Mohu jíst běžnou trávu?

Vegetace, o které si většina lidí myslí, že je nepoživatelná, je ve skutečnosti jedlá. Hlavní je nezaměňovat jedlé rostliny s jedovatými.

Byliny a kořeny, které si většina moderních lidí s jídlem nespojuje, jsou velmi ceněné v etnokulturní osadě Kolosvet, která se nachází nedaleko Mozhaisk u Moskvy. Stejně jako za starých časů se zde lidé zabývají sběrem – hledají jedlé divoké rostliny na polích a v lesích. Konzumují se syrové nebo se z nich připravují čaje a nálevy.

Sama nutriční terapeutka Marina Makisha někdy používá takovou zeleninu v kuchyni.

Marina Makisha, odborník na výživu: „Využiji této příležitosti a vezmu si s sebou nějaké ekologické občerstvení. Roste samozřejmě u mého domu, ale myslím, že sběr takových bylinek ve městě není moc dobrý, je tam znečištění plynem.“

Marina vyrábí přípravky z bylinek – mladou trávu fermentuje se syrovátkou nebo ayranem a v sezóně prostě přidává čerstvé listy do salátů. Samotní obyvatelé osady dávají divoké rostliny například do okroshky a do jedné zvláštní.

Marina Makisha: „Tady je quinoa, jitrocel, pampeliška, kopřiva a kerblík, med, řebříček a plást.“

Diana Eremeeva, obyvatelka etnokulturní osady: „Navrhuji obléknout salát netradičním způsobem – ne majonézou, ani zakysanou smetanou, dokonce ani rostlinným olejem – ale vraťme se opět k domácí kuchyni a naplňte ho jogurtem.“

Andrey Kolodyazhny také aktivně používá divoké byliny a květiny (tento směr se dokonce nazývá „gastrobotanika“), sám je pěstuje a zbytek sbírá z lesů a polí.

Andrej Koloďažnyj, , gastrobotanik: „Samozřejmě, že jsme byli otráveni. Poprvé jsem si spletla můj oblíbený medvědí česnek s jedlovcem, který je strašně jedovatý. Kousla jsem ho, myslím, že ne. Všechno bylo v mých ústech veselé, ale odešel jsem, aniž bych se otrávil. Musíte studovat a ponořit se do všeho hluboko. Než si to vyberete, přečtěte si, co to je.“

Některé Andreyiny výtvory: pečené batáty v tulipánovém cibulovém pyré v kokosovém mléce s lučinou, divoká rostlina s medovou příchutí; kaše z naklíčené pšenice s orobincem bahenní, pečený lilek v lopuchové omáčce s kvasovou mladinou, podávaný s tatarkou z divokých rostlin, ochucený lanýžovým olejem.

Práce s divokými ingrediencemi samozřejmě není jednoduchá, často jsou drsné a mají zvláštní chuť, kterou chcete zjemnit nebo dokonce zamaskovat. Ale výhody určitě mají. Například lopuch obsahuje dvakrát více hořčíku a železa než cuketa obsahuje vitamíny skupiny B, kyselinu askorbovou atd. Odborník na výživu Makisha oceňuje kňučení nejen pro jeho chuť.

Marina Makisha: „100 gramů medu obsahuje třikrát více vitamínu C než červená paprika, kterou považujeme za produkt bohatý na vitamín C.“

Pokud víte, co a jak sbírat, může být seznam jedlých divokých rostlin velmi dlouhý. Hlavní je nezaměnit zdravou bylinku s jedovatou. Odborníci doporučují prostudovat si příručky a v případě pochybností nejprve vyzkoušet malý kousek a hodinu pozorovat známky otravy.

Na stole může skončit i to, co jsme zvyklí vyhazovat. Z banánových slupek se například vyrábí kvas nebo se přidávají do pečiva. Rybí kosti jsou dobré na vaření vývarů nebo omáček, drcený prášek ze skořápek lze přidat například do špaget, chleba nebo pizzy. Argentinští vědci to doporučují, protože pouhá polovina skořápky poskytuje denní dávku vápníku pro dospělého.

Dalším zdrojem benefitů jsou brambory a jejich slupky. Po celém světě se ročně sklidí 370 milionů tun této kořenové zeleniny a zbylo po ní tolik odpadu, že ji vědci dokonce považují za významnou znečišťující látku životního prostředí. Naštěstí jsou bramborové slupky jedlé. Soukromá kuchařka Sofya Tukaeva z něj vyrábí chipsy pro děti.

Sofie Tukaeva, soukromý kuchař: „Můžeme je jen vzít, pokapat olivovým olejem, posypat solí a upéct v troubě. Bude to velmi chutné. A když přidáte bylinky a pepř, je to fantastické jídlo!”

Po předehřátí trouby na 200 stupňů Sophia pošle kůru péct na 40 minut. Dalším zajímavým receptem jsou dortové bonbóny. Často zůstává po výrobě šťáv, například z mrkve. Sophia kaši orestuje s máslem a poté přidá ořechy a med. Z kůry melounu můžete udělat džem. Ukazuje se chutné a krásné, připomínající kousky jantaru.

Dalším příkladem neobvyklé složky jídla jsou jedlé květy. V Moskvě na městské farmě se pěstují především pro restaurace. V místnostech s víceúrovňovými skříněmi jsou vytvořeny podmínky nezbytné pro rostliny: světlo, teplota, vlhkost. Místo půdy se používá minerální substrát, který je pravidelně navlhčen vícesložkovou kompozicí.

Daria Štěpánová, zemědělský technolog: „Rostliny krmíme asi šestkrát denně, jako malé děti. Výživa vzniká zaplavením: rostliny navlhnou, kořeny dostanou živiny, roztok pak odchází a kořeny dýchají.“

Inspirován zkušenostmi Evropy a Ameriky se podnikatel Kirill Gorin rozhodl uspořádat plantáž co nejblíže spotřebitelům, kterých je v metropoli nejvíce. Na farmě má zaječí zelí, hřebíček, měsíček, měsíčky, ale nejprodávanější květinou je viola. Všechno to začalo u něj.

Kirill Gorin, majitel výroby jedlých květin: „Malé lístky a květy, dodávají další aromatiku, protože i jeden velmi malý lístek obsahuje velké množství látek, je to hned cítit, chuťové buňky z toho mají jen radost.“

Chuť violy není příliš jasná, kuchaři ji častěji používají jako dekoraci. Existují ale i neobvyklejší exempláře. Například list ústřice nebo „elektrický“ květ spilanthes. Jazyk a dásně z něj nejprve brní, a pak se znecitliví látkou zvanou spilanthol. Nesmírně vtipný pocit.

Vietnamská kavárna na předměstí nabízí neobvyklé palačinky vyrobené z tenkého rýžového papíru a plněné zeleninou, masem a orchidejemi. Květy jsou křupavé a šťavnaté, chuť sice není nic zvláštního, připomínají obyčejný listový salát, ale kupující jsou rádi, protože si mohou udělat nezapomenutelné fotografie.

V Kalifornii žije Laurie Stern, známá svými sušenkami s květinovou výzdobou. Ozdoby, které dává na křehké těsto (a pak se jim při pečení podaří nezničit), jsou sedmikrásky, chrpa, měsíček a okvětní lístky růží.

Ve skutečnosti jsou jedlé všechny nejedovaté květiny. Při vaření se používají pampelišky, levandule a šeřík. I když už byly vyšlechtěny speciální odrůdy, například růže, které chutnají jako hrušky nebo maliny. Samozřejmě je lepší pěstovat květiny k jídlu sami nebo si je speciálně objednat, jinak mohou být zpracovány nebezpečným způsobem. Pravděpodobně byste zde neměli očekávat žádné úžasné výhody, ale přidají krásu a rozmanitost, což je také důležité pro radost ze života a zdraví.

Všechny epizody programu „Živé jídlo“.

Slavný šéfkuchař Ivan Shishkin, autor knih „Pod zástěrou“ a „Jedlé nejedlé“ dlouhodobě sleduje plevel. A dokonce jsem s nimi našel společnou řeč. Ivan je nejen umí vařit, ale také se o své znalosti ochotně podělí se všemi.

O čem si povíme v článku:

• Společné pocení
• Stinging Nettle
• Běžný spadefoot spadefoot
• Shepherd’s Bag
• divoká mrkev
• Pampeliška
• Primula vulgaris
• Vši nebo ptačinec
• Divoká cibule, cibule hlízovitá
• Cheremsha

Nyní je období mladé divoké vegetace. Pokud vám chybí, budete muset jíst zelí z obchodu a nahnilou petržel. Divoká tráva na dvoře venkovského domu nebo v lese je k dispozici každému, kdo má dvůr a může se dostat do lesa. Nasbíral jsem nějaké z trávníku u nás na dvoře, takže můžete také.

Důležité! Pokud si jen trochu nejste jisti poživatelností trávy nebo její ekologickou čistotou, nesbírejte ji. A ani se toho nedotýkej! Buďte opatrní. I v našem regionu je mnoho jedovatých rostlin, z nichž některé jsou smrtelné. Pokud si nejste jisti, neberte to. Přesně jako s houbami.

1. Běžná dna

První plevel, který na jaře vyleze ze země. Je snadné najít veverku ve stinných, vlhkých rozích. Překvapivě se na některých místech ještě speciálně pěstuje jako okrasná rostlina. Je extrémně obtížné odstranit oddenky, vydrží silné mrazy a sucho. Ale možná to nemá cenu. Jen je potřeba mít čas před rozkvětem otrhat všechny listy a mladé výhonky, ideálně pokud se právě vylíhly ze země. V této době jsou listy a stonky stromu nejjemnější, s příjemnou chutí mrkvových vrcholů, a to není překvapující, protože jsou blízkými příbuznými. Jezte syrové v salátu, vařené v polévce a přidané do pesta. Mrkev je ideálním základem pro plnění raviol a koláčů a skvěle „zní“ v omeletách. Houby lze velmi rychle fermentovat na kimchi.

2. Kopřiva dvoudomá

Kopřivu zná každý, někdo už dokonce slyšel, že se dá jíst, někdo ji i jedl. Kvůli štiplavosti stonku a listů se kopřivy těžko konzumují zcela syrové, má smysl mladé zelené nejprve opařit. Pravda, to neplatí pro případ, kdy jde na kvašení. Musíte fermentovat čerstvé listy. Po intenzivní fermentaci hořící chloupky změknou a nezpůsobí žádnou škodu.

3. Česnek stopkatý

Stejně jako mnoho zástupců čeledi Brassica jsou listy a mladé výhonky chutné, šťavnaté a mírně kořenité. Tento dvouletý plevel produkuje v prvním roce množství zelených látek, které nemůžete přestat sbírat a jíst. Druhým rokem začíná kvést rýžovník. Květiny jsou také velmi chutné. Mezitím, co česnek neodkvetl, je potřeba ho otrhat, nakrájet do salátu, uvařit z něj zelňačku a přidat, kam se to hodí.

4. Pastýřský pytel

Listy kapsičky pastýřské z bazální růžice vypadají trochu jako pampeliška, ale je těžké si je splést: není tam žádná mléčná šťáva. A není tam žádná hořkost. Kapsička pastevecká má tlumenou chuť zralých vnějších listů zelí a hustotou se podobá kapustě. Chutná je čerstvá i dušená; v salátu a koláčích. Pastýřskou peněženku lze také sušit a přidávat, aby se zlepšila chuť zeleniny. Jedlé jsou i květy a semena, která chutnají podobně jako hořčice, ale sbírají se obtížně.

5. Divoká mrkev

Lidstvo původně oceňovalo mrkev díky jejím listům a semenům. Mnohem později se ukázalo, že kořenová zelenina mrkve je nejen jedlá, ale také chutná. Nyní jsou mrkvové topy téměř zapomenutým produktem. Divoká předchůdkyně mrkve je volným zdrojem chutné zeleniny, která se dobře hodí do pesta, zeleninových dušených pokrmů a teplých jídel, včetně krémové polévky, a semínka jsou zajímavým a nezbytným kořením. Já bych to přidal do citronové rýže. Divoká mrkev roste ve vlhkých roklích, na okrajích a někdy jen uprostřed dvora, jako u nás.

6. Pampeliška

Pampelišku zná každý. Mléčná šťáva, hořké listy, chmýří a všemožné nepříjemnosti. Ale zároveň můžete a měli byste jíst pampelišky. Jejich šíření po světových trávnících se tím sice nezmenší, ale potěší každého, kdo není líný se sehnout a vytáhnout ze země růžici listů spolu s kořeny s lahodným jídlem. Nejmladší listy připomínají salát z čekanky a dokonale doplňují zelené směsi a dospělé listy jsou dobré v dušené formě. Hořkost odejde a vznikne z toho báječná příloha. Z květů se vyrábí velmi jemná marmeláda, i když může být velkým zklamáním strávit půl dne na kolenou sbíráním dokonalých hlaviček, abyste zjistili, že máte jen 1,5 litru marmelády. Květiny jsou hodně rozvařené. V Americe jsem si několikrát koupil pampeliškové víno, suché a čisté, vypil jsem ho a vzpomněl si na Raye Bradburyho.

7. Prvosenka obecná

Zdobení květináčů po babičce, samosévacích keřů na venkovských záhonech, petrklíče raší, jakmile roztaje sníh a rychle odkvete, ne nadarmo je jeho druhý název petrklíč. Květiny ať zůstanou na záhoně, ale já opatrně otrhám listy. Chutnají jako kříženec špenátu a hlávkového salátu, jen o něco jasnější. Lahodné, husté zelené, rozhodně by měly být použity v jarním menu.

8. Vši nebo ptačinec

Strašná tráva. Plíživé prameny vši pokrývají povrch půdy a brání dalším rostlinám ve vývoji. Plodná a houževnatá bylina škodí zemědělství a amatérským zahradníkům, ale pro opravdové kuchaře je báječná. Mladé větve jsou velmi křehké a šťavnaté, perfektně hrají roli špenátu v salátech a není hřích je přidat do omelety. Také pokud nasbíráte více větví před vrcholem květu, lze je nakládat způsobem jonjoli.

9. Divoká cibule, cibule hlízovitá

Cibuli lze v trávě jen obtížně rozpoznat, ale to je až do doby, kdy koncem léta vykvete. Proto ji musíte jíst na jaře, dokud jsou listy jemné a tenké. A jejich vůně je jemná, sladkočesneková a chuť je ještě sladší, ale čím starší list, tím štiplavější. Doslova jedna nebo dvě snítky na salát a dostanete horké jiskry.

10. Ramson

Medvědí česnek zná každý, jeho jasně zelené listy s výraznou cibulovou vůní jsou snad první zelení, objevující se začátkem dubna spolu s medvědím česnekem. Musí se sbírat s mírou, ne „na nulu“. Sbírejte, jezte syrové, smažte, fermentujte. Medvědí česnek rychle a snadno kvasí. Pak je uložen navždy.

Kromě toho, co jsem uvedl, dozrává na loukách a okrajích lesů, na trávnících a v parcích ve středním pásmu šťovík, pšenice, řepka, přeslička, přeslička, plicník, andělika, lopuch, bodlák, podběl a mnoho dalších. Ach ano, nezapomeňte na quinou a prasátko. A kapradí. A koňský šťovík. A rákosí.

Ivan Shishkin o tom, jak fermentuje čerstvé bylinky.

1. 500 g medvědího česneku, medvědího česneku nebo kopřiv vytřiďte, přebytečné klacky a případné odpadky vyhoďte.

2. Listy posypeme 100 g soli (používám obyčejnou nejodizovanou hrubou kamennou sůl) a jemně rozmačkáme. Neměli byste ji trhat ani drhnout. Listy by měly ztmavnout a zvlhnout. Nechte hodinu. Zalijte studenou vodou a sůl úplně opláchněte.

3. Na lák uvařte 1 litr vody, přidejte 25 g soli. Solanku ochlaďte na teplotu mírně vyšší než je pokojová teplota.

4. Zeleninu vložte do sklenice, střídavě s česnekem (30 g) a plátky čerstvého zázvoru (20 g), posypte chilli vločkami (5 g). Zalijte nálevem a odstraňte bublinky.

5. Umístěte do nádoby speciální kulatou plastovou síťovinu nebo polyetylenové víko, aby produkt neměl možnost plavat nad hladinou solanky. Mírně přitlačte a volně přikryjte fólií. Pokud existuje vodní zámek, nainstalujte jej.

6. Druhý den se lák zakalí a v tloušťce listů se začnou tvořit bubliny. Proces trvá tři až čtyři dny až jeden a půl týdne. Musíte se ujistit, že je dostatek solanky: aktivní fermentace někdy vytlačí část tekutiny z nádoby.

7. Po dokončení fermentace lze produkt konzumovat. Doporučuji ale dát do menší nádoby, zhutnit, zalít lákem a dát na pár týdnů zrát do lednice. A extra lák tvoří skvělý základ pro polévku.

Když je potřeba, vyndejte, vymačkejte a přidejte všude: do smažené rýže, sushi, omelet, dušeného masa, vařených brambor a můžete si ho dát i jen tak na chleba s máslem. Toto aktivně využívám.