Jeřabinové víno: 8 jednoduchých receptů krok za krokem, jak si ho připravit doma

Arónie neboli aronie je nenáročná, ale zdravá plodina, která obsahuje mnoho vitamínů, mikroprvků a organických kyselin. To vysvětluje, proč ji v Rusku mnoho lidí pěstuje na svých zahradních pozemcích a na podzim bobule používají k domácí výrobě vína nebo přípravě jiných alkoholických nápojů. Vinař a technolog se se čtenáři RBC Wine podělil o jednoduchý recept na domácí výrobu vína z aronie a také tipy, jak bobule vybírat a jak takové víno doma skladovat

Foto: Igor Normann / Shutterstock / FOTODOM

Arónie neboli aronie je nenáročná, ale zdravá plodina, která obsahuje mnoho vitamínů, mikroelementů a organických kyselin

1. Příprava složek
2. Klasický jednoduchý krok za krokem recept na výrobu vína z aronie
3. Variace vína z aronie
4. Tipy pro vaření
5. Pití a skladování domácího vína

Příprava složek

• bobule aronie

Víno z aronie se vyrábí z bobulí sbíraných v září a říjnu, kdy nashromáždily dostatečné množství šťávy. Lze však použít i mražené bobule, říká Lyubov Pelevina, vedoucí výroby společnosti Vesyegonsky Winery JSC, která se specializuje na výrobu ovocných vín.

Hlavním pravidlem při výběru ingrediencí pro průmyslově vyráběné víno i víno připravované doma je použití zralých, zralých bobulí bez hniloby a plísně, říká vinař projektu „Existují bobule. Pijte bobule” Varvara Efimova.

„V suchých létech mohou být bobule trochu povadlé. Kvůli ztrátě vlhkosti v něm bude koncentrace šťávy velmi vysoká a víno bude příliš kyselé a nevyvážené. Takovou mladinu můžete vyvážit přidáním malého množství vody,“ komentuje Efimova.

Hlavní zůstává přísný výběr zkažených nekvalitních surovin, říká vinař.

Je možné vyrobit víno doma?

Bez čeho se v receptu na aronie rozhodně neobejdete, jsou kvasnice. Pokud se v průmyslovém vinařství používají čisté kultury kvasinek pro ovocné víno, pak při domácí výrobě vína často kvasí s „divokými“ kvasinkami, poznamenává Lyubov Pelevina. Bobule se před zpracováním nemyjí nebo se používá předkrm vyrobený z rozinek nebo jiných bobulí, dodává.

V přírodním vinařství se k nastartování kvašení používají přírodní kvasinky, které „žijí“ na povrchu bobulí, potvrzuje Varvara Efimová. „Pro urychlení procesu můžete odebírat kaly z vín vyrobených z jiných bobulí, které obsahují velké množství přírodních kvasinek. Do září by se takovou přísadou mohl stát například sediment z vín z malin nebo černého rybízu. Pokud ještě není dužina vytlačená, můžete ji použít tak, že seshora odeberete pár lžic. Aronie stačí pár lžic, aby víno z aronie prokvasilo, ale bez pomoci kvůli taninu nemusí kvasit vůbec,“ vysvětluje vinař.

Foto: VH-studio / Shutterstock / FOTODOM

Na víno z aronie se používají bobule sbírané v září, kdy nashromáždily dostatečné množství šťávy.

Klasický jednoduchý recept na aronie krok za krokem

Podle Varvary Efimové se průměrné množství ingrediencí pro víno z aronie počítá v poměru: 100 % bobulí + 20 % cukru + 50 % vody. Po 10 dnech další + 2 % a další 2 % cukru volitelně po prvním roztočení. Níže je uveden jednoduchý recept na víno z aronie na základě objemu bobulí 100 kg.

Složení na 10 kg bobulí:

• Bobule aronie – 10 kg.
• Cukr – 2,2 kg.
• Voda – 5 litrů.

• Roztřiďte bobule, odstraňte nahnilé bobule, větve a listy. Bobule nemyjte, na jejich povrchu jsou živé divoké kvasinky, které podpoří kvašení.
• Rozemlejte bobule pomocí mlýnku na maso nebo drtiče.
• Přeneste do nádoby, se kterou budete pracovat. Postačí potravinářský plastový sud nebo skleněná nádoba. Čím širší krk, tím lépe a pohodlněji to bude fungovat.
• Výslednou směs bobulové šťávy nalijte vodou.
• Přidejte první porci cukru – 2 kg. Důkladně mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Můžete ochutnat sladkost výsledné tekutiny a upravit množství cukru.
• Zakryjte pokličkou a odešlete do fáze fermentace. Během fermentace se zvedne uzávěr dužiny. Je třeba jej každý den rozložit a upravit – alespoň 2x denně. Čím více, tím lépe. V opačném případě může uzávěr vyschnout, zkysnout nebo zplesnivět, což nakonec víno zničí.
• Po zhruba sedmi dnech aktivního kvašení je potřeba přidat dalších 0,2 kg cukru.
• Po 14 dnech dužinu vymačkáme a sladinu necháme asi dva měsíce kvasit při pokojové teplotě.
• Po měsíci vyjměte ze sedimentu přelitím do čisté nádoby. Opakujte, až se usadí a rozjasní.
• Sledujte hladinu cukru – při intenzivní fermentaci cukr rychle zkvasí a fermentace se může zastavit. V tuto chvíli můžete přidat více cukru podle chuti.
• Po ukončení fermentačního procesu a opětovném odstranění kvasinkového sedimentu by víno mělo „odpočinout“ a zrát asi dva měsíce na tmavém místě.

Recepty na tinktury z aronie

Variace vína z aronie

Jak poznamenal Lyubov Pelevina, víno vyrobené z aronie má nejčastěji tmavě rubínovou barvu, je hutné, kyselé a extraktivní. Obvykle se podle ní doma vyrábí fortifikovaná a dezertní vína z aronie, ale jsou vinaři, kteří vyrábějí stolní vína suchá, polosuchá, polosladká aronie-jeřabina.

Foto: Igor Normann / Shutterstock / FOTODOM

Víno vyrobené z aronie má nejčastěji tmavě rubínovou barvu, je hutné, kyselé a extraktivní.

Varvara Efimova poukazuje na to, že na každé víno si musíte v každém jednotlivém roce vybrat svůj vlastní recept. “Pokud je bobule příliš tříslové, je to jedna z možností.” Pokud je bobule zralé a šťavnaté, pak je to jiný způsob. A samozřejmě hodně záleží na vkusu. Někdo má rád lehčí, pitelné víno. Někteří lidé mají naopak rádi víno velmi husté, kyselé a sametové. Každý případ bude mít samozřejmě své vlastní nuance,“ vysvětluje Efimová.

Tipy pro vaření

Hlavní rada pro začínající vinaře v podání vinaře projektu „Existují bobule. Pijte bobule“ – vybírejte suroviny velmi pečlivě, aby nebyly žádné shnilé nebo zkažené bobule. Druhým tipem je použití přírodního droždí.

Je velmi důležité správně získat šťávu z plodů aronie, to určuje, jak extraktivní a bohaté víno bude, říká Lyubov Pelevina, vedoucí výroby Vesyegonsky Winery JSC, která se specializuje na výrobu ovocných alkoholických produktů. „Pokud z bobulí jednoduše vymačkáte šťávu a dužinu vyhodíte, nebudete moci ve víně získat všechny aspekty chuti aronie. Po vylisování šťávy je proto nejlépe dužinu až dvakrát přelít horkou vodou a vzniklý nálev promíchat s vymačkanou šťávou. Do vína se tak dostanou všechny prospěšné látky a navíc se sníží nadměrná kyselost a svíravost,“ radí technolog.

Foto: Yotka / Shutterstock / FOTODOM

Je velmi důležité správně extrahovat šťávu z aronie

Další tip se týká dodržování podmínek vaření. „Zkušení domácí vinaři vědí, že udržování čistoty při přípravě vína je velmi důležité. Ujistěte se, že veškeré náčiní na přípravu nápoje musí být čisté a dokonce i sterilizované,“ radí Pelevina.

Pití a skladování domácího vína

Pití malého množství domácího vína z aronie může snížit krevní tlak, což je velmi dobré pro lidi trpící hypertenzí, posiluje cévy, normalizuje metabolismus a podporuje imunitu, domnívají se oba odborníci.

Abyste zachovali víno z aronie a jeho prospěšné vlastnosti, musíte dodržovat pravidla skladování. Tato pravidla závisí na tom, jak je víno kyselé a silné, i když je lepší držet se obecných doporučení. Podle Varvary Efimové si díky vysokému obsahu tříslovin, které působí jako přírodní konzervant, i nepříliš silné víno ze 13 stupňů dokonale zachovává své vlastnosti bez speciálního vybavení.

Foto: Igor Normann / Shutterstock / FOTODOM

Pro zachování vína a jeho prospěšných vlastností je nutné dodržovat pravidla skladování

Pokud se však víno ukáže jako lehké (síla menší než 13 stupňů), je lepší takové víno skladovat v podmínkách s nízkou teplotou vzduchu, například v chladničce nebo vinotéce. Na balkoně by se samozřejmě nemělo skladovat žádné víno, zdůrazňuje odborník. „V zimě jsou teploty velmi nízké, a v létě jsou proto příliš vysoké. Také nepřítelem vína v jakékoli fázi jeho existence je světlo, proto i tak doporučuji jakékoliv víno skladovat na tmavých, chladných místech mimo topidla. Například při absenci vinného sklepa se pro tyto účely skvěle hodí spíž,“ radí Efimová.