Jak zjistit sílu vína doma

Pro profesionální měření v seriózních podnicích existují plynové chromatografy, které dokáží snadno oddělit víno na jeho složky podle frakcí a těkavých sloučenin a určit přítomnost komplexních esterů a olejů.
Existují i další high-tech měřicí přístroje, jako například přístroj „Kaplya“, který dokáže úspěšně stanovit mnoho parametrů moštu a vína.

Pro domácí vinařství, pokud vinař plánuje získat kvalitní produkt, který není horší, a dokonce lepší než vzorky z obchodu, je žádoucí znát nejnutnější minimální parametry. K tomu existují různá jednoduchá levná zařízení, která si může koupit každý.

Co je tedy potřeba pro domácí vinařství, jaké parametry je třeba kontrolovat a co je k tomu potřeba.

Při výrobě vína existují tři hlavní parametry vinného materiálu, které musí znát i začínající vinař:

• celková kyselost
• obsah cukru
• PH

Kyselost vína

1. Kyselost se stanoví titrací.
V tomto případě se požadovaná dávka vinné hmoty (šťávy) ředí určitou koncentrací alkálie (titrem), dokud se neutralizuje, a kolik alkálie se k tomu použije, taková je kyselost, stanovená na stupnici g/100g.
Pro určení okamžiku neutralizace kyseliny existují indikátory (fenolftalein), které mění barvu, což naznačuje, že roztok dosáhl rovnováhy.
Neutrální prostředí můžete také určit pomocí lakmusového testu nebo pH metru (7.0).

V poslední době se na trhu objevily kapesní pH metry, s jejichž pomocí snadno určíte vodíkový index, který charakterizuje aktivitu vodíkových iontů v roztocích, džusech, vodě a potravinách.
To je nezbytné pro nepřímé vyhodnocení kyselosti a stanovení doby sklizně (3,4). Toto zařízení může částečně nahradit poměrně složité měření kyselosti titrací, ale není možné s ním měřit kyselost přímo.
Lze jej také použít během titrace jako neutrální činidlo pro stanovení kyselosti (7,0) místo kapalného indikátoru (fenolftalein).

Cukr ve víně

2. Existují různá zařízení pro stanovení obsahu cukru ve šťávě, ta nejjednodušší fungují na principu stanovení hustoty kapaliny. Čím vyšší je, tím více rozpustného cukru (sacharózy) je v materiálu obsaženo.

Hydrometr

Hustoměr je měřicí zařízení, které připomíná plovák se svislou stupnicí umístěnou uvnitř horní úzké části.
Obvykle se odstupňová podle hustoty, která se přepočítává na obsah cukru podle Windischovy tabulky.
Hodnoty se odečítají na základě hladiny kapaliny při určité teplotě.
Existují také zařízení s hotovou stupnicí obsahu cukru, alkoholu, kde okamžitě odečtou potřebné údaje. Jedná se o měřič vína, měřič alkoholu a další.

Vinometr

Jednoduché zařízení, viskozimetr pro stanovení viskozity, je malá nádoba s určitým kalibrovaným otvorem, kterým v určitém čase protéká určité množství kapaliny, a ten určuje viskozitu, která přímo souvisí s obsahem alkoholu v kapalině.
Vinometr (kapilární, kapkový, gravitační) není nic jiného než typ viskozimetru. Taková zařízení poskytují specifické měření pouze v roztocích voda-alkohol (bez solí).
U vína (komplexní solný koktejl) lze přesný výsledek pro alkohol získat analyticky pouze metodou suchého zbytku (odpařit alkohol, přidat destilovanou vodu objemově, vypočítat hmotnostní poměr) nebo pomocí tabulky (známe-li počáteční parametry moštu).
A vinometry jsou kalibrovány podle průměrné hodnoty hustoty vína, která se v domácích podmínkách velmi liší v závislosti na odrůdě hroznů, obsahu cukru, fázi výroby vína, přítomnosti hydrovinanu a dokonce i teplotě. Toto zařízení je vhodné pro začínajícího vinaře, ale pro zkušené řemeslníky budou tato zařízení málo informativní.

Hustoměr je přesnější přístroj, ale opět ve vodno-alkoholových roztocích. Většina levných vinoměrů dává přibližný odhad, jsou nespolehlivé, papírová stupnice se často odlupuje, utrhává.

Refraktometr

Nejspolehlivějším a nejpřesnějším přístrojem je stále refraktometr.

Jedná se o skleněnou trubici-hranol, na jejíž povrch se nanese kapka šťávy a poté se okulárem měří obsah cukru na stupnici v % neboli Brix.
Toto jednoduché a cenově dostupné zařízení funguje na principu lomu světelného paprsku procházejícího různými průhlednými médii, pro jejichž testování je nutné použít destilovanou vodu (test „0“).

Teplota ve víně, hmotnost a objem

• kapesní pro stanovení malých dávek kvasinek, enzymů (0,01-10 gramů)
• velký pro cukr, vinařské materiály (0,01-10 kg).

Laboratorní sklo ve vinařství

• 250ml baňka
• 500ml baňka

Ideální pro odběr vzorků vína

Kromě přesných vah a laboratorního skla budete k určení obsahu cukru a alkoholu v roztoku potřebovat destilovanou vodu, baňku na ohřev, stojan, suchý líh a schopnost počítat. Tato metoda se používala před příchodem přesných přístrojů a nyní se používá jen zřídka.

Odkazy na produkty:

• Hydrometr
• Domácí měřič vína
• Kapilární vinomer
• Refraktometr
• PH metr
• Teploměr
• Pipeta na odběr vzorků vína
• Baňka 250 ml
• Baňka 500 ml
• Měřící válec
• Kádinka
• Odměrná lžíce-váha, 500 g, přesnost 0,1

Ošetřením svých milých hostů vínem připraveným vlastníma rukama se každý majitel snaží ukázat, že rozumí druhům vína. Otázka na obsah alkoholu v nápoji není planou zvědavostí. Síla alkoholických domácích nápojů určuje, zda patří k tomu či onomu druhu vína.

Specifický obsah alkoholu se měří v procentech z celkového množství kapaliny. Různé druhy vína mají různé hodnoty. Hladiny od 9 do 12 procent obsahují nápoje klasifikované jako suché a polosuché. Od 15 do 18 procent alkoholu je už v fortifikovaných a dezertních vínech, například v sherry může dosáhnout i 24 procent. Polosladká vína se vyznačují 18 až 22 % alkoholu. Síla (lidově nazývaná také stupně) je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší obsah cukru, tím silnější a sladší víno bude.

To vše vypadá skvěle, pokud je to již napsáno na etiketě. Co když držíme v ruce láhev domácího vína? Co byste měli udělat, abyste určili množství alkoholu, tedy sílu vlastního vína?

Metody stanovení

Existuje několik nejdostupnějších způsobů, jak zkontrolovat, jak silný je nápoj. Mezi nejčastější z nich patří: refraktometrická metoda; stanovení počtu stupňů pomocí vinoměru a hustoměru.

Refraktometrická metoda

Jak ukázala praxe, síla vyrobeného nápoje závisí na množství cukru v receptuře nebo na úrovni jeho obsahu v původních surovinách. Spojení je přímé a má známý matematický výraz. Pokud zjistíte, kolik cukru je obsaženo, pak není těžké vypočítat, jaká bude síla vína.

Počet stupňů získaných během kvašení koreluje s úrovní cukernatosti původní mladiny takto: 1 až 0,6.

Zjistili jsme tedy, že jedno procento cukru dá přibližně 0,6 procenta nebo stupňů alkoholu v konečném produktu.

Pro domácí přípravu suchých vinných nápojů je tedy nutné dosáhnout obsahu cukru v mladině alespoň 24 procent.

Úroveň cukernatosti mladiny je však možné určit pouze pomocí komplexní refraktometrické metody, která vyžaduje nejen kvalifikaci chemika, ale také přítomnost zařízení – refraktometru. V praxi domácího vinařství se používá jiná, velmi dostupná metoda stanovení síly nápojů.

Stanovení vinařem

Můžete si pořídit levný, jednoduchý, ale poměrně přesný vinoměr, což je skleněná kapilára s odměrnými dílky zakončenými na jednom konci nálevkou. Abyste změřili sílu, musíte víno nalít do nálevky. V tomto případě musíte splnit několik jednoduchých požadavků:

• Nalévejte pomalu, aniž by se tvořily bubliny nebo pěna nápoje;
• Naplňte kapiláru přes nálevku, dokud z opačného konce nevyteče několik kapek;
• Snažte se zařízení nezahřívat teplem rukou, to znamená, že všechny manipulace musí být provedeny poměrně rychle.

Po naplnění vinného metru jej musíte otočit nálevkou dolů a položit na rovnou plochu. Z nádoby může vytéct trochu více vína. Číslo na vlásečnici, naproti které se spodní meniskus tekutiny zastaví, je počet alkoholových stupňů našeho nápoje.

Stanovení hustoměru

Alkohoměr je druh hustoměru. Procento alkoholu je určeno indikátorem hustoty. Skleněné lihoměry pro domácnost jsou cenově dostupné a široce dostupné v železářství. Proces měření je poměrně jednoduchý.

Víno se nalije do odměrného válce, množství je minimálně 200 ml. Spodní meniskus (hladina tekutiny) by měl být ve výši očí osoby, která měří. Opatrně ponořte širokou část zařízení do kapaliny, mělo by uplynout několik sekund, aby se vibrace stabilizovaly, přibližně 20–30 sekund. Pokud není možné provést měření, znamená to, že zařízení je vadné nebo není dimenzováno na sílu, která je v měřeném nápoji.

Z tohoto důvodu je nutné zakoupit více přístrojů s různými rozsahy měření. Hustoměry musí být skladovány velmi pečlivě a pečlivě, protože jakékoli, i sebemenší poškození, ovlivňuje přesnost měření ve směru zvyšování chyby.

Existují také digitální hustoměry, které podávají nejpřesnější obraz o obsahu alkoholu ve víně. Zobrazuje obsah alkoholu na základě teploty měřeného nápoje. To je velmi důležité, protože pro získání co nejpřesnějších údajů je nutné dodržet požadavek, aby teplota měřeného nápoje nebyla nižší než 20 stupňů Celsia. Digitální zařízení má ale jednu velmi významnou nevýhodu. To je jejich vysoká cena oproti jiným přístrojům na měření síly.

Závěr

Po zvážení všech uvedených metod pro stanovení síly vína si každý vybere tu svou, která je nejvhodnější. Pro výpočet a měření hladiny alkoholu v konkrétním nápoji je možné využít několik možností. Každý sebevědomý nadšenec domácího vinařství se snaží dovést svou technologii na dokonalou úroveň a vyrábět nápoje s určitými vlastními vlastnostmi, včetně síly.