Jak správně krájet rybu od začátku do konce – Otevřená kuchyně

Ryba je zdravý a chutný produkt, ze kterého se dají připravit skvělá jídla. Je tu však jedna obtíž – kosti. Proto je nutné čerstvé ryby čistit a krájet. Jak to udělat pečlivě a bez ztrát? Naše kulinářské tipy vám s tím pomohou.

10 2024 декабря

Jak vybrat čerstvé ryby

Abyste si vybrali správnou rybu, je třeba věnovat pozornost jejímu čichu, očím, šupinám a žábrám. Čerstvá ryba by neměla mít silný zápach. Oči by měly být čisté, průhledné a zcela otevřené, šupiny by měly být vlhké a lesklé a žábry by měly mít jakýkoli odstín červené. Pokud jsou bílé nebo s bílým povlakem, pak byla ryba s největší pravděpodobností znovu rozmrazena. Rezavé skvrny na žábrách naznačují, že ryba není čerstvá.

Kuchyňské náčiní na krájení ryb

K krájení ryb budete potřebovat následující nástroje:
kuchyňské nůžky;
tři nože: na čištění rybích šupin, s tenkou čepelí a s plochou čepelí;
krájecí deska;

Používejte rukavice, abyste zabránili nasáknutí rukou rybím zápachem. Ploutve a kůži je vhodné stříhat nůžkami a šupiny odstraňovat tupým nožem se zaoblenou špičkou. Rybu krájejte na plastové nebo skleněné desce, protože dřevo rybí zápach snadno absorbuje. Můžete pod ni položit balicí papír nebo pergamen a poté rybu vyhodit i s vnitřnostmi a šupinami. Budete také potřebovat papírový ručník na otření rukou nebo nečistot z ryby. Kbelík nebo velkou nádobu ihned vyhoďte odpadky a čisté části odložte stranou.

Alternativní způsoby čištění ryb

Milovníci mořských plodů přišli se třemi alternativními metodami čištění ryb:

Se struhadlem s velkými otvory. K tomu je třeba rybu upevnit za ocas a přitlačit ji k vodorovnému povrchu a k očištění kostry použít stranu s ostrými zuby.

Vrtačkou. Vrtačku s vrtákem o průměru 10 mm musíte upevnit na stůl a stoličku, zapnout ji a opatrně k ní přivést rybu.

Proudem vody z auta a pračky na koberce. Je vhodné čistit velké kusy dřeva.

Práci usnadňují také speciální obloukové nože, desky s kolíky pro upevnění ocasu a škrabky.

Jak správně krájet ryby: Tipy na vaření

Existují tajemství a triky pro krájení ryb a také metody, které to usnadní.

Ploutve je třeba odříznout nůžkami a rybu očistit od šupin od ocasu k hlavě. Abyste zabránili poletování šupin po kuchyni, je lepší rybu čistit v prostorném plastovém sáčku. Některé druhy říčních ryb mají vrstvu hlenu, kterou je nutné před seškrábáním šupin odstranit. Chcete-li to provést, proveďte jednu z následujících akcí: rybu ponořte na 15 sekund do horké vody; kostru potřete solí, aby přestala klouzat; rybu ponořte na minutu do kyselého roztoku (3 litry vody smíchané s lžící octa).

Poté je třeba rybu opláchnout studenou vodou a rukou zkontrolovat, zda v ní nezůstaly šupiny. Poté ji je třeba položit na prkénko ocasem směrem k sobě. K odříznutí zadní části rybí hlavy a provedení řezu po celé délce páteře budete potřebovat tenký ohebný nůž. Pokud potřebujete rybu vařit bez hlavy, odřízněte ji a odstraňte žábry. K tomu je třeba prsty roztáhnout žaberní štěrbiny a úzkým nožem se zuby nebo kuchyňskými nůžkami odříznout žábry u základny. Poté byste měli odříznout uzdu spojující hlavu s tělem a opatrně odstranit zbývající žábry.

Přitlačte hlavu ryby k prkénku a pilovitým pohybem ji rozřízněte podél páteře až k ocasu. Poté je třeba rozříznout břicho, opatrně vyjmout vnitřnosti, přičemž se snažte nepoškodit žlučník, a opláchnout pod tekoucí vodou. Pokud je žlučník natržený, je vhodné vyříznout všechny části potřísněné žlučí a poté odstranit film, který vystýlá dutinu uvnitř. Dále je třeba rybu očistit od zbývající krve rukama, proudem vody z kohoutku nebo nožem. Jatočné tělo je připraveno k dalšímu zpracování.

Jak vyrobit filé z očištěné ryby

Chcete-li oddělit filet od hrudního koše, položte kostru na čisté prkénko a podél páteře udělejte řez tak, aby se maso od kosti úhledně oddělovalo. Proto je lepší páteř nakrájet najemno, abyste ušetřili více masa. Chcete-li ji oddělit od kůže, potřebujete řez poblíž ocasu. Položte rybu na prkénko kůží dolů a veďte plochý nůž rovnoběžně se stolem, pevně jej držte u ocasu. Zbývající kosti odstraňte pinzetou a výsledný filet omyjte.

Jak vykuchat rybu zezadu

Algoritmus práce je následující: