Jak odstranit zápach jehněčího masa, aby se lahodně uvařilo

Vůně masa závisí na způsobu a době porážky, podmínkách chovu, plemeni a pohlaví zvířete. Maso plemen ovcí s tenkým a krátkým ocasem tedy téměř necítí, ale vůni masa ovce s tlustým ocasem nelze s ničím jiným zaměnit. Maso ovcí žijících v ohradě a pasoucích se v blízkosti voní méně intenzivně než jehněčí maso získané ze zvířat, která musí urazit velké vzdálenosti.

Maso, které má přetrvávající nepříjemný zápach, je:

• dospělí plemenní berani, kteří nebyli před porážkou kastrováni (operace musí být provedena několik měsíců před porážkou). Všechna jehňata poražená ve věku starším šesti měsíců musí být kastrována ve 3–4 měsících;
• dospělé ovce poražené dříve než 3 týdny po říji;
• zvířata, jejichž střeva nebo močové měchýře byly poškozeny během porážky (nejsou krmena 24 hodin před porážkou). Maso beranů, kteří se během porážky vylekali a počůrali se, zapáchá močí;
• zvířata, jejichž mrtvá těla nebyla po porážce zavěšena, aby z nich stékala krev.

Jak si vybrat jehněčí

Čím je jehněčí maso světlejší, tím je mladší a tím méně je pravděpodobné, že bude mít nepříjemný zápach. Toto maso má však jednu zajímavou kulinářskou vlastnost: intenzita zápachu se druhý den po porážce zvyšuje a poté opět klesá. Proto je lepší vařit buď čerstvé jehněčí maso, nebo maso ze zvířete poraženého před 2–3 dny.

Pravidla pro výběr jehněčího masa:

• Neměli byste kupovat maso s červenými žilkami nebo modrými skvrnami: to jsou známky nesprávné porážky;
• čím větší byla vzdálenost mezi žebry, tím starší bylo jehně;
• Čerstvé maso je na dotek pružné. Pokud na něj zatlačíte prstem, promáčklina rychle zmizí. Pokud zůstane a naplní se tekutinou, znamená to, že jehněčí maso je zmrzlé;
• po dotyku by na prstu neměla zůstat žádná lepkavá látka;
• Kosti a klouby by měly být bílé, u jehňat s růžovým odstínem. Šedý nebo žlutý odstín je známkou toho, že zvíře bylo nemocné;
• Musíte vzít kus tuku a zahřát ho na zapalovači. Pokud je zápach nepříjemný, nemůžete koupit jehněčí maso.

Jak odstranit zápach jehněčího masa

Pro vaření jehněčího masa bez zápachu se namáčí nebo marinuje (v obtížných případech se po namáčení marinuje staré jehněčí maso). Délka namáčení nebo marinování závisí na tom, jak intenzivně jehněčí maso voní. Pro pečení se sající jehněčí maso marinuje 0,5-1 hodinu, mladé jehněčí maso – 1-3 hodiny, staré – až jeden den. Maso na špízy je nejlepší marinovat alespoň 12 hodin.

Do marinády na jehněčí maso nelze přidat kopr, petržel ani rozmarýn. Specifickou vůni jehněčího masa dobře zakrývá česnek, kmín, koriandr, skořice, kardamom, máta, oregano a kmín.

Pokud se první chod (charcho nebo šulum) připravuje z jehněčího masa, maso se na několik hodin namočí do studené vody, poté se promyje, vloží do hrnce s vodou a přivede k varu na vysokém plameni. Voda se scedí a maso se opláchne. Těm, kteří nemají vůbec rádi vůni jehněčího masa, se doporučuje druhý vývar (po vyvaření vody) scedit. Potřetí se do hrnce kromě masa přidá 1-2 cibule rozkrojené napůl a velká mrkev. Když je jehněčí maso uvařené, tato zelenina se vyhodí. Pokud je potřeba pokrm mírně okyselit, použije se citronová šťáva. Vývar se dochutí černou feferonkou a bobkovým listem.

Způsoby, jak odstranit zápach jehněčího masa určeného pro druhé chody:

1. Odstraňte tuk, protože je hlavním zdrojem zápachu.
2. Namáčení v osolené vodě (1 litr – zarovnaná polévková lžíce soli). Před vařením se jehněčí maso důkladně omyje.
3. Namáčení v mléce. K tomu se používá vařené nebo domácí kyselé mléko, kefír. Maso se zalije mlékem a umístí na chladné místo.
4. Do 0,5 l kefíru přidejte 100 g nasekaného česneku a směsí přelijte maso.
5. Pokud maso zapáchá, omyjte ho a namočte na hodinu do vody s octem (1 lžíce octa na 1 litr vody). Jehněčí maso nemůžete namočit do octa déle, jinak ztvrdne. Poté maso zalijte osolenou vodou nebo mlékem. Tato metoda se používá pro maso s obzvláště nepříjemným zápachem. Jehněčí maso musí být nakrájeno na porce a omyto ve studené vodě. Oloupejte a nasekejte stroužky 2-3 hlaviček česneku, výslednou hmotu smíchejte se solí. Každý kus masa důkladně potřete česnekovou pastou, jehněčí maso vložte do hrnce a dejte na 2-3 hodiny na chladné místo. Poté maso zabalte do papírových nebo bavlněných ubrousků a vložte do plastového sáčku. Je třeba dát několik sáčků na sebe, jinak všudypřítomná česneková vůně zaplní celý mrazák. Sáček s masem vložte do mrazáku na 3-7 dní. Po rozmrazení jehněčí maso omyjte.
6. Maso potřete připravenou hořčicí a dejte na 3 hodiny na chladné místo.
7. Jehněčí maso je marinované v sójové omáčce.
8. Smíchejte čajovou lžičku suché hořčice a adjiky, 5 rozdrcených stroužků česneku, dochuťte černým a novým kořením, mletým koriandrem. K výsledné hmotě přidejte 200 ml vody a marinádou zalijte jehněčí maso.

Marináda na šašlik:

• 100–200 g šťávy z granátového jablka nebo rajčat;
• 1 lžíce adjiky;
• 2 st. l. zira;
• 50 g nasekaného česneku;
• 1 čajová lžička mletého koriandru, suché hořčice, červené papriky (podle chuti – pálivé nebo sladké), kari, skořice, kurkumy, chmel-suneli.

Maso a marinádu důkladně promíchejte a poté dejte na chladné místo.