Napady

Jak správně kvasit zelí a vařit z něj zelňačku: Společnost: Oblagazeta

Předzimní období je obdobím nakládání zelí. Bez této přípravy si ruskou kuchyni nelze představit. Naši předkové ho vyráběli s prvními mrazy, protože tehdy ještě nebyly ledničky a je vhodné tento výrobek skladovat při teplotě blízké nule stupňů. Kysané zelí je ale určitě potřeba připravit v dobré náladě, říká obyvatel Jekatěrinburgu a obdivovatel správné selské tradiční kuchyně Alexandra Trushková.

Malíček tchyně

Kysané zelí Alexandry Trushkové je mezi jejími přáteli velkým hitem. Jak se ukázalo, zelí solila i její maminka a babička, od kterých získala moudrost. „Když jí moje matka přinesla zelí do práce, vždy jí řekli: „Nino Vazgenovno, jaké máte vynikající zelí, podělte se o recept,“ říká Alexandra Trushková. „Úplně jednoduchý recept,“ odpověděla moje matka. „Vezmeš zelí, nakrájíš ho, přidáš mrkev, osolíš a zkvaš.“ „Kolik soli?“ – následoval otázku. „Houba mé tchyně,“ odpověděla, protože ji její tchyně naučila, jak se má zelí solit (pistochka – hrst, – Cca. vyd). Dělám to také z rozmaru a už 25 let nasolím ročně od 70 do 150 kilogramů zelí. Hlavní věcí v tomto procesu je podle ní najít to správné zelí. Na jednom z uralmašských trhů zná prodavače, u kterých koupíte odrůdu zelí Slava, která je nejvhodnější k nakládání. Odrůda byla vyšlechtěna před válkou, ale chovatelé nedokázali vymyslet nic lepšího. K nakládání je vhodné pouze zelí, které dobře pustí šťávu. Je lepší nepoužívat hlavy odrůd a hybridů určených ke skladování. Pro solení budete potřebovat také hluboké nádoby. – Nejlepší je dřevěná vana. Ale v městském bytě je potřeba ho někde uskladnit a před použitím pořádně napařit. Na kysané zelí proto používám speciální potravinářské plastové nádoby o objemu 13 a 25 litrů,“ říká Alexandra Trushková. Sada takových nádob má speciální zařízení – víko, které funguje jako tlak. Díky tomu je zelí vždy ve slaném nálevu, což zabraňuje jeho zkažení. Náš majitel skladuje nádoby se zelím v garáži, kde je k tomuto účelu speciální průmyslová lednice.

Zmačkat, ale nehutnit

Začněte proces přípravy zelí nakrájením mrkve. Alexandra to dělá na korejském kráječi zelí. Takto získané dlouhé mrkvové nitě dobře ladí s dlouhým krájením samotného zelí, které praktikuje: hlávku zelí rozřízne napříč, podél „pasu“ a každou polovinu nakrájí. „Beru mrkev od oka, asi desetinu objemu zelí,“ říká Alexandra Trushková. – Sůl dávám i od oka a ochutnávám: zelí by před kvašením mělo být trochu slanější, než ho při vaření běžně solíte. Když zelí přesolíte, bude bez chuti, ale špatně je i nedosolení. Před umístěním zelí do nádoby je v samostatné misce smíchejte s mrkví a solí a trochu je rozdrťte rukama. Děje se tak nejen proto, aby se ingredience promíchaly rovnoměrně, ale také proto, aby zelí začalo produkovat šťávu. – Zelí je potřeba lehce rozdrtit rukama, aby z něj vytekla jen šťáva. Když ho neuhnětete, bude kvasit déle, ale když ho hnětete, změkne,“ varuje hostitelka. Podle našeho partnera by mělo být zelí také umístěno do nádrže bez nadměrného zhutnění. Když naplníme, je třeba na zelí položit sklenici s vodou jako dočasný útlak, aby se šťáva rychleji uvolnila. Šťáva je pryč – vyjměte sklenici a dejte pod víko standardní tlak, aby bylo zelí pokryto šťávou. Pokud používáte běžný smaltovaný kbelík, můžete na zelí položit velký talíř a na něj sklenici. Šťáva je pryč – vyjměte sklenici, nastavte tlak a zavřete víko. Fermentační proces by měl probíhat při pokojové teplotě po dobu pěti dnů. Alexandra každý den propichuje zelí, aby uvolnila plyn, který se z něj tvoří. K tomu používá speciální tenký vál, kterým se vyvaluje těsto na uzbecké nudle. Zelí není vhodné propichovat nožem – je lepší vyřezat ze dřeva tenkou špejli. Zelí nemůžete převařit, jakmile je hotové, dejte ho do chladu.

Přečtěte si více

Střecha bez ptáků a mechu - PARASOLYA

Kysané zelí na žitné mouce

Tento starý recept na nakládání zelí nám dal jiný velký fanda nakládání zeleniny. Nina Khoreva. – Na 10 kilogramů zelí vezmu 100 gramů soli – jedno procento hmotnosti zelí. Mrkev – 500 gramů, ale pokud chci lehčí zelí, vezmu 150 gramů. Než vložím nakrájené zelí smíchané s mrkví a solí do nakládací nádoby, posypu dno pod gázu dvěma hrstmi žitné mouky. Pokud není mouka, pár kousků žitného chleba, ale pak musíte vzít ne 100 gramů soli, ale 50. Nádobu naplním zelím, přikryji prkýnkem nebo talířem a dám dvě třílitrové sklenice vody, zakryjte plátěnou utěrkou a nechte vše jeden den při pokojové teplotě. Po dni koukám: pokud zelí špatně pouští šťávu, přidám osolenou vodu (na litr – polévkovou lžíci) a nechám další dvě hodiny. Poté tlak odstraním a zelí propíchnu tyčí a snažím se je mírně zvednout ode dna, aniž bych narušil gázu žitnou moukou. Vpichy pravidelně opakuji po dobu 15–16 hodin. Poté jsem to dal do sklenic a dal do chladu, vyhodil žitnou mouku, už ji nepotřebujeme.

Recept na denní zelnou polévku od Alexandry Trushkové

„Dám si stejné množství kysaného zelí a masa, obvykle dobré hrudí,“ říká Alexandra Borisovna. – dělám vývar. Uvařené maso vyndám a do vývaru vložím nakrájené brambory, orestovanou cibuli a mrkev. Brambory je lepší uvařit, než do polévky přidáte kysané zelí – kyselina prostě nedovolí bramborám uvařit. Jakmile jsou brambory uvařené, vložím do polévky zelí a vařím 20 minut, poté přidám hrudí nakrájenou na kousky, bobkový list a bylinky. Za pět minut je polévka hotová, ale nespěchejte s ní – zelná polévka musí být strmá, proto vyndám pánev na lodžii. Zelnou polévku jíme druhý den, musí se podávat se zakysanou smetanou, žitným chlebem a neuškodí ani sklenka dobrého měsíčku. Mimochodem, pokud se bojíte, že zelí v zelňačce bude moc tvrdé, můžete ho před vařením půl hodiny podusit na pánvi.