Kukuřičný škrob: čím nahradit – Články o

Je možné nahradit kukuřičný škrob, pokud tento produkt nemáte po ruce? Nebo chcete vyzkoušet něco nového? Existuje mnoho alternativ, každá s vlastními vlastnostmi a výhodami. Prozradíme vám, čím kukuřičný škrob nahradit, aby vaše pokrmy nezklamaly, ale naopak překvapily.

Bramborový škrob

První věc, která mě napadne, je nahradit kukuřičný škrob bramborovým. Dobré řešení. Oba produkty mají přibližně stejné vlastnosti. Nemají žádný zápach. Dokonale zahušťují tekutiny.

Existují však vlastnosti, díky kterým se v pokrmech chovají odlišně.

Pokud dáte více brambor, než je nutné, ucítíte škrobovou chuť. Kukuřice nedává žádnou dochuť.

Pokud chcete získat průhlednou hmotu, použijte brambory. Kukuřice se po nabobtnání zakalí.

Kukuřičný škrob má jemnější konzistenci. Bramborový škrob dodá pokrmu viskóznější strukturu.

Bramborový škrob má o něco méně kalorií a neobsahuje lepek, takže je vhodnější pro osoby alergické na tuto látku.

Jako náhradu budete potřebovat poloviční množství bramborového škrobu oproti kukuřičnému.

Mouka

Různé druhy mouky jsou také skvělou náhradou kukuřičného škrobu tam, kde potřebujete zahustit pokrm. Každý produkt má své vlastní výhody.

Pšeničná mouka

Pšeničná mouka má velké množství bílkovin a vlákniny, které škrob vůbec nemá. Mouka obsahuje vitamíny a minerály. Proto vítězí ve nutričních vlastnostech. Ale je horší ve škrobnatosti. Pokud se rozhodnete ji použít, vezměte si více, než byste si vzali škrobu.

Rýžová mouka

Rýžová mouka se běžně používá k výrobě asijských nudlí, polévek a dezertů. Stejně jako pšeničná mouka je i rýžová mouka velmi výživná. Před použitím ji zřeďte vodou, aby se zabránilo hrudkám.

Pohanková mouka

Pohanková mouka je bohatá na živiny a je zcela bezlepková.

Ovesná mouka

Ovesná mouka obsahuje téměř třikrát méně lepku než pšeničná mouka. To znamená, že ho budete potřebovat více. Obsahuje však křemík, který člověk potřebuje a který se v jiných druzích mouky nenachází. Ovesné vločky lepek neobsahují. Obsahují však avenin. Látku, která má stejný účinek na střeva. Pokud tedy trpíte intolerancí lepku, zvažte jiný typ náhrady.

Mouka z arrowrootu

Toto je obecný název pro škrobovou mouku získanou z oddenků některých rostlin z čeledi Marantaceae. Arrowroot neobsahuje žádný tuk. Zvláštností tohoto zahušťovadla je, že začíná působit již při nízkých teplotách. Nevyžaduje tepelné zpracování. Nedává škrobovou chuť. Velmi dobře snáší mrazení.

Arrowroot má asi dvakrát větší zahušťovací schopnost než pšeničná mouka, takže k dosažení požadovaných výsledků jí budete potřebovat méně.

Pokud budete marantu zahřívat déle než 10 minut, ztratí své vlastnosti. Tekutina se vrátí do původního stavu.

Čiroková mouka

Je to bezlepková, nasládlá, hladká mouka. Hustotou a texturou se podobá pšeničné mouce. Liší se barvou. Čiroková mouka je vhodná na pečení koláčů, vaflí, sušenek, chleba a buchet. Dobře zahušťuje dušená jídla a polévky. Dobře váže vlhkost. Často se používá v kombinaci s jinými druhy mouky.

Tapioková mouka

Tapioková mouka se vyrábí z kořene rostliny manioku. V domácích kuchyních se vyskytuje jen zřídka, ale profesionální kuchaři ji často používají. Mouka neobsahuje lepek a má nízký glykemický index, takže je vhodná pro lidi s cukrovkou.

Tapioková mouka má neutrální chuť a vůni. Po přidání do pokrmů nemění jejich barvu ani chuť. Používá se k dodání vzdušnosti pečivu. Je také vhodná k zahušťování polévek, omáček a dušených pokrmů.

Guarová a xantanová guma

Guarová guma se získává ze semen luštěnin. Je to přírodní rostlinné zahušťovadlo. Guarová guma je velmi viskózní. Pokud nahradíte kukuřičný škrob gumou, vezměte výrazně menší množství prášku.

Guarová guma se snadno rozpouští ve vodě a dodává tekutým produktům viskozitu.

Má pozoruhodnou vlastnost. Po zmrazení zabraňuje tvorbě ledových krystalků. Pokud se tedy rozhodnete vyrobit domácí zmrzlinu nebo pěnový dort, nenajdete lepší zahušťovadlo.

Guarová guma navíc neztrácí své vlastnosti v kyselém nebo slaném prostředí.

Na tvorbě xanthanové gumy se podílí bakterie Xanthomonas campestris. Látka od ní dostala svůj název. Xanthanová guma je také známá jako potravinářská přísada E415. Je pro člověka zcela bezpečná. V těle nereaguje. Toto zahušťovadlo je dobré, protože funguje v chladném i horkém prostředí. Tepelné zpracování pro aktivaci není nutné. Stačí ho přidat do hmoty, kterou chcete zahustit, a zamíchat. Výsledek uvidíte okamžitě a budete si moci upravit konzistenci.

Zahušťovadla živočišného původu

Existuje také mnoho možností zahušťovadel živočišného původu. Nejznámější z nich je želatina. Je vhodná do pokrmů, které vyžadují tepelnou úpravu. Bez ní želatina nebude fungovat.

Kromě toho lze k zahušťování pokrmů použít jakékoli bílkovinné produkty živočišného původu.

Vejce jsou skvělá do dezertů a pečiva.

Polévky a omáčky zhoustnou, pokud do nich přidáte tavený sýr.

Pokud nemáte v kuchyni kukuřičný škrob, existuje mnoho možností, jak ho nahradit. Jen nezapomeňte zvážit stahující vlastnosti náhražky. Některých budete potřebovat méně a jiných budete muset použít více.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

„Kdysi si jeden skvělý kuchař všiml, že škrob může zlepšit vzhled a chuť jídel. Schopnost zahušťovat, stabilizovat, vytvářet gel a zlepšovat texturu udělala ze škrobu nepostradatelnou součást desítek receptů, včetně všech oblíbených palačinek, lahodného bobulového želé, pudinku a dalších. Povím vám o složitosti používání různých druhů škrobu v kuchyni.“

Co vám povíme:

• Škrob: odkud pochází a jaké druhy existují
• Vlastnosti různých druhů
• Jak škrob zlepšuje vaření?
• Jemnosti použití
• 8 způsobů použití škrobu
• Je možné nahradit jeden škrob jiným?

Škrob: odkud pochází a jaké druhy existují

Škrob se získává z různých rostlin: rýže, pšenice, kukuřice, brambor, sladkých brambor, tapioky a maranty. Vizuálně jsou si všechny škroby podobné: jsou to bezbarvé prášky vyrobené z drobných granulí, ale jejich vlastnosti jsou odlišné.

Vlastnosti různých druhů

Kukuřičný škrob

Tento druh škrobu je nejznámější ve vaření jako univerzální zahušťovadlo do omáček, polévek a dezertů. Zahřátím a promícháním se granule změní na průhledný, mírně neprůhledný gel.

Kukuřičný škrob je ceněný pro svou schopnost vytvářet hladkou, lehce žvýkací texturu. Hodí se proto lépe než jiné druhy na tvorbu omáček, jako je klasická omáčka k masu nebo želé. Když se například přidá do citronového želé, škrob mu dodá průhlednost a mírnou viskozitu.

Bramborový škrob

Tento škrob rychle váže velký objem tekutiny a používá se tam, kde je potřeba hustší textura. Granule silně bobtnají a tvoří hustý matný gel. Při delším zahřívání se konzistence mění a stává se méně hutnou. Tyto vlastnosti našly široké uplatnění v receptech na polévky, omáčky a náplně. Například bramborový škrob je obsažen v receptu na houbovou omáčku k masu.

Tapiokový škrob

Tapiokový škrob, také známý jako maniokový škrob, vytváří obzvláště hladkou, hedvábnou texturu. Po rozpuštění tvoří granule homogenní a elastický gel s příjemným hladkým povrchem. Proto je tapiokový škrob bezkonkurenční, pokud jde o jemné a elegantní dezerty. Například slavný anglický pudink vděčí za svou sametovou texturu tapiokovému škrobu.

rýžový škrob

Beztížné granule se téměř úplně rozpustí a vytvoří tenký, lehký gel se sametovou texturou. To je důvod, proč se tento typ škrobu nejčastěji vyskytuje v asijských receptech a kojenecké výživě. Rýžový škrob je ceněn při přípravě mléčných dezertů (například rýžového nákypu), které vyžadují zvláštní lehkost.

Modifikované škroby

Škrob se zlepšenými funkčními vlastnostmi je vyžadován tam, kde je vyžadována odolnost vůči kyselinám, teplu nebo mrazu. Granule tvoří gel se stabilní, někdy extra hutnou, až rosolovitou konzistencí. Modifikovaný škrob v hotových mražených omáčkách si zachovává stabilní konzistenci i po ohřátí.

Jak škrob zlepšuje vaření?

• Úspora: můžete zvýšit objem pokrmu bez ztráty kvality. Škrobové granule velmi bobtnají a jejich objem se může zvětšit až o 30 %.
• Multifunkční: texturu, chuť a konzistenci lze současně zlepšit.
• Přirozenost: škrob je lehce stravitelný a modifikovaný škrob lze použít jako přísadu pro zlepšení dietetických vlastností pokrmu.
• Snadné použití.

Jemnosti použití

Pamatujte, že granule bramborového škrobu hodně nabobtnají, ale ne vždy to dělají. Je velmi důležité ohřát vodu nebo vývar na požadovanou teplotu. Když granule spadnou do studené vody, jednoduše se potopí a nenasají tekutinu.

Ve vodě o teplotě 60°C granule nabobtnají a následně prasknou, čímž se do kapaliny uvolní velké množství molekul škrobu. Takto z fyzikálního hlediska zahušťuje omáčka nebo vývar. Pokud do vařící vody přidáte škrob, nic dobrého z toho zase nevzejde. Okraje granulí okamžitě želatinují a tvoří hrudky.

Škrob je látka, která se ráda míchá. Pokud nejsou granule rozmístěny po celém objemu kapaliny, shromažďují se do velkých hrudek. Mnoho receptů proto obsahuje následující bod: škrob rozpusťte v malém množství vody a teprve poté přidejte do omáčky nebo vývaru.

8 způsobů použití škrobu

Škrob se používá k zahušťování omáček, polévek, krémů a náplní. Obzvláště účinný je kukuřičný škrob, který se používá například do známého dezertu Pavlova, ševců (osvěžující dezertní míchaný nápoj), citronového koláče, kastrolů a mnoha dalších jídel. Často se také přidává do polévek a dušených pokrmů.

Vytvoření textury

Škroby se do pečiva přidávají, aby dodaly výrobku jemnou, vzdušnou strukturu. Při bezlepkovém pečení nedostatek lepku kompenzují škroby jako tapioka nebo brambory.

Některé škroby vytvářejí gelovou texturu, která je v některých receptech potřebná. Například tapiokový škrob se přidává do náplně citronového koláče nebo jahodové zmrzliny a kukuřičný škrob se přidává do náplní ovocných koláčů.

Bramborové a kukuřičné škroby se smíchají se strouhankou a moukou a vytvoří krásnou a lahodnou křupavou kůrku, která rovnoměrně pokryje kousky smaženého masa nebo zeleniny.

V mražených potravinách škrob zabraňuje tvorbě ledových krystalků a pomáhá udržovat texturu při rozmrazování. Této vlastnosti můžete využít při přípravě omáček a jiných polotovarů na novoroční stůl.

Vylepšení textury

Při pečení chleba škrob provzdušní střídku a prodlouží trvanlivost výrobku.

Příprava dietních produktů

Rezistentní škroby, které odolávají trávení, se přidávají do dietních výrobků pro zvýšení obsahu vlákniny.

Je možné nahradit jeden škrob jiným?

To lze provést téměř vždy, ale musíte dobře znát rozdíl mezi vlastnostmi různých typů, abyste v případě potřeby upravili dávkování.

U některých druhů lze uvést přibližné hodnoty. Takže 1 polévková lžíce. l. kukuřičný škrob lze nahradit 2 polévkovými lžícemi. l. mouka. Pokud chcete nahradit kukuřičný škrob bramborovým škrobem, přidejte 1,5 polévkové lžíce. l. místo jednoho.

Foto: istockphoto.com/Theerawan Bangpran

Jsou ale situace, kdy výměna není možná. Například některé asijské recepty vyžadují určitou průhlednost omáčky a stejný požadavek je přítomen u některých receptů na želé. A někdy nahrazení jednoho škrobu jiným zkresluje chuť pokrmu. Například mnoha milovaný bubble tea lze připravit pouze z tapiokového škrobu.