Jak si vybrat a vařit jehněčí: tipy od šéfkuchaře a recept na jehněčí kýtu v troubě – čtěte dál

Jehněčí maso není považováno za nejjednodušší produkt: někteří lidé toto maso považují za příliš tučné, jiní cítí specifickou vůni a někteří si stěžují, že se snadno přesuší. Pokud ale víte, jak jehněčí maso správně vařit, může se stát skutečným kulinářským mistrovským dílem, které ozdobí každý stůl. Tajemství výběru a vaření jehněčího masa sdílejí Šéfkuchař restaurace The Greeks Nikita Brechov.

O čem si povíme v článku:

• Výhody jehněčího
• Skopové nebo jehněčí maso
• Jak si vybrat jehněčí
• Jak vařit různé části jehněčího masa
• Marináda na jehněčí maso
• Jakou přílohu vybrat k jehněčímu masu
• Koření a bylinky na jehněčí maso

Výhody jehněčího

Na rozdíl od mnoha druhů masa jehněčí maso neobsahuje „špatný“ cholesterol. Tento produkt však obsahuje mnoho vitamínů A, E a cenný vitamín D. Obsahuje také vitamín K, který pomáhá vstřebávat prospěšné látky. Aminokyselina lysin v mase zabraňuje vzniku cukrovky a normalizuje hladinu cholesterolu v krvi, normalizuje metabolismus a kolagen v jehněčím mase pomáhá udržovat pokožku mladou a pružnou, kosti silné a srst lesklou.

Jehněčí maso je považováno za halal maso a není zakázáno žádným náboženstvím.

Skopové nebo jehněčí maso

Skopové i jehněčí maso má své fanoušky. První maso je světlejší, vaření je náročnější, ale dobře se hodí ke kořením a omáčkám. A jehněčí maso je křehký, dietní produkt, který lze podávat i dětem starším jednoho roku.

Za jehněčí maso se považuje maso jehněte do jednoho roku věku. Poté se mu říká mladé skopové a mění se i jeho chuť a vůně.

Jak si vybrat jehněčí

Prvním znakem kvalitního jehněčího masa je vůně: příjemná, charakteristická, nasládlá, svěží. Pokud se vám aroma zdá příliš ostré, se zápachem, měli byste si ho odmítnout koupit.

Pokud je produkt vakuově balen, lze kvalitu určit podle barvy. Hladký červený odstín je známkou kvalitního jehněčího masa, zatímco tmavě vínové maso naznačuje, že produkt není čerstvý nebo že beran byl poměrně starý. Nezapomeňte však, že části svalů, které byly v životě zvířete aktivnější, vypadají tmavěji, například lopatka bude vždy tmavší než bedra. V prvním případě bude část jatečně upraveného těla libová, ve druhém – šťavnatá.

Jehněčí tuk by měl být světlý, ne žlutý a neměly by v něm být žádné drobné drobky.

Jak vařit různé části jehněčího masa

Svíčková, panenka a hřbet jsou ideální na grilování – jedná se o nejjemnější části těla. Po středně propečeném stavu se maso pokryje nahoře zlatavou kůrkou a uvnitř zůstane narůžovělé a šťavnaté. Obzvláště chutné jsou jehněčí „řízečky“ – kousky masa na žeberních kostech: nad ohněm se jim rozvine jemná oříšková vůně. Lze je také grilovat na pánvi. Hlavní je nelít povrch olejem, ale lehce jím kousky masa potřít.

Lopatka a kýta jsou vláknitější a tužší, protože tyto svaly zvířata častěji používala. Obsahují průhledné žilky – jedná se o čistý kolagen, který při dlouhém dušení nebo pečení v troubě dává masu nejjemnější rosolovité vrstvy, takže tyto části kostry lze péct. To bude trvat asi hodinu a půl.

Aby bylo maso propečené, přikryjte ho alobalem, zabalte do obalu nebo ho během vaření neustále polévejte omáčkou.

Voňavé, křehké a šťavnaté maso se získá pečením při nízkých teplotách. Jehněčí maso můžete také nakrájet na kousky a dusit ho v omáčce nebo vývaru se zeleninou. Brambory, rajčata, lilky, cuketa, sladké papriky, mrkev obohatí chuť masa a samy se promění v křehkou a chutnou přílohu.

Před dušením maso opečte a každý kus zapečetěte zlatou kůrkou. Díky tomu bude jídlo šťavnatější.

Marináda na jehněčí maso

Jehněčí maso je skvělou volbou pro šašlik, ale je důležité nezkazit chuť masa příliš křiklavou marinádou, takže běžný ocet se nehodí. Sůl rozpuštěná v tekutině je pro jehněčí maso nejlepší volbou. Nejenže dodává sůl, ale také výrazně upravuje maso: odstraňuje zbytky krve a přebytečnou vlhkost a díky chemickému procesu zvanému „osmóza“ dodává vůně marinády do jeho hlubin.

Pro přípravu správné marinády vezměte 1 lžíce soli a 2 lžíci cukru na 1 litr tekutiny. Sůl můžete rozpustit ve vodě nebo rostlinném oleji s přidáním citronové šťávy a koření, nebo v kefíru či tekutém jogurtu s přidáním česneku a tymiánu. Marinádou nalijte vybranou část těla a vmasírujte ji, aby omáčka pronikla hlouběji. Poté jehněčí maso dejte přes noc do lednice. Tato možnost je vhodná i pro šašlik, ale před marinováním je důležité maso oddělit od kosti a nakrájet na malé kousky.

Nebojte se jehněčího masa přesolit: moc toho nenasáká.

Jakou přílohu vybrat k jehněčímu masu

Ve Francii se k tomuto masu podávají fazole, ale stejně chutnou variantou jsou brambory pečené s masem a namočené v jeho šťávě. Kulinářské mistrovské dílo můžete doplnit zeleninovým salátem s citronem. Maso by se mělo podávat na teplém talíři, aby plastický tuk neztuhl.

– brambory pečené s rozmarýnem v přepuštěném jehněčím sádle

Koření a bylinky na jehněčí maso

Vůni masa lze zdůraznit různými způsoby. Na Kavkaze se jehněčí maso připravuje pikantní a svěží. K tomu se používá koriandr, kmín, pomerančová kůra a sušené ovoce.

Ve středomořské tradici se snaží toto maso osvěžit a odlehčit. S tím pomůže smrková vůně rozmarýnu, tymiánu, šalvěje a mátové svěžesti. K jehněčímu se dobře hodí produkty jako česnek, rajčata a citron. Sladké jehněčí má rádo lehkou ovocnou kyselost a mírnou pikantnost.

Recept “Jehněčí kýta po provensálsku”

Jehněčí maso není považováno za nejjednodušší produkt: někteří lidé toto maso považují za příliš mastné, jiní cítí specifickou vůni a někteří si stěžují, že se snadno přesuší. Pokud ale víte, jak jehněčí maso správně vařit, může se stát skutečným kulinářským mistrovským dílem, které ozdobí každý stůl.

Doba vaření – 2 hodina 10 minut

Na přípravu 10 porcí potřebujete:

• jehněčí kýta na kosti o hmotnosti 2,5-3 kg
• 1 kg malých brambor
• 2 snítky rozmarýnu
• 2 větvičky tymiánu
• 2 Mint Sprigs
• Stroužky česneku 5
• šťávy a chuť citronu 1
• 6 st. l. rostlinný olej
• 1 lžíce hrubě mletého černého pepře
• 1 lžíce hrubě mletého koriandru
• sůl

1. Rozmarýn, tymián a mátu nahrubo natrhejte rukama a dejte je do hmoždíře. Přidejte nahrubo nasekaný česnek, kůru a koriandr. Dobře osolte, zalijte 3 lžícemi oleje a vše rozdrťte na hrubou pastu.
2. Nožem udělejte na povrchu šunky rovnoměrné vpichy a hlubší řezy kolem kosti. Rukama řezy rozšiřte a naplňte je výslednou pikantní směsí. Směsí pak potřete celou šunku a zbytek si schovejte. Maso pokapejte citronovou šťávou.
3. Předehřejte troubu na 230 °C. Vložte rošt do prostřední části trouby a pod něj vložte plech na pečení. Na rošt položte šunku a pečte 15 minut, poté snižte teplotu trouby na 150 °C a pečte maso dalších 45 minut, jednou ho otočte.
4. Mezitím oloupejte brambory a vařte je v osolené vodě 15 minut, dokud nebudou z poloviny uvařené. Vodu sceďte a brambory osušte.
5. Brambory dejte do pekáče s nahromaděnou masovou šťávou, zalijte rostlinným olejem, pokapejte citronovou šťávou a přidejte zbytek kořenící směsi. Maso a brambory pečte dalších 40-45 minut.
6. Nechte uvařené maso 5–10 minut odpočinout. Poté maso oddělte od kosti a podávejte s bramborami.

Na 100 g: bílkoviny 19,37 g (24,21 % denní hodnoty) • tuky 7,76 g (8,62 %) • sacharidy 5,82 g (3,46 %) • kcal 174,59 (9,70 %) • sodík 412,65 mg (28,46 %) • 0,29 g cukrů celkem (0,58 %) 2,10 %) • EFA 10,50 g (0,84 %) • vláknina 2,80 g (XNUMX %)