Jak osladit domácí hroznové víno: funkce přípravy, klasický recept

Jak vyrobit víno bez cukru z hroznů. Vlastnosti technologie

Výroba hroznových vín má své vlastnosti, o kterých musí vinař vědět, aby nápoj nezničil.

• Ne všechny odrůdy jsou vhodné pro výrobu vína. Krásné velké bobule stolních odrůd jsou příjemné na chuť, ale nejsou vhodné pro výrobu vína: víno, které produkují, je nestabilní, se slabým aroma, bez ušlechtilé pachuti. Malé hrozny poseté malými bobulemi těsně přiléhajícími k sobě – ​​tak obvykle vypadají vinné hrozny. Názvy těchto odrůd jsou všeobecně známé: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella a další. Mají potřebnou cukernatost a kyselost, dodávají nápoji bohaté aroma, hlubokou chuť a jemnou dochuť.
• Doba sklizně hroznů na víno závisí na regionu, kde roste, a na povětrnostních podmínkách panujících v konkrétní sezóně. Je důležité, aby bobule byly co nejzralejší. K suchému vínu však můžete použít právě vyzrálé bobule a k dezertnímu vínu – i lehce zvadlé.
• Hrozny na víno by se měly sbírat v první polovině dne, za slunečného počasí, ale až po úplném vymizení rosy. Za deštivého a mlhavého počasí, večer a za svítání se hrozny nesklízejí. Víno musí být suché.
• Nemůžete umýt hrozny. Bělavý povlak na něm jsou kvasinky, bez kterých se kvašení mladiny neobejde. Je třeba je zachovat. V tomto případě nemusíte do mladiny přidávat žádné další kvasinky. Není však zakázáno přidávat malé množství čistých kulturních kvasinek nebo sedimentu již dobře prokvašeného vína a proč: existují různé druhy kvasinek a mohou mezi nimi vznikat konflikty a přídavek vinných kvasinek zajistí vítězství právě těm druhům, které jsou potřebné pro dobré kvašení.
• Živnou půdou pro kvasinkové bakterie je cukr, kterého v hroznech samotných není vždy dostatek. Ve vinařských oblastech mohou hrozny ještě obsahovat požadované množství cukru, ale v centrálních oblastech cukernatost hroznů nepřesahuje 20 %, přičemž k výrobě vína je potřeba alespoň 25 %. Cukr se proto přidává v množství 50–250 g na litr. Čím více je, tím sladší a silnější bude hotový nápoj. Zajímavé je, že bílé hrozny jsou obvykle méně sladké než červené, takže jsou vhodnější pro výrobu stolních vín.
• Aby se zabránilo kontaminaci mladiny, musíte používat pouze čisté a suché nádobí. Zkušení vinaři mají pro tento účel několik skleněných lahví o objemu 10 nebo 20 litrů. Prvotní fermentaci lze provádět ve smaltovaných nádobách i v nerezovém nádobí. Nádoby obsahující mléčné výrobky jsou přísně nevhodné.
• Optimální teplota pro kvašení je u červeného vína 22–26 stupňů, u bílého 18–22 stupňů. Při vyšší teplotě bude proces příliš rychlý, při nižší teplotě se zastaví.
• Kvašení hroznového vína probíhá v několika fázích: intenzivní kvašení trvá 21–28 dní, klidné kvašení od jednoho a půl měsíce do jednoho roku, dokvašení (neboli zrání) od dvou měsíců do tří let.

Víno bez názvu cukru. Na sladko: o obsahu cukru ve víně

Když mluvíme o víně, často hned zmíníme jeho barvu a obsah cukru. Suché bílé nebo červené polosladké – i takové stručné vysvětlení stačí, abyste se o nápoji dozvěděli mnoho. Dnes budeme hovořit o nejdůležitější vlastnosti – obsahu přírodního cukru ve víně, stejně jako sladkých a polosladkých vínech z „Údolí Lefkadie“.

Celosvětově tvoří suchá vína většinu prodejů. Mnoho milovníků vína je skeptických ohledně sladkých a polosladkých možností, protože v sovětských dobách bezohlední výrobci často zakrývali výrobní chyby a nízkou kvalitu cukrem. Hned si tedy ujasněme, že se budeme bavit pouze o vínech s přírodním, přírodním zbytkovým cukrem, nikoli o přidávání cukru do vína.

Vína lze rozdělit do několika kategorií podle obsahu cukru:

• Suchá vína s obsahem cukru do 0,3 % nebo do 3 gramů na litr. Alkohol tvoří 9-13 % objemu.
• Polosuchá vína, s obsahem cukru v rozmezí 5-30 gramů na litr, alkohol – 9-13 % obj.
• Polosladká vína, s obsahem cukru v rozmezí 30-80 gramů na litr, alkohol – 9-12 % obj.
• Silná vína, s obsahem cukru v rozmezí 30-120 gramů na litr, alkohol – 17-21%.
• Sladká vína, s obsahem cukru do 150 gramů na litr, alkohol – 14-20% obj.
• Polodezertní vína, s obsahem cukru v rozmezí 50-120 gramů na litr, alkohol – 14-16 % obj.
• Dezertní vína s obsahem cukru v rozmezí 160-200 gramů na litr, alkohol – 15-17% obj.
• Likérová vína s obsahem cukru v rozmezí 210-300 gramů na litr, alkohol – 12-16% obj.

Dobrá sladká a polosladká vína lze získat dvěma základními technologiemi: zastavením kvašení a počáteční koncentrací. Jak to funguje? Kvasinky rozkládají cukr v hroznech a mění ho na alkohol. Toto je proces fermentace. Pokud je vinifikace násilně přerušena, čímž se proces této přeměny zastaví, pak kvasinky nestihnou dokončit svou „práci“ a v nápoji zůstává cukr. Polosladké a polosuché vzorky se často vyrábějí tímto způsobem. Kvasinky lze zastavit prudkým snížením teploty a přefiltrováním nebo přidáním alkoholu, jako při výrobě sherry nebo portského.

Druhou možností technologie je prvotní odběr hroznů s přebytečným obsahem cukru. Z tohoto druhu je extrémně těžké získat úplně suché víno, kvasinky nestihnou zpracovat všechen cukr, protože je ho příliš, a dostaneme sladké víno. Jak zvýšit hladinu cukru v bobulích? Vše je jednoduché a zároveň velmi složité: čím déle jsou hrozny na révě, tím více cukru se v nich hromadí. Jedná se o vína pozdního sběru a několik speciálních odrůd: ledové víno, zvadlé nebo vařené hrozny, botrytizované bobule.

Recept na domácí hroznové víno krok za krokem. Jednoduchý recept na hroznové víno krok za krokem

K přípravě 5 litrů hotového vína tedy budeme potřebovat:

• Hrozny – 7 kg
• Cukr – 50-100 g na 1 litr získané šťávy

Pokud tedy chcete vyrobit více vína, jednoduše vynásobte množství použitých hroznů úměrně: na 10 litrů budete potřebovat asi 14 kg hroznů atd.

Samotný recept je rozdělen do několika fází.

Hrozny protřídíme, očistíme od velkých odpadků, větviček a dalších věcí. Poté všechny naše bobule opatrně rozdrtíme. To lze provést pomocí speciálního lisu nebo rukama. Doma, když jsou objemy surovin malé, doporučujeme druhý způsob. Lis nebo drtič může rozdrtit semena bobulí a tím zkazit chuť budoucího vína.

Vzniklou hmotu (dužinu) přendejte do velké nádoby. Nádobu naplníme ne více než ¾ celkového objemu. Ideální jsou fermentační nádoby z potravinářského plastu nebo skla. Mladinu přikryjeme čistou utěrkou a necháme 3-4 dny na teplém místě kvasit. Míchejte mladinu skleněnou nebo plastovou lžičkou 2krát denně.

Je lepší se vyhnout jakémukoli kontaktu moštu s kovem. To může způsobit oxidaci a zkazit chuť budoucího vína.

Po 3-4 dnech začne aktivní fermentace. Dužnina začne pěnit a plavat. Naším úkolem je sejmout uzávěr z pěny a scedit mladinu. Klobouk lze sundat přímo rukou. Aby se produkt neztratil, vložte jej do gázy a důkladně vymačkejte šťávu.

Poté, co jsme se vypořádali s kloboukem, musíme sladinu odfiltrovat od dalších menších zbytků. Děláme to jakýmkoli pohodlným způsobem: přes gázu nebo (což je pohodlnější) pomocí speciálního přepadového sifonu s filtrem.

Nalijte hroznovou šťávu do čisté nádoby. Může sloužit jako velká skleněná láhev nebo plastová nádoba. Nádobu uzavřeme vodním uzávěrem a vyjmeme pro fermentaci při teplotě:

• 18-22°C – pro světlé odrůdy hroznů.
• 20-28°C – pro tmavé odrůdy.

Některé recepty doporučují používat místo vodního uzávěru běžnou rukavici, ale to není úplně správné. Rukavice vytváří tlak uvnitř nádoby, v důsledku čehož je šťáva nasycena oxidem uhličitým. Zkušení vinaři doporučují používat pouze vodní uzávěry na vodní bázi.

Za 3 dny můžeme odebrat první vzorky. Pokud je nápoj velmi kyselý, přidejte cukr – 50 g na 1 litr mladiny. Děláme to následovně: v samostatné nádobě smícháme cukr s malým množstvím šťávy, směs zahřejeme na mírném ohni a neustále mícháme, dokud se v ní cukr nerozpustí. Poté nalijte sladký sirup do hlavní mladiny.

Po 3-4 dnech nápoj znovu ochutnáme. Pokud se kyselina stále objevuje, opakujte postup. Můžeme to udělat až 4x, dokud nedosáhneme požadované sladkosti a fermentace je u konce.

Fermentace trvá v průměru 3 týdny. Na konci období slijeme víno ze sedimentu do samostatných čistých vymytých lahví a pevně uzavřeme zátkami. Víno v nich bude zrát ještě několik měsíců. Minimální čekací doba je 40-50 dní.

Po pár měsících je nádherné voňavé domácí hroznové víno zcela připraveno ke konzumaci. Doporučujeme skladovat na chladném a tmavém místě (ne více než 10°C) po dobu jednoho roku, ne déle.

Jak vyrobit suché bílé víno doma. Fáze 3

Třetí fází, jak vyrobit domácí víno, je čas na regulaci síly domácího vína. Navzdory kontroverzi v této otázce, dokonce i k získání suchého vína, v klimatu středního pásma, výroba domácího vína z hroznů vyžaduje přidání cukru.

Faktem je, že jak odrůdy rostoucí u nás, tak i samotné počasí přispívají k tomu, že cukernatost hroznů (obsah fruktózy) nepřesahuje 20 %, a to i jen u sladkých odrůd. Aniž bychom kompenzovali jeho nedostatek, skončíme u vína kyselého a bez chuti, které ne každému chutná.

Cukr se přidává v dávkách, podle účelu. Suché hroznové víno bude vyžadovat 200 g na litr moštu bez dužiny. Pro sladší recept se doporučuje nejprve přidat 250 g a ve třetí fázi přidat více.

Nepřidávejte cukr přímo do láhve v naději, že se rozptýlí kvašením. Není pravda, že to úplně zmizí!

Proto je lepší, když se rozhodnete pro objem vína v nádobě a vypočítáte množství cukru, nalijte trochu do pánve o dostatečném objemu, nalijte do ní všechen cukr a zahřívejte za stálého míchání, dokud se nerozpustí. Průběh ohřevu sledujte teploměrem – teplota by neměla překročit 50°C (aby kvas neuhynul!).

Pokud to náhodou přehřejete, nevadí, kvasnic je ve zbývající mladině víc než dost. Před naléváním ale vinný sirup nejprve vychlaďte. Míchejte, utěsněte vodním uzávěrem nebo noste rukavice.

Zpočátku recept na víno z hroznů vyžaduje, aby kvasilo asi měsíc. Udržujte v mírném teple!

Postupně se to samo vyčistí a klokotání (foukání rukavice), které je zpočátku velmi intenzivní, postupně odezní. Pokud jste striktně dodržovali recepturu na domácí hroznové víno, usazené kvasinky jsou již na dně dobře vidět.

Víno vyrobené z hroznů. Krok za krokem recept na výrobu vína Isabella z hroznů doma

Abyste získali pravou chuť vína Isabella, musíte si vzít vhodnou odrůdu hroznů.

Domácí víno z hroznů Isabella – jednoduchý DIY recept

• 10 kg hroznů Isabella;
• 3 kg cukru.

Postup přípravy hroznů ke kvašení je stejný jako v receptuře na klasické hroznové víno. Nádobu s rozdrcenými trsy je jen lepší přikrýt gázou.

1. Když zjistíte, že proces fermentace aktivně probíhá, vypusťte šťávu a zbývající dužinu vyhoďte do cedníku. Když je z větví vytlačena všechna šťáva, dvakrát ji přecedíme přes gázu. Víno tak získá čistou, ale sytou barvu.
2. Do nádoby na šťávu nasypte předem připravený krystalový cukr a důkladně promíchejte, dokud se úplně nerozpustí.
3. Šťávu nalijte do lahví a zakryjte gumovou rukavicí. Díky malému otvoru v jednom z prstů poznáte, kdy víno přestane hrát. V teplé místnosti bude proces probíhat rychleji. Jeho dokončení bude signalizováno spuštěním rukavice. Můžete také použít vodní uzávěr, do kterého nalijete trochu vody, abyste sledovali proces kvašení vína.
4. Jakmile je patrné, že se víno rozjasnilo a nejsou v něm žádné vzduchové kuličky, můžete bezpečně začít filtrovat. Udělejte to opatrně a pamatujte, že zbytek nesmí být za žádných okolností otřesen. Fermentační proces pro výrobu vína Isabella trvá přibližně 2-3 týdny.
5. Mladé víno, které se nechalo ještě měsíc, aby se konečně zbavilo usazenin. Pro tento účel se nestáčí do lahví. Vezměte čistou láhev a nalijte do ní víno. Nápoj se v něm louhuje asi 3 týdny. Během této doby všechny nepotřebné částice klesnou ke dnu.
6. Víno se poté stáčí do lahví a sediment se vyhodí. Můžete ho vypít hned, ale je lepší počkat, až nápoj zcela dozraje. Zhruba za 1,5 měsíce si budete moci vychutnat pravou chuť hroznového vína Isabella.

Co je víno bez cukru? Mohu pít, když mám cukrovku?

Hlavním nedostatkem v životě lidí trpících tímto onemocněním je neustálý režim v podobě přísných diet. Nemělo by se to však chápat jako vzdání se všech potravin, včetně alkoholu. Zde musíte znát proporce, které lze konzumovat bez újmy na zdraví.

Podívejme se na nejoblíbenější alkoholické nápoje, které obsahují cukr a alkohol.

1. Hroznová vína.
Je povoleno pít stolní vína, kde je cukr buď dostatečně prokvašen, nebo jeho procento nepřesahuje 8 %. Patří sem suché nebo polosladké odrůdy červených, bílých a růžových vín. Alkohol je zde 9-17%. Vína se obvykle vyrábějí z hroznů Cabernet, Tsinandali, Gurjaani a dalších.

U fortifikovaných vín, jako je sherry, madeira nebo portské, je obsah cukru o něco vyšší – 13 %, a alkoholu – 17–20 %. Pokud se rozhodnete některé z nich usrknout, ujistěte se, že vám to hladina glukózy v krvi umožňuje.

„Nejnebezpečnější“ pro diabetiky budou dezertní vína, kde je cukr 20 %. Pozor! V likérech je toto číslo 30 %! Alkohol se bude pohybovat v rozmezí 15-17%. Mezi dezertní vína patří Cahors, Muscat a další.

Samostatně stojí za zmínku o vermutu. Je také klasifikován jako nápoj s vysokým obsahem cukru. Cukr je zde obvykle až 16% a alkohol – až 18%.

2. Šampaňské nebo šumivá vína.
Konzumovat lze pouze suché odrůdy. Není zde téměř žádný cukr a obsah alkoholu není vyšší než 5%.

3. Vodka, koňak, brandy a whisky.
Vodka a whisky neobsahují cukr, ale koňak a brandy jej obsahují v malém množství. Za večer smíte vypít pouze 100 gramů jednoho z těchto nápojů, ne více!

4. Pivo.
Oblíbený nápoj všech obsahuje spoustu lehce stravitelných sacharidů. Proto je nejlepší se v jeho používání úplně omezit.