ONEMOCNĚNÍ BRAMBORŮ PŘI SKLADOVÁNÍ

Jedná se o skupinu potravin bohatých na škrob. Patří sem pečivo, obilné výrobky (např. cereálie, těstoviny) a brambory.

Cereální výrobky, zejména výrobky z celozrnné mouky, obsahují hodně sacharidů (škrob, dietní vláknina), vitamínů (hlavně skupiny B) a minerálních látek. Při loupání zrn se značná část vitamínů a minerálů odstraňuje spolu s vlákninou. Alespoň část denně konzumovaných obilných produktů by proto měla tvořit celozrnná vč. celozrný chléb. Síto a pšeničný chléb by se nemělo jíst více než jedna porce denně. Z hlediska nutričního složení byste měli preferovat kaše z pohanky, ovsa, prosa, ječmene a žita nebo ze směsi obilovin. U rýže a těstovin byste také měli volit celozrnné, kdykoli je to možné.

Brambory jsou důležitým zdrojem sacharidů (škrobu) a výborným zdrojem draslíku. Například jeden velký (cca 150 g) vařený brambor poskytuje asi čtvrtinu doporučeného denního množství draslíku. Ve srovnání s běžnými bramborami obsahují batáty více vlákniny (cca 3 g na 100 g) a vitamínu C (cca 7,7 g na 100 g) a jsou výborným zdrojem beta-karotenu (provitamin A): cca 675 mEq . na 100 g. V batátech je o něco méně draslíku ve srovnání s běžnými bramborami.

Pokud jde o brambory, měli byste se vyhýbat potravinám, které obsahují hodně přidaného tuku a vysoce zpracovaným potravinám (jako jsou hranolky), stejně jako různým tučným omáčkám, které se k bramborám často podávají. Bramborové lupínky jsou vysoce zpracované, obsahují hodně soli a tuku, a proto se řadí mezi sladké a slané pochutiny.

Následující tabulka poskytuje zjednodušená přibližná dietní doporučení pro dobré zdraví.

Skupina jídlo

Denní doporučení podle energetických doporučení

Jaké živiny obsahují a jejich nejlepší zdroje?

2000 kcal (pro ženy)

2600 kcal (pro muže)

Kaše, půl a půl rýže nebo půl a půl těstoviny

• základní sacharidy, zejména vláknina (c/w potraviny)
• β-karoten, který se v těle přeměňuje na vitamín A (sladké brambory)
• vitamín E (chléb se semínky)
• vitamín B₁t.j. thiamin (obiloviny na kaši, bílé těstoviny a rýže, bílý chléb a chléb se semínky)
• vitamín B₂, tj. riboflavin (c/w chléb a chléb se semínky)
• niacin, tedy vitamín B₃ (kama, c/w rýže)
• vitamín B₆, tj. pyridoxin (c/w chléb a chléb se semínky)
• foláty, tedy vitamín B₉ (pšeničné klíčky a otruby, celozrnný chléb a chléb se semínky)
• draslík (brambory, batáty, kama, bílý chléb a chléb se semínky)
• hořčík (c/w chléb a chléb se semínky, kama, pohanka, c/w produkty)
• železo (c/w chléb a chléb se semínky, c/w produkty, pohanka)
• zinek (c/w chléb a chléb se semínky, c/w produkty)
• měď (pohanka a další obiloviny na kaši, chléb, bílá rýže)

C/w a žitný chléb, chléb se semínky, c/w houska, sepik

3–4 plátky denně

4–5 plátků denně

Brambory, batáty

Chcete-li chránit životní prostředí, vybírejte místní obiloviny. Například pěstování rýže a quinoa vyžaduje hodně vody. Když se tyto a další obiloviny pěstované ve vzdálených zemích dovezou do Estonska, vzniká velké množství skleníkových plynů. Je také obtížné ověřit, zda pracovníci, kteří je vychovávali, byli spravedlivě odměňováni.

Oves, žito, pohanka a další obiloviny pěstované v Estonsku jsou chutné a zdravé. Místní obiloviny jsou šetrné k životnímu prostředí a jejich konzumace podporuje estonský potravinářský průmysl. Zjistěte více o udržitelných potravinách.

ONEMOCNĚNÍ BRAMBORŮ PŘI SKLADOVÁNÍ

na základě materiálů z kalendářové příručky „Gardener’s Weekly, 2000“, JSC „AGRIConsult“, St. Petersburg, 1999, s. 170-184

Brambory jsou plodinou náchylnou k patogenům houbových, bakteriálních a virových chorob, s čímž souvisí především její vegetativní množení (hlízy). Původci naprosté většiny chorob se přenášejí sadbou. Hlízy brambor jsou příznivým substrátem bohatým na vodu a škrob pro vývoj bakterií a mikroskopických hub, které způsobují hnilobu. Na hlízách je mnoho různých neinfekčních (neparazitárních) onemocnění.

Na postižených hlízách, olověně šedé nebo hnědé (v závislosti na odrůdě a barvě slupky), se tvoří mírně promáčklé tvrdé skvrny, které se rozšiřují dovnitř ve formě nerovnoměrných hnědých šmouh („jazyků“). Ke středu nebo ke konci skladování se hniloba plísní často mění v suchá fuzária nebo mokrá bakteriální hniloba. K infekci hlíz dochází během vegetačního období infekcí pocházející z napadených nať nebo při sklizni brambor (přímým kontaktem hlíz s napadenými natě). Pozdní hniloba se nejintenzivněji rozvíjí na samém začátku skladování při relativně vysokých teplotách vzduchu. Během skladování se infekce obvykle nešíří z hlízy na hlízu.

Objevuje se po celou dobu skladování, maximálního rozvoje dosahuje ke středu nebo ke konci skladování. Zpočátku se na hlíze ​​objevují šedohnědé, matné, mírně promáčklé skvrny. Následně se maso pod skvrnou vysuší, shnije a kůže se zvrásní; v postižené části hlízy se tvoří dutiny vyplněné myceliem. K infekci obvykle dochází v důsledku infekce lokalizované na hlízách spolu s hrudkami ulpělé půdy.

Hlízy s mechanickým poškozením (otlaky, praskliny, řezy, poškození drátovci atd.) jsou náchylné k onemocnění. Infekce se během skladování šíří do sousedních hlíz.

Na hlízách se tvoří černé ploché, snadno seškrábatelné strupy (sklerocia houby), připomínající vysušené hrudky zeminy. Při těžkém poškození je téměř celá hlíza pokryta sklerocií. K infekci hlíz dochází v období růstu. Rozvoj choroby usnadňuje trvalá kultura, chladné, dlouhé jaro a pozdní sklizeň brambor. Během skladování nedochází k šíření infekce.

Na hlíze ​​se nemoc zjišťuje podélným řezem. Cévní prstenec je měkký a nažloutlé barvy. Po zmáčknutí odříznuté poloviny hlízy se z postižených cév vynoří světle žlutá hmota představující zničené buňky spolu s bakteriemi. Později se léze může rozšířit do sousedních tkání, včetně jádra. Celý vnitřek hlízy hnije a mění se ve viskózní, nepříjemně zapáchající hmotu. Infekce hlíz bakteriemi se vyskytuje především na poli, v raných fázích tuberizace. V tomto případě bakterie z cév nemocného keře pronikají přes stolony do cévního systému hlíz nové plodiny. Druhá cesta infekce je v období sklizně, kdy se infekce dostane přímo na slupku hlíz přímým kontaktem s nařezanými nemocnými vrcholy nebo nařezanými nemocnými hlízami. V tomto případě se na hlízách během skladování vyvine pecková forma kroužkovitosti. Na oloupaném povrchu jsou patrné kulaté, olejově žluté skvrny o velikosti 2-3 mm. Postupně se zvětšují na 1-1,5 cm v průměru. Tkáň hlízy na skvrnách hnije, což má za následek tvorbu důlků. Bakteriální kroužkovitost je často zaměňována s lézemi hlíz způsobenými mikroskopickými houbami a také s těmi, které jsou výsledkem dlouhodobého sucha, což vede k předčasnému zrání buněk a „dřevnatění“ cévního svazku (fyziologické zhnědnutí cévního kroužku).

K infekci hlíz může dojít jak na poli v období růstu, tak při sklizni nebo skladování. V prvním případě začíná hniloba hlízy téměř vždy od místa připojení ke stolonu, kterým infekce proniká ze stonku postiženého patogenem. Hnijící pak přebírá jádrovou část, která se rychle rozkládá a mění se nejprve ve světlou a poté na vzduchu tmavnoucí, kašovitou hmotu se specifickým hnilobným (zatuchlým) zápachem. Následně hniloba pokryje celou hlízu. Během skladování se může hniloba při kontaktu s napadenými hlízami a při vysoké vzdušné vlhkosti rozšířit na další hlízy.

Tkáň hlíz se mění v šedou kašovitou hmotu s nepříjemným zápachem. Na povrchu postižených míst se tvoří žlutohnědý hlen. Mokrá hniloba se často rozvíjí hromadně již během počátečního období skladování. Hlízy s poškozenou slupkou, postižené jinými chorobami, pěstované v půdě, která je těžká z hlediska mechanického složení, podmáčená a vystavená „udušení“ (udušení), jsou primárně náchylné k infekci bakteriemi, které způsobují vlhkou bakteriální hnilobu. Rozvoj hniloby usnadňují i ​​nevhodné podmínky skladování – vysoká teplota, samozahřívání, pocení hlíz atd. Podchlazení na poli nebo při sklizni, při přepravě, nadměrné dávky dusíkatých hnojiv při pěstování brambor, předčasná sklizeň atd. zvýšit náchylnost k bakteriím, které způsobují hnilobu. Nemocné hlízy mohou znovu infikovat ty zdravé.

Existuje několik typů projevů běžné strupovitosti – plochá, síťovaná, konvexní a hluboká. U prvního typu zůstává postižené místo ploché a na povrchu slupky se tvoří hnědé indurace nebo oděrky (strupy). U retikulárního typu strupovitosti jsou hlízy pokryty prasklinami a „rýhami“ protínajícími se v různých směrech. Konvexní strupovitost se vyznačuje tím, že postižená místa slupky vystupují nad povrch hlízy ve formě bradavic nebo bradavicovitých výrůstků s kuželovitými prohlubněmi uprostřed. Charakteristickým znakem hluboké strupovitosti jsou promáčklé hnědé vřídky hluboké až 0,5 cm, obklopené potrhanou kůží. K infekci hlíz dochází během růstového období z infekce v půdě. Během skladování nedochází k opětovné infekci. Postižené hlízy jsou citlivé na hnilobné houby a bakterie.

Onemocnění se vyskytuje zvláště často na lehkých zásaditých půdách, kdy jsou silně hnojeny neprohnilým hnojem nebo odpadky a také velkými dávkami vápenných hnojiv (obvykle ve třetím nebo čtvrtém roce po aplikaci).

Obvykle se vyvíjí jako sekundární jev na pozadí mechanického poškození, modřin, poškození patogeny černé nohy, kroužkovitosti a dalších onemocnění. V závislosti na typech plísní nebo bakterií vyvíjejících se na hnijícím pletivu může být hniloba různá – mokrá nebo suchá, s povlakem hnědé, šedé nebo jiné barvy.

Vzhledem k tomu, že tmavnutí tkání je spojeno s tvorbou tmavého pigmentu melaninu v nich, je toto onemocnění také známé jako melanóza. K poškození může dojít z různých důvodů, ale hlavními jsou otlaky, tlak a jiná mechanická poškození během čištění a přepravy. Tmavé rozmazané skvrny se mohou tvořit uvnitř hlízy, v jejích různých částech – jádro, pupeční část, na cévním prstenci. Při silném vývoji pokrývá ztmavnutí většinu dužniny. Skvrny jsou zpočátku obvykle šedé, ale postupem času tmavnou a po uvaření jsou téměř černé. K výraznému rozvoji šedé skvrnitosti predisponuje i včasná (brzká) sklizeň brambor, nedostatečné zásobování rostlin draselnými hnojivy a dlouhodobé vystavování hlíz na suché, přehřáté půdě. Dlouhodobé (nad 3 měsíce) skladování brambor při zvýšených (+10-12°C) nebo nízkých (okolo 0°C) teplotách, nedostatku kyslíku nebo přebytku oxidu uhličitého ve skladu zvyšuje projevy onemocnění.

Hlavní příčinou udušení je akutní nedostatek vzduchu v půdě nebo při skladování. K udusání hlíz půdou dochází zejména na těžkých, podmáčených a vysoce utužených půdách v letech s vydatnými srážkami. Na poškozených hlízách se čočka zvětšuje a získává vzhled bílých volných hlíz. Za normálních podmínek skladování brambor hlízy postupně mizí a na jejich místě zůstávají malé skvrny. Při porušení skladovacího režimu může do měsíce začít hromadná hniloba hlíz v důsledku udušení. Jejich dužnina se uvolňuje, kašovitá a vydává nepříjemný alkoholový zápach. Na vzduchu rozložená tkáň pomalu hnědne, což odlišuje udušení hlíz od jejich zmrznutí. Na rozložené tkáni se objevují hnilobné bakterie – původci vlhké bakteriální hniloby. Spousta brambor vykazujících známky udušení půdy by se měla před použitím nejprve odstranit samostatně.

K těmto škodám způsobeným na hlízách vysokými kladnými teplotami může dojít na poli, když hlízy sklizené za horkého léta nebo velmi teplého podzimního dne zůstávají několik hodin na horkém slunci. K tepelnému poškození může dojít také v důsledku silného samozahřívání brambor během přepravy nebo skladování, kdy jsou hlízy zahřáté na +40 °C a více. Střední část hlízy se jakoby scvrkává, a co je nejdůležitější, dužina ztmavne (vzhledem k tvorbě melaninu). U některých hlíz je také pozorována tvorba trhlin ve střední části. Dlouhodobé vystavení vysokým teplotám, zejména v kombinaci s nedostatečným větráním, může způsobit značné ztráty jedlých brambor.

Hlízy brambor se zmrazují při teplotě -1,7°C a nižší. Když se rozmrazí, tekutina se z nich snadno vymačká. Slupka se svrašťuje a snadno se odstraňuje z hlízy. Dužnina, obnažená na řezu, při kontaktu se vzduchem rychle zrůžoví a poté ztmavne – zhnědne s černými pruhy. U takových hlíz se brzy rozvine mokrá hniloba, způsobená hnilobnými bakteriemi a houbami.

V dužině hlíz se tvoří rezavě hnědé skvrny různých velikostí a tvarů. Většina z nich se nachází v blízkosti cévního systému (po periferii jádra). Za hlavní příčinu rezavých hlíz je třeba považovat nedostatek fosforu v půdě. S onemocněním souvisí i zvýšená aktivita oxidačních enzymů v hlíze, způsobená nadměrnou akumulací železa a hliníku v rostlině s nedostatkem vápníku. Železná skvrnitost je zvláště častá na písčitých půdách v letech se suchým a horkým počasím. Rezivost hlíz se vyvíjí pouze na poli, v období růstu hlíz a během skladování nepostupuje.

Uvnitř hlízy se tvoří dutiny různých velikostí a konfigurací. Dutá dutina je pokryta krémovou nebo světle hnědou kůží. Nejčastější příčinou dutosti je nerovnoměrný růst hlíz s nadměrnou vlhkostí půdy a dusíkatými hnojivy (rychlý růst vnějších a slabý růst vnitřních pletiv, v důsledku čehož dochází k jejich praskání a tvorbě prohlubní). Nejčastěji jsou postiženy velké hlízy. Když hnilobné bakterie proniknou do prohlubně, hlíza začne hnít.

K deformaci obvykle dochází v důsledku nepříznivých povětrnostních podmínek ve vegetačním období, kdy je předčasné dozrávání hlíz, započaté v důsledku sucha, přerušeno vydatnými srážkami a hlízy začínají znovu růst. Takové hlízy mají snížený obsah škrobu a špatně se skladují, protože se snadno lámou a hnijí.

Řez odhaluje červené nebo namodralé zbarvení dužniny hlíz – rys vlastní některým odrůdám s růžovým nebo namodralým zbarvením slupky. Souvisí to s tím, že barvivo obsažené ve slupce se šíří i do vnitřní části hlízy, zejména do apikální části, jako nejmladší rostoucí části. Toto zbarvení nemá vliv na kvalitu hlíz.

V době vegetace brambor většinou vznikají poměrně hluboké trhliny v důsledku poruch růstu hlíz s nerovnoměrným přísunem živin v důsledku prudkých výkyvů vlhkosti půdy (silné deště nebo zálivka po dlouhém suchu).

Takové hlízy během skladování rychle hnijí.

S praskáním sítě, malými prasklinami nebo sítí

mělké praskliny postihující pouze korkovou kůži a přilehlé tkáně. Toto poškození se objevuje u určitých odrůd se silnější („dubovou“) slupkou. Je to způsobeno především půdními a povětrnostními podmínkami: úrodná a na dusík bohatá půda, prudká změna její vlhkosti atd. Hlízám příliš neškodí.

K. b. n. V.V. Kostitsyn (SPSAU)