Kysané zelí bez soli podle Paula Bragga (kysané zelí bez soli).

To nejlepší, co můžete na podzim udělat, je kysané zelí. Pokud to uděláte správně (nenakládáte, nesolíte, ale spíše kvasíte), pak bude velmi chutné jíst v zimě, ale to není to hlavní. Vaše imunita bude určitě v pořádku, to znamená, že dovnitř nesmíte nachlazení. Kysané zelí se postará i o srdce, cévy, trávení atd. Obecně je těžké něco takového najít chutné и rozpočtový produkt, který obsahuje tolik výhod.

Tento článek je celý o kysaném zelí. Jak správně kvasit, aby bylo zelí co nejzdravější. Příznivé dny pro moření. Jaký je nejlepší způsob skladování? Proč potřebujete jíst. A podrobný recept na pořádné kysané zelí.

• Kysané zelí, nakládané, solené – jaký je rozdíl, co je chutnější a zdravější?
• Jaké zelí je kvašené?
• Kdy kvasit?
• Příznivé a nepříznivé dny podle dat
• V jaké nádobě je lepší kvasit?
• Kolik dní?
• Jak kvasit v sudu?
• Jak kvasit zelí ve sklenicích?
• Je možné kysané zelí po fermentaci přisolit?
• Jak skladovat kysané zelí v sudu a ve sklenicích, dá se zmrazit?
• Výhody zelí

Kysané zelí, nakládané, solené – jaký je rozdíl, co je chutnější a zdravější?

Kyselé zelí získané fermentací pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Proces trvá několik dní až několik týdnů. Při procesu fermentace vznikají prospěšné látky – probiotika, která příznivě působí na činnost trávicího traktu.

Nakrájené zelí připravuje jinak. Namáčí se v nálevu z octa nebo kyseliny citronové s přídavkem koření a koření. Takové zelí často vítězí v chuti, ale ne v přínosu. Nakládané zelí se vaří rychleji než kysané, nicméně neobsahuje probiotika.

Slané zelí připravuje se posypáním vrstev zelí solí. V tomto procesu zelenina ztrácí tuhost a stává se měkkou a šťavnatou. Solené zelí se vaří rychleji než kysané, jeho chuť je intenzivnější a není tak zdravé.

Nakládané zelí má jasnou vůni a sladkou chuť díky použití koření. Solené zelí vás překvapí svou šťavnatostí a bohatou chutí. A kysané zelí je vhodné pro milovníky lehkého kyselosti a právě kysané zelí je pro naše tělo velmi užitečné.

Jaké zelí je kvašené?

První a nejdůležitější věcí je vybrat správné zelí. Vezměte první vidličku, na kterou narazíte, a je velká šance, že kysané zelí nebude ani chutné, ani zdravé.

Pro moření je lepší vzít bílé nebo kulaté zelí, středně rané nebo pozdní zrání, protože tyto odrůdy mají silné listy a šťavnaté hlavy. Měla by to být pevná, těsná zátka, čerstvá a zdravá, bez známek poškození nebo promáčklin a samozřejmě bez hniloby.

Pokud nejste v tématu polotovarů příliš zkušení, nejprve si vezměte 5-7 vidliček a pokuste se „otestovat“ technologii, pochopit proces a vyhodnotit výsledek.

Kdy kvasit?

Otázka zněla dvojsmyslně, ale pořád se bavíme o zelí :) A odpověď závisí na více faktorech.

Za prvé, stojí za to zvážit sezónnost zelí. Nejvhodnější dobou pro moření je podzim a začátek zimy, kdy zelenina dosahuje optimální zralosti a obsahuje největší množství živin. V této době je dužina zelí šťavnatá, s dobrou nasládlou chutí. V souladu s tím bude také chutné nakládané.

Za druhé, musíte si vzít pouze čerstvé zelí. Pokud už začala žloutnout, rozhodně se nevyplatí kvasit.

Hlavní požadavek: vidlice musí být zralé, ne více, ne méně.

Příznivé a nepříznivé dny podle dat

Zelí může být fermentováno v různé dny, ale existují termíny, které jsou považovány za obzvláště příznivé nebo se naopak pro tento postup nedoporučují.

Mnoho lidí kvasí zelí pouze ve dnech ubývajícího Měsíce. Protože v tomto období se příroda stává pasivnější a klidnější, a to má příznivý vliv na proces kvašení a zachování prospěšných vlastností zelí.

Ale pokud věříte lunárnímu kalendáři, pak Nejlepší datle na moření připadají právě na dorůstající Měsíc. Energie růstu je všudypřítomná. A v těchto dnech budou aktivně pracovat i užitečné organismy.

Nejlepší dny pro výrobu kysaného zelí v roce 2023:

v říjnu – 18 – 21, 29 – 31

v listopadu – 1, 4-6, 10-12, 14-15, 16-18, 25-26, 28

v prosinci – 2-3, 7-12, 14-15, 22-23, 24-26, 29-31

V těchto dnech by mělo být zelí chutné a křupavé.

Dny, kdy v roce 2023 nemůžete kvasit zelí:

v říjnu – 14 a 28, v listopadu – 13 a 27, v prosinci – 13 a 27 (dny novoluní a úplňku)

Pokud v těchto dnech kvasíte zelí, s největší pravděpodobností bude měkké a kyselé.

Jaký druh nádoby je nejlepší pro fermentaci?

Výběr nádoby na kysané zelí hraje důležitou roli v procesu fermentace a zachování prospěšných vlastností zeleniny. Tradiční nádobou je sud. Ale ne každý to má. Pokud potřebujete zjednodušenou verzi, optimální nádobou by byla skleněná nádoba s těsně přiléhajícím víkem.

Sklo nereaguje s produkty kvašení a nepřenáší nepříjemné pachy. To pomáhá zachovat přirozenou chuť a vůni zelí. Dóza také dobře těsní a dovnitř se nedostane vzduch a mikroorganismy, které mohou kysané zelí zkazit.

Důležitá je také velikost nádoby. Malé skleněné nádoby o objemu asi 1 litr jsou ideální pro domácí použití, protože umožňují řídit proces fermentace a jsou snadno skladovatelné.

Použití plastových nádob na kysané zelí se nedoporučuje. Plast může při kontaktu s kyselinou uvolňovat nebezpečné látky. A to negativně ovlivní kvalitu a bezpečnost produktu. Plast navíc neposkytuje dostatečnou těsnost. To znamená, že zelí může snadno začít plesnivět.

Pro správné a bezpečné kysané zelí se doporučuje používat skleněné nádoby s dobrým těsněním. To pomůže zachovat všechny prospěšné vlastnosti zeleniny a zelí bude chutné.

Kolik dní fermentovat?

Znovu se usmějme nad nejednoznačností této sakramentské otázky :) Ale v jiném smyslu by otázka nevznikla. A pro uchování zelí je to zásadní. Chuť zelí a jeho kyselost totiž závisí na době kvašení.

Existuje několik hlavních možností trvání fermentace, které lze zvolit v závislosti na osobních preferencích:

1. Krátkodobá fermentace (od 1 do 3 dnů): Tato metoda je vhodná pro ty, kteří preferují jemnější chuť a křupavou texturu. Výsledkem tohoto procesu je jemné a lehce křupavé zelí s mírnou kyselostí.
2. Střednědobá fermentace (4 až 7 dní): Tato metoda umožňuje dosáhnout výraznější kyselosti a bohatého aroma. Zelí získá měkčí konzistenci a hlubší chuť.
3. Dlouhodobá fermentace (více než 7 dní): Pokud máte rádi pikantní a bohatou chuť, pak je tato metoda pro vás. V důsledku dlouhého procesu dochází k aktivní fermentaci a to vede k rozvoji intenzivnější vůně a štiplavosti. Standardní kysané zelí fermentuje několik týdnů.

Je důležité si uvědomit, že doba fermentace se může lišit v závislosti na okolní teplotě. V teplé místnosti proces probíhá rychleji, ale při nízkých teplotách se zpomaluje.

Pojďme si to shrnout. Volba délky fermentace je individuálním rozhodnutím. Experimentujte s časem a najděte svou ideální úroveň kyselosti a textury zelí. Pamatujte pouze na správné podmínky skladování, abyste zachovali čerstvost a bezpečnost vašich domácích přípravků.

Jak kvasit v sudu?

Nejprve se podíváme na sudy. Je nepravděpodobné, že každý dům má takové „zařízení“. Proto zde uvádíme několik doporučení pro výběr:

1. Dřevěný sud. Tradiční varianta, která poskytuje nejautentičtější chuť kysaného zelí. Vyberte si sud vyrobený z dubu nebo jiného tvrdého dřeva, protože poskytují ideální podmínky pro fermentaci.
2. Skleněný nebo keramický sud. Jsou vhodné i k nakládání, protože neovlivňují chuť zelí. Mohou být ale dražší.
3. Smaltovaná kovová hlaveň. Ale ujistěte se, že smalt není odštípnutý nebo popraskaný, aby nedošlo ke kontaktu kovu se zelím.

Velikost sudu závisí na množství zelí, které plánujete kvasit. Pro domácí použití postačí sud o objemu 3 až 50 litrů.

Přejděme k technologii kvašení v sudu.

✔️Příprava sudu. Musí být čistý a ošetřený horkou vodou.

✔️Poté vybereme kvalitní zelí, omyjeme, nakrájíme na malé nudličky a po vrstvách dáme do sudu. Každou vrstvu posypte solí a dobře zhutněte.

✔️Když jsou všechny vrstvy zelí rozložené, naplňte je lákem. Solný roztok se vypočítá na základě množství zelí: na každý 1 kilogram potřebujete 2 % (20 g) soli a 10 g cukru. Solanka by měla zcela zakrýt zelí.

✔️ Sud přikryjte čistou gázou nebo dřevěným víkem a položte na něj malou zátěž. To pomůže udržet zelí stlačené a zabrání vstupu vzduchu.

✔️Soudek se zelím umístěte na chladné místo, s teplotou asi 18-20 stupňů Celsia. Pokud je teplota nižší, proces kvašení se zpomalí. A pokud je vyšší, pak se může zelí zkazit.

Fermentace obvykle trvá 2 až 4 týdny v závislosti na povětrnostních podmínkách a individuální preferenci stupně kyselosti.

Jak kvasit zelí ve sklenicích?

Kysané zelí ve sklenicích je dnes jednou z nejoblíbenějších metod. A toto zelí se ukáže být neméně chutné a zdravé než ve vaně nebo sudu.

Složení:

• Bílé zelí – 1 kg
• Mrkev – 150 g
• Cukr – 1 tsp
• Sůl – 1 polévkové lžíce. bez skluzavky

Je důležité používat pouze kamennou nebo mořskou sůl, protože jodovaná nebo jemná extra sůl může způsobit, že zelí bude příliš měkké.

Videorecept na klasické kysané zelí ve sklenicích

Je možné do kysaného zelí po fermentaci přidat více soli?

Bohužel se nedoporučuje přidávat sůl do již připraveného kysaného zelí, protože to negativně ovlivní proces fermentace.

Když kvasíme zelí, dochází k procesu mléčného kvašení. Během tohoto procesu začnou mikroorganismy obsažené na povrchu zelí a v jeho pletivech rozkládat sacharidy a přeměňovat je na kyselinu mléčnou. To pomáhá zachovat produkt a dát mu charakteristickou chuť.

Pokud dosolíme již zkvašené zelí, může přidaná sůl zničit mikroorganismy odpovědné za kvašení. V důsledku toho se proces zastaví nebo zpomalí, a to povede ke vzniku patogenních mikroorganismů, tzn. zelí se prostě pokazí.

Abyste se vyhnuli takovým negativním důsledkům, musíte při kvašení zelí správně dávkovat sůl. Optimální množství soli je přibližně 1-1,5 % hmotnosti zelí.

Pokud kynuté zelí není dostatečně slané, můžete při podávání trochu přisolit. Ale až těsně před použitím a po jednotlivých porcích. Zachováte si tak všechny blahodárné vlastnosti a chuť kysaného zelí.

Jak skladovat kysané zelí: v sudu, ve sklenicích, dá se zmrazit?

Pokud jste kvasili zelí v sudu, vyvstane otázka, jak jej správně skladovat a jakým způsobem, aby si zelí zachovalo všechny své úžasné vlastnosti.

✔️Můžete ho nechat v sudu. Měl by být instalován na chladném místě, jako je sklep nebo sklep, a bezpečně uzavřen. Zelí si tak zachová své blahodárné vlastnosti a příjemnou chuť po dlouhou dobu.

✔️Další běžnou metodou je použití skleněných dóz pro skladování. Zelí by mělo být pevně umístěno ve sklenicích a naplněno šťávou, která vzniká při jeho kvašení. Poté je třeba sklenice srolovat a umístit na chladné místo.

✔️ Je možné zmrazit kysané zelí? Ano můžeš. Musíte si však uvědomit, že po rozmrazení se může změnit struktura zelí a zelí změkne. Zároveň zůstanou zachovány jeho blahodárné vlastnosti.

Výhody kysaného zelí

Kysané zelí má mnoho cenných vlastností.

1. Je bohatým zdrojem vitamínu C. Kysané zelí obsahuje velké množství vitamínu C, což je silný antioxidant, který pomáhá posilovat imunitní systém a pomáhá bojovat proti virům a infekcím. To platí zejména v zimě, kdy našemu tělu chybí čerstvé ovoce a zelenina.
2. Je dobrým zdrojem vitamínů B, které jsou nezbytné pro správné fungování nervového systému.
3. Obsahuje vlákninu. Kysané zelí je bohaté na vlákninu, která zlepšuje činnost trávicího traktu a podporuje hubnutí, pomáhá normalizovat činnost střev a předchází zácpě. Vláknina také pomáhá kontrolovat hladinu cukru v krvi a snižuje riziko srdečních onemocnění.
4. Normalizuje činnost jater. Kysané zelí pomáhá čistit játra od toxinů a zlepšuje jejich funkci. Je zvláště užitečný pro lidi trpící onemocněními jater a žlučníku.
5. Nejdůležitější výhodou kysaného zelí jsou jeho prebiotické vlastnosti. Zelí je přirozeným zdrojem prebiotik – vlákniny, která vyživuje prospěšnou mikroflóru ve střevech. Pomáhá zlepšovat trávení, udržovat zdraví střev, posilovat imunitní systém a předcházet různým onemocněním. Pomáhá také snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších produktů v ruské kuchyni. Má mnoho prospěšných vlastností, díky kterým je zvláště atraktivní pro milovníky zdravé výživy.

Ujistěte se, že kvasíte zelí. A ať jsou vaše přípravy chutné a zdravé!

Svého času jsem při čtení literatury o otužování narazil na knihy Paula Bragga. Tento muž zasvětil celý svůj život podpoře zdravého životního stylu a vyvinul celý systém výživy, půstu a cvičení. Bragg považoval obyčejnou kuchyňskou sůl za úhlavního nepřítele lidského zdraví, zastával názor, že by se neměla konzumovat vůbec, ani gram. Po přečtení jeho knihy jsem si všiml jednoho zajímavého receptu na kysané zelí bez soli (dokonce kysanému zelí bez soli věnoval celou knihu).
Bragg napsal, že tvrzení, že sůl je nezbytná pro nakládání zelí, je hlubokou mylnou představou. Ostatně hlavní podíl na nakládání, tedy kvašení, zelí není sůl, ale zelí samotné, voda a přidané bylinky (koření). Ano, chuť nesoleného vaření bude pro lidi zvyklé na hojnost soli na stole zpočátku neobvyklá. Ale, jak Bragg věřil, získáte extrémně zdravý produkt, ideální zdroj vitamínů a vlákniny. Bragg ji označil za jednoho z největších léčitelů mezi potravinami.
Za zmínku stojí, že Bragg tento recept nevymyslel sám a poprvé se s ním seznámil na Balkáně, kde žije velké množství dlouhojátra. Poznamenal, že místní si tohoto produktu (totiž bez soli) velmi vážili a jedli ho neustále, udržovali celé zahrady pouze se zelím za jediným účelem – fermentovat ho bez soli, pouze s použitím koření.
Nejprve vám dám recept z Braggovy knihy a poté podrobně popíšu, jak kvasím zelí.

Tak jdeme.

Na přípravu kysaného zelí podle Bragga budeme potřebovat:
– bílé zelí;
– koření (semena kopru jsou nutností, celerová semínka, pokud je najdete, kmín nesmí chybět, fenykl nepovinný, anýz nepovinný);
– sušené mořské řasy (laminaria) jsou nepovinné;
– zelenina (mrkev, cibule, česnek, tuřín, malá zelená rajčata, malé okurky, malé červené papriky, celer, květák atd.);
– voda.
Tak zní Braggův vlastní recept.. Zelí se nastrouhá, zelenina se nakrájí (můžete použít jakoukoli podle chuti). Koření se smíchá ve stejných poměrech a modlí se (koprová semena + celer + kmín + řasa ve stejném množství). Dále položte zelí do misky (přimáčkněte) do 5-7 cm vrstvy, vrstvy zeleniny (množství dle chuti), posypte směsí koření, další vrstvou zelí, vrstvou zeleniny, koření atd. Nechte 10 cm od okraje misky, navrch přikryjte celým zelným listem, položte na něj závaží, zalijte vodou (tak, aby všechny listy zelí byly v pokojové teplotě (22-27 stupňů), přikryjte utěrkou. Proces může trvat 3–7 dní. Jakmile je zelí hotové, přendejte ho do sklenice a dejte do lednice.
Takže jsem dal Braggův recept. Trval na povinné přítomnosti tří koření (kopr, celer, kmín), i když jiné zdroje uvádějí, že to v zásadě není nutné. Nyní níže vše popíšu podrobněji na příkladu, jak to dělám já.
Koření. Semena kopru a kmínu není těžké najít v prodeji, ale se semeny celeru mohou nastat problémy. I „jižané“, kteří na trhu prodávají koření, říkají, že celerová semínka nemají a neprodávají je, protože toto koření nekupují u nás, ale prodávají ve své domovině. Semena celeru jsem našla v internetovém obchodě s kořením. Pokud stále nemůžete najít celer, můžete se bez něj obejít. Zkoušela jsem dělat zelí jen s koprem, pak koprem + kmínem. Možnost kopr+kmín vytváří zajímavější chuť. V původním receptu (kopr + kmín + celer) je chuť ještě znamenitější! No, jak napsal Bragg, s těmito 3 kořeními proces fermentace probíhá správněji, protože se uvolňují všechny potřebné mikroelementy pro fermentaci zelí. Znovu opakuji – pokud nenajdete semínka celeru, můžete použít jen kopr a kmín. Podle chuti můžete přidat i trochu fenyklu a anýzu. Koření je vhodné rozemlít v mixéru nebo rozdrtit v hmoždíři.
Sušené mořské řasy (laminaria). Můžete si ho koupit v lékárně. V zásadě to nemusíte používat, ale řasa doplní zelí všechny druhy makro- a mikroprvků a zejména jód. S chaluhou získává zelí specifickou chuť. Zde tedy můžete experimentovat – přidávejte různé množství podle chuti nebo nepřidávejte vůbec.

Zelenina. Můžete přidat cokoliv podle chuti. Zkoušejte, experimentujte. Chtěl jsem si však dát kysané zelí, a tak jsem se omezil jen na mrkev a česnek. Občas jsem přidala trochu červené řepy na obarvení zelí.
Nádobí. Můžete ho kvasit v zavařovací sklenici, smaltovaném kastrůlku nebo (což je ještě lepší) v dřevěné kádi či sudu. Začal jsem se sklenicí o objemu 4,25 l. Je lepší vzít sklenici se širokým hrdlem (existují sklenice s průměrem hrdla 9 cm). Pokud vezmete hrnec, měl by být smaltovaný (s nepoškozeným smaltem). No a pak jsem si koupil 10litrovou dubovou vanu (řeknu vám, je to skvělá věc).

Jak vařím. Zelí se nastrouhá, mrkev se nastrouhá na hrubém struhadle, česnek se oloupe a nakrájí na kolečka. Na 1 hlávku zelí (3-4 kilogramy) vezmu pár střední mrkve a 1 hlávku česneku (pokud dělám s řepou, tak plus 1 střední řepu). Smíchejte zelí a mrkev (pokud máte řepu, přidejte je tam také) a vše trochu šťouchejte, doslova pár minut (pokud je zelí tuhé, můžete šťouchat o něco déle), aby se hmota zhutnila a pustila šťávu. Na 1 hlávku zelí (3-4 kg) odeberu 1-1,5 lžíce připravené kořenící směsi. Směs koření dělám takto: vezmu lžíci semínek kopru (povinné), kmínu (nutné), celerových semínek (pokud jsou k dispozici), půl lžíce chaluh (volitelně), třetinu lžíce fenyklu (nepovinné) a anýzu (nepovinné), vše rozdrtím v mixéru a z této hotové směsi odeberu 1-1,5 lžíce na hlávku zelí.

Zelí se vloží do misky ve vrstvě 5-7 cm (přitlačením), poté se vlije česnek a koření, pak znovu zelí, česnek, koření atd. ve vrstvách. Je třeba odhadnout, kolik vrstev se do misky vejde, s ohledem na to, že k okraji misky je ještě potřeba nechat asi 10 centimetrů. Například sklenice o objemu 4,25 litru obsahuje 3 vrstvy. Podle toho rozdělíme koření a nasekaný česnek na 3 díly a vše dáme do vrstev. Na horní vrstvu položte celý list zelí.

Dále na něj přitlačíme, zalijeme vodou a přikryjeme utěrkou. Voda by měla pokrývat všechno zelí. Útlak musí být dostatečně silný. Například 1,5 litrovou láhev s vodou dám do zavařovací sklenice a navrch pověsím litinový hrnec. Během procesu fermentace se voda může přelít přes okraj, takže musíte přijmout opatření.

Pokud kvasím v rendlíku, používám jako závaží sklenici s vodou, kterou položím na kulaté prkénko. Desku jsem si vyrobil sám z prkénka – koupil jsem nejlevnější prkénko z masivu na trhu (muselo být pevné, ne lepené) a vyřízl jsem kruh.

Při procesu kvašení se bude v zelí uvolňovat plyn, proto je vhodné 3x denně (několikrát) celou hmotu zelí propichovat. Já to třeba propíchám dlouhou vařečkou.

Po 4 dnech můžete tekutinu scedit, zelí přenést do sklenice a dát do lednice. Můžete jíst v jiný den.

Scezenou tekutinu lze vypít (velmi zdravé, ale chuť je získaná chuť) nebo použít jako předkrm pro příští kvašení zelí (tzn. jednoduše ji nalít do zelí místo vody, nebo s vodou smíchat). V žádném případě nevyhazujte, uchovávejte v lednici.
Zde se budu opakovat a řeknu, že chuť tohoto zelí není obvyklá, ne jako solené zelí. No, a ještě více pro lidi, kteří mají rádi slané věci, bude toto jídlo velmi neobvyklé. Obecně platí, že na talíři můžete přidat trochu soli, cibuli a slunečnicový olej.

PŘÍLEŽITOST!

Podobné recepty

Kysané zelí Kyjev MariV

Kysané zelí bez stresu Tumanchik

Kysané zelí z čučínské Mamy Chuchelky

Podobný

Nakládané zelí po gruzínsky

Kysané zelí bez stresu

Kroshevo (shchanitsa, khryapa)

Rybářský salát s mořskými řasami

Květák a brokolice v česnekovo-koprovém dresinku

Večeře pro Raisu Zacharovnu z filmu Láska a holubice

Zimní verze KimChi

Postní boršč s domácí rajčatovou šťávou

Kysané zelí, křupavé, gruzínské, podle Lazersonova receptu

Moc zajímavé! Díky za recept!
Denis, a dělala jsi zelí s anýzem/fenyklem? Co dávají a voní silně? (Nevycházím si ani s fenyklem, ani s anýzem, ale důležitější je čistota experimentu. Asi.)

A ještě jedna otázka ohledně zralosti zelí: pokud je doma trochu chladno, tak zelí bude déle kvasit a jak poznáte, že je hotové? Jak by mělo chutnat, nebo je to nějaká speciální, bublající šťáva? Obvyklé nakládané zelí poznáme podle chuti, ale jak to poznáme tady, když jsme ho nikdy předtím nezkoušeli?

Nedávno jsem probíral skříňku v kuchyni a narazil na drcenou mořskou řasu a dlouho přemýšlel, kam ji dát. Nic mě nenapadlo, ale neodvážil jsem se ji vyhodit. Takže tady je řešení – pojďme ji použít k experimentu!

P.S. Za zmínku stojí, že sušená řasa kelp je sama o sobě poměrně slaná, takže v našem zelí sůl bude. Pro ty, kteří se ji rozhodnou přidat

Dobrý a zdravý recept na zelí, který je dobrý pro vaše zdraví

a dělala jsi zelí s anýzem/fenyklem? Co dávají a voní silně?

Udělal jsem to, ale moc jsem toho nepřidal (bál jsem se to přehnat). Necítil jsem žádný rozdíl, ale moje žena říká, že chuť se stala „jinou“. Takže je to otázka vkusu. Musíte experimentovat.

A ještě jedna otázka ohledně zralosti zelí: pokud je doma trochu chladno, tak zelí bude déle kvasit a jak poznáte, že je hotové? Jak by mělo chutnat, nebo je to nějaká speciální, bublající šťáva? Obvyklé nakládané zelí poznáme podle chuti, ale jak to poznáme tady, když jsme ho nikdy předtím nezkoušeli?

Jak psal Bragg, důležitá je zde teplota (měla by být alespoň 22 stupňů), pokud je velká zima, proces nemusí probíhat, nebo půjde pomalu a zelí změkne (tohle jsem měl). Ani nevím, jak popsat tu chuť. Kyselé, mělo by křupat, může vzdáleně připomínat solené zelí, ale fádní. Mimochodem, zkusil jsem později na talíř přidat trochu soli, je to docela obyčejné solené zelí, ale cítí se v něm kopr a kmín.

Za zmínku stojí, že sušená řasa kelp je sama o sobě poměrně slaná, takže v našem zelí bude sůl. Pro ty, kteří se ji rozhodnou přidat

Sušená řasa kelp má sice velmi slanou chuť, ale není to obyčejná kuchyňská sůl. Obecně neznám přesně všechny vlastnosti řasy, ale například se v asijské kuchyni používá místo kuchyňské soli. Má ale také specifickou chuť, takže byste to s ní neměli přehánět.

Chápu, co s tím anýzem a fenyklem. Přesto se pokusím udělat malou várku podle autentického receptu. Bragg toto koření přidal z nějakého důvodu, rozhodně ne bezdůvodně.

Ohledně teploty: Hrnec se zelím dám do mísy (pro jistotu) a na ledničku – tam je nejtepleji, myslím, že tam bude určitě 24 stupňů.

Sušená řasa kelp má sice velmi slanou chuť, ale není to obyčejná kuchyňská sůl. Obecně neznám přesně všechny vlastnosti řasy, ale například se v asijské kuchyni používá místo kuchyňské soli. Má ale také specifickou chuť, takže byste to s ní neměli přehánět.

Ano, co se týče řas, v tom jsem skoro expert – narodil jsem se a vyrůstal na Sachalinu. Jaké jen mořské řasy jsme tam nesbírali! Sušili jsme je a jedli japonskou sůl z řas, mimochodem, mám jak samotnou řasu, tak sůl z řas (ne japonskou, tu naši: obsahuje řasu z Bílého moře). Asi přidám tu druhou. A chuť a vůně řas je opravdu zvláštní.

Chápu, co s tím anýzem a fenyklem. Přesto se pokusím udělat malou várku podle autentického receptu. Bragg toto koření přidal z nějakého důvodu, rozhodně ne bezdůvodně.

Bragg měl 3 koření – kopr, kmín a celer, plus napsal, že se dá přidat mořská řasa. A fenykl a anýz – já už jsem
Takže nejdřív si připravte kopr + kmín + celer (pokud neseženete celer, tak kopr + kmín). A pak můžete experimentovat.

Ano, co se týče řas, v tom jsem skoro expert – narodil jsem se a vyrůstal na Sachalinu. Jaké jen mořské řasy jsme tam nesbírali! Sušili jsme je a jedli japonskou sůl z řas, mimochodem, mám jak samotnou řasu, tak sůl z řas (ne japonskou, tu naši: obsahuje řasu z Bílého moře). Asi přidám tu druhou. A chuť a vůně řas je opravdu zvláštní.

No, karty máte ve svých rukou, vyzkoušejte je.

Nastya, pokud tam Ourssonův fermentor, pak je to ideální zařízení pro fermentaci zeleniny a bylin, protože vytváří zcela anaerobní podmínky bez vzduchu pro bakterie v uzavřené nádobě a udržuje určitou konstantní teplotu 30-35°C.