Jak pečovat o kváskový startér a jak jej skladovat | Pikabu

V předchozím článku jsme si vypěstovali vlastní startér, nyní si povíme, jak ho krmit a pečovat o něj.

Jak se starat o svůj startér?

Takže jste si vypěstovali svůj startér. Co teď? Jako každý živý tvor vyžaduje péči a pravidelné krmení, aby si udržel svou sílu. Pokud váš předkrm není dostatečně silný, chléb nevykyne. Věřte mi, péče o kynuté těsto je mnohem snazší, než chovat malého „tot“.

Krmení startéru.

Stejně jako v předchozích dnech musíte vyhodit polovinu startéru a přidat stejné množství vody a mouky. Přikryjeme pokličkou a necháme v teple uležet. Zdvojnásobí svou velikost a pokryje se bublinami. Jakmile startér začne padat, je čas jej znovu nakrmit. Malá rada – trochu předkrmu nevyhazujte, ale uložte do sklenice, kterou uchováte v lednici. V budoucnu se s vámi podělím o recepty na vynikající produkty z těchto zbytků.

Jakou moukou mám krmit svůj startér?

Obvykle se doporučuje krmit váš startér stejnou moukou, ze které jste jej pěstovali. Ale celozrnná mouka je bohatá na bakterie a proč potřebujeme nové bakterie? Doporučuji krmit předkrm moukou první nebo vyšší třídy, je to také levnější než pokračovat v krmení celozrnnou moukou. Pokud ale jinou nemáte, můžete pokračovat v krmení celozrnnou moukou.

Kolik mouky a vody potřebujete ke krmení?

Zpravidla se doporučuje krmit startér stejným množstvím mouky a vody. Tento typ kvásku se také nazývá „100% hydratační kvásek“. Toto je nejběžnější možnost, ve které má startér hustou texturu podobnou zakysané smetaně.

Pokud budete předkrm krmit v poměru 1:1:1, to znamená, že na 60 gramů předkrmu v dóze přidáte 60 gramů mouky a 60 gramů vody, budete mít výborný zdravý předkrm. Podle mých zkušeností tento poměr udrží váš startér nasycený a zdravý po dlouhou dobu.

Existuje mýtus, že pokud svůj startér nepoužijete, zemře. V některých případech to samozřejmě možné je. Ale startér, jako pokojová rostlina, dnes kvete a září a zítra shodí listy. Vaším úkolem je najít rovnováhu. Nakrmte svůj předkrm ráno, když si uděláte šálek kávy, nebo večer, než půjdete spát. A brzy se krmení startéru stane vaším pravidelným zvykem.

Kdy je váš startér připraven?

Váš startér je připraven, když po krmení splní následující parametry:

Růst startéru se přibližně zdvojnásobí;

Malé a velké bubliny po celém povrchu;

Textura je houbovitá;

Příjemné aroma (ne jako alkohol nebo odlakovač).

Nezapomeňte si označit jeho hladinu, abyste si všimli jeho růstu.

Od Chada Robertsona jsem se naučil další způsob, jak zkontrolovat připravenost vašeho startéru. Umístěte malý kousek startéru do misky s vodou, pokud plave na hladině vody, je připraven. Zrání kvásku trvá zpravidla pět až osm hodin.

Jak používat svůj startér?

Chcete-li použít vlastní předkrm, vylijte z nádoby množství uvedené v receptu. Někteří pekaři doporučují před použitím předkrm promíchat, ale já ho nalévám přímo ze sklenice. Nezapomeňte doplnit startér ve svých proporcích.

Možnosti úložiště.

Máte dvě možnosti uložení startéru.

Při pokojové teplotě. Pokud pečete často, třeba 2-3x týdně, tak předkrm skladujte při pokojové teplotě. To urychlí fermentaci, bude aktivní a vždy připravené k použití. Startér pokojové teploty by měl být krmen 1-2krát denně, v závislosti na tom, jak rychle roste a klesá.

V lednici. Pokud nepečete často, skladujte předkrm zakrytý v lednici. Budete ji muset krmit pouze jednou týdně, abyste si udrželi její sílu. Startér není třeba před krmením zahřívat ani ho udržovat teplý, dokud nezvedne. Nakrmili ho a hned dali do lednice. Když se však rozhodnete upéct chleba, nechte startér po krmení na teplém místě, aby se mohl probudit.

Sušení startéru (pro dlouhodobé skladování nebo pro přátele). Nebo jeden zajímavý příběh.

Jednoho dne jedna moje kamarádka, která žije v jiné části země, řekla, že nemůže vyvinout kvásek od nuly. A sní o tom, že si vezme můj kvásek, ale neví, jak ho přinést. Přemýšlel jsem o tom. Potřeboval jsem nějak poslat svůj startér a přesto zachovat všechny jeho vlastnosti.

Když je kvásek vyrobený, je dehydratován a zabalen. Rozhodl jsem se udělat to samé, vysušit startér a po nějaké době ho znovu spustit. Po nanesení startéru do tenké vrstvy na silikonovou podložku jsem čekal. Přes noc všechen startér vyschl, sundal jsem ho z podložky a rozdrtil v mixéru. V této podobě jsem ho nechal týden uložený v sáčku na poličce.

O týden později jsem vzal suchý startér a přidal do něj vodu a mouku. A po 24 hodinách startér ožil, po třech dnech byl úplně stejný jako před sušením. Tento suchý předkrm jsem poslal své kamarádce poštou a ona teď peče voňavý chléb. A na deštivý den si schovávám zásobu výborného kynutého předkrmu v sáčku ve skříni.

Pro obnovení suchého startéru.

Krok 1: Ráno vezměte 15 gramů suchého startéru a přidejte k němu 30 gramů vody. Dobře promíchejte a nechte 20 minut nabobtnat, poté přidejte 30 gramů mouky a dobře promíchejte.

Krok 2: Odpoledne přidejte 30 gramů vody a 30 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte odležet.

Krok 3: Večer přidejte 60 gramů vody a 60 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte přes noc. Ráno vyhoďte asi polovinu startéru a opakujte druhý krok. Tento postup opakujte, dokud se startér neprobudí a nezačne se po krmení zdvojnásobovat.

Už dlouho jsem si pohlédla na neobvykle krásný chléb upečený ne z kvasnic, ale z živého kvásku. Hodně jsem o něm četla a slyšela, ale až do dneška jsem po něm nikdy moc netoužila, a proto jsem tuto cestu do světa kvásku odložila.

Začnu žitným kváskem, protože jak víte, žitná mouka zahajuje proces kvašení rychleji, i když je to bezpředmětné, pokud je pšeničná mouka dobrá, tak i rychle kvasí, to vím jistě, existují živoucí příklady.

Chlebový kvásek Nebo žitný kvásek – startovací kultura, jejíž účinek je založen na kombinaci alkoholového a mléčného kvašení.

Historicky se žitný kvásek připravoval ze zbytků žitného těsta a byl hlavní složkou určující kynutí těsta a používal se od dob starověkého Egypta až do konce 3. století, kdy biologové pomocí mikroskopu objevili kvasinkové buňky. Výroba kvásku doma nevyžaduje mnoho úsilí, ale trvá nejméně 5–XNUMX dní. Zároveň se vůně výsledného kvásku během jeho zrání mění, od „poněkud nepříjemné“ na začátku až po komplexní kombinaci alkoholu s výraznými kyselými a ovocnými vůněmi, a proto je výsledný chléb tak ceněn. © (Wikipedie)

Lepší je použít hrubou mouku, celozrnnou (zrnnou) nebo loupanou (použila jsem ji). Použijte teplou vodu, ale ne horkou, nejlépe ne balenou (i když jsem opět tento požadavek zanedbala a použila balenou vodu, na kterou jsme zvyklí).

Pro přípravu startéru je lepší vzít neprůhlednou nádobu, pokud ji nemáte, budete ji muset zabalit do ručníku nebo schovat na tmavém a teplém místě. Přesněji řečeno, budete ji muset v každém případě schovat na teplém místě, ale sama jsem si uvědomila, že je lepší najít nádobu, která nepropustí světlo, protože denní světlo má na startér špatný vliv. Také stojí za to věnovat pozornost tomu, že startér bude kynout, proto vezměte objem alespoň 2 litry.

Také se zásobte moukou, budete muset přidávat kvásek každých 12-32 hodin (vše záleží na podmínkách, můj rychle fermentoval za 12 hodin, někomu trvalo až 32 hodin, než čekal na první známky fermentace). A také jsem si ze všeho, co jsem četl na internetu, a z toho, co z první ruky řekli odborníci na tento proces, uvědomil, že hlavní je čisté nádobí a dobrá mouka/voda, mnozí dokonce zanedbávají váhy, dělají všechno od oka (já jsem neriskoval), i když je nepravděpodobné, že by naši předkové znali kuchyňské váhy a předávali svůj vzácný kvásek z generace na generaci.

Znám příběhy, kdy si nevěstu před svatbou ověřovali, jestli umí péct chléb a jak chutná, protože každá rodina měla svůj vlastní kvásek a své vlastní jemnosti, svá vlastní tajemství. Kvásek v rodinách žil po staletí.

Kvásek nastartujeme v čisté nádobě a dbáme na to, aby se do něj nedostala sůl ani jiné cizí přísady. Kvásek je voda a žitná mouka ve stejných dílech. Kvasí a kysnou, naším úkolem je ho přikrmovat formou vrchní zálivky vody a mouky 1:1 (pro 100% vlhkost kvásku). Je lepší se nezaměřovat na čas, protože váš kvásek bude žít ve vašem rytmu a domově, kde je jeho vlastní teplo a atmosféra (teplota příznivá pro rychlý růst je 26-28 stupňů, čím chladněji, tím déle bude trvat, než potřebné bakterie vyrostou), a proto nebude růst současně se všemi ostatními. Řídila jsem se vůní, kterou popsal už nejeden pěstitel kvásku, a také podle dnů. Navíc jsem si všechno zapisovala, kdy jsem to tam dala, v jakou dobu a co jsem přidala v gramech, to mi pomohlo zorientovat se v následujících dnech a pochopit princip fungování kvásku.

Vždycky používám stejnou mouku a stejné množství, abych se nespletla.

V 17:00 jsem smíchala 70 g vody (gramy, ne ml) a 70 g žitné mouky. Přikryla jsem poklicí s otvory, aby mohl proudit kyslík (kvásek potřebuje dýchat), také doporučují přikrýt potravinovou fólií s párátkem. Zabalila jsem ji do kuchyňské utěrky, aby nepronikalo přímé světlo. Dala jsem ji k radiátoru, to je naše jediné neustále teplé místo. Mimochodem, všichni píší o konzistenci zakysané smetany, moje byla docela hustá, všechno záleží na mouce, zřejmě.

V 16:00 jsem se podíval na startér, abych zjistil, jak se mu daří, a uvědomil jsem si, že je naživu. A dokonce jsem viděl malé bublinky blíž nahoře. Objevil se ostrý zápach kvašení, docela nepříjemný, jako by i s hnilobou (to je naprosto normální, přesvědčili mě odborníci). Poprvé krmím svého nového obyvatele, předem jsem to smíchal. Mnozí píší, že to rozdělí na dvě části, jednu nakrmí a druhou vyhodí, já jsem nic nedělil, jen jsem krmil.

70 g žitné mouky a 70 g vody se přidá přímo do sklenice a míchají se do hladka. Znovu se volně přikryje víkem, aby se do ní dostal vzduch, zabalí se mimo dosah světla a dává se na teplé místo, aby se mouka zpevnila.

V 18:00 vidím, že kvásek lehce bublá, vůně je stále stejně ostrá, ale kyselost je už cítit. Míchal jsem a podával ve stejném poměru 1:1 v gramech. Mimochodem, dnes byl kvásek po míchání o něco řidší, jako by byl tekutější, pravděpodobně ze vzduchu, který se v něm objevil (plyn z kvašení).

70 g vody a 70 g žitné mouky, promíchejte, přikryjte volným víkem, zabalte do ručníku, aby byl materiál chráněn před denním světlem, a znovu dejte na teplé místo.

Koukal jsem na startér v 18:00, bublal, ale ne jako včera, nechal jsem ho trochu déle odstát.

V noci v půlnoci jsem se podíval dovnitř a skutečně se objevil kyselý zápach kvašení (silnější a výraznější než včera), nepříjemný zápach úplně zmizel. Kvásek voní po čichu jako chlebový kvas. Samozřejmě zvětšil svou velikost, bublinky rostou. Zamíchal jsem ho, abych uvolnil plyny.

Krmím 70 gramy vody a 70 gramy žitné mouky, míchám (po krmení se kyselý zápach zmenší), zavírám a schovávám na tmavém a teplém místě.

Pak jsme museli naléhavě odjet z města a já musel dát nezralý startér do lednice, takže jsem proces na chvíli zastavil.

Po příjezdu jsem to hned dal zpátky, spočítám zameškaný den a pokračuji podle plánu. Kvásek v lednici jsem samozřejmě neměnil, nechal jsem ho tak dlouho, dokud se neobjevila charakteristická kyselá vůně a neobjevily se kvasné bublinky.

Otevřu startér a už je tam tak silný kyselý zápach kvašení a bublin, bublin, spousta bublin a samozřejmě to narostlo na objemu.

Aby mi nádoba vydržela ještě pár dní a kvásek z ní nevypadl, tentokrát jsem ji přikrmila o něco méně: 50 gramů mouky a 50 gramů vody. Opět na tmavém a teplém místě.

Už jsme si sblížili a když se jdu podívat na kvásek, zhruba chápu, co tam uvidím. Objevily se i větší bublinky spolu s těmi malými. Vyrostl a zjevně zesílil. Zase voní kysele, což znamená, že můj kvásek má hlad. Znovu ho krmím, i když mnoho lidí si v této fázi už pečou vlastní chleba, ale bojím se, že jsem jeden den zmeškala, rozhodla jsem se počkat další den a psychicky se na chleba připravit.

Do kvásku jsem přidal 70 gramů mouky a 70 gramů vody a vše jsem jako obvykle promíchal. Kyselý zápach opět zmizel a můj dobře živený kvásek se vrátil k růstu na teplém a tmavém místě.

Můj kvásek je evidentně hotový, opět voní kysele, dobře kvasí a vykynul. Rozdělím ho na dvě části, jednu zakrmím podle stejného principu a dám na teplé místo, chci vidět, jak rychle vykysne (nakonec dám zakrmovaný kvásek do lednice) a z druhé peču chleba.

Kvásek, který jsem následně dala do lednice, vypadá takto (ten, který jsem oddělila na chleba, jsem s ním také krmila, protože je potřeba ho před pečením aktivněji krmit):

Už to fouká a odpařuje vzduch, stěny se okamžitě zamlžily. Schovávám to na tmavé teplé místo ve 14:00 (vůně není kyselá).

Otevírám v 16:00, abych viděl/a:

Po 2 hodinách znatelně nakynulo (vůně je mírně kyselá). Nechal jsem to ještě chvíli, než se objevil výrazný kyselý zápach kvašení.

Po dalších 2 hodinách to dosáhlo okraje sklenice, silně bublalo a kysele vonělo, až to udeřilo do nosu (strašný hlad):

V této fázi jsem ji nakrmila (jako vždy 70 gramů mouky a 70 gramů vody), utišila kyselý zápach a dala ji do lednice.

MŮJ PRVNÍ ŽITNÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB OD ZÁKLADU.

(z první oddělené poloviny, která vznikla při dělení startéru 8. den, předem zkrmeného a ponechaného 6 hodin odstát „jak je popsáno výše“)

Chleba vždycky peču od oka a podle pocitu z těsta, tentokrát jsem se rozhodla zariskovat. Co se nedaří, tak se nedaří, ale budu mít možnost zeptat se odborníků. Šla jsem po vyšlapané cestě, všechno jsem dělala jako s kváskem, nahradila ho kváskem a s vědomím, že je mladý, jsem se nezaměřila na čas, ale na druh těsta.