Jak roste čokoláda? | Rostliny |

Bohové našli kakao vysoko v horách, aby ho dali lidem. Tomu věřili Mayové, kteří každoročně velkolepými svátky a bohatými oběťmi děkovali nebeskému patronovi nejcennějších bobů Eka Chuahovi.

Foto: Shino Nakamura na Unsplash

Historie čokolády začala v Novém světě asi před 3500 lety. Jako první se s ním seznámili staří Olmékové, jejichž zkušenosti nabrali Mayové a Aztékové.

Nejběžnější formou čokolády pro moderní lidi jsou tvrdé tyčinky a bonbony. Urození Aztékové pili studené nápoje na kakaové bázi s přídavkem chilli, kukuřice, arašídového másla, vanilky a dalšího koření. Mayové dávali přednost horkým nápojům, které byly také dostupné pouze několika vybraným, z nichž někteří byli služebníky Eka Chuaha.

Čokoládový oceán přešel v 16. století v podpalubí španělských galeon. Z nějakého důvodu se dobyvatelé Ameriky rozhodli, že „divoké“ chutě a vůně civilizované Evropany neosloví. Od té doby božský nápoj zesládl, ale až na začátku 19. století díky úsilí Holanďanů ztvrdl.

Kakaové boby jsou semena plodů „čokoládového stromu“, který Carl Linné pojmenoval Theobroma cacao. Theobroma znamená v latině „jídlo bohů“. Cacao je olmécké slovo, které dost možná znamená totéž.

Kakaová semínka jsou především cenným potravinářským produktem. Mezoameričtí indiáni si jich ale vážili mnohem více než běžného jídla. Kakaové nápoje, které byly přístupné jen několika vybraným, byly obětovány bohům.

Místo peněz byly použity kakaové boby. U Mayů mohlo 100 kakaových bobů vyměnit za krůtu nebo králíka, krůtí vejce stálo 3 fazole, velké rajče – 1.

Dnes se theobromas ve volné přírodě vyskytuje v nadmořské výšce 200–400 m nad mořem v tropických lesích povodí Amazonky a Orinoka. Pokud nejsou omezeny, dorůstají stromy až 20 m výšky, ale na pěstovaných plantážích jsou třikrát nižší. To usnadňuje sklizeň.

Theobroma je stálezelená rostlina, která kvete každý rok po dobu 30-80 let, poprvé kvete ve věku 5-6 let. Čokoládovník na rozdíl od mnoha jiných rozkvétá svými malými růžovobílými kvítky nikoli na větvích, ale přímo na kmeni.

Po opylení malými pakomáry, pakomáry, se z květů vyvinou velké plody o velikosti 20-30 cm Lusky ušlechtilých fazolí crioglio jsou měkké a červené, tvarem připomínají papriky. Plody konzumních odrůd „forastero“ připomínají velké citrony nebo malé melouny, jsou tvrdé a žluté.

Půlkilogramové plody theobroma vyžadují 4 měsíce k úplnému dozrání. Uvnitř lusků je 20-60 semen, obklopených sladkou bílou dužinou. K osvobození kakaových bobů z vnějšího obalu je nutný lidský zásah na plantážích a zásah zvířat ve volné přírodě.

Sklízeči opatrně, aby nepoškodili kůru stromů, lusky opatrně rozříznou mačetou, otevřou je a nakrájí na několik kusů, přičemž uvolní dužinu a semena, která musí projít minimálně čtyřmi hlavními fázemi zpracování: fermentace, sušení, pražení a vinšování.

Stejně jako v dobách starověkých obyvatel Mezoameriky trvá fermentace kakaových bobů 3-6 dní v závislosti na odrůdě. Ve sladké dužině plodů v těchto dnech probíhají fermentační procesy, ta se zahřívá, zkapalňuje a stéká, semena začnou klíčit, ale klíčky rychle odumírají vysokou teplotou a kyselostí prostředí. Pokud se tak nestane, z fazolí se nikdy nestane čokoláda.

Po dokončení fermentace se boby suší na slunci po dobu jednoho až dvou týdnů a poté se asi hodinu a půl praží při teplotě asi 100 °C, aby se vyvinula jejich charakteristická čokoládová chuť.

Winning, během kterého jsou odstraněny zbytky vnějšího obalu semen, je poslední fází předzpracování kakaových bobů. Následně se drcením získávají stále oblíbenější kakaová jádra, vymačká se cenný olej a nízkotučný koláč se mele na kakaový prášek.

Tento výživný a chutný nápoj se stal známým atributem dobrého rána v mnoha částech světa. Když držíme v ruce horký šálek, nemyslíme na to, jak a z čeho se vyrábí kakaový prášek a odkud pochází. Mezitím má tento užitečný produkt velmi dlouhou a zajímavou historii. Malá mentální cesta do domoviny kakaa po jeho „životní cestě“ vám pomůže podívat se na známý nápoj novým způsobem.

Vlast a historie kakaa

Podle oficiálních zdrojů se domovina kakaa nachází v subekvatoriálních oblastech Jižní Ameriky. V horkých zemích má rostlina příznivé klima a čokoládový strom tam roste od pradávna. Indiáni mu říkali „cacahuatl“ a považovali ovoce za posvátné.

Podle poznámek cestovatelů používali někteří domorodci fazole jako platidlo. Z pražených semínek se připravoval hořký nápoj, který se podával pouze elitě kmene. Není divu, že vědecký název (Theobroma) se překládá jako „jídlo bohů“. První kultivované plantáže se objevily v Peru.

Evropané se začali vážně zajímat o „posvátné“ fazole v 1828. století, kdy byl čokoládový strom přivezen do Španělska za účelem pěstování. Španělé strom nechtěli vypustit mimo zemi, přesto se dostal do Evropy. Je pravda, že hořká tekutina „chocolatl“ okamžitě nedobyla Starý svět. Až když se naučili dělat dezerty a sladké nápoje z fazolí. Výroba čokoládových tyčinek začala až v roce XNUMX.

• Je zajímavé,: Kdy a jak se káva objevila v Evropě

V 70.-XNUMX. století se čokoládové plantáže široce rozšířily po evropských koloniích. Aby bylo možné držet krok s poptávkou, byla využívána otrocká práce. Zpočátku se strom pěstoval pouze v Ekvádoru a Venezuele. Pak byly zapojeny Brazílie, Salvador a Belém. Dnes je hlavním dodavatelem produktu Afrika. Kontinent poskytuje asi XNUMX % světového kakaa a téměř polovina roste v Pobřeží slonoviny.

Jak roste kakao

Tento stálezelený strom z čeledi slézovitých je poměrně vysoký. Obvykle jeho růst nepřesahuje 8-9 metrů, ale v některých regionech kakao dosahuje výšky 15 metrů. V tomto případě je průměrný průměr kmene 20-30 cm. Čokoládový strom žije nejméně sto let a plodí několikrát do roka.

Tito štíhlí obři mají širokou, rozvětvenou korunu s velkými lesklými listy. Oválný kakaový list může mít rozměry 15×30 cm. Strom vypadá v období květu velmi jedinečně. Bílé květy s růžovými a červenými cákanci jsou umístěny ve svazcích přímo na kůře silných větví a kmene.

Vůně květu je nepříjemná, ale přitahuje hodně opylujícího hmyzu. První kvetení je pozorováno u čokoládového stromu ve druhém roce života a plody se objevují až ve čtvrtém roce. 20-35 let je nejproduktivnější věk rostliny. A poté strom kakaových bobů roste a nese ovoce, ale méně aktivně.

• Čtěte také: Jak roste kávovník v přírodě

Plody čokoládového stromu mají oválný, melounový tvar, váží v průměru půl kilogramu a dorůstají délky až 30 cm. Jejich barva může být oranžová nebo načervenalá. Hrudkovaný povrch je pokryt hlubokými podélnými drážkami.

Uvnitř jsou ukryté řádky semen a narůžovělá dužina. Mimochodem, dužina chutná docela příjemně. Nejcennější jsou ale oválná červená a hnědá semena. Jsou to kakaové boby, rostou ve formě semínek uvnitř obřího plodu.

Sběr a výroba

Při jedné sklizni se ze stromu odstraní až dvě stě plodů. To se provádí ručně. Zralé plody, které jsou k dispozici, se krájí nožem. Zbytek se musí srazit dlouhou tyčí. Způsob zpracování se také od dob conquistadorů příliš nezměnil.

Pro extrakci semen se kakaové plody rozdrtí a ručně otevřou. Poté se syrové fazole rozloží na vrstvu banánových listů a zakryjí stejným způsobem. Semena zůstávají v této poloze asi týden. Dochází ke kvašení, díky kterému kakao získává svou původní vůni a chuť.

Další fází je sušení. Semena se suší na otevřeném slunci týden až 10 dní. Aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení, boby se každý den obracejí. Na moderních farmách tuto práci dělají speciální pece. Semena ztrácejí vlhkost a stávají se téměř dvakrát světlejšími. Nyní kakaové boby vypadají mnohem chutněji. Suroviny se vloží do pytlů a jsou připraveny ke zpracování.

V továrně se zrna praží a melou. Část produktu se používá k extrakci oleje, ze kterého se vyrábí čokoláda. Zbylá hmota (koláč) se důkladně rozdrtí v drtiči. Nejlepší kakaový prášek je ten, který prošel alkalickým zpracováním.

Rozdrcené boby se umístí do mixéru spolu s alkalickým vodným roztokem. Tepelná úprava pak pomáhá výparům louhu zabít případné škodlivé mikroby. V Německu bylo vyvinuto high-tech zařízení pro komplexní zpracování. Jeden stroj provádí sušení, pražení, mletí a alkalické zpracování.

DIY kakaový prášek

Fanoušci přírodních, ekologických produktů vyrábějí kakaový prášek doma. Technologie je jednoduchá a chuť je mnohem bohatší než balený produkt. Kakaové boby by měly být důkladně omyty pod tekoucí vodou. Sušená zrna dejte na pánev a za stálého míchání smažte na středním plameni. Trouba udělá to samé při 120-140 stupních. Hlavní je kakao nepřevařit.

Ovoce by mělo být odstraněno, jakmile slupka začne praskat. Po vychladnutí odstraníme slupky a na mlýnku na kávu umeleme kakao. Mimochodem, mnoho jižanů na to má speciální zařízení – melanger. Žulové mlýnské kameny rozdrtí jakékoli tvrdé obiloviny a zrna na ten nejjemnější prášek. Mlýnek na kávu takového mletí není schopen.

Když je prášek hotový, můžete začít připravovat svůj oblíbený nápoj. Přidáním mléka a špetky skořice bude chutnější a jemnější. Zbývající mletí by mělo být uchováváno v uzavřené kovové nádobě. Produkt pak nezvlhne a neztratí své aroma. Pokud seženete kakaové máslo, můžete si příště vyrobit pravou domácí čokoládu.

Zvědavá fakta:

• Staří Mayové viděli přímé spojení mezi kakaem a lidským srdcem. Posvátné ovoce bylo povinným atributem svatebního rituálu;
• ve Versailles za Ludvíka XIV. se tento nápoj používal jako elixír lásky.

Není to důvod, proč si ráno uvařit šálek aromatického kakaa místo automatického mačkání tlačítka na kávovaru?