Jak správně vařit hovězí maso – článek

Hovězí maso je dietní maso se zajímavou výraznou chutí a vysokou nutriční hodnotou. Tento libový produkt je bohatý na bílkoviny, železo, kolagen a elastin, proto nutriční specialisté a pediatři doporučují zařadit hovězí pokrmy do hlavního jídelníčku dospělých i dětí. Oblíbené a zdravé maso má své vlastní varné nuance, bez kterých by se produkt mohl ukázat jako tuhý nebo přesušený.

Druhy hovězího masa a doporučené metody vaření

Existuje mnoho receptů na hovězí maso: lze ho smažit, péct, dusit, vařit, pářet. Je důležité zvážit, z jaké části jatečně upraveného těla maso pochází – to určuje mramorování, množství tuku a tvrdost vláken. Možnosti použití hovězího masa:

• Hovězí svíčková – libový kus filé, který je ideální ke smažení ve velkých i malých kouscích.
• Silný a tenký okraj – prémiové mramorované maso ze zadní části kostry, šťavnaté velké nebo malé kousky se nejlépe smaží v přírodní formě nebo obalují.
• Horní část zadní nohy, vnitřní svaly nohy – jsou vhodné ke smažení v kusech, pro křehkost lze maso potlučené nebo marinované.
• Boční vnější část zadní nohy – tento druh hovězího masa lze dusit, vařit nebo použít k přípravě předkrmů.
• Hrudní hrudí je tučný, poměrně tuhý druh hovězího masa, vhodný k pečení, dušení a vaření.
• Lopatka, krk, břicho (bok, okraj), odřezky – poměrně tuhé maso, používané k přípravě pokrmů z mletého masa, ale i alternativních steaků.

Pokud budete dodržovat jemnosti zvolené technologie, získáte měkké, šťavnaté a chutné hovězí maso.

Vařící

Toto je nejjednodušší způsob zpracování, který vám umožní získat dietní a křehký produkt. Maso na kosti se v celém kusu ponoří do hrnce se studenou nebo již vroucí vodou. V prvním případě bude vývar bohatší a ve druhém bude maso šťavnatější.

Poté, co voda vaří, odstraňte děrovanou lžící vytvořenou pěnu, snižte plamen a vařte s mírně pootevřenou poklicí. Pokud je hrnec pevně uzavřený, vývar bude prudce vařit a nakonec se zakalí. Průměrná doba vaření se počítá jako půl hodiny na 1 kg masa – to stačí k změknutí vláken dužiny. Pokud je ale konečným cílem bohatý vývar jako první chod, je lepší vařit kost alespoň jednu a půl až dvě hodiny.

20–30 minut před uvařením přidejte do vývaru cibuli, mrkev, kořeny a sůl. Po vypnutí ohně nechte maso v pánvi ještě 10 minut dusit, aby bylo šťavnatější. Poté uvařené hovězí maso vyjměte a nakrájejte na porce.

Pečení

Hovězí maso se peče vcelku, aby během tepelného zpracování neztratilo svou šťavnatost. Maso se položí na dno silnostěnné misky a nahoře se udělají křížové zářezy. To je nutné k tomu, aby se maso rovnoměrně propeklo po celé tloušťce. Před pečením se kus marinuje nebo potře směsí soli, pepře a koření. Navrch se zakryje alobalem, který během vaření neumožní odpařování tekutiny. Pro kontrolu připravenosti je třeba kus propíchnout špejlí – pokud se vytékající šťáva stane průhlednou, bez krve, je hovězí maso zcela upečené. 20-30 minut před zhotovostí by se mělo maso odkrýt, aby se vytvořila chutná opečená kůrka.

Někdy se místo alobalu používá k pečení kuchařský rukáv. Do něj se vloží kus hovězího masa v koření, někdy se přidá zelenina.

Hotové maso vyndejte z trouby, zabalte do alobalu, nechte 15–20 minut „odpočívat“ a teprve poté ho nakrájejte k podávání. Díky této technice je pečené hovězí maso neuvěřitelně šťavnaté.

Smažení

Mramorované hovězí maso na pánvi je šťavnaté, s voňavou kůrkou a krásným narůžovělým řezem. Smaží se ve formě steaků (klasických nebo alternativních) nebo malých kousků. Pro smažení hovězího masa platí obecná pravidla:

• Před vařením by se maso mělo ohřát na pokojovou teplotu – změny teploty vedou k nerovnoměrnému propečení kusů.
• Pánev by měla mít silné dno a před přidáním hovězího masa by měla být velmi horká.
• Maso by se nemělo stěrkou přitlačovat ke dnu, jinak by šťáva vytékala.
• Kusy musíte opatrně obracet, abyste nepoškodili osmaženou kůrku, která uvnitř drží šťávu. Neměli byste to dělat příliš často.
• Koření se doporučuje přidat úplně na konec. Solit můžete ihned nebo téměř hotový produkt.

V závislosti na receptuře hovězího masa a druhu porce, ze které pochází, se maso může smažit v přirozené formě (mramorované steaky) nebo po rozdrcení (alternativní porce). Velmi tuhé části kostry lze předem marinovat, aby byly chutnější a měkčí.

Hovězí maso můžete také grilovat nebo dusit. Hovězí steaky a žebra se šťavnatými kousky masa jsou klasickou pochoutkou pro venkovské akce.

Kalení

Dušené hovězí maso je základem mnoha oblíbených pokrmů. Tato metoda vám vždy umožní vařit měkké, křehké maso s snadno rozpadajícími se vlákny.

Hovězí maso je lepší dusit ve velkých kusech, o tloušťce 3-4 cm. Tím zabráníte vysychání výrobku. Nejprve se doporučuje maso lehce osmažit na velmi rozpálené pánvi dozlatova – stačí 2-3 minuty. Poté k opečenému hovězímu masu přidejte zbývající ingredience z receptu (cibuli, další zeleninu), zalijte trochou horké vody nebo vývaru (tekutina by měla kusy pokrývat asi ze třetiny až poloviny), přikryjte pokličkou a duste do změknutí 1,5-2 hodiny.

Hovězí maso můžete dusit ve stejné pánvi, kde se smažilo, nebo kousky přeložit do silnostěnného hrnce či pekáče.

Pokrmy z mletého masa

Z hovězího masa se výborně hodí řízky, zrazy, masové kuličky, zelné závitky nebo plněná zelenina. Mleté hovězí maso můžete také jednoduše osmažit na pánvi a připravit tak masovou omáčku na těstoviny nebo zeleninu. Mleté hovězí maso je středně tučné, má narůžovělou nebo načervenalou barvu. Během vaření uvolňuje vonnou tekutinu, díky které jsou pokrmy šťavnaté a chutné.

Pokud je mleté maso zpočátku suché, můžete přidat kousek másla, smetany nebo mletého sádla. Můžete ho vařit s jakoukoli zeleninou, houbami, těstovinami, obilovinami nebo luštěninami. Maso je třeba smažit velmi rychle, aby se šťáva neodpařila, ale zůstala uvnitř.

Dodržováním těchto jednoduchých pokynů a výběrem kvalitních produktů můžete snadno připravit řadu lahodných, chutných a vydatných pokrmů z hovězího masa.

Společnost IP Khovrenok je jednou z mateřských společností v Ruské federaci zabývající se prodejem výrobků vyrobených v Běloruské republice.

Hovězí maso je nejen chutné, ale také zdravé. Doporučuje se k výživě i těm lidem, kteří mají onemocnění trávicího traktu. Tento druh masa je však považován za „rozmarný“; hovězí maso je při vaření často tvrdé. A k přípravě lahodných pokrmů z hovězího masa stačí poslouchat rady profesionálních kuchařů.

Vařené hovězí

Nejzdravější hovězí maso je vařené. Pokud je vám doporučeno dietní maso nebo si chcete například udělat masový salát, musíte hovězí správně uvařit. K tomu je třeba uvařit vodu, přidat trochu soli, přidat další ingredience podle chuti (pepř, sušený celer, cibuli nebo pórek) a poté přidat šunku nebo plec ve velkém kusu.

Spuštěním hovězího masa do vroucí vody zachováme v mase veškerou šťávu. Poté na velmi mírném ohni musíte maso vařit 1,5–2 hodiny se zavřeným nebo mírně otevřeným víkem. Můžete vařit déle, hovězí maso tak změkne a změkne.

Pokud chcete připravit lahodnou polévku s čistým vývarem, musíte jednat jinak. Hovězí maso se vloží do pánve se studenou vodou a zahřívá se na teplo, nejlépe ne vysoké, ale mírné. A po varu se oheň sníží na nejnižší stupeň a vývar se vaří alespoň hodinu.

Pokud použijete malé kousky (můžete dát jakékoliv maso, s kostmi a šlachami), tato doba bude stačit. Velké kusy se vaří déle. Během procesu vaření musíte neustále odstraňovat pěnu. A někteří kuchaři dokonce radí první převařenou vodu slít, hovězí zalít čistou vodou a znovu vařit. Takto získáte čistý, krásný vývar.

Smažené a dušené hovězí maso

Pokud chcete hovězí maso vařit na pánvi nebo péct v troubě, musíte ho marinovat. Bez přípravy riskujete, že získáte tuhé maso. Pokud si věříte v dodavatele a víte jistě, že dostanete ten nejkřehčí kousek, můžete zkusit dusit maso bez marinády. Pak je lepší použít omáčku a maso nakrájet na malé kousky. Standardním jídlem je hovězí stroganoff s bešamelovou omáčkou. Pokrm se ukáže jako jemný a chutný.

Velké kusy, jako jsou steaky, stále vyžadují marinádu. Zde je několik jednoduchých způsobů, jak marinovat hovězí maso:

• Vezměte olivový olej a sójovou omáčku ve stejném poměru, přidejte koření podle chuti (například „provensálskou“ směs bylin), můžete přidat lžičku citronové šťávy. Hovězí steaky nechte v marinádě tři hodiny. Poté můžete smažit a dusit.
• Do malého množství octa přidejte rostlinný olej, černý pepř a sůl. Můžete přidat sušený nebo čerstvý česnek. Hovězí maso v této marinádě necháme přes noc v lednici. Ráno můžete řízky smažit, budou měkké.
• Med (100 ml) nařeďte malým množstvím vody, pro pikantnost můžete přidat lžíci sójové omáčky. Nezapomeňte přidat koření, například „italskou“ bylinkovou směs. Hovězí maso musíte nechat v této marinádě několik hodin a poté ho vařit.
• Vinná marináda se připravuje ze suchého bílého nebo červeného vína. Podle chuti se do něj přidává koření. Víno můžete smíchat s malým množstvím olivového oleje, marináda tak kousky masa lépe zasytí. Jen dvě hodiny – a můžete začít vařit!

Grilované hovězí maso

Obecně se hovězí maso nejméně hodí k pečení na otevřeném ohni. Maso se ukáže poněkud suché. Pro tyto účely je lepší použít vepřové nebo jehněčí maso. Ale pokud opravdu chcete grilování nebo hovězí ražniči, samozřejmě je můžete uvařit také.

Nejdůležitější je takové maso marinovat po dlouhou dobu, alespoň dvě hodiny. Dobrou marinádou by byly směsi na bázi octa a olivového oleje. Budou změkčovat hovězí maso. Během vaření můžete maso polévat marinádou.

Postupujte podle těchto pravidel od profesionálních kuchařů a dostanete šťavnaté, jemné hovězí maso. Vždy si můžete objednat uzeniny ve velkém a výrobky z vysoce kvalitního hovězího masa od spolehlivého dodavatele – společnosti IP Khovrenok.