Zpravy

Kaštan není pro Francouze ořechový – víkendová Ukrajina

Dosud nikdo s jistotou neví, zda je kaštan ořech nebo ovoce. Kvůli nutriční struktuře a vysokému obsahu škrobu ji někteří vtipně nazývají bramborem. Nejedlé jírovce zdobí ulice měst, jejich plody, listy a kůra se používají ve farmacii k přípravě léků a krémů. Ve středověku evropská šlechta jedlé kaštany ignorovala, zatímco děti, a to nejen rolníci, je s oblibou jedly. Francouzi věří, že smysl pro chuť a porozumění pro dobře připravené jídlo by se měl v lidech pěstovat od dětství, stejně jako schopnost číst, a proto je ve Francii tolik gastronomických svátků, z nichž jedna je věnována kaštanům. MARINA GLADKAYA se naučila vybírat a správně připravovat kaštany od šéfkuchaře restaurace Empire ALANA RANIERA.

— Kdy začíná sezóna sběru kaštanů?

– Koncem září – začátkem října. V tuto dobu se pečou kaštany přímo v ulicích evropských měst. Jedí je až do Vánoc, v zásadě se to dá dělat déle, ale proč? Mohou se nudit. V prvních měsících jsou kaštany obzvlášť šťavnaté, až nasládlé, děti je velmi rády sbírají a hned jedí syrové. Na Ukrajině se bojí syrového ovoce, i když otrávit se z kaštanů je nemožné.

— Kaštan je ořech, pravděpodobně má velmi vysoký obsah kalorií?

— Rozhodně ne: kaštan nemá žádné kalorie a není to ořech, alespoň pro Francouze. Ve Francii se za sušené ovoce považuje vše, co roste na stromech, jako jsou lískové nebo vlašské ořechy. Jedlé kaštany mají sladké, drobivé ovoce. Na rozdíl od ořechů mají nízký obsah tuku, ale vysoký obsah bílkovin. Pečené kaštany jsou tradiční zimní pochoutkou, připravují se na otevřeném ohni, v troubě nebo na pánvi. Kaštany se dá nacpat i vánoční husa nebo jen kachna, ale není to nutné, tradice tu není. Vánoční svátek nevyžaduje specifickou řekněme kaštanovou náplň, kaštany jsou prostě dobré ve sladké i slané podobě.

— Jsou všechny kaštany jedlé?

— Ach ne, je důležité nezaměňovat jedlé kaštany Castanea sativa s okrasnými Aesculus hippocastanum, které rostou na ulicích mnoha měst, včetně Kyjeva. Evropské kaštany – ty, které můžete jíst – patří do čeledi bukovité, stejně jako dub. Castanea sativa pochází ze severní polokoule, kde se již dlouho pěstuje. Je populární v Asii, Evropě a Americe. Středomořské země obecně znají kaštany již více než 3000 let. Ve Francii pěstují určitou odrůdu kaštanů – „cougurdony“, ale milujeme i ty korsické. Na jejich počest se na Korsice koná každoroční svátek, v tento den je zvykem pít pouze kaštanové pivo a jíst vše z kaštanů. Korsika o tom rozhodně ví hodně, vezměte si třeba slavný korsický kaštanový med. Získal zlatou medaili na světové výstavě v Londýně v roce 1862.

— Jsou jedlé kaštany všechny stejné?

– Samozřejmě že ne, dělí se na mnoho typů. U nás jsou nejoblíbenější „shaten“, ze kterých se vyrábí mouka, škrob, připravují se pasty, vývary, smaží se a pečou, a „maron“ – ideální na dezerty, zmrzlinu nebo zdobení pokrmů. Některé z těchto plodů se pěstují v Galicii na severozápadě Španělska. Tato odrůda představuje pouze 10 % z celkové světové pěstované výsadby kaštanů. Preferujeme ty naše nebo korsické. Ale pěstování, jak víte, je polovina úspěchu; musíte také vybíjet, mýt, loupat a glazovat. Po týdnu se kaštanové plody promění ve vysoce kvalitní produkt, v Evropě známý jako Marron Glace. Ne všichni cukráři to umí. Kaštan zůstává čerstvý a křehký jen šest měsíců a pak vše zmizí.

Přečtěte si více

Proč vinné listy žloutnou?

— Jak vybrat správné kaštany a co se z nich dá uvařit?

– Kupte si ty kaštany, které mají vysoko chlupaté dno a nemají jedinou prasklinu. Mohou se jíst syrové – odstranění skořápky není tak obtížné, jak se říká. Pokud si chcete udělat vývar nebo smetanu, zbavte se skořápky i chlupaté slupky. Chuť pak bude bez zbytečných nečistot a nedostatků. A uvařit se dá cokoli, kaštan je doplněk i výborný základ mnoha jídel, ať už salátu, předkrmu, krémové polévky, prostě vývaru, sladké pasty, do které můžete přidat mátu, skořici, rozinky podle chuti. Mám rád krvavé mléko s bramborovou kaší a kaštany. Pokud si přejete, můžete dokonce upéct chléb – ne nadarmo se kaštanu dříve říkalo „chlebovník“. Kupodivu se ke kaštanům nehodí grapefruit a jakákoliv kyselá chuť. Pokud chcete experimentovat, volte neutrální osvědčené příchutě. Nezapomeňte: před pečením kaštanů v troubě nebo mikrovlnné troubě proveďte několik zářezů ve tvaru kříže, jinak „explodují“.

Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 199 ze dne 09.11.2007. března 14, str. XNUMX

„Magosto“ je tradiční událost v Galicii, kde jsou každoročně hlavními postavami víno, oheň a kaštany. Festival se koná v listopadu a ačkoli se v tuto dobu kaštany pečou v různých částech Španělska, galicijský Magosto má zvláštní význam.

Název svátku pochází z latinského „Magnus Ustus“ – „velký oheň“. Pečené kaštany na uhlících jsou symbolem podzimu. Stejně jako pocitu netrpělivosti a očekávání, když z pečeného kaštanu odstraňujete křupavou a pálivou kůrku a postupně se dostáváte k lahodné dužině.

Magosto se obvykle slaví v první polovině listopadu, mezi dvěma dalšími významnými svátky – Všech svatých (1. listopadu) a svátkem svatého Martina (11. listopadu). Ingredience svátku jsou jednoduché: oheň, kaštany, nové víno, chorizo a dobrá společnost. Magosto se slaví jak v domácích kuchyních a hospodách, tak i na městských náměstích.

Trocha historie

Tradice pečení kaštanů je známá mnoha generacím Galicijců. Tento podzimní svátek je zakořeněn v jejich národním povědomí, stejně jako sklizeň kaštanů a samotný strom, který je za touto oslavou zodpovědný. Kaštan tvoří nedílnou součást galicijské krajiny již několik staletí. Říká se, že Římané kdysi na toto území přivezli exempláře kaštanovníků, které byly mnohem úrodnější než ty místní. Od té doby se rozšířily po celé Galicii a skutečně přinášejí bohatou úrodu.

Kaštan hraje aktivní roli v životě a hospodářském cyklu regionu. V průmyslu, potravinářském průmyslu a dalších oblastech využívají obyvatelé Galicie jak dřevo kaštanu, tak i jeho plody. Kdysi se kaštany platilo i za nájem pozemků, a proto jsou v této oblasti známé jako „chléb chudých“.

V 19. století nastala krize – kvůli vysokému procentu chorob kaštanů začaly být nahrazovány jinými plodinami, jako je kukuřice a brambory. Většina kaštanů byla „vytlačena“ a dnes se zachovaly převážně v provinciích Lugo a Ourense.

Kaštany jsou tedy v Galicii staleté stromy. Například v Ourense, ve městě Manzaneda, najdete kaštanovník starý asi tisíc let a průměr kmene je asi 14 metrů!

Přečtěte si více

Výsadba a péče Crocus zontus

No, pokud se na filozofii kaštanového festivalu v Haliči podíváme trochu poeticky, tak slavný galicijský spisovatel a historik Manuel Murguia považoval Magosto za jakousi pohřební hostinu, kde házení zralých kaštanů do ohně je symbolem smrti a mladé víno je symbolem nového života.

Kaštany: Jak je vařit a s čím je jíst

Kaštany se sklízejí v říjnu – tehdy se na stromech otevírají první „ježci“ a zralé plody padají na zem. Obvykle je sbírají ženy a děti.

Aby byly kaštany připravené k pečení, musí se nejprve trochu vysušit. Na některých místech v Haliči se k tomuto účelu staví celé domy – „sušárny“. Skládají se ze dvou pater a obvykle se jedná o přístavby k soukromým domům. V přízemí, na zemi, se rozdělává oheň. Kouř stoupá do druhého patra, kde se kaštany skladují, a prochází dřevěnou konstrukcí mezi patry, která reguluje množství kouře. Takto se kaštany suší a také získávají příjemnou chuť – „uzenou“.

Kaštany se dají jíst pečené, vařené nebo i syrové. Lepší je vařit ve skořápce a se solí. Skvěle se k nim hodí klobásy nebo fazole. Mnozí si také rádi namáčejí kaštany do mléka nebo vína. Ale nejběžnějším způsobem vaření kaštanů v Haliči je pečení v troubě nebo na ohni během svátků.

Tradice Magosta

Kromě kulinářské stránky oslav má Galicie také zajímavé a vtipné tradice týkající se samotného procesu oslav. Zde je několik z nich.

Natřete si obličej dřevěným uhlím. Tím samým, na kterém jste si opekli kaštany, samozřejmě poté, co jste ho vyndali z ohně a nechali vychladnout. Tím ukážete, že si svátek opravdu užíváte, a dáte to najevo i svému okolí, čímž udržíte sváteční atmosféru.
Udělejte si vlastní oheň v lese. Vzhledem k tomu, že Magosto je poměrně dlouhá dovolená, můžete mít čas jak na účast na lidových slavnostech, tak se sejít v malé skupině přátel a uvařit si vlastní Magosto v přírodě. Koneckonců, tradičně se kaštany vždy pekly na hoře, na otevřené mýtině – takto lépe pocítíte jednotu s krásnou galicijskou přírodou. A další zábavou bude hledání bezpečného místa v lese, kde si můžete rozdělat oheň bez rizika založení ohně. Ale když ho najdete, vytvoření duševní atmosféry nebude těžké.

Navštivte festival Magosto v Ourense. To je něco, co by měl alespoň jednou za život zažít každý, kdo se o takové tradice zajímá. Galicijská provincie Ourense je místem, kde se Magosto slaví s obzvláštní pompou. Během svátků v hlavním městě stejnojmenné provincie není koutek, kde by se vzduch nelil vůní pečených kaštanů a nebylo slyšet praskání hořícího větví. Mimochodem, v roce 2008 byl Magosto v Ourense uznán jako svátek obzvláště oblíbený mezi turisty.
Navazujte nové známosti a sdílejte jídlo a víno se všemi. Během Magosta se lidé obvykle scházejí v úzkém kruhu – s rodinou a přáteli – aby si opékali kaštany. Ale protože samotný festival má poněkud spontánní charakter a tu a tam se objevují velké i malé ohně, je pro Galicijce zvykem pozvat „ke stolu“ lidi shromážděné kolem nedalekého ohně. Nebude tedy těžké se zapojit do oslavné společnosti.

Přečtěte si více

Alergie na kousnutí štěnice: příznaky a léčba