Mozzarella – výhody a poškození zdraví těla

Mozzarella je klasický italský měkký nakládaný sýr. První zmínky v literatuře o tomto druhu sýra pocházejí z období renesance. V roce 1570 byl sýr mozzarella zařazen jako jedna z přísad do mnoha pokrmů v knize tehdy slavného italského šéfkuchaře Bartolomea Scappiho.

Název sýra pochází z italského slova „mozzare“, což znamená krájet: v procesu výroby tohoto sýra probíhá fáze krájení surovin. Mozzarella je velmi oblíbená jak v Itálii, tak po celém světě.

Druhy mozzarelly

Za rodiště tohoto sýra je považována italská oblast Kampánie. Jedině tam si můžete koupit jeden den stařený sýr – odrůdu Giornata, která je prototypem všech mozzarel. Domácí sýr mozzarella giornata se vyrábí bez přidání soli, takže se dlouho neskladuje. Aby se prodloužila trvanlivost tohoto sýra, je skladován s lákem. Ale takový sýr už není považován za giornata.

Vynikající jemná chuť mozzarelly jí zajistila obrovskou popularitu. Moderní italští výrobci upravili jeho klasický recept. Proto je v současné době na pultech mnoho odrůd mozzarelly, které se liší vzhledem, použitými surovinami, přítomností dalších přísad v receptuře a také výrobními fázemi.

Ve formě

Klasická mozzarella má vždy nepravidelný tvar, podobný kouli nebo velkému vejci. Existují ale i jiné, neméně oblíbené formy. V Itálii se mozzarella velikosti slepičího vejce vyrábí pod názvem bocconcini sýr o velikosti velké třešně, kterému se říká chilengi a malé kuličky se nazývají perlini, tedy perličky. Čerstvě vyrobený sýr má vláknitou, poddajnou strukturu, takže jej mnozí výrobci splétají do copů zvaných trecci.

Podle receptu

Pravý sýr Campagna se vyrábí z mléka černých buvolů, proto se mu říká mozzarella di buffala Campagna. Pokud je sýr vyroben z mléka získaného z buvolů jiné barvy nebo pěstovaných v jiných oblastech Itálie, pak se nazývá mozzarella di latte di buffalo.

Pro zvýšení objemu výroby tohoto sýra začal potravinářský průmysl vyrábět mozzarellu z kravského mléka nebo směsi buvola a kravského mléka. Tyto druhy mozzarelly jsou ve svých názvech doprovázeny předponami „fior di latte“ a „con latte di buffalo“. Kasein obsažený v kravském mléce zhoršuje vstřebávání živin ze sýra, proto jsou tyto druhy sýrů ceněny mnohem méně než buvolí sýry a jsou mnohem levnější.

V posledních letech se objevují sýry z odstředěného mléka, ale i uzené. Chuť těchto produktů jen matně připomíná mozzarellu a s klasickým receptem nemá nic společného.

Výrobní technologie

K výrobě italské mozzarelly vezmou čerstvé černé buvolí mléko a přidají speciální teplomilný předkrm a syřidlo. Výsledný roztok se zahřívá ke srážení mléka. Poté se tvaroh louhuje v syrovátce po dobu až 8 hodin.

Hotová hmota se znovu zahřívá, aby se oddělila od syrovátky. Vzniklou tvarohovou hmotu důkladně prohněteme, až vznikne tuhé těsto. Během procesu hnětení se polotovar několikrát zahřeje, aby byl jeho povrch hladký a lesklý.

Plastová hmota se snadno nakrájí na malé kousky, které se ponoří do ledové slané vody. Druh mozzarelly (bocconcini, chilengi nebo perlini) závisí na velikosti nakrájených kusů. Ze zbývající syrovátky se vyrábí další oblíbený druh italského sýra, ricotta.

Kuličky mozzarelly se obvykle nechávají v tomto slaném nálevu, balí se a posílají do prodeje. Velké kusy nebo pletence jsou obvykle vakuově baleny bez nálevu.

Chemické složení

Chemické složení mozzarelly přímo závisí na jejím receptu. Nejužitečnější a nejvýživnější odrůdou je odrůda Giornata, kterou však lze zakoupit pouze v oblasti Kampánie v Itálii. U nás nejužitečnějším druhem tohoto sýra, který lze na pultech najít, je mozzarella di buffala Campagna.

100 g tohoto měkkého sýra obsahuje 22 g bílkovin a tuku a asi 2 g sacharidů. Tak vysoký obsah bílkovin a tuků dělá ze sýra vysoce kalorický mléčný výrobek: jeho energetická hodnota je 300 kcal.

Bílkoviny z buvolího mléka jsou kompletní v aminokyselinovém složení, takže mozzarella obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, bez kterých je syntéza proteinových molekul nezbytných pro člověka nemožná. Obsah esenciálních aminokyselin ve 100 g buvolího sýra je tak vysoký, že mozzarellu lze považovat za zdroj tryptofanu (65 % denní dávky), isoleucinu (57 %), valinu (50 %), leucinu a threoninu (40 každý), methionin (29 %), lysin (24 %), fenylalanin (23 %).

Buvolí mléko neobsahuje kasein, velkou bílkovinnou molekulu, která může být pro některé lidi silným potravinovým alergenem. Proto mohou pravou italskou mozzarellu jíst i ti lidé, kteří mají individuální nesnášenlivost kaseinu.

Mozzarella je tučný produkt. Jeho tukové složení je zastoupeno především nasycenými mastnými kyselinami a cholesterolem. Ale neměli byste se toho bát, protože tyto lipidy jsou součástí buněčných membrán, steroidních hormonů a mnoha enzymů. Kromě toho jsou nasycené mastné kyseliny zdrojem vitamínů A, D, E a K rozpustných v tucích.

Mozzarella obsahuje málo sacharidů, takže nehrají velkou roli. Sacharidy tohoto sýra jsou zastoupeny především mono- a disacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza, laktóza, maltóza, sacharóza).

Mozzarella z buvolího mléka obsahuje mnoho vitamínů, makro- a mikroprvků.

Vitamíny a minerály

Jméno	Obsah na 100 g, miligramy
Vitamin A (retinol)	0,179
Vitamin B1 (thiamin)	0,03
Vitamin B2 (riboflavin)	0,283
Vitamin V6 (pyridoxin)	0,037
Vitamin B9 (kyselina listová)	0,007
Vitamin B12 (kyanokobalamin)	0,0028
Vitamin PP (kyselina nikotinová)	0,104
Vitamin D (kalciferol)	0,0004
Vitamin E (tokoferol)	0,19
Vitamín K (fylochinon)	0,0023
Draslík	76,0
Sodík	626,0
Fosfor	354,0
Vápník	505,0
Hořčík	20,0
Železo	0,44
Mangan	0,03
Zinek	0,011
selen	0,017

Většina vitamínů a minerálů nesplňuje denní potřebu člověka, ale jsou dobře vyvážené a dostupné pro vstřebávání ve střevech.

Užitečné vlastnosti

Bílkoviny a tuky v lidském těle jsou plastickým materiálem pro buňky a podílejí se na metabolismu. Z aminokyselin jsou syntetizovány protilátky, hemoglobin, proteiny krevní plazmy, hormony a enzymy.

Mozzarella se svou častou přítomností ve stravě nasycuje tělo kompletními bílkovinami, zabraňuje vzniku anémie, snížené imunitě, hormonálním poruchám, vzniku pastovitosti a otoku a zhoršenému metabolismu bílkovin. Díky účasti aminokyselin na syntéze prvků pohybového aparátu obsahujících bílkoviny pomáhá mozzarella posilovat kosti, klouby a šlachy.

Aminokyseliny, které tvoří molekulu myelinu, obal nervových zakončení, pomáhají zlepšovat mozkovou činnost, zejména u lidí s poruchou paměti. Mozzarella je užitečná pro sportovce. Proteiny tohoto sýra pomáhají budovat svalovou hmotu, zvyšují vytrvalost a zlepšují složení synoviální tekutiny – lubrikantu pro nitrokloubní povrchy.

Vitamíny B normalizují trávení a obnovují poškozenou střevní biocenózu. Předpokládá se, že pravidelná konzumace mozzarelly v jídle zabraňuje vzniku rakovinných nádorů ve střevech.

Velmi důležitá je konzumace mozzarelly pro těhotné a kojící ženy, ale i děti. V tomto případě mluvíme pouze o sýru, který je balený bez nálevu.

Škodlivé vlastnosti

Navzdory široké škále prospěšných vlastností mozzarelly je její použití škodlivé pro osoby s individuální nesnášenlivostí laktózy, kaseinu (pokud je sýr vyroben z kravského mléka) nebo potravinovými alergiemi.

Vzhledem k tomu, že je zdrojem aminokyseliny fenylalaninu, je tento sýr zakázán pro osoby s fenylketonurií.

Pokud máte kardiovaskulární onemocnění nebo zhoršenou vylučovací funkci ledvin, měli byste se vyhnout konzumaci sýrů ve slaném nálevu. To může vést ke zvýšenému krevnímu tlaku a otokům.

Díky vysokému obsahu kalorií je mozzarella nežádoucím produktem při přípravě stravy pro lidi na dietě.

Jak si vybrat a uložit

Mozzarellu v současnosti nevyrábějí jen italští, ale i domácí výrobci. Složení těchto sýrů je radikálně odlišné, stejně jako technologie výroby.

Abyste si vychutnali chuť pravé italské mozzarelly z buvolího mléka, musíte dát přednost výrobcům z Itálie a dodržovat určitá pravidla výběru:

1. Sýr musí být uzavřen. Vyhodnoťte kvalitu obalu: Sebevědomý výrobce vždy používá vysoce kvalitní obalové materiály bez zápachu.
2. Prostudujte si štítek. Obal musí obsahovat jak originální štítek výrobce, tak jeho překlad do ruštiny. Správná etiketa obsahuje údaje o výrobci, složení a váze výrobku, datu výroby, podmínkách a trvanlivosti.
3. Tento produkt neobsahuje konzervační látky, příchutě, barviva ani potravinářské přísady.
4. Sýr je lepší kupovat v průhledném obalu, přes který je vidět samotný výrobek i lák. Barva buvolí mozzarelly by měla být sněhově bílá, bez žlutého odstínu a nálev by měl být bez vloček.
5. Mozzarella by měla být skladována v chladničce v obchodě bez ohledu na to, zda je balená ve vakuu nebo v jiném obalu. Zmrazení tohoto produktu je nepřijatelné – ztrácí svou texturu.
6. Skladovatelnost při teplotě +4°C je až 2 měsíce. Pokud je na obalu uvedena delší trvanlivost, znamená to, že do výrobku byly přidány konzervační látky.

Po otevření obalu je třeba cítit sýr: neměly by být cítit žádné kyselé nebo zatuchlé pachy.

Mozzarellu byste si neměli kupovat pro budoucí použití. Po otevření obalu se zkracuje doba použitelnosti výrobku na 2 dny (za předpokladu skladování ve slaném nálevu při teplotě od +10°C do +15°C).

Aplikace pro vaření

Italská mozzarella se nejčastěji konzumuje bez tepelné úpravy – jako svačina například k bílému vínu. Často se však přidává do pokrmů několik minut před vařením, například na pizzu, lasagne nebo pečeně. Mozzarella je jednou z hlavních složek tradiční italské pizzy Margherita a salátu Caprese.

Tento italský sýr se dobře hodí k lesnímu ovoce, olivám, čerstvé zelenině a bylinkám. Připravte si s ním:

• saláty;
• občerstvení;
• pizza, včetně uzavřené pizzy (calzone);
• lasagne;
• ravioli;
• dušené maso.

Caprese Salát

K jeho přípravě budete potřebovat rajčata, mozzarellu a bazalku. Rajčata a sýr nakrájíme na plátky, přidáme lístky bazalky, dochutíme olivovým olejem, mořskou solí a mletým černým pepřem.

Jak se vařit sami

Mozzarellu si snadno připravíte sami doma. K jeho přípravě je třeba vzít 3 litry syrového mléka, syřidlo (10 g), sůl do solného roztoku (2 polévkové lžíce). Místo tradičního buvolího mléka lze použít kravské mléko.

Mléko je potřeba zahřát na 40°C, přidat syřidlo předem rozpuštěné ve vařené vodě a důkladně promíchat. Tento startér se musí nechat 20 minut kvasit.

Zahuštěné mléko se nakrájí na čtverce, aniž by bylo odstraněno z hrnce. Poté musíte vše hodit do cedníku s malými otvory, síta nebo plátna, aby se syrovátka vypustila. Umístěte lis na horní část mléčné sraženiny. Může to být miska s dvoulitrovou nádobou naplněnou vodou.

Po půl hodině je třeba vymačkaný sýr vložit do nádoby se solným roztokem a zchladit. Po 12-14 hodinách lze sýr konzumovat.

Závěry

Mozzarella je nakládaný sýr vyrobený z buvolího mléka. Rodištěm tohoto sýra je Itálie. Díky svěží a lehké chuti, příjemné vůni a jemné textuře si mozzarella získala celosvětovou oblibu.

Nejlepší obsah měsíce

• Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou?
• Nejčastější „kancelářské“ nemoci
• Zabíjí vodka koronavirus
• Jak zůstat naživu na našich silnicích?

Buvolí mléko, ze kterého se tento sýr vyrábí, má oproti kravskému mléku řadu výhod. Za prvé se to týká nepřítomnosti kaseinu v něm. Díky tomu mohou mozzarellu jíst i lidé s intolerancí kaseinu.

Tento nakládaný sýr je zdraví prospěšný. Zlepšuje trávení, obohacuje tělo o kompletní bílkoviny, vitamíny a minerály, normalizuje syntézu hormonů, stimuluje mozkovou činnost a pomáhá obnovit poškozené klouby.

Tento výrobek nelze zařadit jako dietní – 100 g sýra obsahuje 300 kcal. Mozzarella se nedoporučuje lidem s intolerancí laktózy a fenylketonurií. Konzumace tohoto sýra skladovaného ve slaném nálevu je kontraindikována v případech poruchy vylučovací funkce ledvin. Mozzarella se vyrábí z buvolího mléka, ale pokud není k dispozici, lze použít kravské mléko. Dá se snadno připravit doma.

1. Russell Jesse. – Mozzarella. – 2012

Více čerstvých a relevantních informací o zdraví na našem kanálu Telegram. Přihlásit se k odběru: https://t.me/foodandhealthru

Autor článku:
Izvozčiková Nina Vladislavovna

Specializace: infekční specialista, gastroenterolog, pneumolog.

Obecné zkušenosti: 35 let .

Vzdělání: 1975-1982, 1MMI, San-Gig, nejvyšší kvalifikace, lékař infekčních nemocí.

Mozzarella se již v Rusku stala „domorodým“ pokrmem. Jedná se o jeden z nejznámějších mléčných výrobků, který je milován ve všech regionech naší země. I přes zdražení mozzarelly v posledních letech obliba produktu neklesla.

Co to je – Mozzarella?

Sýr má příjemnou jemnou chuť a působí velmi esteticky. Produkt má mnoho užitečných vlastností. Tvar sýra se může lišit. Existují například balené minikuličky o velikosti hrášku, které se prodávají ve slaném nálevu. Kulička takového sýra musí mít tloušťku vnějšího povrchu nejméně 1 mm. Výrobek má vrstvenou strukturu, pokud je kulička řezaná, syrovátka vychází. Na pultech obchodů se také poměrně často vyskytuje tvrdá uzená Mozzarella.

V Itálii se produkt používá všude v různých pokrmech. Například oblíbený calzone každého nelze připravit bez mozzarelly. Salát Caprese je v Rusku známým jídlem. Mozzarella v něm dokonale ladí s rajčaty a bylinkami. Je pozoruhodné, že barva salátu je velmi podobná barvám státní vlajky Itálie.

popis

Výrobek je nesolený. Technologie pro jeho přípravu existuje již stovky let. Klasická verze mozzarelly se vyrábí z černého buvolího mléka s přídavkem speciálního předkrmu vyrobeného ze žaludeční šťávy mladého (ne více než 6 měsíců) telete. Obsah se pak zahřívá, čímž se vytváří proces koagulace. Výsledná kompozice se nechá 9 hodin. Poté se kompozice znovu zahřeje a míchá, dokud se nezíská hustá hustá hmota. Z toho se tvoří koule nebo „copy“. Ihned se vloží do ledové vody, do které se přidá sůl. Poté je produkt zabalen a odeslán do obchodních prostor.

Pravou Mozzarellu najdete pouze na Apeninském poloostrově. V jiných částech světa se produkt vyrábí z kozího nebo kravského mléka se speciálními přísadami. Při výrobě sýr získá tloušťku tvarohu. Poté se roztaví, díky čemuž je velmi měkký. V některých případech se k výrobě produktu používá odstředěné mléko. Obvykle se tento sýr používá k výrobě pizzy.

Struktura

Sýr obsahuje obrovské množství riboflavinu (B2). Jedná se o silný antioxidant, který stimuluje činnost mozku a míchy, což je prevence proti demenci. Niacinth (B3) je také přítomen v poměrně velkém množství v Mozzarelle. Přeměňuje tuky na energii, předchází cukrovce a artritidě a normalizuje množství špatného cholesterolu v těle. Nesmíme také zapomenout na takové užitečné vitamíny jako A, E a D.

Mozzarella je velmi výživná. Obsah kalorií v produktu je 245 kcal. Navíc v sýru:

• bílkoviny – 19 g;
• tuk – 24 g;
• sacharidy – 0 g.

Obsahuje také řadu tělu prospěšných mikroelementů. Existují Omega 3 kyseliny, které se nacházejí v rybím tuku, a obrovské množství aminokyselin. Mozzarella navíc obsahuje unikátní prospěšný prvek biotin (B7), který si lidské tělo neumí syntetizovat. Biotin optimalizuje metabolismus, snižuje hladinu cukru, posiluje stěny cév, ale i vlasy a nehty.

druhy

Druhy sýrů se liší velikostí a tvarem:

• teccha provedené v konfiguraci, která se podobá ženskému copu;
• Perlin – sýr, který vypadá jako hrachové kuličky;
• Ciliegini vyrábí se ve formě kuliček velikosti třešní;
• Bocconcini – Toto je Mozzarella velikosti kulečníkové koule.

Výhody a ublížení

Mozzarella normalizuje metabolismus, posiluje kosti a klouby. Přípravek je bohatý na antioxidanty, vitamín E také chrání membránové buňky před poškozením volnými radikály.

Je všeobecně známo, že sýr obsahuje velké množství vápníku. Mozzarella je na tento prvek obzvláště bohatá. Vápník:

• pomáhá chránit kosti a zuby;
• slouží jako profylaktikum proti rakovině;
• pomáhá posilovat srdeční sval a chrání před infarktem myokardu.

Mozzarella obsahuje značné množství fosforu. Podporuje dobré vstřebávání vápníku a stimuluje metabolismus v ledvinách a střevech. Fosfor se přímo podílí na životě mozkových buněk a zajišťuje spojení mezi neurony. Je přítomen ve vysoké koncentraci ve svalové tkáni.

Mozzarella obsahuje hodně zinku, který se podílí na tvorbě krvinek (leukocytů). Zinek napomáhá činnosti prostaty a je účinným pomocníkem při snižování nadváhy. Proteinové sloučeniny umožňují tělu produkovat velké množství energie.

Draslík, který je v sýrech také bohatý, pomáhá normalizovat činnost srdce a cév. Tento prvek zabraňuje tělu produkovat nadbytek sodíku, což má také pozitivní vliv na celkovou pohodu. Draslík navíc dokáže účinně snižovat krevní tlak, což je důležité, pokud člověk trpí hypertenzí.

Sýr je nízkokalorický, ale obsahuje obrovské množství živin. Pokud je Mozzarella konzumována v rozumném množství, může výrazně zlepšit vaši celkovou pohodu. Taková výživa může být také dobrou prevencí nemocí, jako jsou:

• revmatismus;
• imunodeficience;
• migréna;
• demence;
• onkologie;
• problémy s trávicím systémem.

Mozzarella je dobrá jako preventivní opatření, aby se zabránilo koncentraci kyseliny močové v kloubech. Tento sýr má vysoký obsah koenzymu R nebo biotinu. Přítomnost takových látek chrání před lámavými nehty a pomáhá posilovat vlasy. Pro těhotné ženy je velmi užitečné konzumovat tento sýr (v rozumném množství). Biotin také výrazně snižuje procento glukózy v krevním řečišti, což je velmi důležité pro lidi s cukrovkou.

Nicméně i přes všechny své výhody, jako každý produkt, může Mozzarella způsobit nežádoucí účinky. Sýr obsahuje velké množství tukových sloučenin, které mohou způsobit ucpání krevních cév a špatný krevní oběh. Moderní výrobci se proto naučili vyrábět nízkotučné verze mozzarelly. To je zvláště nutné pro lidi, kteří trpí různými neduhy.

K čemu se sýr používá a s čím se jí?

Mozzarella rychle zraje. V italských restauracích na jídelním lístku vedle názvu „Mozzarella“ často najdete nápis giornnata. To znamená, že sýr byl vyroben jen před několika hodinami (ne více než jedním dnem). Produkt se aktivně používá k pečení pizzy a nachází uplatnění v salátech.

Mozzarella se hodí k různým svačinkám a pokrmům. Sýr se často podává samostatně spolu se suchým bílým vínem.

příprava

Mozzarellu si můžete vyrobit i doma. Chcete-li získat asi 1000 mg produktu, musíte připravit následující složky:

• kbelík mléka (8 litrů);
• pepsin (lze zakoupit v jakékoli lékárně);
• kyselina citronová.

Mléko se zahřeje. Přidejte citron a trochu vody (půl sklenice). V tomto případě se obsah nádoby neustále míchá. Samostatně se připravuje pepsin zředěný vodou. Po uvaření se přidá do ohřátého mléka. Výsledný polotovar se vloží do vodní lázně a zahřeje se na teplotu +36C.

Musíte počkat, až směs zhoustne. Výsledná kompozice se v žádném případě nesmí míchat. Měli byste být trpěliví a počkat, až hmota dostatečně zhoustne. Po uvaření zůstane produkt v nádobě a nakrájí se na 2,5 cm kostky.

Zbývající kapalina se vypustí přes malý cedník. Výsledný produkt se umístí do chladničky a nechá se zrát po dobu 4-5 hodin. Poté se nakrájené kostky vloží do hluboké misky, naplní se vodou a změkčí. Výsledné kousky lze snadno tvarovat do kuliček. Sýr by měl být uchováván v brakické vodě v lednici.

Opatrování

Mozzarella přichází nejčastěji ve formě kuliček. Tento sýr se často jí s čajem nebo kávou a přidává se do různých jídel. Při nákupu se doporučuje věnovat pozornost datu expirace uvedenému na obalu. Je lepší nejíst prošlý sýr. Pokud se mozzarella prodává v uzavřeném sáčku, je tento produkt vhodný pro výrobu pizzy nebo koláčů (to by mělo být uvedeno v popisu produktu). Kuličky solanky by se naopak neměly zmrazovat ani ohřívat. Pokud je skladujete při teplotách pod nulou, prasknou. Pokud se takový výrobek zahřeje, jeho obsah se srazí a nebude vhodný ke konzumaci.

Je lepší nekupovat mozzarellu ve velkém množství „v rezervě“, jinak se produkt zkazí. Pokud je sýr ve slaném nálevu, musí být nádoba těsně uzavřena. Doporučuje se spotřebovat tento produkt do 48 hodin od zakoupení. Nejčastěji se balí do průhledného obalu, který umožňuje vizuálně posoudit kvalitu sýra. Tvrdá verze mozzarelly se dá skladovat o něco déle.

Co může nahradit produkt?

V posledních letech Mozzarella zdražila a výrobci snížili objemy dodávek. Produkt můžete nahradit sýrem, který se doporučuje namočit do vody, aby se odstranila přebytečná sůl. Můžete použít i sýr Adyghe, velmi připomíná Mozzarellu. Svým složením není suluguni prakticky horší než Mozzarella, vyrábí se také z buvolího nebo kozího mléka.

Sýr Tilsiter je vhodný na pizzu, vlastnosti tohoto produktu jsou také podobné Mozzarelle.

V dalším videu najdete originální technologii přípravy mozzarelly za pouhou půlhodinu.