Pohanka | Obiloviny | O jídle | Kulinářská škola | Internetový portál DAO Health – vše o zdravém životním stylu

Pohanka – bylinná obilnina, patří mezi pseudoobiloviny (Pseudocereal). Rostlina patří do rozsáhlé čeledi pohankovitých. Mezi příbuzné Fagopyrum esculentum patří například známá rebarbora a šťovík čeleď obsahuje nejen jednoleté byliny, ale i trvalky – keře, vinnou révu, stromy.

Pátrání po domovině pohanky zavedlo botaniky do Himálaje. Zde, na horských plošinách severní Indie a Nepálu, roste divoká pohanka. Jeho ovocná zrna se používají jako potravina již nejméně 5 tisíc let. Vědci se domnívají, že pohanka se do Evropy dostala přes Čínu a střední Asii.

Světová produkce pohanky je více než 2 miliony tun. V produkci pohanky je lídrem Rusko, kde se vypěstuje více než polovina světové sklizně této obilné plodiny (1,2 milionu tun). Dále následuje Čína, Ukrajina, Francie, Polsko.

Původ jména

Navzdory svému indohimalájskému původu se rostlině od dob Kyjevské Rusi říkalo pohanka a obilím byla pohanka, protože se původně pěstovala na polích patřících křesťanským klášterům založeným řecky mluvícími mnichy z Byzance. V samotném Řecku se tato rostlina nazývá pohanka (fagopiro), což je v souladu s latinským názvem f agopyrum .

Nebeská patronka

V Rusi byla pohanka vždy obzvláště milována a uctívána.

V ruské lidové víře se nebeská patronka Akulina Pohanka starala o sklizeň a zásoby pohanky. Toto je mírně zkomolené jméno svaté Aquiliny, křesťanské mučednice ze 13. století, která zemřela ve Fénicii. Týden před dnem její památky (XNUMX. června, starý styl) sedláci zaseli pohanku, v této době bylo zvykem pořádat dobročinné večeře pro chudé, kde se dávala kaše ze zbytků pohanky uskladněných v předchozím roce; tabulky.

Chemické složení

Proteiny obsažené v pohance jsou dokonale vyvážené složením aminokyselin, zvláště bohaté na lysin a methionin, dále tryptofan, glycin, valin atd. Semena obsahují škrob, cukry a mastné oleje. V obilí byly nalezeny vitamíny E, PP, thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina listová (B9). Mezi makro- a mikroprvky patří draslík, vápník, fosfor, jód, fluor, měď, molybden, křemík, kobalt, zinek, železo. Dostupné organické kyseliny:

✔ šťavelová;

✔ maleinová;

✔ menolenický.

Zelení a květy rostliny také obsahují užitečné látky, zejména rutin, fagopyrin, různé flavonoidy, jakož i organické kyseliny – chlorogenovou, kávovou, galovou atd.

Kulinářské využití

Existuje několik druhů pohanky:

✔ Yadritsa – celozrnné;

✔ Prodel – zrno různé velikosti drcení;

✔ Smolenskaya – jemně drcená zrna.

Nám známá hnědá pohanka prochází tepelnou úpravou v továrnách, vaří se v páře nebo smaží. V poslední době je stále oblíbenější nezpracovaná pohanka. Tato cereálie má nazelenalou barvu a nazývá se „zelená pohanka“.

Pohanková jídla byla na Rusi vždy milována. Pohanka je jedním z vydatných postních jídel pravoslavné kuchyně. V kuchyních západoevropských zemí se pohanka používá jen zřídka, nezískala tam takovou oblibu jako v Rusku a východních zemích.

Pohanka je dobrá sama o sobě. Kaše se z ní připravuje za použití vody, vývaru nebo mléka. Lahodnou drobivou pohankovou kaši získáte, když cereálie před vařením lehce orestujete na másle a poté, co uvařená cereálie vsákne tekutinu, vložíte do keramického hrnce do trouby a čtvrt hodiny dusíte. Z pohanky se připravují pudinky, kastrol a další pokrmy.

Pohanka je v harmonii s mnoha přísadami – v kombinaci s houbami, zeleninou, drůbeží a masem. Pohanka může sloužit jako mleté ​​maso k pečené kachně;

Stejně jako mnoho jiných obilovin se zrna pohanky mění na mouku. Připravují se z něj lahodné palačinky, palačinky, koláče a různé dezerty.

Pamlsky na Maslenicu

Dnes se v Maslenici častěji podávají pšeničné palačinky, ale ve starověké ruské kuchyni se tradičně připravovaly výhradně z pohankové mouky. Těsto muselo kynout dvakrát, pak se palačinky smažily na litinových pánvích. Tyto palačinky jsou zvláštní – kypré, drobivé a kyselé. Byly položeny ve stohu, namazané ve vrstvách olejem. Existovala speciální miska – keramický palačinkář: malá miska s vysokým malovaným kulovitým víkem. Placky se v něm dlouho udržely teplé.

Ukrajinští grechaniki

Ukrajinské hospodyňky vynalezly vlastní pokrm – řecký chléb. Jde o řízky z pohanky uvařené ve vývaru, smíchané s mletým masem nebo houbami a nakrájenou cibulí. Podávají se se zakysanou smetanou a cibulovou omáčkou.

Japonská soba

O tom, že se pohanka v Japonsku pěstuje již od starověku, svědčí názvy vesnic a dokonce i hor – Soba. Tak tomu říkají pohanka v Zemi vycházejícího slunce. Ale kaši z toho tady nedělají. Jedním z národních jídel v japonské kuchyni jsou dlouhé, nahnědlé pohankové nudle.

Italské pizzoccheri

V severní Itálii a sousedním Švýcarsku připravují pizzoccheri – dlouhé úzké stužky nudlí. Kuchaři v receptu používají směs pohankové a pšeničné mouky, občas přidají sýr a podávají se stroužky mladého česneku pošírovaného na másle.

V Lombardii jsou pokrmy z pizzoccheri tak oblíbené, že se jim v červnu a září konají dva každoroční festivaly s jarmarky a ochutnávkami;

Židovský Varniškes

V židovské kuchyni existuje staré jídlo – lakková kaše. Jedná se o směs pohanky, povařené s kořením v kuřecím vývaru, s těstovinami ve tvaru motýla, které se vaří zvlášť. Někdy obsahuje divoké houby. Hotové suroviny smícháme, dochutíme petrželkou, špenátem, pórkem a olivovým olejem.

Pohankový med

Pohanka je nádherná medonosná rostlina. Lehce pikantní, nakyslý med je tmavě hnědý, s rozpoznatelnou vůní a chutí. Zvláště užitečné při anémii, dobré při hubnutí (pouze „starý“ med).

Pohankový čaj

Pohankový čaj se připravuje v Číně. Pro tento nápoj se nepoužívají listy rostliny, ale speciálně zpracované plody. Připomínají granule, které se rozpouštějí v teplé vodě. Tento čaj je považován za léčivý.