledku vzniká z cukrů v zelí kyselina mléčná a další kyseliny. Tyto reakce mohou také přispět k hnědnutí zelí.
3. Interakce mezi kyselinami a pigmenty: Kysané zelí obsahuje různé pigmenty, jako jsou antokyany, které mohou při interakci s kyselinami měnit barvu. To může způsobit, že zelí zhnědne.

Navzdory ztmavnutí zůstává kysané zelí bezpečné ke konzumaci a zachovává si své nutriční vlastnosti. Použití hroznových listů nebo jiných konzervačních metod může pomoci zabránit zhnědnutí kysaného zelí během skladování.

Rozklad organické hmoty:

Kysané zelí během skladování ztmavne v důsledku procesu rozkladu organických látek, které obsahuje.

Organické látky v zelí, jako jsou sacharidy a některá barviva, podléhají bakteriálnímu rozkladu, což má za následek změnu barvy.

Na začátku procesu skladování zelí začnou bakterie již přítomné na povrchu zeleniny rozkládat organickou hmotu. Tento proces produkuje různé produkty rozkladu, včetně komplexních organických kyselin.

Postupně může do listů zelí pronikat rozkládající se organická hmota, která způsobí další zbarvení. Také proces rozkladu může vést ke změnám ve struktuře a chuti kysaného zelí.

Organické látky se při vysokých teplotách a vlhkosti rychleji rozkládají, proto je třeba zelí skladovat na chladném místě, například v lednici.

Tmavé zbarvení zelí během skladování je přirozený proces a není známkou kažení. Kysané zelí zůstává stále poživatelné a zachovává si své blahodárné vlastnosti. Pokud však zelí nepřirozeně nebo nepříjemně zapáchá, plesniví nebo je hodně nahnilé, je lepší se jeho konzumaci vyhnout.

Účinek kyseliny:

Na jeho barvu může mít vliv i kyselina octová, která je v kysaném zelí také. Při dlouhodobém skladování zelí může kyselina octová vytvářet sloučeniny s barvivy zelí, což způsobuje oxidaci a ztmavnutí zeleniny.

Účinek kyselin na kysané zelí může být zesílen, pokud je skladováno v otevřené nádobě, protože v tomto případě dochází k oxidaci vzdušným kyslíkem, což také způsobuje změnu barvy zelí.

Kvašení:

V případě kysaného zelí proniknou přirozené bakterie přítomné na povrchu zelí a začnou rozkládat jeho sacharidy. To vede k tvorbě kyseliny mléčné, jakož i uhličitanů a dalších produktů rozkladu, které dodávají zelí tmavou barvu.

Fermentace hraje důležitou roli při uchovávání kysaného zelí. Kyselina mléčná vzniklá v důsledku fermentace je konzervační látka a zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů. Navíc kvašení dodává zelí jedinečnou chuť a vůni.

Tmavnutí kysaného zelí během skladování lze považovat za známku úspěšné fermentace. Je však třeba poznamenat, že pokud zelí zčerná nebo bude mít nepříjemný zápach, může to být známka zkažení a nedoporučuje se ke konzumaci.

Interakce se vzduchem:

Interakce kysaného zelí se vzduchem hraje důležitou roli v jeho oxidačním procesu. Když zelí začne oxidovat, ztmavne.

Hlavní účinnou látkou kysaného zelí jsou bakterie mléčného kvašení, které při kontaktu se vzduchem začnou produkovat kyselinu mléčnou. Tato kyselina mléčná je hlavním faktorem při určování chuti a textury kysaného zelí.

Hlavním důvodem, proč kysané zelí během skladování tmavne, jsou oxidační procesy, ke kterým dochází při interakci zelí se vzduchem. Když je zelí v kontaktu s kyslíkem, dochází k oxidaci květních pigmentů, což způsobuje hnědnutí zelí.

Existují však způsoby, jak oxidaci v kysaném zelí minimalizovat. Skladování zelí ve vzduchotěsných nádobách nebo pytlích může pomoci zabránit vystavení kyslíku a zpomalit oxidační proces. Navíc přidání trochu citronové šťávy do zelí před zabalením může také pomoci snížit oxidaci a zachovat zářivou barvu.

Co dělat

Co nedělat

Kysané zelí skladujte ve vzduchotěsných nádobách nebo pytlích.

Přidejte citronovou šťávu, abyste zabránili oxidaci.

Zelí skladujte v otevřené nádobě nebo sáčku.

Nechte zelí nechráněné před vzduchem.