Kolik kyseliny citronové na kilogram cukru?
Vaření Moonshine je seriózní a zodpovědný proces, který zahrnuje uctivý přístup ke každé fázi přípravy a destilace rmutu. Některá tajemství a triky, které zkušení měsíčci v průběhu let vyzkoušeli v praxi, umožňují nejen dosáhnout vysoké kvality hotového silného domácího měsíčku, ale také urychlit proces jeho přípravy.
Jednou ze jemností, která je alternativou ke standardnímu procesu přípravy a následné destilace rmutu, je inverze cukru kyselinou citronovou. Díky tomu se rmut stává vhodným k destilaci mnohem dříve než při standardních metodách jeho přípravy a jeho chuťové, aromatické a kvalitativní vlastnosti se výrazně zvyšují. Technologie invertování cukru kyselinou citronovou je jednoduchá a nevyžaduje značné materiálové náklady od měsíčníku.
Proč je nutná inverze cukru?
Invertování cukru je pomocný proces, který usnadňuje kvasinkovým bakteriím jeho zpracování. Proces zahrnuje umělé štěpení molekul sacharózy, které se získávají z řepy nebo třtiny, na glukózu a fruktózu.
Pro zahájení tohoto procesu se do rmutu přidá kyselina citronová, která začne katalyzovat proces rozkladu. Díky tomu se zlepšuje a zvyšuje živná půda mladiny a kvasinky rychle absorbují látky potřebné pro růst a celková doba přípravy rmutu se výrazně zkracuje. Metoda invertování cukru v kaši s kyselinou citronovou sice není jediná, ale pro většinu domácích kutilů se osvědčila jako jedna z nejúčinnějších a nejdostupnějších.
Pomocí metody inverze cukru se dosáhne následujícího:
- Snížení nepříjemného zápachu kaše během jejího zrání;
- Urychlení fermentačního procesu;
- Minimální narušení chuťových a aromatických vlastností surovin;
- Vysoká dezinfekce produktu;
- Zvýšený výtěžek destilátu.
Takové důležité faktory povzbuzují mnoho domácích měsíčníků, aby se pravidelně uchýlili k procesu invertování cukru, čímž se zvyšuje kvalita konečného produktu.
Jak invertovat cukr kyselinou citronovou?
Ke správné invertování cukru v kaši bude uživatel potřebovat přísady, jako je pitná voda a kyselina citrónová. Složky se odebírají v následujícím poměru: na 1 kg cukru vezměte 0,5 litru vody a 5 g kyseliny citrónové. Vzhledem k tomu, že kyselina citronová přidaná do rmutu způsobuje prudké pěnění, je třeba nádobu pro provádění procesu volit s rezervou celkového objemu kapaliny v poměru 1/3. Nedoporučuje se používat hliníkové nádoby, protože kov aktivně reaguje s kyselinou a dodává sladině negativní chuť.
Invertování cukru v kaši s kyselinou citronovou je následující:
- Voda se zahřeje na teplotu 90-93 stupňů;
- Roztok se důkladně prohněte, aby se dosáhlo homogenní hmoty a konzistence, poté se nechá 10 minut na mírném ohni, čímž se zabrání varu kapaliny a odstraní se případná pěna;
- Po 10 minutách přidejte do mladiny kyselinu citronovou, a to opatrně a pomalu, protože náhlé přidání prášku může způsobit prudkou reakci rmutu a vyteče přes okraj nádoby;
- Nádoba je zakryta víkem a oheň je nastaven na minimum, aby se kapalina nevařila, ale teplota byla udržována na 95 stupních;
- Sirup se vaří přibližně 60 minut, ale jeho připravenost lze zkontrolovat po půl hodině. To se provádí přidáním několika kapek sirupu do vody a pokud se objeví nitě, lze produkt považovat za připravený;
- Poté, co je sirup připraven, je nádoba odstraněna z ohně a přirozeně ochlazena.
Invertování cukru kyselinou citronovou není jediný způsob, protože k dosažení stejných cílů lze použít i jiné produkty.
Jiné způsoby invertování cukru
Přestože je proces převracení cukru běžným postupem, ne všichni měsíčníci se k němu uchylují. Proto není mnoho dalších komponent, se kterými můžete dosáhnout efektivního výsledku.
Jednou složkou, která se také osvědčila při invertování cukru, je tartrát draselný, který je často vynikající náhradou za kyselinu citronovou. S jeho pomocí je dosaženo téměř stejného účinku, ale ve srovnání s kyselinou citronovou je tento produkt mnohem obtížnější získat, takže jeho obliba není velká.
Máme kvasinkovou houbu, kolem ní v kaši plavou molekuly sacharózy a ona se sama hýbe, všechno se pohybuje v chaosu. Houba vylučuje enzym zvaný invertáza. Molekula sacharózy narazí na enzym a ten rozbije sacharózu na dvě části, fruktózu a glukózu. Tyto dvě nové molekuly vstupují přes membránu houby dovnitř a tam již probíhá fermentační proces, pokud není kyslík. Pokud je v houbě a stavebním materiálu přítomen kyslík, pak se začne dělit, množit pučením a na straně roste nová kvasinková houba.
Enzym invertáza je přítomen ve všech organismech, které se živí sacharózou. U lidí se invertáza nachází v tenkém střevě, kde je sacharóza štěpena na fruktózu a glukózu a transportována transportním inzulínem do buněk těla. U včel se invertáza nachází ve slinách.
Sacharózu můžete rozdělit na fruktózu a glukózu a invertovat ji sami pomocí vody, kyseliny a tepla. Molekuly vody se přilepí na molekulu sacharózy a vlivem tepla je teplo energií, začnou ji tahat různými směry a rozkládat na fruktózu a glukózu. Proces hydrolýzy, separace sacharózy ve vodě, probíhá rychleji v přítomnosti kyseliny. Kyselina je katalyzátor a působí jako enzym.
Přeměnou cukru na glukózu a fruktózu vykonáváme část práce enzymu. Glukóza a fruktóza okamžitě pronikají do kvasinkové houby a šetří čas. Nejdůležitější výhodou při použití invertovaného cukru k výrobě rmutu je absence rmutového zápachu. Kaše voní po ovoci, a to je důležité, pokud je doma. Invertovaný sirup přidáváme také do kaše z různého ovoce a bobulovin pro přípravu destilátů.
Nyní přejděme k praxi.
Při přípravě invertního sirupu vyvstávají otázky.
Jaký je poměr cukru k vodě pro sirup z invertního cukru?
Jaké množství kyseliny citronové je třeba do sirupu přidat?
Jak dlouho trvá invertní cukr?
Pro přípravu sirupu z investovaného cukru vezměte 1 kg cukru a 400 ml vody. Proč takový poměr, vždyť při tomto poměru cukru a vody se 1 litr sirupu rovná 1 kg cukru. Pokud potřebujete do nádoby přidat 500 gramů cukru, jednoduše nalijete 500 ml sirupu. Pokud do naší nádoby okamžitě nalijeme sirup z invertního cukru, pak nejsou potřeba přesné poměry, můžete nalít více vody, například 500 ml, je vhodné vypočítat hydromodul.
Do smaltované pánve nasypu 2 kg cukru a zaliji 800 ml vody. Proč smaltovanou pánev, protože tam bude kyselina a ta by neměla přijít do styku s kovem.
Druhá otázka. Jaké množství kyseliny citronové je třeba do sirupu přidat? Samotná kyselina se reakce neúčastní, je pouze katalyzátorem, který urychluje proces inverze. Na 1 kg cukru stačí 1 gram, ale pro jistotu potřebujeme více. Přidáním kyseliny citronové do sirupu naši kaši okyselíme. Kolik kyseliny citronové je potřeba, aby pH kaše bylo nad 3.5. Udělal jsem testy, nastavil rmut na 2,3,4,5 gramů kyseliny citronové na 1 kg cukru a pouze při 5 gramech byla hladina Ph pod 3.5. Na 4 kg cukru tedy můžete bez obav přidat až 1 gramy kyseliny citronové. Pokud přidáte více citronů, budete to muset na závěr zneutralizovat sodou. Místo kyseliny citrónové můžete použít jinou kyselinu, vymačkejte starý citron a dejte ho do pánve pro chuť.
Do našeho kastrůlku nasypu 3 gramy kyseliny citronové na 1 kg cukru, to je 6 gramů citronu na 2 kg cukru, to je čajová lžička. Pro chuť přidávám do pánve i pomerančové kůry. Dal jsem pánev na oheň.
Jak dlouho trvá invertní cukr?
Čím déle budete sirup zahřívat, tím větší bude stupeň inverze, ale musíte najít optimální dobu, obvykle se zahřívají hodinu nebo dvě. Při delším zahřívání vzniká v sirupu jedovatý furfural. Bod varu furfuralu je 161.7°C, což znamená, že při destilaci rmutu bude ve zbytkové frakci. Pro měsíčky není furfural problém. Někteří sirup zahřejí na 100°C, zabalí do deky a nechají hodinu až dvě působit. Zahřívám na nejnižším ohni, aby sotva klokotal. Pokud jej zahřejete na vysoký oheň, voda se odpaří a sirup se změní na karamel.
Zde vidíme 4 třílitrové sklenice s 500 ml sirupu. V první nádobě se sirup vařil 30 minut, ve druhé 60 minut, ve třetí 90 minut a ve čtvrté 120 minut. Čím déle sirup bublal, tím byl tmavší. Pro mě se organoleptika sirupu stala příjemnější po 60 minutách varu. Zvolte si pro sebe optimální dobu ohřevu podle svého vkusu. Po hodinovém zahřívání sirup ještě 1 hodinu sedí, chladne a převrací, zatímco připravuji nádobu.
Porovnával jsem dobu kvašení mladiny na cukru a na invertním sirupu. S invertovaným sirupem dozrává rmut o 1 den dříve. Při přípravě kaše počítejte také s vodou v sirupu.