Příprava zelí na zimu
Konec července je nejlepší čas na přípravu bylinkových koření. Pokud zeleninu zachováte nyní, zachová si své blahodárné vlastnosti až do příštího léta. Kupovat kopr nebo petržel v zimě je za prvé drahé, za druhé se k pěstování mimo sezónu používají nebezpečné dusičnany.
Sušit můžete vše: petržel, celer, kopr, koriandr, estragon, majoránku, brutnák i řeřichu. Hlavní je sušit je odděleně, aby se chutě nepromíchaly. Při této proceduře je třeba zelení chránit před přímým slunečním zářením, aby nezežloutlo a neztratilo vitamíny. Správně usušené bylinky zůstanou stejně barevné jako čerstvé a při zmáčknutí v ruce se budou drobit, ale nerozpadnou se na prach. Sušené kořeny a bylinky by měly být skladovány ve skleněných nebo plechových nádobách s pevným víčkem.
Zelení tedy opláchněte od nečistot (kromě kopru) a setřeste vodu. Nakrájejte na kousky ne delší než 5 cm, položte v tenké vrstvě na plech nebo tác a nechte uvnitř uschnout. Během sušení zelí často a opatrně míchejte, dávejte pozor, aby se sušené listy nerozdrolily.
Bylinky můžete sušit na balkoně nebo na dvoře. Jednotlivé druhy bylinek k tomu svažte do malých trsů a zavěste je za stonky (v této poloze se aromatické látky koncentrují v listech) na zastíněných, ale dobře větraných místech. Čím rychleji se zeleň suší, tím lépe si zachovává svou přirozenou chuť a vůni.
Zelení se také suší v troubě. Mladé listy vytřídíme, omyjeme, nakrájíme na kousky ne delší než 2 cm a sušíme v troubě při teplotě 40-50°C 2-3 hodiny. Poté vysušte na vzduchu ve stínu (6-10 hodin).
Trvanlivost sušených bylinek je 1 rok.
Pikantní zelenina bude chutnat lépe, pokud bude nakládaná. Taková zeleň nefermentuje (vysoká koncentrace soli zabraňuje rozvoji mikroorganismů) a dokonale si zachovává původní barvu a přirozené aroma. Při vaření s takovou zeleninou nemusíte přidávat sůl.
Silný velvyslanec. Mladou zeleninu nakrájejte, smíchejte s čistou suchou solí v poměru 8:2 a vložte do sklenic. Při pokládání kompaktujte greeny, dokud se neobjeví šťáva. Sklenice s bylinkami nechte stát dva dny při pokojové teplotě (během této doby se usadí). Opatrně naaranžujte zeleninu tak, aby byly sklenice naplněné až po vrch. Uzavřete je a uložte na chladné a tmavé místo.
Horká polévka. Metodou horkého lití se na zimu skladují řepné vršky (v zimě je mnoho hospodyněk přidává do zeleného boršče), petržel, kopr, cibule a česnek. Za tímto účelem důkladně opláchněte zeleninu, jemně nasekejte a vložte do smaltované pánve. Podle chuti osolíme, přilijeme vodu, přivedeme k varu a vaříme dalších 3-5 minut. Odstraňte z ohně, rychle nalijte do sterilních sklenic a ihned uzavřete.
Slaný sortiment. Petržel, celer a kopr omyjeme a nakrájíme nadrobno. Omyjte, oloupejte a nakrájejte kořeny petržele, celeru, mrkve a cibule na kolečka nebo plátky. Pro přidání pikantnosti a příjemné vůně sortimentu přidejte na 1 kg směsi lusk feferonky a 3-5 lusků sladké papriky (oloupané ze semínek a nakrájené na tenké plátky). Vše důkladně promícháme se solí v poměru 200 g soli na 1 kg směsi. Směs dejte do sklenic, zakryjte papírem a zavažte. Skladujte při pokojové teplotě na tmavém místě.
Trvanlivost solené zeleniny je 8-10 měsíců.
Nasekaný kopr a petržel dejte do formy na led, zalijte vodou a zmrazte. Vzniklé formičky zabalte do sáčků a uložte do mrazáku. Tento led lze přidat do tekutých pokrmů. Svazky nenasekané zeleniny se zmrazí a skladují ve vzduchotěsných nádobách.
Existuje další způsob, jak zmrazit bylinky. Směs bylinek (bazalka, koriandr, kopr, petržel) omyjte, osušte ručníkem a položte na vrstvu plastové fólie ve formě silné klobásy. Velmi pevně „klobásu“ zabalte a pro jistotu svažte nití po celé délce. Nepoužívejte sůl! Dejte do mrazáku. V případě potřeby ji vyndejte, ohněte zpět plast a nakrájejte nožem, kolik potřebujete, přímo do mísy s polévkou.
Trvanlivost zmrazené zeleniny je 2 roky.
Petržel, celer, kopr důkladně opláchněte, pevně vložte do sklenic a naplňte marinádou (na litr marinády vezměte 25 g soli, 45 g krupicového cukru, 0,25 l 8% octa). Sterilizujte 25 minut při 100°C, poté uzavřete víčky.
Trvanlivost nakládané zeleniny je 6 měsíců.
Krátce řečeno
— Máte-li podezření, že vaše zelenina může obsahovat dusičnany, namočte je alespoň na hodinu do studené vody a často vodu vyměňujte.
– Zelení vydrží až dva týdny, pokud je umyjete, odstraníte poškozené části a vložíte do plastového sáčku, který naplníte vzduchem. Sáček pevně zavažte a uložte do lednice. Jiný způsob: omyté zelí zabalte do vlhkého ručníku. Vydrží čerstvý týden.
— Listy petržele a celeru pěstované ve volné půdě a sušené v létě obsahují výrazně více vitaminu C (70–90 %) než listy řezané z rostlin pěstovaných v zimě ve sklenících (35–50 %).