Kolik stupňů je potřeba k uzení ryb?
Proces uzení je postup udržování uzeného produktu v kouřovém prostředí. Zdrojem kouře jsou doutnající kusy (štěpky) dřeva různých druhů.
Příprava produktů ke kouření.
Udit můžete jak čerstvé, tak nasolené ryby. Čerstvé malé ryby se udí „tak jak jsou“, dokonce bez vykuchání. Velké ryby se vykuchají a jejich břišní dutina se naplní kořeněnými bylinkami (kopr, petržel), osolí (otřením solí) a pošlou do udírny. Velmi velké ryby jsou nakrájeny na kusy, nebo spíše zploštělé, rozdělené na dvě poloviny podél páteře.
Obzvláště chutné jsou uzené předem nasolené a sušené ryby. K tomu jsou velké ryby zbaveny a střední jsou vyčištěny. Hlavy, velké ploutve a ocasy jsou odděleny. Poté se do ryb vetře hrubá sůl. Pokud je ryba hodně tučná (makrela, makrela, platýs, halibut, sumec), pak se po nasolení zabalí do pauzovacího papíru (potravinářský pergamen). Je vhodné umístit rybu pod mírný tlak.
Solení trvá přibližně 3 hodiny až den, v závislosti na velikosti ryby. Po nasolení se ryba zavěsí, aby z ní stékal lák. Zbývající sůl z ryb opatrně smete. Rybu můžete opláchnout studenou vodou a poté osušit. Sušení trvá asi jednu hodinu, aby se vypustil veškerý lák. Poté jsou ryby odeslány do udírny.
K zahřátí dna udírny potřebujete malý, ale neustále horký oheň. Palivem může být cokoliv, na druhu dřeva zde nezáleží.
Výrobky jsou umístěny na grilu a snaží se je umístit v jedné vrstvě, aby se ze všech stran dostaly do kontaktu s kouřem. Udírna se uzavře, víko se stlačí, aby z udírny nevycházel kouř a nedostal se tam kyslík.
Rozdělá se oheň pod udírnou nebo se udírna umístí na stojan nad ohněm. Začátek uzení je určen začátkem uzení štěpky. Z udírny bude asi nějak unikat kouř. Důležité je kuřák nepřehřívat. Teplota uvnitř udírny by neměla být příliš vysoká, zejména na začátku. Kouření lze rozdělit do dvou fází. Jedná se o sušení (asi ¼ času) a přímé uzení – zbývající čas. Při sušení by teplota uvnitř udírny neměla překročit 80-90 stupňů a při uzení – 120.
Pro stanovení teploty uvnitř udírny platí jednoduché pravidlo – pokud na víko kápnete vodu, neměla by se vařit, ale jednoduše se odpařovat, a to bez syčení. Poté budou produkty správně uzené a nebudou vařené.
Teplota se upravuje zvýšením nebo snížením ohně v ohni pod udírnou. Přikládáním dříví nebo házením uhlí. Doba uzení závisí na velikosti udírny, síle ohně a množství jídla. Obvykle je to 30-40 minut. Ale abyste získali dovednost zacházet s vaší udírnou, budete ji muset několikrát sundat z tepla a rychle otevřít víko, abyste mohli produkt vyzkoušet. Jakmile tento proces zvládnete, nebudete muset.
Je mnohem snazší regulovat proces uzení, pokud používáte elektrický sporák s ohřevem „palačinek“. Takové dlaždice mají obvykle plynulé nastavení a můžete rychle vybrat optimální režim vytápění pro udírnu. Jakmile si to zapamatujete, nebudete muset později experimentovat. Zvláště lákavé je použití elektrického sporáku k vytvoření udírny z korpusu lednice nebo velkého sudu.
Je třeba poznamenat, že horké uzené produkty nejsou produkty stabilní při skladování. Nejchutnější jsou čerstvé uzené. A měly by být skladovány ne déle než 2-3 dny a poté v chladničce. Výrobky uzené za studena vydrží mnohem déle, ale o uzení za studena bude řeč v jiném článku.
Zdroj: http://www.delaysam.ru/kulinariya/kulinariya37.html
Jiné odpovědi
Takto se udí ryby. Na dno udírny je potřeba dát piliny, dno pokrýt asi 3 cm vrstvou, nejlépe je olše, prodávají se ve velkých supermarketech. dobře je zalijte vodou, asi 1/2 šálku vody. Sestavte udírnu v požadovaném pořadí a položte rybu na gril. Na ryby doporučuji vzít makrelu. Nejprve se musí rozřezat, odstranit všechny vnitřnosti a žábry. Potřete solí a nechte několik hodin, nejlépe 4-5, posypat různým kořením, ale je to na vašem uvážení. Zkoušeli jsme uzení různých ryb, vše dopadlo dobře, ale makrela je nejlepší. Nyní zavřete víko udírny a postavte ji nad hořící plamen. Děláme to na grilu. Udit asi 15-20 minut. Připravenost ryb můžete určit podle vůně, kterou udírna začne „vydávat“. Bude krásně vonět jako ryba. Odstraňte udírnu z tepla. a teprve potom otevřete víko. Vaše ryby budou vypadat lahodně a budou mít zlatavou barvu. Přeji hodně štěstí.
Týden jsem ho zasypal solí, pak namočil na cca 5 hodin do čisté studené vody, poté se musel před uzením dobře vysušit.
Vyrábíme charabanc:
Z kapra nebo tolstolobika o váze cca 5-7 kilo.
Naplňte ji bylinkami, osolte a opepřete. Zabalte ho do lopuchového listu a navrch položte alobal.
Na dno charabancu nasypete piliny z olše. Pevně uzavřete víko.
Umístěte na oheň po dobu 50 minut.
Všechno jde dolu vodou.
A kouří to stejným způsobem.
Doporučuji použít jablečné nebo třešňové chipsy a rybu nepřevařovat, jinak se rozpadne.
Horce uzená ryba v charabancu doma i na poli
[odkaz zablokován rozhodnutím administrace projektu]