Omský majonézový závod

Mnoho lidí si pamatuje a někteří je mají stále doma. „Kniha o chutném a zdravém jídle“. Barevné desky tohoto těžkého objemu zobrazují zázraky vaření a jednou ze složek těchto zázraků byla majonéza – bílá, lahodná. Jako sněhová čepice ležela na jemných kouscích ryb. Oni (ano, nedivte se) zdobili uspořádané řady dortů. Maso se zlatou kůrkou a cibulovými kolečky a nahoře – bílá facka: tmavě světlá – stylová. A na snímku znázorňujícím novoroční hostinu je středem pozornosti. Vedle láhve šampaňského a červeného kaviáru je vaše oblíbené občerstvení – salát „Olivie“, ochucené stejnou omáčkou.

Šel ruku v ruce se svou přítelkyní – zakysanou smetanou. Často se ho snažila nahradit, ale jak by se tato slabá masa mohla srovnávat s jeho mužskou ostrostí! Bez něj – nikde. Chutná s ním všechno: vařené brambory a černý chléb. Nyní má jiný vkus, mnoho míst narození. V každé lednici je vždy místo pro sklenici s nápisem „Majonéza“.

Chuť, aroma, struktura

majonéza — vícesložkový výrobek na bázi tekutých rostlinných olejů a aromatických přísad. Kromě rostlinného oleje a vody obsahuje vaječný prášek, cukr, hořčici, ocet nebo citronovou šťávu, sušené mléko, sůl a koření. Obsahuje mnoho z toho, co naše tělo potřebuje – tuky, bílkoviny, sacharidy, minerály.

Pokud majonéza:

– emulze se oddělila a uvolnil se tuk, což znamená, že byla zmražena nebo zahřátá. Takový výrobek je zdravotně nezávadný, ale je to majonéza? V nejlepším případě jej lze použít při výrobě kulinářských produktů, jako je pečivo;
— mnoho vzduchových bublin svědčí o znehodnocení: je lepší takový výrobek vyhodit;
– žluklá chuť – podobně to nestojí za riziko;
– – vůně a chuť neobvyklá pro majonézu – to se stává, když byl k její výrobě použit nedeodorizovaný rostlinný olej nebo byl žluklý.

Při výrobě majonézy se zpravidla používá rafinovaný (čištěný) a deodorizovaný (bez zápachu) slunečnicový olej a pouze v malých množstvích sójový a bavlníkový olej. Jelikož je olej v dispergovaném stavu (tedy ve formě malých tukových kuliček rozptýlených ve vodním sloupci), dokonale se vstřebává. A to znamená, že nezmizí v něm obsažené esenciální (polynenasycené) mastné kyseliny, které, jak známo, jsou zodpovědné za udržení imunity a pružnosti cév.

Pokud rostlinný olej smícháte s vodou a necháte chvíli v klidu, malé tukové kuličky se shromáždí do větších a emulze se začne oddělovat. Aby k tomu nedošlo, přidávají se do něj stabilizační látky, které pronikající do obalu tukových kapiček brání jejich splynutí. V domácí majonéze plní roli stabilizátorů sušené odstředěné mléko, vejce a hořčice v prášku. Sušené mléko nejen pomáhá vytvářet strukturu, ale je také zdrojem bílkovin.

Vaječný prášek – směs žloutku a bílku slepičích vajec – přispívá k tvorbě silné emulze, ovlivňuje barvu (do majonézy se obvykle nepřidávají barviva) a konzistenci. Hořčičný prášek a ocet dodají omáčce pikantní chuť a vůni. Kyselina octová inhibuje vývoj bakterií. Kdo nemá rád ocet, může zvolit majonézy s obsahem vinného octa nebo octové nálevy z bylinek a kořenů. Jako koření se používá mletá červená paprika, zázvor, hřebíček, bobkový list, kmín a některé bylinky. Zbývající ingredience majonézy jsou tradiční – sůl, cukr, potravinářské extrakty, koření.

Bohatá paleta

V nedávné minulosti byly všechny informace o klasifikaci majonéz spíše vzdělávací než aplikované. V dnešní době regály potěší svou hojností, takže takové informace mohou být pro mnohé zajímavé.

Kolik lidí – tolik názorů, kolik zemí – tolik klasifikací. Například v Anglii je majonéza (70% obsahu tuku) a salátová zálivka (má méně kyseliny octové a pouze 40% obsahu tuku). Německá majonéza musí mít obsah tuku alespoň 75 % a musí obsahovat vaječný žloutek. Výrobky s nižším obsahem tuku s použitím jiných zahušťovadel se nazývají „emulgované omáčky“. V Rusku neexistuje taková rozmanitost termínů, všechny výše uvedené produkty se nazývají jedním slovem – majonéza.

– vysoce kalorický — obsah tuku více než 55 %;

– střední kalorie — obsah tuku 40–45 %;

– nízkokalorický – obsah tuku nižší než 40 %.

Majonéza, kupodivu, není něco, co může jíst každý.

Faktem je, že mnoho (včetně domácích) majonéz obsahuje vaječný prášek. Jedná se o produkt s vysokou nutriční hodnotou – obsahuje lipidy, bílkoviny, aminokyseliny, vitamíny, minerály, ale i cholesterol – 2%. A pacienti s obezitou, aterosklerózou a hypertenzí musí kontrolovat obsah cholesterolu v potravinách.

Zároveň existují majonézy, kde je vaječný prášek zcela nebo částečně nahrazen jinými látkami, které neobsahují cholesterol, jako jsou pektiny (polysacharidy nacházející se v rostlinách, řasách a ovoci). Dodávají produktu potřebnou viskózní strukturu a dokonce pomáhají odstraňovat škodlivé látky z těla.

Oblíbené lidmi

Přestože současná regulační dokumentace obsahuje 20 druhů receptur majonéz, v naší vlasti se vyrábí pouze 9–10 druhů. Oblíbenec lidí, provensálský, drží dlaň. Jaké by mělo být pravé „Provensálsko“? Chuť je jemná, kyselá, bez stop hořkosti. Můžete cítit a ochutnat hořčici a ocet. Konzistence je homogenní, jako hustá zakysaná smetana, s občasnými vzduchovými bublinkami. Barva se mění od světlé po žluto-krémovou, jednotná v celé hmotě.

Majonézu si snadno připravíte doma

Pravá čerstvě připravená majonéza je tak chutná, že se s hotovou majonézou nedá srovnat. Při vytváření vlastní omáčky nezapomeňte na malá tajemství, bez jejichž znalosti lze jen těžko počítat s úspěchem.
— Olej by měl mít pokojovou teplotu, vejce berte také ne studená. Důležité je, aby byly čerstvé. Nesprávná teplota jídla je častou příčinou toho, že se majonéza nestlouká.
– Žloutek je nutné velmi pečlivě oddělit od bílku, neměl by se do něj dostat ani ten nejtenčí film, který zadržuje žloutkovou skořápku a zejména bílek.

Mimochodem, starý recept neobsahuje ocet a hořčici.

Zejména pro ženy

Provensálsko ale nechme mužům – obsahuje příliš mnoho tuku. Zkusme se na majonézu podívat z ženského pohledu. Je těžké odepřít si potěšení z něčeho lahodného, ​​ale bohužel si musíte pamatovat: pět minut na jazyku a celý život na stehnech! Můžete se vzdát všeho, jen ne majonézy. Není třeba se vyčerpávat dietami, stačí přejít na nízkokalorické druhy.

Pečlivě zkontrolujte štítek a věnujte zvláštní pozornost obsahu kalorií. Takže u „Provensálska“ je to 624 kcal na 100 g produktu, ale u nízkokalorické majonézy je to téměř dvakrát méně. Toho je dosaženo jednoduše snížením množství tuku a tím zvýšením objemu vlhkosti. Speciální látky – zahušťovadla – dodávají produktu viskózní strukturu.

Majonézová maska

Kouzelnou omáčku lze použít nejen vnitřně, ale i zevně. Majonézová maska ​​bude užitečná pro ty, jejichž pokožka ztratila hladkost. V tomto případě se nepoužívá samotná majonéza, ale její hlavní ingredience. Kosmetologové tuto masku nazývají „pleťová majonéza“. Indikace: suchá pokožka se sklonem k šupinatění. Masku lze používat jednou až dvakrát týdně. K jeho výrobě potřebujete vaječný žloutek a rostlinný olej: broskev, olivový nebo slunečnicový. Nejprve očistěte pokožku obličeje vatovým tamponem namočeným v oleji. Poté se vaječný žloutek nanese na kůži a rozetře se prsty namočenými v horké vodě. Během tření se prsty několikrát navlhčí horkou vodou, pod nimi se vytvoří hmota připomínající majonézu. Po 15-20 minutách očistěte obličej suchou vatou. Tato maska ​​dokonale zjemňuje pokožku.

Elena DEMINA
Na základě materiálů z časopisu „SPROS“ č. 1/98

Majonéza je jednou z nejdůležitějších součástí novoročního stolu. Bez ní se neobejdete s salátem Olivier, sleděm pod kožichem ani mimózou. V prosinci často vídáte v supermarketech lidi, kteří kupují majonézu po kbelících: tato majonéza pak stojí na novoročním stole a oni si jí často ani nevšimnou, protože je to jen zálivka na salát. Tato „jednoduchá omáčka“ je však nebezpečná věc. O tom, jak majonéza ovlivňuje naše tělo a jaké škody způsobuje, vyprávěl Irina Kornejevová, doktorka lékařských věd, nutriční specialistka, partnerka Centra molekulární diagnostiky (CMD) Ústředního výzkumného ústavu epidemiologie Rospotrebnadzoru:

Na Silvestra se neobejdete bez salátů Olivier a Mimosa s majonézou. Pojďme se na to podívat blíže. Abyste se mohli rozhodnout, zda je nějaký produkt vhodný na hostinu, musíte znát jeho základní složení a obsah kalorií.

Kalorická hodnota

V průměru do jednoho novoročního salátu dáváme 100-200 gramů majonézy.

100 g klasické majonézy obsahuje:

• 0,8 g bílkovin
• 50 g tuku
• 5 g sacharidů

Obsah kalorií – 470 kcal.

Kalorický obsah milovaného provensálského chleba je 624 kcal. To znamená, že se jedná o vysoce kalorický produkt s vysokým obsahem tuku.

Komponenty

Rostlinný olejPoužívá se čištěný; po všech fázích zpracování obsahuje olej 30 % nebo více trans-tuků.

Podle doporučení WHO by člověk neměl přijímat více než 2–3 gramy trans-tuků denně (ne více než 1 % denní normy celkové energetické spotřeby). Ve 100 gramech majonézy, kterou si dáváme do salátu (pro 5–6 osob), je nejméně 30 gramů trans-tuků. To je 5–6 gramů na osobu: 2–3krát překročení normy WHO. A to je jen jeden salát.

Trans-tuky mají negativní dopad na lidské zdraví: vedou k obezitě, zvyšují riziko vzniku kardiovaskulárních patologií, rakoviny, zvyšují riziko vzniku cukrovky a oslabují imunitní systém.

Stabilizátory a zahušťovadlaČasto se přidávají do průmyslové majonézy místo žloutků nebo alespoň sójového lecitinu. Tyto složky, zahušťovadla, jsou označeny písmenem E.

Zvláště nebezpečné benzoan sodný (E211), konzervant a zvýrazňovač barvy, byl prokázán jeho vztah k maligním novotvarům, cirhóze jater a řadou neurodegenerativních onemocnění. Byl prokázán vztah aspartamu (E951), který se také často přidává do majonézy, k maligním novotvarům, otravě, diabetické retinopatii a obezitě.

Proto byste se měli kupované majonézy bát, je to jeden z hlavních škůdců na novoročním stole. Alternativou k kupované majonéze může být domácí majonéza. Ta je také kalorická, ale neobsahuje E-aditiva a rafinovaný olej v ní lze (alespoň částečně) nahradit zdravějším olivovým olejem.

Domácí majonéza

Recept od Alexeye Nikitina, šéfkuchaře Verba Cuisine

• 2 velká vejce (můžete vzít 3 vejce perličky, jsou menší a dražší, ale je to vhodné, pokud jsou v domě děti nebo starší lidé, protože vejce perličky jsou méně náchylná k infekci salmonelou)
• 1 vrchovatá čajová lžička dijonské hořčice (nebo jiné více či méně pikantní dle chuti)
• 500 ml rostlinného oleje (slunečnicový, olivový)
• 1-2 čajové lžičky bílého vinného octa (lze nahradit 1 lžící citronové šťávy)
• Podle chuti můžete přidat 1/2 lžičky soli a 1 lžičku cukru.

Krok 1. Dva žloutky prošlehejte mixérem, přidejte hořčici a pokračujte ve šlehání.

Krok 2: Postupně a pomalu přidávejte do směsi polovinu másla.

Krok 3: Šlehejte 5 minut (nebo déle), dokud směs nezačne houstnout.

Krok 4. Dále přidejte 1 lžíci octa: v tomto okamžiku může směs mírně změknout a začít zesvětlovat.

Krok 5. Pokračujte ve šlehání a postupně přidávejte druhou polovinu másla. V případě potřeby přidejte zbývající ocet, sůl a cukr.

Komentář náčelníkaDomácí majonéza bude tekutější konzistence a ne tak řídká jako kupovaná. Pro skladování je nutné použít předsterilizovanou sklenici. Domácí majonézu lze skladovat v chladničce až jeden týden.

Viz též:

• V Rusku vytvořili náramek, který kontroluje kalorie →
• Byly vytvořeny váhy, které vědí, kolik toho potřebujete sníst →
• Proč je majonéza nebezpečná? →