Kde se v přírodě nachází škrob?
Škrob je rostlinný polysacharid syntetizovaný v chloroplastech během fotosyntézy a plnící energetickou funkci. Vzorec škrobu je podobný vzorci celulózy – (C6H10O5)n.
Struktura
Škrob má složitou chemickou strukturu a je směsí dvou hlavních polysacharidů:
- amylóza – 10-20 %;
- amylopektin – 90-80 %.
Každý polysacharid se skládá z monomeru – α-glukózy. Jednotky amylózy a amylopektinu jsou spojeny do řetězců prostřednictvím α(1→4)-glykosidických vazeb.
Molekula amylózy má lineární strukturu sestávající z 200-1000 strukturních jednotek. Řetěz se stáčí do spirály. V každém otočení je šest zbytků glukózy.
Amylopektin je rozvětvený řetězec obsahující od šesti do 40 tisíc jednotek. Rozvětvení řetězce je způsobeno α(1→6)-glykosidickými vazbami prostřednictvím 20-25 glukózových zbytků.
Kromě polysacharidů zahrnuje škrob anorganické látky (zbytky kyseliny fosforečné), lipidy a mastné kyseliny.
Být v přírodě a přijímat
Škrob se tvoří během fotosyntézy v důsledku polymerace glukózy:
Škrob je hlavní složkou semen rostlin. Používá se jako energetická rezerva. Nejvíce škrobu se nachází v endospermu obilovin (až 85 %) a v hlízách brambor (20 %).
Škrob se v buňkách nachází ve formě zrn, jejichž tvar závisí na druhu rostliny. Škrobová zrna jsou vrstvená zrna. Rostou pokládáním nových vrstev škrobu na staré vrstvy. Zrna jsou uložena ve speciálních rostlinných buňkách (typy leukoplastů) – amyloplastech.
V potravinářské a průmyslové chemii se škrob nejčastěji izoluje z brambor. K tomu se hlízy rozdrtí, umyjí a usadí. Škrob, který vyplave na povrch, se shromáždí, promyje a suší, dokud se nevytvoří krystaly.
Škrob se v těle zvířat nesyntetizuje. Podobnou energetickou látkou v živočišných buňkách je glykogen.
Vlastnosti
Škrob je bílý krystalický prášek bez chuti. Prášek je nerozpustný ve studené vodě. Při interakci s horkou vodou se amylóza rozpouští a amylopektin bobtná a vytváří pastu. Pokud krystaly promnete mezi prsty, uslyšíte vrzání.
Škrob při zahřívání podléhá hydrolýze působením katalyzátorů. Hydrolýza probíhá po etapách. Dextrin vzniká ze škrobu, který se hydrolyzuje na maltózu. V důsledku hydrolýzy maltózy vzniká glukóza. Obecná rovnice:
Kvalitativní reakcí je modré zbarvení pod vlivem jódu.
Reakce stříbrného zrcadla a redukce hydroxidu měďnatého neprobíhají.
Škrob se jí společně s rostlinnými produkty – brambory, mouka, kukuřice. Používá se také k výrobě lepidla.
co jsme se naučili?
Škrob je komplexní látka rostlinného původu. Skládá se z organických a anorganických látek a zahrnuje dva polysacharidy – amylózu a amylopektin. Každý polysacharid se skládá z identických jednotek glukózy. Vzniká v rostlinách v důsledku fotosyntézy a hromadí se ve formě zrn. Při interakci s vodou bobtná a tvoří pastu. Hydrolyzuje při zahřívání v přítomnosti katalyzátoru na glukózu.