Nemoci vína: názvy, příčiny, léčba a prevence

Varování! Všechny nemoci domácího vína se léčí jednou z následujících metod nebo jejich kombinací:

• odstranění ze sedimentu (dekantace);
• pasterizace;
• zesvětlování (lepení) želatinou nebo bentonitem;
• větrání.

Dále v textu článku jsou uvedeny pouze názvy a posloupnost metod a podrobné technologie jsou popsány v odkazech.

Nebezpečné nemoci vína

Mohou nevratně zkazit nápoj. Vznikají v důsledku vniknutí patogenních mikroorganismů do mladiny a také v důsledku vhodných podmínek pro jejich vývoj: přístupu vzduchu a vysoké teploty.

Jakmile je nebezpečná choroba vína objevena, je důležité jednat rychle, protože to může být otázka hodin.

1. Octové kyselení

Původcem onemocnění jsou octové bakterie, které přenášejí octomilky mezi bobulemi a ovocem. Mošt proto patogen téměř vždy obsahuje, ale onemocnění se projevuje pouze při přístupu kyslíku, teplotě 24–29 °C a pomalém kvašení. Bakterie přeměňují etylalkohol na vodu a kyselinu octovou, čímž zhoršují organoleptické vlastnosti vína.

Příznaky: Nejprve se objeví mírný octový zápach, poté se na povrchu vytvoří tenký průsvitný film bílé nebo modré barvy. Po několika dnech tento film klesá ke dnu a mění se v octové hnízdo – vrstvu bílého sedimentu.

Léčba: v raných stádiích onemocnění pomáhá odstranění filmu, dekantace a pasterizace. Zcela zkyselené víno nelze opravit.

2. Plíseň (vinná plíseň nebo vinný květ)

Typické pro všechna přírodní vína s obsahem alkoholu pod 12 stupňů. Nejčastější onemocnění, se kterým se začínající vinaři setkávají. Původcem jsou filmotvorné kvasinkové houby: Candida, Pichia a Hansenula a další. Plíseň se aktivuje (rozkládá etylalkohol na oxid uhličitý, vodu a sirovodík) pouze za přístupu kyslíku a teploty 22–28 °C.

Příznaky: na povrchu mladiny je viditelný tenký, bezbarvý nebo bílý film, který časem houstne a ulpívá na stěnách fermentační nádrže. Poté plíseň ztmavne a její vrstva se zvrásní, někdy se tvoří bílé bubliny – kulovité houbové výrůstky. Je cítit zatuchlina – zápach shnilé vody. Po 2-12 dnech (v závislosti na druhu houby) vrstva plísně klesá ke dnu a odumírá. Další příklady květu vína v článku na odkazu.

Ošetření: víno přelijte do jiné nádoby bez usazenin a vrstvy plísní (prstem udělejte ve fólii otvor, kterým spusťte tenkou trubičku do moštu), poté přefiltrované víno pasterujte a znovu fermentujte.

3. Mléčné kvašení

Všechna vína s vysokým obsahem cukru jsou ohrožena, napadena mléčnými bakteriemi. Onemocnění se rozvíjí při teplotě 20–25 °C uvnitř moštu a na povrchu není viditelné. Pro zjištění mléčného kvašení vína byste měli posvítit silnou baterkou do kvasné nádrže: postižená vrstva bude mít tenké dlouhé „nitky“.

Z preventivních důvodů se doporučuje nepoužívat nástroje a nádoby, které přišly do kontaktu s mléčnými výrobky. Zkušení vinaři mají samostatnou sadu určenou pouze pro výrobu vína.

Příznaky: Víno se náhle zakalí, poté se objeví vůně nakládané zeleniny a kyselá chuť marinovaných potravin.

Úprava: oddělení od sedimentu, pasterizace a vyčeření bentonitem.

4. Fermentace manitolu

Onemocnění se vyskytuje u červených vín s nízkým obsahem kyselosti, jejichž dužina byla zahřívána za účelem účinné extrakce barviv, například domácí Cahors je ohrožen. Původcem onemocnění jsou bakterie mannitol (mannitopoeum), které se aktivují pouze za vlivu vysokých teplot (od 25 °C), přičemž z fruktózy a dalších cukrů uvolňují látku se specifickou chutí – mannitol.

Příznaky: Víno má nevolnou chuť.

Léčba: pasterizace, poté čiření želatinou. Fermentace manitolem je vzácná a málo prozkoumaná, proto jsou metody léčby spíše teoretické a založené na ničení patogenní mikroflóry.

5. Propionová fermentace

Původcem je skupina bakterií (tartarophorum, mannitopoeum, gracile nebo micrococcus variococcus), které štěpí kyselinu vinnou na kyselinu octovou a propionovou.

Příznaky: bílá vína získávají modravý odstín a červená vína žlutohnědý odstín. Vůně a chuť zůstávají stejné.

Ošetření: pasterizace, poté čeření bentonitem.

6. Obezita

Typické pro mladá dezertní vína s nízkou kyselostí a téměř bez tříslovin. Květinová a jiná bílá vína, zejména ta ředěná vodou, jsou náchylná k infekci. Obezita je u červených vín velmi vzácná, ale teoreticky možná. Původcem je bakterie Bacillus viscosus vini, která vylučuje hlen.

Příznaky: Víno se stává viskózním a slizkým, poté houstne. Zpočátku má konzistenci podobnou žloutku, později – želé.

Léčba: v raných stádiích větrání a v pokročilých stádiích pasterizace.

7. Myší chuť

Všechna vína jsou náchylná k infekci, ale nejvyšší riziko hrozí u vín s nízkým obsahem kyselin a u těch, která dlouho stála na sedimentu. Tato choroba vína se rozvíjí při teplotách nad +15 °C. Příčiny myší chuti nebyly dostatečně prozkoumány. Předpokládá se, že patogenem jsou octové a mléčné bakterie, ale specifické tóny se objevují až při nadbytku železa ve šťávě.

Příznaky: Nepříjemná kovová pachuť a zápach myších výkalů. Postupem času se víno zakalí.

Ošetření: odstranění sedimentu a pasterizace s následným vyčeřením. Pokud je dochuť příliš silná, lze místo želatiny nebo bentonitu použít aktivní uhlí.

8. Hořkost (žluklost)

Hořkost v domácích vínech se obvykle objevuje v důsledku nesprávně vymačkané šťávy (rozdrcená semínka) a také v případě, že se do suroviny dostala shnilá dužina (stačí i malé množství). Dalším pravděpodobným důvodem je dlouhé stání na hnijícím sedimentu, a proto je tak důležité víno včas dekantovat po skončení kvašení.

Příznaky: výrazná hořká chuť, kterou nelze připsat nadbytku taninů.

Ošetření: čiření bentonitem nebo vaječným bílkem. Zřídka se podaří hořkost zcela odstranit; je snazší ji zamaskovat: víno oslaďte cukrem a/nebo obohaťte alkoholem.

9. Cork nemoc

Póry korkové zátky mohou obsahovat patogenní mikroorganismy, které se aktivují při kontaktu s vínem. Korky se používají k uzavření nápoje připraveného k dlouhodobému skladování, a proto se vinař o problému dozví, až když je láhev otevřena k ochutnání, a nelze s tím nic dělat.

Příznak: nepříjemný zápach shnilého dřeva.

Léčba: nemožná. Pro prevenci používejte pouze sterilní korkové zátky nebo přejděte na bezpečnější typy: plastové, silikonové nebo šroubovací.

Nevýhody (vady, vady) vína

Mezi vady a neduhy vína patří nežádoucí změny organoleptických vlastností, které nápoj nekazí, ale pouze zhoršují jeho kvalitu. Tyto vady se objevují v důsledku chyb v technologii přípravy, ale nejsou tak nebezpečné jako choroby způsobené mikroorganismy. Většina vad vína se snadno odstraní, některé dokonce odezní samy – bez vnějšího zásahu.

1. Zatažení

Zakalená vína se získávají ze šťáv, které obsahují málo taninu: hrušňová, švestková, některé odrůdy jablek, třešňová, broskevová, meruňková atd. Dalším důvodem zakalení vína je obnovení kvašení.

Příznaky: zbytky dužiny se po několik měsíců neusadí na dně ve formě sedimentu, nebo se více či méně průhledné víno náhle zakalí, poté se objeví známky kvašení: oxid uhličitý a pěna.

Změna vůně a/nebo chuti vína spolu se zakalením může naznačovat bakteriální kontaminaci.

Ošetření: pokud se jedná o vlastnost suroviny, pomůže vyčiření želatinou a dlouhé zrání v chladničce nebo sklepě (alespoň 6-8 měsíců). Během druhotného kvašení by se víno mělo nechat kvasit při pokojové teplotě a poté sejmout ze sedimentu.

2. Browning

K tomu dochází, když se do zpracování dostane shnilá buničina.

Příznaky: vrchní vrstvy vína zhnědnou, poté se nápoj zakalí.

Ošetření: není nutné. Vada se sama vyřeší po několika měsících zrání na chladném místě. Pro urychlení procesu můžete zahájit krátké kvašení přidáním trochy cukru nebo sladké šťávy – 2–3 % objemu mladiny.

3. Černění

Typické pro víno oxidované kovem, když byl nápoj v kovové nádobě (kromě nerezové oceli), například v hliníkové plechovce. Proto je důležité používat smaltované, plastové, nerezové nebo skleněné nádoby.

Příznaky: Černý odstín a/nebo jemná kovová chuť. Tato vada je nejpatrnější u bílých vín.

Ošetření: není nutné. Rekonvalescenci lze urychlit vyvětráním a zakrytím želatinou.

4. Vůně zkažených vajec

Tři důvody pro jeho výskyt:

• kontaminace mladiny určitými „divokými“ kmeny kvasinek, které produkují sirovodík;
• příliš dlouho na sedimentu;
• nadměrná fumigace šedého dubového sudu.

Příznaky: V aroma vína se začínají objevovat náznaky sirovodíku (zápach shnilých vajec), ale barva se nemění.