Zpravy

Kolik kg masa má kanec?

Živá hmotnost prasete je hmotnost před porážkou. Po ní a zejména po léčbě (oddělení hlavy a kopyt) však klesá. Podle pravidel se tento ukazatel nazývá smrtelný. V průměru se z prasete o živé hmotnosti 110 kilogramů okamžitě odebere asi 10-11 kilogramů kostí, asi 2,5-3 kilogramy odpadu, 23 kg tuku a zbývá přibližně 73 kg čistého masa.

Polovina jatečně upraveného těla již zpravidla váží 25–35 kg. Tyto ukazatele jsme uvedli pro plemeno „Russian White“, protože je u nás velmi běžné. Vezměte prosím na vědomí, že jiná prasata mohou mít jiný poměr masa a tuku.

Zbytek vnitřností

Pokud jde o hmotnost jednotlivce části těla prasat, pak bude mít v průměru 100kilogramové jatečně upravené tělo tyto ukazatele:

hlava – 8-9 kg;
srdce – 320 g;
lehký – 800 g;
játra – 1,6 kg;
ledviny – 260 g.

Závěry

Výtěžnost masných výrobků při porážce závisí na pohlaví, věku, plemeni a stupni protučnělosti prasete. Nezapomeňte také na zručnost samotného porážeče a řezače jatečně upravených těl. V chovu prasat existuje následující přibližné výstupní schéma:

100–72 % produkce lze získat z divokých prasat a prasat o živé hmotnosti 75 kilogramů;
z prasete 120-140 kg – 77-80 %;
nad 180 kg – 80-85 %.

Majitelé se proto doma snaží svá zvířata co nejvíce chovat a vykrmovat.

výtěžnost masa

Abychom pochopili, co ten pojem znamená výtěžnost masa Podívejme se krátce na proces získávání kusů masa, počínaje porážkou zvířete, proto budeme rozumět takovým pojmům, jako je zabijácký východ, vykostění и žíla.

Vezmeme-li hmotnost zvířete před porážkou jako 100 procent, pak po porážce část hmotnosti ztratí v důsledku krvácení, vykuchání a oddělení kůže, hlavy a nohou. Hmotnost jatečně upravených těl získaných po porážce se nazývá jatečná výtěžnost.

Dále, v závislosti na druhu zvířete, mohou být jatečně upravená těla rozdělena na půlky nebo čtvrtky. Poté se maso rozdělí na kusy, vykostí, ořízne a ořízne. Zbývající hmotnost po všech těchto operacích se nazývá masná výtěžnost.

Vykosťování je proces oddělování svalové tkáně od kosti.
Trimování je proces oddělení zbývajících kostí, šlach, chrupavek a filmů od masa po vykostění.

Níže jsou uvedeny tabulky, které vám pomohou určit, jaké procento masa, šlach a kostí je obsaženo v jatečně upraveném těle zvířete. Hmotnost jatečně upraveného těla po porážce je v tabulkách brána jako 100 procent.

Tabulka 1. Normy odpadu při vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, šlach a chrupavek v jatečně upraveném těle).

Jméno	Ztráty vykostěním, %
Hovězí	26,4-29,5
Jehněčí	28,5-33,8
Telecí	34
Vepřové maso	12,8-14,8

Tabulka 2. Výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování hovězího masa.

Jméno	Množství, %
maso	73,6-70,5
Кости	22,2-25,1
Šlachy a chrupavky	3,2-3,4
Ztráty při řezání a skladování	1
Celkem	100

Tabulka 3. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže.

Jméno	Množství, %
maso	71,6-62,8
slanina	13,6-24,4
Кости	13,4-11,6
Šlachy a chrupavky	0,6-0,4
Ztráty při řezání a skladování	0,8
Celkem	100

Tabulka 4. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování jehněčího masa.

Jméno	Množství, %
maso	70,1-64,6
Ledviny	1,4-1,6
Кости	25,8-30,3
Šlachy a chrupavky	1,6-2,4
Ztráty při řezání a skladování	1,1
Celkem	100

Tabulka 5. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování telecího masa.

Jméno	Množství, %
maso	66
Kosti, šlachy a chrupavky	33
Ztráty při řezání a skladování	1
Celkem	100

Ještě jako doplnění si dovolím uvést tabulku pro stanovení jateční výtěžnosti, kde se váha zvířete před porážkou bere jako 100 procent.

Přečtěte si více

Kde najdu kód motoru?

Tabulka 6. Procento jateční výtěžnosti.

Jméno	Konec, %
Hovězí a telecí maso	48-55
Jehněčí	38-50
Vepřové maso	58-70

Je třeba mít na paměti, že uvedené hodnoty jsou průměrné a mohou se značně lišit v závislosti na metodě vykostění, věku zvířete, jeho plemeni a tučnosti.

Jateční výtěžnost masa se pohybuje v rozmezí 70-85 %. Podle ruských norem je jateční výtěžnost prasat o hmotnosti asi 100 kg 73%, 150-180 kg – 80-82% a u dobře krmených prasat 83-85%.

Průměrná výtěžnost masa a sádla z prasat bez zohlednění vedlejších produktů je 66% as tímto započtením – 77%.

Musíte si pamatovat:

U kastrovaných kanců je masná užitkovost o 1 % nižší než u nekastrovaných kanců a o 1,5 % nižší než u prasniček. Tento rozdíl je způsoben rozdílnou hmotností reprodukčních orgánů. Kromě toho, pokud je prase před porážkou dlouhodobě bez potravy, může jeho tělo ztratit část své hmoty v důsledku spotřeby energie. Například, během 24 hodin bez jídla ztratí 3,8 % své živé hmotnosti a 2,1 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Optimální doba bez jídla před porážkou pro prase je 8-12 hodin. Také převoz prasat z farmy na jatka způsobuje prasatům nepohodlí a v důsledku toho mohou ztratit 6 kg živé hmotnosti za 1 hodin (nebo až 2 % jateční výtěžnosti).

Tabulka výnosnosti vepřového masa

Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže
Jméno	Množství, %
maso	71,6-62,8
slanina	13,6-24,4
Кости	13,4-11,6
Šlachy a chrupavky	0,6-0,4
Ztráty při řezání a skladování	0,8
Celkem	100
Odpadní normy pro vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, žil a chrupavek v jatečném těle).
Vepřové maso	12,8-14,8
Procento jateční výtěžnosti
Vepřové maso	58-85