Klasifikace masa podle druhů jatečných zvířat – Maso -> Maso jatečných zvířat

Maso zvířat je klasifikováno podle několika parametrů: druh poraženého dobytka, věk zvířete, jeho tučnost a stupeň tepelného zpracování. Podle druhu poražených zvířat Rozlišují se tyto druhy masa: hovězí, jehněčí, kozí, vepřové, koňské, zvěřina, králík. Produkují také maso z divokých zvířat: losů, srnců, medvědů, wapiti, divokých prasat atd. Hovězí Hovězí maso se primárně dělí na maso dospělých zvířat (krávy, voli, jalovice starší 3 let, býci), maso prvotelek, maso mladých zvířat (býci, jalovice) a telecí (od 14 dnů do 3 let). Produkt získaný z krav a volů má červenou nebo tmavě červenou barvu, velké ložisko podkožního tuku bílé a nažloutlé barvy. Svalová struktura je jemná, hustá, jemnozrnná, s tenkými vrstvami tuku – takové maso se nazývá „mramorové“. Mladé hovězí maso je růžovočervené barvy, jemnozrnné, s hustou a drobivou bílou tukovou vrstvou, prakticky bez mramorování. Telecí maso má svalovinu od světle růžové až po šedorůžovou barvu, jemnou strukturu, podkožní tuk téměř chybí, vnitřní tuk je hutný, bílý nebo světle růžový. V potravinářském průmyslu je telecí a mladé maso určeno ke smažení, hovězí – k přípravě vývarů a polévek, s výjimkou jemných částí vhodných ke smažení. Jehněčí Jehněčí maso z mladých zvířat je světle červené barvy, struktura masa je křehká, svalovina jemnozrnná, bez mramorování, podkožní i vnitřní tuk je bílý, hutný, drobivý. Maso dospělých ovcí je cihlově červené, hrubé, se zvláštní vůní, tuková vrstva je bílá a žáruvzdorná. Za nejlepší maso se považuje mladé maso mladší jednoho roku. Jehněčí maso se používá jako jídlo do gulášů, dušených pokrmů, pilafů, polévek, stejně jako ve formě kebabů a kotlet. Vepřové maso Vepřové maso se dělí podle stáří na vepřové, pozlacené a mléčné vepřové maso. Vepřové maso se získává z dospělých jedinců s porážkovou hmotností vyšší než 34 kg. Jeho barva se pohybuje od světle růžové po červenou, svaly jsou jemné, s mramorováním, vnitřní tuk je bílý, podkožní tuk je narůžovělý. Pozlacené maso se získává z mladých prasat o porážkové hmotnosti 12 až 38 kg. Je křehčí než vepřové a má světle narůžovělý odstín. Maso z mléčných prasat se získává ze zvířat o porážkové hmotnosti 3 až 6 kg. Má velmi jemné svaly a jeho barva se pohybuje od růžové až po téměř bílou. Vepřové maso se používá pro širokou škálu masových pokrmů, včetně národní kuchyně mnoha zemí. Tepelně klasifikované maso takto: chlazený, chlazený, mražený, mražený. Chlazený je produkt zchlazený na teplotu nepřesahující 12°C, se suchou kůrkou a elastickou konzistencí a vůní. Chlazený – Výrobek od t° 0 do -4°C, který má vysychající kůrku hutnější než u chlazeného masa, ale zároveň má pružnou konzistenci. Frozen je produkt, který má teplotu ve stehně v hloubce 1 cm od -3 do -5 ° C a ve vrstvě stehenních svalů v hloubce 6 cm – od 0 do -2 ° C. Během skladování , teplota v celé půlce korpusu by měla být od -2 do -3° C. Má slabé aroma. Mražené maso je výrobek, který byl zmražen na teplotu nepřesahující -8°C, má hustou strukturu a je bez zápachu. Mražené a zmrazené maso se před použitím rozmrazí. Výrobek se doporučuje rozmrazovat postupně při teplotě 0 až 8 °C, protože výsledná masová šťáva bude více absorbována svalovými buňkami a ztráta živin bude minimální. Podle stupně tučnosti maso je rozděleno do různých kategorií v závislosti na druh produktu. Kategorie tuku jsou určeny úrovní rozvoje svalů, množstvím tukových zásob a stupněm vyčnívání kostí. Hovězí a jehněčí maso se dělí do dvou kategorií podle tučnosti – I a II. Hovězí maso I. kategorie se vyznačuje dobře vyvinutou svalovinou; trnové části obratlů, ischiální tuberosity a obratle nejsou jasně viditelné; podkožní tuk pokrývá tělo od osmého žebra po ischiální tuberosity, jsou povoleny výrazné mezery; krk, lopatky, přední žebra, kyčle, pánevní dutina a oblast třísel má také drobné tukové zásoby Hovězí maso I. kategorie (z býků) má dobře vyvinuté svalstvo, lopatkový lalok a pánev jsou středně konvexní, trnové části hřbetu. obratle nevyčnívají. U hovězího masa kategorie II jsou svaly o něco méně vyvinuté, stehna mají prohlubně; trnové části obratlů, sedací hrboly a pánev vystupují, v oblasti sedacích hrbolů, dolní části zad a posledních žeber Hovězí maso kategorie II (z býků) má středně vyvinuté svaly, lopatku lalok a pánev nejsou dostatečně konvexní, lopatky a pánev vyčnívají. Hovězí maso I. kategorie z mladých zvířat má dobře vyvinutou svalovou tkáň, lopatky bez prohlubní, kyčle nejsou vtažené, trnové části obratlů, sedací hrboly a obratle mírně vystouplé. Jatečně upravená hmotnost (v kg): z vybraných mladých zvířat – nad 230; 1. třída – nad 195 do 230; 2. třída – nad 168 do 195; 3. třída – 168 nebo méně. Hovězí maso z mladých zvířat kategorie II má dobře vyvinuté osvalení, dobře viditelné trnové části obratlů, sedací hrboly a obratle. Telecí I. kategorie z mléčných telat má uspokojivě vyvinuté svalstvo narůžovělé barvy. Nahromadění tuku se nachází v oblasti ledvin a pánevní dutiny, na žebrech a v místech na bocích nevyčnívají trnové části hřbetních a bederních obratlů. Telecí maso II. kategorie z telat, která byla přikrmována, má svaly, které jsou méně vyvinuté, růžové barvy a v oblasti ledvin a pánve je malé množství tuku. Trnové části hřbetních a bederních obratlů mírně vyčnívají. Jehněčí kategorie I má uspokojivě vyvinuté osvalení, mírně vystouplé trnové části obratlů v hřbetu a kohoutku a tenkou vrstvu podkožního tuku na hřbetu a kříži a také na žebrech. V oblasti křížové a pánevní jsou povoleny vůle. U jehňat kategorie II je svalstvo nedostatečně vyvinuté, kosti silně vyčnívají a na některých místech jsou na povrchu jatečně upraveného těla nevýrazné a tenké tukové usazeniny. Podle stupně tučnosti se vepřové maso dělí na pět kategorií. Vepřové maso kategorie I (slanina) má dobře vyvinutou svalovou tkáň, zejména na hřbetní a kyčelní partii, hustý tuk bílé nebo lehce narůžovělé barvy, který je rovnoměrně rozložen po celé délce půlky jatečně upraveného těla o tloušťce 1,5 až 3,5 cm Jatečně upravená hmotnost od 53 do 72 kg. Vepřové maso kategorie II (maso – mladý chov) váží od 39 do 86 kg s kůží, od 34 do 76 kg bez kůže, od 37 do 80 kg bez krutonů. Tloušťka tuku u všech jatečně upravených těl je od 1,5 do 4,0 cm Do této kategorie patří také pozlacené maso v jatečně upravených tělech o hmotnosti od 12 do 38 kg s kůží a o hmotnosti od 10 do 33 kg bez kůže s tloušťkou tuku 1,0 cm nebo více a upravené. vepřové maso. Vepřové maso kategorie III (tučné) je jatečně upravené tělo neomezené hmotnosti a tloušťky tuku 4,1 cm nebo více. Vepřové maso kategorie IV (průmyslové zpracování) – jatečně upravená těla o hmotnosti 90 kg bez kůže, hmotnost nad 98 kg s kůží, hmotnost nad 91 kg bez řezu. Tloušťka tuku u všech jatečně upravených těl je od 1,5 cm do 4,0 cm Jatečně upravená těla s kůží se vyrábějí společně se zadními končetinami. Vepřové maso kategorie V (maso selat) jsou jatečně upravená těla mléčných prasat od 3 do 6 kg. Měli by mít bílou nebo narůžovělou kůži bez modřin nebo ran; trnové části hřbetních obratlů a žeber nevystupují. V potravinářském průmyslu se používá vepřové maso kategorie I a V a pozlacená jatečně upravená těla s kůží kategorie II, vepřové maso kategorie II a III bez kůže nebo s odstraněnou zádí a dále ořezané vepřové maso. K průmyslovému zpracování se používá maso, které nevyhovuje výrobním normám, vícekrát zmrazené, se zbavením modřin a otlaků, se zbavením podkožního tuku a svalové tkáně, změněnou barvou, zmrazené nebo zmrazené na telecí a vepřové maso IV.

Další články v rubrice „Maso z poražených zvířat“

• Maso: pojem, spotřebitelské vlastnosti, chemické složení
• Klasifikace masa podle druhu poražených zvířat

Chov novorozených telat

Telata a mláďata zvířat

Chov novorozených telat je poměrně složitý a pracný proces. V prvních dnech je nutné věnovat zvláštní pozornost hygieně a podmínkám chovu. Je důležité si uvědomit, že novorozená telata by měla být chována v suchých, teplých místnostech, kde by teplota vzduchu neměla klesnout pod 12 °C. Nejvhodnější je použít pro chov telat přenosnou klec nebo vybavit místo poblíž stáje pro kraviny, které je předem oploteno. Je lepší chovat telata v jednotlivých boxech do věku 2 týdnů. Do boxu se položí silná vrstva suché pšeničné nebo žitné slámy. Hobliny, piliny a jiné druhy podestýlky jsou přísně zakázány. Hnůj a jiné exkrementy by měly být denně odstraňovány.

Masný průmysl: články a publikace

Chov drůbeže. Chov kachen

• kachní plemena
• Chov kachen
• násadových vajec
• Chov kachen

• Porážka kachen
• krmení kachen
• Nemoci kachen