Odborníci řekli, jaký druh chleba byste neměli jíst – Rossijskaja Gazeta

„Skvrny plísně, které se objevují na chlebu, neznamenají, že je celý produkt znehodnocen, malé skvrny lze vyříznout nožem a chléb zůstane kvalitní,“ uvedl nedávno prezident Ruské federace. Cech pekařů a cukrářů, Yuri Katsnelson. Téměř okamžitě však byl tento „inovativní“ přístup ke kvalitě chleba kritizován vědci z Výzkumného ústavu pekařského průmyslu. „RG – Nedelya“ se rozhodl přijít na to, zda je možné nebo ne jíst zkažené pečivo – a zároveň zjistit, jak určit kvalitu bochníku. Na naše otázky odpovídala ředitelka výzkumného ústavu Marina Kostyuchenko.

Marina Kostyuchenko: Dle mého názoru jde o bezprecedentní případ ve světové praxi, kdy bylo obyvatelstvu země doporučováno bez obav jíst plesnivý chléb!

Ve skutečnosti nemůže být pochyb: chléb s byť nepatrnými skvrnami plísně není vhodný k jídlu. I když odříznete plesnivou část, odstraní se pouze viditelná část formy. A v drobence zůstávají neviditelná vlákna podhoubí plísňových hub, které do ní hluboko pronikají a které uvolňují toxické látky – mykotoxiny. Asi sto druhů plísní tvoří zdraví nebezpečné látky, mykotoxiny mohou způsobit akutní otravu a mají dlouhodobý karcinogenní účinek.

Je třeba vzít v úvahu, že mykotoxiny jsou neviditelné, nemají žádnou chuť, jsou chemicky a tepelně odolné a během skladování nedegradují. Není tedy třeba riskovat své zdraví – jezte čerstvé pečivo.

Co způsobuje plísně? Je to opravdu proto, že chléb může být zabalen ještě horký?

Marina Kostyuchenko: Díky vysoké teplotě pečení vychází chléb z trouby téměř sterilní. Plíseň se tvoří v důsledku plísňových hub, které se dostanou na povrch bochníku nebo bochníku. Nejprve je ovlivněna kůra, pak houba roste do drobky. Existuje mnoho druhů plísní, které produkují mykotoxiny – stovky.

Tvrzení, že výrobci balí chleba, který nevychladl a že se kvůli tomu objevuje plíseň, je matoucí. Moderní podniky používají speciální zařízení pro chlazení chleba, produkty se chladí asi 1-1,5 hodiny a teprve poté se balí.

Vyhodit chléb, i ten starý, nepřichází v úvahu. Často hospodyňky skutečně odříznou plesnivou kůrku a zbylý chléb použijí na strouhanku. Myslí si, že je zahřátý a můžete to jíst. Je to normální nebo budou v chlebu stále toxiny?

Marina Kostyuchenko: Ne, to není normální. Jak jsem již řekl, mykotoxiny se nezničí při vysokých teplotách, při vysychání chleba nebo při skladování. Proto je používání plesnivého chleba i na krekry nebezpečné.

Jaký je nejlepší způsob skladování chleba: v plastu zakoupeném v obchodě, v dřevěné nebo kovové nádobě na chléb nebo jiným způsobem?

Marina Kostyuchenko: Lepší je samozřejmě jíst čerstvé pečivo v prvních dvou dnech po nákupu. Jedná se o produkt podléhající zkáze a nevyžaduje dlouhodobé skladování. Pokud to nemůžete rychle sníst, můžete zbytky zmrazit; to neovlivní kvalitu. Pokud ho dáte do lednice, rychleji ztuhne. Pokud však chléb vložíte do mrazáku, proces ztuhnutí se zastaví a všechny prospěšné vlastnosti zůstanou zachovány.

Navíc byly provedeny studie, které prokázaly, že glykemický index mraženého a následně rozmraženého chleba klesá. To znamená, že proces absorpce glukózy se zpomaluje, protože zmrazení způsobuje změnu struktury škrobu. Mražené pečivo je tedy pro spotřebitele ještě zdravější než běžné pečivo.

Jaká je doba použitelnosti?

Marina Kostyuchenko: V průměru je trvanlivost baleného chleba z pšeničné mouky 72 hodin. Chléb vyrobený z žitné mouky nebo směsi žita a pšenice se skladuje déle – až 96 hodin.

Mimochodem, existuje mnoho způsobů, jak zvýšit trvanlivost chleba, ale chuť a vůně se samozřejmě ztrácí.

Můžete etiketě věřit, porušují pekaři pravidlo, které jim ukládá uvádět všechny složky receptury?

Marina Kostyuchenko: Podle našich zkušeností většina výrobců svědomitě uvádí celé složení přísad. Většina problémů s označováním pravděpodobně souvisí s přáním výrobce zdůraznit prospěšné vlastnosti chleba. Například chleba bez droždí, bez cukru.

Je bezpodmínečně nutné věnovat pozornost etiketě, protože etiketa udává složení složek produktu, což je nesmírně důležité pro osoby se zdravotními kontraindikacemi jednotlivých složek. Kromě toho je tam uvedeno datum výroby a datum spotřeby produktu.

Jaký chléb vy osobně preferujete a jak si vybrat kvalitní chléb v obchodě?

Marina Kostyuchenko: Tradiční ruský chléb je žitný, mám ho moc rád. Žitná mouka má cennější chemické složení – zejména obsahuje více esenciálních aminokyselin. Žitný chléb se připravuje z kvásku, který během procesu kvašení nashromáždí velké množství živin a vitamínů. Zabraňují dysbióze a zlepšují funkci střev. Kromě toho žitný chléb obsahuje hodně vlákniny, která je nezbytná pro normální funkci střev. Pro ty, kteří milují pšeničný chléb, radím vybrat si z mouky druhé třídy nebo tapetové mouky (tzv. celozrnné).

Chléb raději dlouho neskladujte, jezte ho čerstvý. Foto: REUTERS
hloupá otázka

Co hledat při nákupu?

Především vzhledově – chléb musí mít správný tvar, nesmí být šikmý ani křivý, nesmí se roztékat, natrhávat nebo praskat.

Pórovitost správného chleba by měla být jemná, jednotná, bez dutin nebo zhutnění a v chuti a vůni by neměly být žádné cizí příchutě. Žitný chléb musí mít charakteristickou kyselost (výsledek nahromadění organických kyselin) – to je jeden z ukazatelů kvality. Kyselost pomáhá chránit chléb před zkažením. Chléb by neměl být mokrý ani suchý, ani příliš drobivý – to je známka nedostatku bílkovin.

Čtěte označení – ingredience jsou seřazeny sestupně podle množství. Pokud je na etiketě uvedeno, že chléb je žitný, ale pšeničná mouka je na prvním místě, znamená to, že výrobce je mazaný.

*Toto je rozšířená verze textu publikovaného ve vydání „RG“

„Výběr pekařských výrobků se rok od roku zvyšuje – od jednoduchých „ukrajinských“ a „borodinských“ až po ciabattu vyrobenou z prémiových odrůd obilovin. Celá tato rozmanitost má ale dnes jedno společné – chléb často plesniví už třetí den,“ říká populární bloger, jak informují Patrioti Ukrajiny. Citujeme dále:

„Zatímco někteří trvají na tom, že přítomnost plísně na kůrce naznačuje, že je „přírodní“, jiní si kroutí prsty na spáncích a stěžují si na špatnou kvalitu výrobku. Rozhodli jsme se zjistit, co se v technologii pečení chleba změnilo od dob „našich babiček“.

Datum vypršení platnosti

Je chléb důležitým zdrojem rostlinných bílkovin a zdravých aminokyselin? Zapomeň na to! Tak tomu bylo v době, kdy se bílé pečivo připravovalo z jemné bílé mouky. Dnes byla „zlevněna“ samotná výroba, kvalita produktu a jeho užitečnost.

„Chléb by neměl vůbec plesnivět ani se kazit, zvláště po dvou až třech dnech od data nákupu,“ říká technologka potravinářského průmyslu Olga Potanina. — Ačkoli GOST umožňuje skladování pekařských výrobků pouze po dobu až 72 hodin v obalech a 36 hodin bez něj. Jde o jakousi „pojistku“ pro výrobce – pokud zplesniví třetí den, znamená to, že doba použitelnosti skončila. Ale není to pravidlem a nemělo by to tak být.

Podle našeho partnera, pokud jste si koupili bochník a po nějaké době se na něm objevily plísňové skvrny, přinesli jste domů již „kontaminovaný“ produkt. Existuje možnost, že „vykvetl“ kvůli nevhodným podmínkám skladování ve vaší skříni, ale to trvá déle než pár dní, takže vše ukazuje na nekvalitní produkt, nebo spíše na porušení technologie vaření.

Napadení plísní

Plísňová infekce chleba se často vyskytuje po vytažení z pece a zdrojem infekce jsou lidé a předměty, které přijdou do kontaktu s výrobkem. Příčinou může být navíc i vzduch v pekařských prostorách, který může obsahovat až 50-100 tisíc spor plísní na 1 m3. To platí zejména pro prostory, kde se zkažené pečivo dostává k recyklaci.

„Čím horší je hygienický stav pekárny, tím větší je riziko, že se chléb nakazí sporami plísní,“ říká Olga Potanina. „A i když podnik splňuje všechny hygienické normy, dochází ke kontaminaci chleba plísněmi prachem z mouky, kterého se v pekárně zbavit nelze.

Co je špatného na buchtě?

Chléb má své vlastní takzvané nemoci a ne vždy jsou pouhým okem patrné.

„Zranění při práci“

Většina závodů na výrobu chleba používá zařízení z „měkkého“ kovu, který se při práci s tvrdou pšenicí a žitem opotřebovává. Takto se kov vymaže a smíchá s moukou. A detekovat tento pyl bez speciálního vybavení je nemožné. Jedinou úsporou je, že se před hnětením těsta používá speciální magnetické čištění mouky a snižuje se riziko vniknutí kovu do lidského těla.

• Nebezpečí: alkálie rozleptává střevní stěny, začínají gastritida a vředy.

Rostlinný AIDS

Tak se dnes nazývají houbové choroby rostlin. Mohou být infikována semena i půda – v takových případech lze chorobu zjistit až po mikrobiologických studiích, ale v pšeničných klíčcích se objevují růžová zrna. Pokud byl chleba vyroben z takového obilí, začnou se na něm objevovat růžové skvrny plísně. Ale navenek se takový chléb neliší od jakéhokoli jiného chleba v obchodě.

• Nebezpečí:když se dostane do krevního řečiště přes trávicí systém, působí jako jed a paralyzuje imunitní systém těla. Příznaky po konzumaci zkaženého produktu jsou podobné intoxikaci, a proto se takovému chlebu někdy říká „opilý“.

Křídová nemoc

Nemoc se objevuje nejprve na kůrce a poté na střídce chleba ve formě bílých, suchých, práškovitých inkluzí – jako mletá křída. K takové kontaminaci chleba dochází od askomycet a nedokonalých kvasinek, které si po upečení zachovávají své nebezpečné vlastnosti – jsou velmi odolné vůči vysokým teplotám. Toto onemocnění chleba je vzácné a není nebezpečné pro lidské zdraví, ale chléb ztrácí svou chuť a vzhled.

• Nebezpečí:chybí a produkt lze konzumovat, ale pouze předpečený nebo sušený.

Barevné skvrny

K tomuto onemocnění je náchylný především pšeničný chléb napadený pigmentotvornými mikroorganismy – stejnými bakteriemi a kvasinkami. To je vyjádřeno ve formě skvrn různých barev na chlebové střídce – žluté, růžové, jasně červené a dalších barev. Často se ale na chlebu objevují červené skvrny, které velmi připomínají kapky krve. Jsou to bakterie, které obsahují ve svých buňkách červený pigment, vyvíjejí se při vysoké vzdušné vlhkosti a teplotě kolem 25°C. Pokud již chléb nemoc barevných skvrn má, pak správným skladováním chleba lze zabránit jeho rozvoji.

• Nebezpečí:Tento chléb není vhodný ke konzumaci. Neexistují žádné informace o účinku na lidský organismus.

Bramborová nemoc

Snad nejnebezpečnější ze všech možných chlebových nemocí. Objevuje se hned druhý den po upečení, v létě častěji s pšeničným chlebem. Objevuje se ve formě špinavých skvrn, nepříjemné chuti a zápachu, strouhanka se stává viskózní a lepkavou. Původcem onemocnění jsou sporotvorné bakterie – bramborové a senné bacily. Takové spóry jsou velmi odolné vůči teplotě a snesou zahřátí až na 130°C a neumírají při pečení chleba. Žitnému chlebu díky vysoké kyselosti nehrozí infekce – v kyselém prostředí se nevyvíjejí spóry bramborového bacilu.

• Nebezpečí:porucha trávicích orgánů. Při zjištění nemoci je takový chléb okamžitě zničen.

Formy

Nejčastější typ onemocnění chleba. K růstu plísní dochází při nesprávných skladovacích podmínkách: zvýšená teplota vzduchu – 25-30°C, vlhkost při skladování nad 70% a také zvýšený obsah vlhkosti v samotném chlebu a jeho hustém zabalení během přepravy. Spóry plísní se šíří špinavým vzduchem, dopravními prostředky, špinavýma rukama a oblečením personálu. V tomto případě je nejprve zasažen povrch chleba, poté spory pronikají škvírami do střídky. Pokud plíseň roste zevnitř, mouka a suroviny samotné byly houbou infikovány ve fázi výroby.

• Nebezpečí:Plesnivý chléb není vhodný ke konzumaci a ve velkém množství způsobuje otravu organismu. Neobjeví se okamžitě, ale má tendenci se v těle hromadit – projevuje se ve formě různých plísňových infekcí.

Jakmile plesniví, plesniví vždy

Olga Potanina říká, že spory plísní jsou velmi stabilní a mohou zůstat životaschopné až 15 let.

„Pokud je chléb u vás doma pokrytý plísní a leží tak alespoň jeden den, spóry plísňových hub se šíří vzduchem a budou s vámi žít velmi dlouho a zároveň kontaminují další produkty.“ říká technolog-inženýr. „Navíc mají schopnost se šířit na velké plochy, tedy například větráním. Pokud jsou například ve vzduchu vašeho souseda spóry plísní, mohou se snadno dostat ventilací do vašeho domova a začít „požírat“ vaše jídlo. Kromě toho mohou plísňové houby mutovat a přeskakovat z chleba na sýr a přeměnit se v jiný typ onemocnění produktu.

V tomto případě by bylo správné udržovat v domě normální teplotu a relativní vlhkost. Co ale dělat se samotným chlebem – nekupovat ho vůbec?

„Výrobek, který si sami upečete, bude zdravý a nezávadný,“ radí Olga Potanina. – A nejlépe z nejvyšších tříd mouky a bez droždí. Ty vytvářejí vynikající prostředí pro rozvoj plísní. V ideálním případě samozřejmě zcela vyloučit tento produkt ze stravy, protože v této věci neexistuje žádný všelék.

Babiččina tajemství

Chleba po babičkách ale nezplesnivěl a zůstal dlouho použitelný, i když zatuchl. Co se za poslední desetiletí změnilo?

„Nic se nezměnilo, naše babičky chleba jen lehce osušily,“ komentuje Olga Potanina. – Pamatuj – babička přinesla domů chleba, byl trochu vlhký, a dala ho na pár minut do trouby. Rozvoj plísní v sušeném pečivu je zastaven, stejně jako při lehkém zmrazení – mnoho lidí skladuje chléb v lednici.

Skladování podle odborníka neovlivňuje přítomnost obalů chleba a naopak velmi často začíná plesnivět chléb v sáčku, protože se z chleba začíná odpařovat vlhkost a vzniká zvýšená vlhkost. A i když má obal speciální otvory, které umožňují chlebu „dýchat“, existuje již riziko infekce z vnějších faktorů.

„Opakuji, neexistuje žádný všelék,“ trvá na svém Olga Potanina. — Můžete se chránit dodržováním základních pravidel skladování produktu doma, ale nikdo vám nezaručí, že jste si zakoupili skutečně kvalitní produkt. Chléb není odvětvím, které lze ovlivnit státním dohledem nebo inspekcemi – výrobek je levný a o správná pravidla při jeho výrobě se nikdo zvlášť nestará. A i když si koupíte dražší bochník, neznamená to kvalitu, jen to znamená, že mouka je o něco dražší a obal je o něco krásnější – toť vše.

Mimochodem

Prodali jsme naše obilí, jíme dovezené obilí

Obilí, ze kterého se na Ukrajině vyrábí chléb, se dováží. Vše, co se vypěstuje na ukrajinské půdě vysoké kvality, se na oplátku posílá na vývoz, levné obilí se kupuje od „sousedů“.

Existuje ještě jedno výrobní tajemství: téměř 20 % plesnivého chleba, který se vrací do výroby, se zpracuje a opět přidá do surovin pro pečení nové várky – jakýsi začarovaný kruh pokrytý plísní.

Pokud chléb ani při nevhodném skladování dlouho neplesniví, nespěchejte se radovat – znamená to, že přípravek obsahuje dostatečné množství antimykotik, což také není normou.

Důležité!

Pravidla pro ukládání

Černé a bílé pečivo nelze skladovat společně. Jinak je zaručen rychlý růst bramborových tyčinek. Je lepší oddělit oba druhy chleba buď do různých oddílů v přihrádce na chléb, nebo do různých papírových sáčků. Použití polymerních materiálů je pochybné.

Nádoby na chléb, prkénka a nože by se měly častěji mýt 3% roztokem octa, nezapomenout následně omýt povrch mýdlovou vodou a důkladně osušit.

Čerstvost chleba prodloužíte jablkem, nebo oloupaným bramborovým plátkem, v horším případě hrstí soli. Zároveň se musí pravidelně měnit a dokonce i sůl, která má tendenci navlhnout. Pokud doma chlebník nemáte, uložte ho do čisté dřevěné nebo smaltované mísy a v létě do lednice.

Pamatujte: pokud je na housce plíseň, stále ji nemůžete odříznout a sníst. Mikroorganismy už totiž stihly proniknout dovnitř chleba. Nepomůže ani opékání housky nad ohněm – spálí se pouze vnější část formy.

Zabránit plísním můžete pomocí jódu. Chcete-li to provést, musíte na vatový tampon nanést 5-10 kapek jódu a vložit jej do malé lékovky a zakrýt horní část čistým kouskem vaty. Bublinku vložte spolu s chlebem do sáčku a pevně zavažte. Jód vytváří nepříznivé podmínky pro plíseň, ale chuť chleba se vůbec nezhorší.

Pokud se na chlebníku nebo v lednici již objevily skvrny od plísně, odstraní se vlhkým hadříkem a poté se otře stolním octem.“