Jak se zelí uchytilo ve městě: p_syutkin — LJ

Savojské zelí se jen stěží může hlásit k savojskému původu. Romanesco zelí musí zuby nehty bojovat, aby prokázalo své římské kořeny. A jen růžičková kapusta se může pochlubit jasným rodokmenem – pochází z Bruselu. S tím se nedá polemizovat, to vše je zaznamenáno v historii samotného města.

O charakteru růžičkové kapusty a o tom, proč je hořčičná omáčka dělá skutečnou lahůdkou, hovoří naše dobrá kamarádka Gelija Delerins na stránkách časopisu Ogonyok:

Ve XNUMX. století se město rozhodlo ohradit své území novou kamennou zdí. Stejně jako u grandiózních staveb procházela zeď zemědělskými oblastmi. Rolníci přišli o část svých polí a zeleninových zahrad, ale obyvatelé čtvrti – a poté samostatné vesnice – zvané Saint-Gilles, nebyli bez ztráty. Do té doby pěstovali zelí, objemnou zeleninu, která miluje umístění na volném prostranství.

Nu, pomysleli si rolníci, na zemi není místo, pěstujme zelí svisle. Nová růžičková kapusta se nezrodila přes noc. S největší pravděpodobností se nová odrůda objevila až v XNUMX. století.

Do té doby se městské obyvatelstvo, stejně jako jinde v Evropě, značně rozrostlo a zemědělské oblasti se nadále rozvíjely. Ale v XNUMX. století už se vědci naučili dobře vybírat nové odrůdy. V Paříži, v královské zahradě, už velký La Quintini pěstoval rané broskve, jahody a hrách. V Holandsku, velmi blízko, byla z bílé a červené mrkve úspěšně vyrobena oranžová mrkev. Nyní je čas na zelí.

Z kulatého, těžkého, ​​zarostlého četnými „oděvy bez spojovacích prostředků“ se změnil na vysoký, protáhlý stonek. Tato plodina se nakonec stala tak výnosnou, že místní obyvatelé téměř opustili veškerou ostatní zahradní zeleninu. Zelí jim chutnalo – ochotně si ho koupili, z Antverp, Brugg, Gentu a Ostende mířily lodě naložené zelím do dalších zemí. Brusel postupně získal slávu jako město zelí a obyvatelé čtvrti Saint-Gilles sami začali být nazýváni „obyvateli zelí“.

Když jsem poprvé viděl růžičkovou kapustu, hned jsem je nepoznal. Očekáváte, že na pultu najdete roztroušené drobné zelí, ale tady je několik dlouhých rovných šípů naskládaných v řadě. Zelné pole vypadá jako armáda s kopími – taková pole nejsou v Bruselu ničím neobvyklým.

A nebyl jsem jediný, koho napadla podobnost s armádou. Když jsem začal chápat odrůdy, našel jsem mezi nimi Lancelota a krále Artuše. Podél těchto šipek jsou připevněny malé hlávky zelí, kterým jsme zvyklí říkat růžičková kapusta. V obchodech je nejčastěji vidíme již bez stopky. Nejprve musíte vybrat zelí podle vzhledu. Je lepší, když jsou všechny hlávky zelí stejně velké – ať už je recept jakýkoli, hotové budou ve stejnou dobu. Hlavním ukazatelem dobrého, čerstvého zelí je jeho barva. Měl by být jasně zelený, bez žlutých skvrn. A kromě toho, jako bílé zelí, dobré, plné hlávky zelí jsou silné na dotek. Přitlačte je prstem – hlávky zelí by měly být elastické.

Růžičková kapusta s hořčičnou omáčkou

Růžičková kapusta 700 g.

Smetana hustá 250 g.

Muškátový oříšek – špetka

S růžičkovou kapustou musíte udělat totéž, co s běžnými. To znamená, že odřízněte základ stonků, pokud existují, a odstraňte horní suché listy. To vše platí pro čerstvou zeleninu, ale růžičková kapusta se k nám nejčastěji dostává na stůl mražená. S největší pravděpodobností s ní není třeba nic takového dělat, vše už bylo za vás uděláno. Ať se bavíme o jakékoli zelenině, vždy ji raději vařím v páře, než vařím. Zelí – zvláště. Absorbuje více vody, než je průměr jeho kolegů v zeleninové říši, ale hlavní je, že mění chuť.

Ale to není všechno. Zelí musíme ještě dusit a tady to pustí vodu a v omáčce je to úplně zbytečné.

Takže klidně nad pánev s vroucí vodou postavte cedník a zelí do něj vložte. A v samotné vroucí vodě uvaříme oloupané brambory. Asi po deseti minutách opatrně vyměňte vrchní vrstvy zelí za spodní tak, aby všechny hlávky byly dole, kde jsou více obaleny párou. Jakmile uvidíte, že špička nože volně vstupuje do zelí, můžete jej vypnout. Brambory s největší pravděpodobností dorazí ve stejnou dobu. Necháme okapat a vychladnout, ale zelí přikryjeme, aby příliš nevychladlo.

Zatímco se zelí vařilo, měli jste tolik času, kolik jste chtěli, nakrájet dvě cibule a podusit je na oleji. Ještě lépe, hrudí nakrájíme na malé kostičky, rozpustíme je a na směsi tohoto tuku a másla orestujeme cibuli. A vychladlé brambory nakrájíme na kostičky, jako u salátu Olivier.

Zbývá jen připravit omáčku. Nejběžnějším receptem v Bruselu je kromě pečení zelí se sýrem dušení v hořčičně-smetanové omáčce. Ušleháme hořčici, velmi hustou smetanu, trochu medu a špetku škrobu, přidáme černý pepř a muškátový oříšek.

Zelí dejte do hrnce, kde cibule již získala zlatavý odstín a dokonce i načervenalý odstín, přidejte k nim brambory. Bramborů by mělo být velmi málo, naší hlavní složkou je zelí. Pokud je velká, rozřízněte každou minihlavičku na polovinu. Nyní osolíme, zeleninu zalijeme omáčkou a na mírném ohni dusíme asi pět minut.

Toto zelí je samo o sobě kompletní jídlo, ale lze ho podávat i jako přílohu k jakémukoli masovému pokrmu. Nebo s plátkem opečené šunky – stejně jako v Bruselu.